Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов

выпекание булка технология сырьё

Для расчета химического состава 100 г съедобной части городской булки необходимо знать количество внесенного основного и дополнительного сырья, его химический состав и влажность целого изделия. Влажность хлебобулочного изделия - 43 %.

Расчет количества муки М', г, проводится по формуле

где М - количество муки по рецептуре на 100 г;

- потери муки при транспортировании, замесе и разделке теста, г;

К - коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с факти-ческой влажности на расчетную влажность 14,0 %.

Таблица 3.4. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г муки

Часовой расход муки Мч, кг/ч, рассчитываем по формуле

где Рч - производительность печи, кг/ч;

Расчет количества воды Z'b, г, внесенного в 100 г изделия, определяется по формуле

где CВ1 - количество сухих веществ, внесенных в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г;

Zb - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре, на 100 г муки, г.

Расчет количество сырья Z'i, г (дрожжи, соль, сахар, маргарин), внесенного в 100 г изделия, рассчитывается по общей формуле

где ZN - количество сырья в 100 г изделия, г;

i = 1, 2, 3, 4 - вид сырья, г.

Дрожжи

Z1 = 2 г

Соль

Z2 =1,5 г

Сахар

Z3 = 3 г

Маргарин

Z4 = 3,5 г

Зная количество ингредиентов сырья, внесенных в 100 г булки и химический состав каждого вида сырья, рассчитываем химический состав 100 г булки.

Количество белка Бi, г, внесенного в 100 г батона с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где дi - количество белка в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Общее количество белков в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество жира Жi, г, внесенного в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где жi - количество жира в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Общее количество жира в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество минеральных элементов 3i, мг, внесенных в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где зi - количество минеральных элементов в 100 г отдельного вида сырья, г.

Общее количество минеральных элементов кроме железа в процессе приготовления хлебобулочных изделий практически не меняется.

Количество витаминов Bi, мг, внесенных в 100 г булки с различными видами сырья, рассчитывается по формуле

где вi - количество витаминов в 100 г отдельного вида, сырья, г.

Показатели сохранности витаминов: В1 - 0,8; В2 - 0,92; РР - 0,95.

Количество пищевых волокон ПВi, г, внесенных в 100 г батона с различными видами растительного сырья, рассчитывается по формуле

где ПВi - количество пищевых волокон в 100 г отдельного вида растительного сырья, г.

Таблица 3.5 Расчет химического состава 100 г булки городской

Количество органических кислот ОК, г, рассчитываем по формуле

ОК = 0,09 • Н

где Н - титруемая кислотность мякиша булки, град;

0,09 - титр молочной кислоты.

ОК = 0,09 • 2,0 = 0,18

Учитывая, что усвояемые углеводы Ус в процессе приготовления хлеба претерпевают изменения, и их содержание по отношению к сырью меняется, следует рассчитывать его исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ. При этом из 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов [12, 13]. Количество усвояемых углеводов Ус, г, рассчитывают по формуле

Ус = 100 - (WT + B + Ж + OK + 3 + B + ПB)

Так как количество витаминов менее 1 г, то их при расчете усвояемых углеводов не учитываем

Ус = 100 - ( 43 + 7,9 + 3,9 + 0,18 + 1,6) = 43,42 г.