Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация гостиничного обслуживания

Гостиничная и ресторанная сфера в XVI - начале XX в.

Период Нового времени (XVI-XIX вв.) - Весомый этап в развитии общественных отношений в Европе. Он связан с трансформацией экономической и культурной жизни. Активизация экономики вследствие оживления торговли, расширение сферы занятости отражаются в путешествиях и обусловливают эволюцию в сфере гостеприимства - увеличивается количество средств размещения и питания, они модернизируются, приобретают четкие черты в специализации, улучшается качество обслуживания.

В конце XVI в. во Франции возникли первые средства размещения гостиничного типа внушительных размеров в специально построенных частных дворцах и роскошных государственных особняках, которые получают название "отель". Дословно это понятие означает "городской дворец магната", место нахождения дипломата иностранного государства или городских властей. Многочисленные отели - дворцовые комплексы, возникающие у крупных городов Западной Европы в XVI-XVII вв., Выполняют функции загородной резиденции временного размещения важных гостей, кроме основного дворца, где жил владелец отелю. Среди самых известных тогдашних гостиниц и отелей в Париже - отель Карнавале, Клюни (середина XVI в.) И Бурбонский дворец, упомянутый в путеводителе Парижем XVIII в. как "отель принца Конде" (сегодня - это место заседаний палаты депутатов Франции).

В планировке территории резиденции, среди которой построен роскошный особняк-отель, прослеживались общие композиционные принципы: со стороны архитектурно богатого фасада располагался двор с подъездом, по которому от улицы повышалась стена. Позади отелю всегда отличался сад в стиле французского парка с четкими контурами, прямыми аллеями, симметрично расположенной барочного стиля мраморной и бронзовой скульптурой, водоемами. В архитектуре французских гостиниц и отелей достойными внимания были крыши новой ломаной конструкции, которые способствовали использованию помещения под крышей - мансарды для проживания.

В XVI в. в Европе получило распространение строительство придорожных постоялых дворов и трактиров. Существенным фактором увеличения их количества стало развитие дилижансового сообщения. Особенно популярными были фахверковые придорожные отели типа инн, распространены в Англии. В конструкции такого отеля отличался каменный цоколь с одно-, двухэтажной деревянным каркасом (фахверком). Эти отели имели однотипное планирования: жилые комнаты располагались на втором этаже, соединялись галереей и выходили в открытый двор. На цокольном этаже отличалась конюшня, таверна, служебные помещения. Внутренний двор прямоугольной формы часто использовали народные театры для театрализованных действ. В театрах, которые возникают позже в Англии, в планировании воспроизводили схемы гостиничного двора.

В городах начали создавать первые двух-, трехэтажные гостиницы. Например, в планировании трехэтажного отеля в Провен (Франция, XVI в.) - Развитом центре промышленности и торговли, на первом этаже, закрытом сводом, сосредоточены помещения для хранения товаров, на втором - большой зал, в котором принимали гостей и выделяли зону отдыха; на третьем этаже сосредоточены жилые комнаты. Один из первых отелей в Европе, "Hotel Henri IV", построенный в г.. Нант 1788 рассчитан на 60 койко-мест, он считался лучшим в Европе.

В начале XVII в. в Англии возник совершенно новый тип заведений гостеприимства - банкетные дворы и клубы. Банкетные залы совмещали функции учреждений для официальных приемов, празднования торжественных событий, оказывали также услуги по размещению, питанию, анимации. Первый банкетный зал "Banqueting House", построенный в Лондоне, предназначался для государственных приемов, встреч послов иностранных государств, демонстрации придворных спектаклей. Впоследствии в Лондоне был построен банкетный зал "Pantheon", который отличался грандиозностью размеров, изысканностью архитектуры и внутреннего оформления, элитным обслуживанием.

В начале XVIII в. во Франции возникли доходные дома с отдельными квартирами, которые предоставляли в аренду за плату. В то же время возросли требования по комфорту проживания в учреждениях гостеприимства: в гостиницах увеличивалось количество комнат бытового назначения, помещения с удобствами (ванна и туалет) до размеров жилой комнаты, используются водопровод, канализация, совершенствуется освещения помещений вследствие увеличения оконного пространства. В планировке домов применяли коридорную систему, улучшала изоляцию комнат, уменьшали размеры галерей и поздравительных комнат-салонов. Важными элементами в интерьере стали невысокие камины, зеркала, широко использовали картины, резное дерево, лепной в, роспись фризовой части стены выполняли по китайским мотивам или в стиле фантастических сюжетов. Классическим примером отеля, построенного во Франции в этот период, стал "Hotel de Soubise".

Большое значение в структурно-функциональной и геопространственной организации сферы гостеприимства в мировой туристической индустрии принадлежит США. Страну переселенческого капитала активно осваивали с XVII в. вследствие интенсивной эмиграции выходцев из Европы. Архитектурные особенности, организация и управление, обслуживание, а также персонал (французские шеф-повара в ресторанах), в том числе на этапе становления и формирования сферы гостеприимства, образовывались> вроде европейских; престижные рестораны приглашали шеф-поваров из европейских государств. В зависимости от сферы гостеприимства заметна ориентация отдельных ее сегментов на культуру определенных государств. В гостиничной индустрии США (XVII-XVIII вв.) Прослеживается заметный английское влияние; в сфере ресторанного бизнеса больше отражены традиции французского и итальянского кулинарного искусства и организации обслуживания.

Первое средство размещения в США - постоялый двор, возник в 1607 Небольшие придорожные постоялые дворы в функциональном назначении владельцы использовали в то время как жилой дом и временное пристанище для путешественников. Только 1794 в Нью-Йорке на Бродвее соорудили первый отель, который выполнял функции только коммерческого средства размещения. Открытие "Hotel City" начало развитие подобных заведений в городах США. Для первых отелей характерны небольшие размеры в два-три этажа, до 100 комнат, в планировании подобные обычного жилого дома с отсутствующими вестибюлем, санузлами. На первом этаже часто располагали магазин.

Постоялые дворы и таверны, основные средства в сфере гостеприимства, создавали в английском стиле обслуживания, в это время считали лучшим в Европе. Первая из известных американских таверн "Stadt Hays" была открыта в Новом Амстердаме (Нью-Йорке) 1642 за год открыли "Kreiger * 8 Tavern", которую в годы американской революции называли "King's Arms". Она стала штабом английского генерала Т. Гейджа. Другая таверна - "Fraunces Tavern" - была штабом генерала Дж. Вашингтона. Эти таверны функционируют до сих пор и, кроме важного исторического значения, известные традициями гостеприимства.

Увеличение количества городов в США и рост значения путешествий обусловили разветвления сети средств гостеприимства. Эти средства, выполняя непосредственные функции услуг размещения и питания, стали местом отдыха, заключения деловых соглашений. Здесь происходили собрания, устраивались развлечения. Владельцы средств гостеприимства были уважительными общественными деятелями, часто занимали важные посты в местном самоуправлении и государственном управлении. Так, второй президент США Дж. Адамс (1783-1789 pp.), Кроме других экономических интересов, был владельцем таверны. В разных регионах страны систему средств гостеприимства представляли своеобразные в типологической структуре учреждения: в Пенсильвании - постоялые дворы, на юге - ординарные таверны, Нью-Йорке и Новой Англии - придорожные таверны.

В Бостоне 1829 открылся первый презентабельный отель высшего класса "Tremont Hotel". Это начало новый этап гостиничной индустрии в США. Он стал своеобразным эталоном, вроде которого интенсивно развивали сеть фешенебельных отелей, прежде всего в городах Восточного побережья, впоследствии на Западе и Юге страны. В Чикаго возник отель "Palmer House", Новом Орлеане - "St. Charles" и "St. Louis", Сан-Диего - "Hotel del Coronado". Эти большие и роскошные отели, близкие к современным, имеют все необходимые функциональные помещения - вестибюль, рецепцию, банкетные залы, со всеми удобствами санузла, высококачественное обслуживание, рассчитано на состоятельных гостей. В каждом отеле работал ресторан, обязательно с французским шеф-поваром. Оплата гостиничных услуг осуществлялась согласно европейским традициям; проживание и питание оплачивали отдельно, что позволяло клиентам питаться в гостинице (в соответствии с меню) или в других заведениях питания. Итак, согласно основным функциональным характеристикам (архитектурными особенностями, типом помещений, обустройством интерьера, обслуживанием), в США формируется тип высококлассного современного отеля, который с учетом европейских принципов в сфере гостеприимства модернизировался в индустриальном многонациональном обществе и стал основой международной гостиничной индустрии.

В США с развитием железнодорожного сообщения возникла новая форма средств гостеприимства для обслуживания пассажиров - придорожные столовой. Первые столовой организовывали на вокзалах. Они предлагали (чаще всего в антисанитарных условиях) неаппетитные блюда. Поэтому 1876 Ф. Харвей на вокзале. Топика (административный центр штата Канзас) открыл первый небольшой ресторан, начав историю нового типа средств питания. В уютных харвеивських ресторанах посетители получали высококачественное обслуживание и вкусные блюда. В этом же году в г.. Флоренс, на этой же ветке железной дороги, Ф. Харвей открыл первый отель. В течение 1880-1890 pp., Вдоль железнодорожного пути в Санта-Фе, через каждые 100 миль строили сеть "Дома Харвея". их атрибутом было качественное обслуживание, которое оказывал молодой, профессиональный персонал, преимущественно красивые девушки, а также совместим ресторан, в котором всегда можно было заказать обед из свежих и вкусных блюд.

В XIX в. в Европе, аналогично США, сооружают отели с высоким уровнем комфорта, ориентированные на обслуживание богатых гостей, - политиков, высшего офицерства, интеллигенции. В расположении роскошные отели тяготели к крупнейших административных центров, замечательных мест отдыха и оздоровления. Среди самых известных комфортабельных отелей - "Badishe НОF" 1 801 p. в Баден-Бадене (Германия) и "Grand Hotel Schweizerhof" 1 859 p. в м, Интерлакене (Швейцария) и др. В то же время открытия и изучения минеральных вод приводит к появлению первых европейских бальнеологических курортов в городах Хайлигендам, Нордерней, Травемюнде (Германия).

Функционирование образовательных учреждений в Европе вызывает необходимость развития системы учреждений общественного питания и размещения для учеников и студентов. Первые общежития для студентов колледжей возникли XII в., Во Франции, Испании и других европейских странах. Много позже организованы столовые при учебных заведениях. Школьные столовые появились во Франции 1849 Известный французский писатель Виктор Гюго на о. Гернсей, что принадлежит Англии, в собственном доме организовал 1865 столовую для местных школьников. Аналогичное заведение создало Общество помощи 1853 в Нью-Йорке при промышленной школе. В ближайшие десятилетия подобные заведения начали действовать во многих школах других крупных городов США.

С возникновением заведений гостеприимства в образовательных учреждениях формировали принципы их деятельности. Чаще всего содержание общежитий и столовых обеспечивалось на средства студентов, из благотворительных пожертвований, фондов учебных заведений и государственного финансирования.

В середине XVI в. во Франции были созданы первые специализированные учреждения по оказанию услуг питания. По сравнению с заезжими дворами и тавернами, приготовления и продажа готовой пищи стало единственной функцией ресторанов. Первый ресторан "Tour d'Argent" возник 1533 p. в Париже и оставался единственным подобным заведением в течение почти двух веков. Появление новых ресторанов во Франции регламентировало законодательство, которое обеспечивало гильдии поставщиков провизии исключительное право на торговлю мясными блюдами во время банкетов.

Термин "ресторан" закрепился за заведениями питания значительно позже, во второй половине XVIII в., И связан с большим мастером кулинарного дела Д. Буланже. Он удерживал на улице Баель таверну "Le Champ d'Oiseau", основным блюдом которой был суп большого мастера собственного приготовления, - restorantes, что означает "укрепляющее, восстановительный". Поэтому 1782 в Париже на ул. Ришелье открылся первый ресторан "Grand Tavern de Londres". В конце Великой французской революции 1789-1794 pp. в Париже насчитывалось около 500 ресторанов. Одновременно политическая нестабильность во Франции во время революции вызвала эмиграцию французских кулинаров и распространение идеи ресторанов в других европейских государствах и в США, прежде всего в Новом Орлеане, анклаве французской колонизации.

В начале XIX в. эффективность французского кулинарного искусства и концепцию организации в форме сети ресторанов переняли англичане. К высокой французской кулинарии они добавили собственную декорацию и высокий уровень обслуживания, что обусловило престиж английских ресторанов.

Экспортирована из Франции в США идея общепита быстро прижилась и приобрела новые признаки развития в индустриальном обществе, которое быстро модернизировалось. В США гастрономические заведения получили четкой специализации, они ориентируются на местного клиента с различными материальными возможностями и спросом. Здесь они имеют гораздо больше общественное значение по сравнению с другими государствами, прежде всего европейскими. Питание в общественных заведениях, независимо от материального положения клиента, становится одним из атрибутов американского образа жизни.

