Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация гостиничного обслуживания

Предоставление услуг по питанию

Предоставление услуг по питанию в номерах - весомый компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.

Согласно мониторингу среди отелей Американской ассоциации отелей и мотелей обслуживание номеров предлагает 56% предприятий этой категории и 75% отелей при аэропортах [86, с. 183]. В гостиницах значительных размеров и высокой категории почти всегда обеспечивают обслуживание номеров. Отели экономического класса, значительная часть умеренно дорогих отелей избегают лишних затрат на организацию обслуживания номеров. Здесь этажах устанавливают торговые аппараты или обеспечивают доставку по заказу отдельных готовых кулинарных изделий (пиццы, гамбургеров, блюд китайской кухни) из ресторанов, которые действуют отдельно от отеля.

Организация обслуживания гостей в номерах вызывает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения в номере, технологии обслуживания, кроме общих знаний сервировки стола, последовательности представления блюд и др.

В гостиницах обслуживают номера согласно заказам гостей, поступающих по телефону в метрдотеля, горничных, которые поддерживают постоянную связь с метрдотелем. В крупных гостиницах заказ может получать очередной или старший официант.

Лицо, получая заказ на обслуживание номера, обязательно должна зафиксировать следующую информацию:

- Номер комнаты, куда нужно подать заказ;

- Количество гостей;

- Детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

- Время подачи заказа.

После получения заказа метрдотель передает его непосредственным исполнителям - официанту, шеф-повару. В отдельных случаях гости могут попросить персонал ресторана прийти в номер для составления заказа. Предлагая гостям меню, официант должен предоставить им помощь, выбирая блюда и напитки, составляя заказ.

Официант получает продукты и напитки для выполнения заказа согласно заборным листом из кухни и буфета. На кухне официант получает холодные закуски, сложные в изготовлении блюда, порционные вторые блюда. Во время доставки блюд в номер используют посуду с крышками или блюда накрывают льняными салфетками. Чтобы сохранить кулинарные характеристики пищи (температуру, эстетическое оформление), блюда необходимо доставлять в номер как можно быстрее. Для этого в большинстве отелей официанты применяют специальные грузовые лифты.

Сервируют на обеденном столе, если он в номере отсутствует (чаще всего так случается), используют письменный или журнальный стол. Осуществляют сервировки аналогично зале ресторана, но с использованием специального столовой посуды и приборов (металлические глубокие тарелки с крышками, чайники, посуда под сливки, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы, сервисные официантские тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Если в процессе обслуживания в номере используют официантских тележку, на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

В обслуживании гостей в номерах необходимо соблюдать специальные правила и порядке:

1. Заказ подают на подносе, официантских коляске или столике. Если используют поднос, официант должен поддерживать его в левой руке, правая рука остается свободной для открывания дверей, перестановка столовой посуды с подноса и др. В процессе перемещения по коридору или переходам поднос поддерживают на уровне плеча и только перед входом в номер опускают до уровня груди.

2. Перед входом в номер предварительно стучат в дверь и входят после согласия гостя.

3. Приветствуются с гостем.

4. Если гость желает завтракать в постели, поднос подают со стороны; если в постели завтракает два человека, каждому подают отдельный поднос.

5. По сервировки заказ для одного человека все предметы расставляют на подносе в таком порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость желает есть за столом в номере, стол необходимо застелить скатертью и переставить на него все предметы.

7. Официант не остается в номере больше, чем необходимо для выполнения обязанностей, разговаривает с гостями только в том случае, если гость инициирует разговор. В разговоре придерживается четкости и лаконичности.

После обслуживания номера официант убирает посуду, приборы, скатерть. Столовый инвентарь по просьбе гостей может оставаться (в отдельных случаях) в номере до следующего дня. В книге учета посуды официант записывает номер, в котором оставлено посуду, перечисляет его наименование и количество. Об оставленном в номере посуду необходимо сообщить горничную и дежурного на этаже. Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие посуды, приборов и столового белья, должен уточнить их количество, оставленную в номере. По возвращении посуды из номера на кухню об этом записывают в журнале учета столовой инвентаря.

Услуги обслуживания номеров оплачиваются по тарифу на дополнительные услуги, утвержденным администрацией отеля. В отдельных гостиницах, например, в "Sheraton Grand ** в г.. Торре-Пайнс (Калифорния, США), официанты обслуживают номера без дополнительной оплаты, эту услугу используют как фирменный знак компании.

Услуга по питанию в номерах - необходимый сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связан с культурой обслуживания. Менеджер обеспечивает своевременное выполнение заказов, составляет четкий график работы обслуживающего персонала, чтобы избежать большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание обращают на планирование меню. Блюда должны иметь надлежащие вкусовые качества, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать гостей среднего достатка. Большинство блюд, рекомендованных для заказа в номер, целесообразно предлагать из ресторанного меню во избежание лишних хлопот, связанных с их приготовлением.

Определение цены - весомый фактор в реализации ожидаемого спроса на услуги по питанию в номерах. Она должна быть объективной, восприниматься гостями как экономически обоснована.

Менеджер по обслуживанию, кроме организационного принципа, прогнозирует спрос на ближайшую перспективу, для чего использует данные рецепции о заполнении номеров, категории гостей (участники конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), Регион, из которого они прибывают. Директор службы общественного питания предоставляет информацию о том, на сколько мест накрывать столы во время завтрака, обеда и ужина. В информационных материалах о конференции чаще всего указано, где участники планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить информацию о доле местных участников конференции. Согласно прогнозирования менеджер планирует деятельность отдела на ближайшую неделю-две.

Вопросы для самоконтроля

1. Проанализируйте основные типы предприятий общественного питания и особенности их функционирования в гостиничных предприятиях.

2. Расскажите о классификации заведений общественного питания в Украине.

3. Охарактеризуйте организационно-функциональную структуру службы общественного питания в гостиницах.

4. Какие профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах?

5 Назовите функциональные обязанности шеф-повара в гостиницах.

6. Определите функции метрдотеля и официанта в ресторан отеля.

7. Что Вы знаете о технологии обслуживания гостей в заведениях общественного питания в гостиницах.

8. Расскажите об организации и технологии предоставления услуг по питанию в номерах отеля.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее