Продуктовый расчёт

Расчёт продуктов проектируемого ассортимента

Сыр «Радонежский»

При продуктовом расчёте производства сыра молоко нормализуют по жиру с учётом содержания в нём белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж= (1)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке(кг)

К - коэфицент использования жира и казеина который для сыров с содержании жира в сухом веществе 50%=2,07

Б - массовая доля белка в молоке %

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра %

Ж==3,1кг

Расход нормализованного молока на производство 1т сыра вычисляется по формуле:

М= (2)

Ж - нормативная масса жира в сухом веществе зрелого сыра %

W - нормативная масса доля для влаги в сыре %

К - коэффицент (для тв. сыров 1,036)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке

Q - предел допустимых потерь жира

Ж - норма отхода жира в сыворотку %

Q - норма отхода сырной массы % от массы выработанного сыра

М = = 13,3 тонны молока на 1т

сыра

Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации в лотке находится по формуле (3)

М= (3)

М - расход цельного молока на 1 т сыра

М - расход нормализованного молокана 1 т сыра

Ж - массовая доля жира в сливках

М - массовая доля жира в цельном молоке

М = = 13422 кг

Массу сливок полученных в результате нормализации молока на сепарировании определяют по формуле (4)

М = (4)

М = = 126,2 кг

Массу закваски приготовленной из нормализованной смеси идущую на выработку сыра Радонежский вычисляется по формуле (5)

М=(5)

Согласно технической инструкции доза внесения закваски при производстве сыра Радонежский составляет 0,2-0,8

М==106,7кг

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормы молока при производстве твёрдых сыров. Отсюда следует что масса сыворотки

М=13300=10640кг

Массу подсырных сливок определяют по формуле (6)

М=. (6)

М - масса сыворотки

Ж - массовая доля жира в подсырных сливках %

Ж - массовая доля жира в обезжиренной сыворотке %

П-предельно допустимые потери жира при сепарировании (П=0,4)

М==151кг

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле(7)

М=(М-М). (7)

М=(10640-151)=10447кг

Расчет завода мощностью 1т в смену по выпуску: сыра «Сусаненский». При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж= (1)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

К - коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 45,0% составляет 2,07;

Б - массовая доля белка в молоке, %

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %

Ж = =2,70135=2,7 %

Расход нормализованного молока (смеси) на производства 1т сыра вычисляем по формуле:

М = (2)

Где: Ж - нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %

W - нормативная массовая доля влаги в сыре, %

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров он составляет 1,036)

Q - норма отхода сырной массы, % от массы выработанного сыра, %

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Q - предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке;

Ж - норма отхода жира в сыворотку, %

М==11,4 тонны молока на 1т

тонну сыра

Расход цельного молока на 1т тонну зрелого сыра при нормализации в потоке находят по формуле (3):

М=, (3)

Где: М - расход цельного молока на 1тонну сыра, кг;

М - расход нормализованного молока на 1 тонну сыра, кг;

Ж - массовая доля жира в сливках, %

Ж - массовая доля жира в цельном молоке, %

М==11726,2 кг

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяют по формуле (4):

М=, (4)

Где: М - количество сливок, кг

М= = 326,7 кг сливок 35% жирности

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра Сусанинского, вычисляют по формуле (5):

М=, (5)

Где: 3-согласно технологической инструкции, доза внесения закваски при производстве сыра Сусанинского составляет 3-5%

М= = 339,9 кг

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормализованного молока при производстве твердых сыров. Отсюда следует, что масса сыворотки равна:

М=11400 ·0,8=9120 кг

Массу подсырных сливок определяют по формуле:

М=, (6)

Где: М- масса подсырных сливок, кг

М- масса сыворотки, кг

Ж- массовая доля жира в сыворотке,%

Ж- массовая доля жира в подсырных сливках, %

Ж- массовая доля жира в обезжиренной сыворотке,%

П- предельно допустимые потери жира при сепарировании ( П=0,4)

М==78,07 кг

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле:

М=( М-М)·, (7)

М=(9120-78,07)·0,996=900,5 кг

М=78,07+326,7=404,8 кг

Таблица 14

Сводная таблица продуктового расчета