Основные требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
Продукция должна отвечать требованиям ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».
Булочные изделия должны вырабатываться с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
Таблица 1.3. Наименование и масса изделия
|
Наименование изделия |
Масса, кг |
|
Булки городские |
0,1; 0,2 |
Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%; для булочных изделий массой более 0,2 кг - 3% от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
Таблица 1.4 Органолептические показатели «Булки городской»
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
|
|
форма |
Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная у городских булок. |
|
поверхность |
У городских булок - с гребешком, проходящим вдоль булки. |
|
цвет |
От светло-желтого до коричневого |
|
Состояние мякиша |
|
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
|
промес |
Без комочков и следов непромеса |
|
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
|
вкус |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
|
запах |
Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Таблица 1.5. Физико-химические показатели
|
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
|
Булки городские из пшеничной муки в/с |
41,0 |
2,5 |
73,0 |
4,0±1,0 |
2,0±0,5 |
В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг - не более 10 ч.
Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия.
Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.