Первый ресторан в США открыла один тысяча восемьсот тридцать одна p. в Нью-Йорке семья Дель-Моника. Впоследствии под этим названием в стране сформировалась сеть дорогих аристократических ресторанов швейцарско-французской кухни, которые предлагали изысканные блюда и безупречное обслуживание, стали эталоном для всей американской кулинарии протяжении XIX-XX вв. Рестораны "Delminico's" имели оригинальную кулинарию, в частности блюда "бифштексы Дельмонико", "цыплята по-королевски", "омары по-ньюрнберзькы" и сочетались с необходимыми в гастрономии нововведениями. Шеф-повара в престижных ресторанах США чаще всего были французами, здесь царила французская кухня, меню состояло на французском языке, что одновременно приводило определенные языковые трудности в англоязычной стране. С целью ликвидации языковых барьеров один из владельцев, Дж. Дельмонико, начал двуязычное меню, где названия блюд на английском и французском языках подавали друг против друга. Поэтому это нововведение распространилось в мировой практике гостиничного и ресторанного хозяйства. Впоследствии сеть ресторанов ввела европейскую культуру пребывания в ресторанах, в том числе в потреблении пищи.

В США до 1848 г.. Сформировалась система ризнокатегорийних ресторанов. Так, в Нью-Йорке, кроме роскошных "Дельмонико", известная сеть менее элегантных таких заведений Брауна. Середньокатегорийни рестораны аналогичного типа предлагали качественную кулинарию и эффектное обслуживание, ориентировались на широкий круг клиентов, в первую очередь со средними материальными возможностями.

Для малообеспеченных граждан в США сформировалась категория дешевых заведений питания с самообслуживанием, часто антисанитарными условиями. Основное в подобных заведениях - низкая стоимость блюд, все остальные условия были несущественными. Сомнительную репутацию имели столовой Даниэля Суини в Нью-Йорке.

В Европе активное развитие ресторанов способствовал совершенствованию обслуживания, появлению кулинарных справочников с описанием блюд, приправ, напитков, рекомендаций, направленных на улучшение обслуживания. В престижных ресторанах, прежде всего во Франции, посетителям подавали меню (a la carte) блюд и напитков. В 1856 г.. Француз А. Карен выдал первый фундаментальный сборник "La Cuisine Classique" ("Классические блюда"), ряд других с популярным описанием значительного количества блюд. Настоящим энциклопедическим изданием по гастрономии считают труд "Le Guide Culinaire" ("Справочник по кулинарии") одного из самых известных мастеров кулинарии француза Ж. Эскофье. В 90-х годах XIX в. он систематизировал труды А. Карена и других известных кулинаров. Ж. Эскофье вместе с Ц. Ритц, управляющим отеля "Saroy", открывшийся в Лондоне 1898, внесли кардинальные изменения в организацию сферы гостеприимства. Новация касалась открытия ресторанов при гостиницах, совершенствование работы персонала в ресторанах - из-за введения бригадного подряда.

Появление в Европе тонизирующих напитков (кофе и чая) обусловила возникновение специализированных учреждений с их потребления. Однако становление кафе и чайных происходило, соответственно, только в конце XVII в. и в середине XIX в. Кофе, происходит из Африки и широко известна в арабском мире в раннем Средневековье, в Европе была доступна только для отдельных аристократических семей. Существенным препятствием в распространении кофе был запрет потребления "сатанинского напитка" католической церковью. Только в XVI в. Папа Римский Клемент VIII отменил этот запрет. В XVII в. кафе становятся распространенными во всей Европе. Только в Венеции 1675 их насчитывалось несколько десятков. В Англии первую кофейню открыл +1652 p. в Лондоне на ул. Сент-Майкл выходец из Армении Аллей. Первая кофейня в Центральной Европе начала действовать в Вене 1683 ее владельцем был выходец из Украины - Ю. Кульчицкий, которому принадлежала исключительная роль в освобождении города от турок, - за это в награду он и получил разрешение на открытие кафе. Она быстро завоевала популярность у посетителей благодаря особому тонизирующей подслащенном медом и разбавленном молоком напитка.

Чай - сегодня неотъемлемый в рационе тонизирующий напиток - стал популярным среди европейцев и американцев лишь в середине XIX в. Он происходит из Юго-Восточной Азии, его начали потреблять в Англии, которая имела в этом регионе большие колонии, затем - в других европейских странах. Только в XX в. чай стал общепризнанным напитком в мире.

Во второй половине XIX - начале XX в. усиление роли городов на фоне быстрого индустриального развития обуславливает массовую их застройку, в том числе появление рабочих кварталов и отдельного вида средств размещения - общежитий. Типичным примером строительства общежитий (фамилистерив) во Франции были построены предпринимателем Годеном при заводе обогревательных приборов в Гизе три больших корпуса для размещения 1200 рабочих. У каждого корпуса располагался большой двор, на каждом этаже зданий выделялись отдельные квартиры с туалетом и ванной. Комплекс фамилистерив дополнялся кооперативным магазином, яслями, рестораном, диспансером, больницей, театром, школой, прачечной и местом для купания на реке.

Во многих европейских странах в середине XIX в. возникли первые клубы, объединявшие людей с общими интересами, в том числе относительно туристических путешествий. Для функционирования клубов создавали необходимое инфраструктурное обеспечение - клубные дома, обустраивали маршруты, а также сооружали приюты для временного размещения. Первый туристический клуб - "Клуб путешествий" - возник 1832 в Лондоне. Впоследствии здесь открыли известный "Альпийский клуб" (1857); в Тифлисе при Кавказском обществе естествознания 1877 был создан клуб с одноименным названием, а в Петербурге 1885 - первую большую туристическую организацию "Предприятие для общественных путешествий во все страны мира".

В составе украинских земель подобный клуб организовано 1890 в Одессе под названием "Крымский горный клуб". Поэтому создан его филиалы в Ялте и Севастополе, затем - на Кавказе и других регионах Российской империи. Для туристического освоения Крымских гор был оборудован несколько маршрутов с первым в России специальным убежищем на 12 мест, в котором туристам предлагали ночлег, горячие напитки, а также блюда из мяса и других продуктов. Весомым фактором в рекламе гостиничных предприятий становится выпуск 1854 в Великой

Британии первого справочника. Он содержал подробную информацию об отелях (8 тыс), адреса, емкость и описание отдельных услуг. Его выход начал историю информационного продвижения гостиничных услуг на потребительский рынок. Впоследствии в разных странах начали выдавать аналогичные справочники, каталоги, буклеты, одновременно стали первой туристической рекламой.

В конце XIX в. - Начала XX в. в сфере гостеприимства произошли значительные изменения. Количество заведений гостеприимства интенсивно увеличилась, расширилась их функциональная структура, совершенствовалось обслуживание, модернизировалась архитектура, создавались стандарты в обслуживании и элементах отделки. Особенно интенсивно росло число гостиниц и ресторанов в Европе и США. Так, в Германии 1913 насчитывалось 90 тыс. Отелей, Австро-Венгрии - 15 тыс, России 1910 - 4685 гостиниц и тому подобное. Строительство новых гостиниц привело четкую дифференциацию в размерах, условиях проживания, обслуживания. В больших новых гостиницах созданы комфортные условия проживания - их строили в центре городов вблизи важных транспортных коммуникаций - вокзалов, магистралей. Часто новые гостиницы строили на месте разрушенных старых, которые не соответствовали необходимым требованиям того времени.

Престижные районы больших городов имели специализированные отели с максимальными удобствами, вышколенный персонал для особо богатых клиентов - бизнесменов, политиков, деятелей искусства. Первый отель, ориентированный исключительно на бизнесменов, открыл 1908 в г.. Буффало (США) Е. Статлер. Построенный им отель "Statler Hotel" в свое время считался архитектурным шедевром: просторный вестибюль, лифты, номера обставлены дорогой мебелью, декоративные ткани, дорогая сантехника. В Лондоне 1905-1908 pp. открыто подобный отель "Piccadilly", в Амстердаме (Нидерланды) - отель "Victoria", "American Hotel", в Москве - "Метрополь", "ГрандТотель", "Париж" и др.

Индустрия гостеприимства на рубеже XIX-XX вв. становится важной сферой экономики многих стран. Проблемы строительства гостиниц, подготовки персонала, ценообразование решали гостиничные союзы, акционерные общества, концерны. В начале XX в. среди других выделяется Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский Союз владельцев гостиниц. В 1906 г.. Возникает Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 средств размещения в различных странах.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее