обслуживания предприятия общественного питания в гостинице

Типы и особенности организации предприятий общественного питания

В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания зависит от категории заведения размещения. В однозвездных гостиницах, в соответствии с национальным стандартом об обслуживании в различных категориях отелей, питание гостей не обязательно, в двух-, трехзвездочных должен действовать ресторан или кафе, в четырех- и пятизвездочных - рестораны, банкетные залы, бары, в п "пятизвездочных - ночные клубы. Отели, которые входят в известные гостиничные цепи, имеющие как минимум два ресторана - фешенебельный с фирменными блюдами и небольшой экономического класса.

В соответствии с характером торгово-производственной деятельности, основного критерия в классификации гастрономических предприятий, все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; столовая; закусочная и др.

Ресторан (франц. Restauer - восстанавливать силу, кормить) - предприятие общественного питания, предлагает гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в частности фирменного и сложного приготовления. Уровень обслуживания здесь обеспечивают высококвалифицированные повара, официанты, метрдотели, что сопряжено с организацией отдыха и развлечений для гостей и посетителей отеля. Цель рекреационно-развлекательной деятельности заключается в повышении эмоционального тонуса, снятия усталости, восстановлении и развитии психофизических, физических, интеллектуальных данных гостей. От посещения ресторана гость должен получить положительные эмоции и впечатления.

В ресторане весомая роль принадлежит атмосфере заведения, которую формирует, с одной стороны, категория гостей (их манеры поведения, внешний вид, культура общения), с другой - обслуживающий персонал, задачей которого является создание и корректировка программы пребывания в заведении гостей. От того, как встретят гостя, зависят его дальнейшие намерения, выбор заказ и настроение. Очень важно создать комфортную атмосферу для первых посетителей, когда в зале еще не собрались гости. В таком случае пустой зал настораживает. Поэтому в отдельных зарубежных ресторанах для устранения дискомфорта удерживают категорию лиц, которые создают массовость.

И, конечно, большая доля успеха зависит от обслуживающего персонала, который встречает гостей. Именно он должен приветливо пригласить клиента в зал, убедить его в оригинальности, высоких вкусовых качествах кулинарных изделий, напитков, комфортной обстановке, приятному отдыху.

Кафе предоставляет гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, молочнокислой продукции в сочетании с отдыхом и развлечениями. В большинстве гостиничных комплексов кафе функционируют как отдельные структурные предприятия.

Бар предлагает гостям различные напитки, десерты, закуски, кондитерские изделия. В отелях бары расположены в помещении ресторанов, кафе как отдельные предприятия. В барах категории "люкс", "высшей" и "первой" гостей обслуживают официанты, за барной стойкой - бармены; в барах "второй" категории обеспечивают самообслуживания, за барной стойкой гостей обслуживает бармен, по буфетным прилавком - буфетчик. На современном этапе наблюдаем тенденции разнообразия профиля баров в гостиницах.

В зависимости от расположения баров их классифицируют на:

- Вестибюльные, расположенные в вестибюлях гостиниц; они удобны для проведения встреч, отдыха гостей и посетителей;

- Ресторанные; этот тип баров привлекательный в интерьере ресторана;

- Вспомогательные - на этажах в гостиницах; здесь предлагают вино, пиво, прохладительные напитки;

- Банкетные - применяют только при обслуживании банкетов и конференций; в ассортименте таких баров - значительный запас дорогих вин, пива, тонизирующих напитков;

- Бары при бассейнах характерные для гостиниц высоких; гости могут ознакомиться с широким ассортиментом прохладительных напитков, коктейлей, кондитерских изделий, десертов;

- Служебные - расположены в служебных помещениях гостиниц и ресторанов и рассчитаны на экспресс-обслуживания персонала;

- Мини-бары - с холодильниками в номерах, предназначенные для круглосуточного обеспечения гостей в номере высшей категории комфорта напитками и десертом; ассортимент мини-баров ограничен и пополняется ежедневно (в отдельных гостиницах внушительных размеров для обслуживания мини-баров существует специальная категория персонала); - Диско-бары работают в отдельном здании рядом с отелем, в них в основном отдыхает молодежь, часто выступают артисты, певцы, звучит музыка; ассортимент продукции - легкие закуски, кондитерские изделия, прохладительные напитки, коктейли. Буфет - предприятие с ограниченным ассортиментом холодных закусок, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Позволяют выносить проданную упакованную продукцию, а также реализовывать продовольственные товары. В гостиницах буфеты оборудованы электроплитами, холодильниками, прилавками с охлаждением, кофеваркой и др.

Столовая обычно функционирует в структуре курортных гостиниц. Эти учреждения рассчитаны для изготовления, реализации и организации потребления пищи на месте гостями отеля и посетителями, разрешается выносить продукцию, предоставляются различные дополнительные услуги.

Закусочная изготавливает различные блюда, закуски несложного приготовления, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Согласно категорией гостей предприятия общественного питания делятся на общедоступные и ориентированы на обслуживание определенной категории гостей.

Предприятия ресторанного хозяйства в структуре гостиничных комплексов общедоступные, но обязаны обслуживать прежде всего клиентов отеля. В специализированных учреждениях размещения - пансионатах, гостиницах-клубах, гостиницах с лечением и других обслуживают только гостей заведения.

Согласно ассортимента продукции (специализации) предприятия питания делятся на полносервисные и специализированные. К полносервисных преимущественно принадлежат рестораны и кафе, предлагающих широкий ассортимент блюд, закусок, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различные напитки. В меню полносервисных ресторанов и кафе - высокая доля фирменных блюд и блюд на заказ, которые относятся к категории блюд "высокой кухни". В полносервисных предприятиях питания высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и сопровождает гостей к столу, старший официант помогает в выборе блюд, отмечает их вкусовых особенностях, рекомендует алкогольные напитки согласно заказными блюдами.

Специализированные предприятия питания могут иметь широкий профиль - специализироваться в отдельной национальной кухни (французский, итальянский, китайский и др.) Или иметь узкую специализацию в одной или нескольких блюдах. В приготовлении блюда специализируются прежде всего предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают гамбургеры ("Мс Donald's", "Burger King"), пиццу ("Pizza Hut", "Domino"), сэндвичи ("Subway") и под.

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания классифицируют на:

- Предприятия самообслуживания;

- С частичным обслуживанием официантами;

- С полным обслуживанием официантами.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >