Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация гостиничного обслуживания

обслуживания предприятия общественного питания в гостинице

Типы и особенности организации предприятий общественного питания

В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания зависит от категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, в соответствии с национальным стандартом об обслуживании в различных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных должен действовать ресторан или кафе, в четырех- и пятизвездочных - рестораны, банкетные залы, бары, в п "пятизвездочных - ночные клубы. Отели, которые входят в известные гостиничные цепи, имеющие как минимум два ресторана - фешенебельный с фирменными блюдами и небольшой экономического класса.

В соответствии с характером торгово-производственной деятельности, основного критерия в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; столовая; закусочная и др.

Ресторан (франц. Restauer - восстанавливать силу, кормить) - предприятие общественного питания, предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания здесь обеспечивают высококвалифицированные повара, официанты, метрдотели, что сопряжено с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановлении и развитии психофизических, физических, интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.

В ресторане весомая роль принадлежит атмосфере заведения, которую формирует, с одной стороны, категория гостей (их манеры поведения, внешний вид, культура общения), с другой - обслуживающий персонал, задачей которого является создание и корректировка программы пребывания в заведении гостей. От того, как встретят гостя, зависят его дальнейшие намерения, выбор заказ и настроение. Очень важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает. Поэтому в отдельных зарубежных ресторанах для устранения дискомфорта удерживают категорию лиц, которые создают массовость.

И, конечно, большая доля успеха зависит от обслуживающего персонала, который встречает гостей. Именно он должен приветливо пригласить клиента в зал, убедить его в оригинальности, высоких вкусовых качествах кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху.

Кафе предоставляет гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.

Бар предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары расположены в помещении ресторанов, кафе как отдельные предприятия. В барах категории "люкс", "высшей" и "первой" гостей обслуживают официанты, за барной стойкой - бармены; в барах "второй" категории обеспечивают самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, по буфетным прилавком - буфетчик. На современном этапе наблюдаем тенденции разнообразия профиля баров в гостиницах.

В зависимости от расположения баров их классифицируют на:

- Вестибюльные, расположенные в вестибюлях гостиниц; они удобны для проведения встреч, отдыха гостей и посетителей;

- Ресторанные; этот тип баров привлекательный в интерьере ресторана;

- Вспомогательные - на этажах в гостиницах; здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки;

- Банкетные - применяют только при обслуживании банкетов и конференций; в ассортименте таких баров - значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;

- Бары при бассейнах характерные для гостиниц высоких; гости могут ознакомиться с широким ассортиментом прохладительных напитков, коктейлей, кондитерских изделий, десертов;

- Служебные - расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживания персонала;

- Мини-бары - с холодильниками в номерах, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высшей категории комфорта напитками и десертом; ассортимент мини-баров ограничен и пополняется ежедневно (в отдельных гостиницах внушительных размеров для обслуживания мини-баров существует специальная категория персонала); - Диско-бары работают в отдельном здании рядом с отелем, в них в основном отдыхает молодежь, часто выступают артисты, певцы, звучит музыка; ассортимент продукции - легкие закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки, коктейли. Буфет - предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Позволяют выносить проданную упакованную продукцию, а также реализовывать продовольственные товары. В гостиницах буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, прилавками с охлаждением, кофеваркой и др.

Столовая обычно функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти учреждения рассчитаны для изготовления, реализации и организации потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается выносить продукцию, предоставляются различные дополнительные услуги.

Закусочная изготавливает различные блюда, закуски несложного приготовления, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Согласно категорией гостей предприятия общественного питания делятся на общедоступные и ориентированы на обслуживание определенной категории гостей.

Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, но обязаны обслуживать прежде всего клиентов отеля. В специализированных учреждениях размещения - пансионатах, гостиницах-клубах, гостиницах с лечением и других обслуживают только гостей заведения.

Согласно ассортимента продукции (специализации) предприятия питания делятся на полносервисные и специализированные. К полносервисных преимущественно принадлежат рестораны и кафе, предлагающих широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. В меню полносервисных ресторанов и кафе - высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд "высокой кухни". В полносервисных предприятиях питания высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд, отмечает их вкусовых особенностях, рекомендует алкогольные напитки согласно заказными блюдами.

Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль - специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.) Или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают гамбургеры ("Мс Donald's", "Burger King"), пиццу ("Pizza Hut", "Domino"), сэндвичи ("Subway") и под.

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания классифицируют на:

- Предприятия самообслуживания;

- С частичным обслуживанием официантами;

- С полным обслуживанием официантами.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее