Расчет выхода готовой продукции

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.2 Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской»

Приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.

Норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.

Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Выход хлеба QXJl (кг) определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

Qхл =Qt - (пм + пот + збр + зразд + зуп + зук + зус + пкр + пшт + пбр)

где Qt - выход теста из 100 кг муки, кг;

Пм - общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд - затраты муки при разделке теста, кг;

Зуп - затраты при выпечке (упек), кг;

Зук - затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки, кг;

Зус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр - потери от переработки брака, кг.

Выход теста Qt, кг, вычисляется по формуле

где Mс - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;

WT - влажность теста после его замешивания, %.

Wt = Wмякиша хлеба + (0,5ч1,0 %)

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов хлеба рассчитываются на 100 кг муки при влажности ее 14,5%.

Средневзвешенную влажность сырья рассчитываем по формуле

где Мi - масса i-ro сырья по рецептуре, кг;

Wi - влажность i-ro сырья, %

Общие потери муки на начальной стадии - начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов Пм , кг, рассчитываются по формуле

где К - коэффициент потери муки;

14,5 - влажность муки, %

Потери муки и теста ПОТ, кг, в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь рассчитываются по формуле

где К1 - коэффициент потери муки и теста.

Затраты при брожении полуфабрикатов Збр, кг, рассчитываются по формуле

где К2 - коэффициент затрат при брожении;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта.

Затраты муки при разделке теста Зразд, кг, рассчитываются по формуле

где К3 - коэффициент затрат при разделке теста

Затраты при выпечке (упек) ЗУП, кг, рассчитывают по формуле

где K4 - коэффициент затрат при выпечке

Затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки Зук, кг, рассчитываем по формуле

где К5 - коэффициент затрат при транспортировании хлеба от печи

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) Зус, кг, рассчитываем по формуле

где Кб - коэффициент затрат при охлаждении и хранении хлеба

Потери хлеба в виде крошки и лома Пкр, кг, рассчитываются по формуле

где K7 - коэффициент потери хлеба в виде крошки

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным Пшт, кг, рассчитываем по формуле

где K8 - коэффициент потери от не точности массы хлеба

Потери от переработки брака Пбр, кг, рассчитываем по формуле

(3.39)

где К9 - коэффициент потери от переработки брака.

Таким образом, после расчета всех затрат и потерь определяем выход хлеба [2, 9]

Qхл =163 - (0,15 + 0,075 + 2,36 + 1,12 + 15,9 + 1 + 5,69 + 0,04 + 0,68 + 0,03) = 136 кг