Современное состояние рынка хлебобулочных изделий России

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из наиболее распространенных продуктов питания населения, которые содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма. Хлебобулочные изделия занимают исключительно важное место в рационе питания людей.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен общей годовой мощностью производства 13783,5 тыс. тонн хлебобулочных изделий позволяет устойчиво обеспечивать потребность населения в хлебе, удовлетворять вкусы потребителей, учитывать традиционные и национальные требования, вырабатывать на одного человека 100 кг в год. Одновременно в стране имеются мощности для выпечки хлеба в полевых и экстремальных условиях, для выработки хлеба длительного хранения и хлеба специального назначения.

Рыночные преобразования в экономике привели к появлению многочисленных мини-пекарен, ориентировочная численность которых составляет 10 тысяч. Малые предприятия приспособились к требованиям рынка, и занимают свой сегмент за счет выработки более широкого ассортимента продукции и нахождения предприятий в шаговой доступности от покупателей. По этой причине в отрасли сохраняются уже не первый год тенденции снижения выработки хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях, несмотря на явные их преимущества. Это высокая производительность труда, обеспеченность квалифицированными кадрами, структурированная организация производства, наличие технологического контроля и другие преимущества, которыми не располагают малые пекарни и индивидуальные предприниматели. Выработка малыми предприятиями и индивидуальными производителями хлебобулочной продукции составляет в среднем 20 - 23 % от общих поставок на рынок, что должно вынуждать службы хлебозаводов проводить более серьезные маркетинговые исследования рынка хлеба и актуализировать свои бизнес-планы. При этом в качестве приоритетов следует определять ассортиментную нишу каждому производителю, условия доставки продукции, нормативы здорового питания и стремление покупателей к обновлению ассортимента, а также ценовые факторы.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики нашей страны. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.

В последние годы, по данным Росстата, наблюдается четкая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объемы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. На рисунке 1.1 приведены данные динамики объемов российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий с 2007 по 2011 год.

Объемы производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 года по 2011 год

Рисунок 1.1 - Объемы производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 года по 2011 год

Как видно из представленных данных объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года по 2010-й медленно сокращался. Однако в 2011 году рынок показал положительную динамику, вырос на 1 % и составил немногим более 7,089 млн. тонн.

Это связано как с расширением номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменением структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен, так и с постепенным приближением потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов и т. п.). По состоянию на начало 2012 года структура рынка по приведенной сегментации по отношению к предыдущему году практически не изменились: доля сегмента хлебобулочной продукции недлительного хранения составила чуть более 94,5 %; доля же сегмента хлебобулочной продукции длительного хранения была на уровне 5,5% общего объема рынка

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяют следующие сегменты: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебобулочные изделия из ржаной муки, сдобные хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности (сухарно-бараночная продукция), диетические хлебобулочные изделия, пироги, пирожки, пончики и другие хлебобулочные изделия.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий по-прежнему являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80 % совокупного объема данного рынка.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.

Главным критерием же при выборе хлеба в торговой точке при прочих равных для потребителя условиях является свежесть продукта. Все другие факторы имеют гораздо меньшее значение. Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба. Реализация этих сортов и составляет огромную долю продаж на рынке.

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены включаться в активную борьбу на рынке, расширяя ассортимент и разрабатывая новые сорта.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

Хлебобулочные изделия продаются сегодня большей частью через предприятия торговли. Между тем существует ряд производителей хлебобулочных изделий, владеющих собственными сетями магазинов. Потребителям реализуются в основном свежая выпечка и хлебобулочные изделия в упаковке.

Следуя тенденциям рынка, производители хлебобулочной продукции оснащают свои предприятия современным технологическим и упаковочным оборудованием, делая свою продукцию конкурентоспособной и интересной потребителю. Потому одними из первых шагов в новых условиях рыночных отношений становится маркировка и фирменная упаковка.

Конечно, разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10 % увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. По оценкам экспертов, название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Это дает компаниям шансы на увеличение рынка. Также на спрос влияет и реклама. Однако сегодня большинство предприятий розничной торговли рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. Это неверно, поскольку на потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды данной продукции, например, различные сорта ржаного хлеба. Это и требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта.

Структура производства хлеба и хлебобулочных изделий в России отличается от существующей в настоящее время в развитых европейских странах. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. Обогащение хлебобулочных изделий добавками с профилактической направленностью остается востребованным и актуальным. Особенно ценными являются натуральные добавки, которые обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на технологию хлебопечения.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Перед хлебопечением нашей страны стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий.

Дальнейшее же развитие рынка хлеба и хлебобулочных изделий будет зависеть от разнообразия и изменения форм государственного регулирования продовольственного рынка с учетом его функционирования в условиях «справедливой торговли» в рамках ВТО. Последующая за ним динамика цен на хлеб и хлебобулочные изделия будет зависеть от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2012 года. В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании предложения урожая зерна текущего года, реального, полноправного членства России в ВТО и на этой основе расширения объёма и географии экспорта отечественной хлебопекарной продукции.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   Скачать   След >