Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экология arrow Экология

Опасности микробного происхождения

Хорошо известно, что пищевые продукты могут служить факторами переноса многих патогенных и токсичных агентов заболеваний. Возбудители заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов, характеризуются большим разнообразием. Действие некоторых из них обусловлена токсичными метаболитами, образующихся при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его потребления (например, стафилококковое пищевое отравление и ботулизм). Неблагоприятное воздействие и др. обусловлена потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (например, сальмонеллы). В некоторых случаях нужно потребление большого количества живых микроорганизмов, образующих расстройства в пищеварительном тракте и выделяют токсин (например, интоксикация).

Тяжесть последствий, вызываемых микроорганизмами, меняется временного дискомфорта и достаточно быстрого выздоровления до острого токсического эффекта при ботулизме, что в зависимости от времени, прошедшего до установления диагноза и начала лечения, может иметь очень высокую смертность.

Заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов, развивается почти сразу. Например, в случае ботулизма симптомы появляются в течение 12-36 часов после употребления продукта, содержащего токсин. Стафилококковая интоксикация развивается в течение 1-6 часов после употребления продукта, а сальмонеллез - в течение 12-18 часов после поглощения микроорганизмов.

Опасности питательных веществ

Опасность пищевых продуктов, связана с питательными факторами (можно рассматривать с точки зрения недостатка и избытка питательных веществ) проявляется такими заболеваниями, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери и базедова болезнь.

Известно, что избыток питательных веществ, в частности жирорастворимых витаминов и некоторых микроорганизмов, также токсичен.

Опасности, связанные с загрязнениями по окружающей среде

Среди множества химических веществ, воздействию которых подвергается человек, включая природные вещества, наиболее важными являются те, которые здесь классифицируются как загрязнения с внешней среды. Они включают микроэлементы и металлоорганические соединения (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец и олово), а также ряд органических соединений (ПОЛИХЛОРДИФЕНИЛЫ (ПХД) и галогенопроизводные углеводороды пестициды). Эта категория содержит вещества достаточно разного химического состава, однако, они отличаются некоторыми характеристиками реагирования. Загрязнения с внешней среды достаточно стабильны и поэтому персиструють в окружающей среде, имеют тенденцию к биоаккумуляции в пищевой цепи и могут подвергаться биотрансформации с увеличением токсичности. Анализ распространенности и токсичности загрязнений из окружающей среды показывает важность этого класса соединений для проблемы безопасности питания.

В последние годы особое внимание уделяется экологической чистоте продуктов питания.

Среди многих химических веществ, воздействию которых подвергается организм человека, включая вещества, добавляемые или искусственно входные в природный состав пищевых продуктов, находится группа соединений, обусловленных как загрязнение из окружающей среды. Они представляют наибольшую опасность для здоровья человека. Вспышки заболеваний из-за поглощения некоторых химических веществ иногда охватывают большое количество людей, является ярким доказательством угрозы для здоровья человека.

Эта группа соединений включает большое количество различных по химической структуре веществ, однако, все загрязнения из окружающей среды могут быть разделены на два больших химических класса: микроэлементы и металлоорганические соединения; органические вещества, причем важнейшими среди последних есть галогенированные ароматические углеводороды.

Загрязнение из окружающей среды поступают в пищевые продукты из двух основных источников. Первым из них является промышленное сброса химических отходов в окружающую среду, особенно в реки. В небольшом количестве других случаев пищевые продукты могут быть загрязнены в результате неправильного использования химических веществ по незнанию возможности накопления некоторых химических веществ в пищевой цепи. Вторым важным источником загрязнения пищевых продуктов является высвобождение загрязнений из природных источников, например, из геологических формаций.

Большинство загрязнений пищевых продуктов промышленного происхождения - это сложные органические вещества, представляющие собой конечные или побочные продукты промышленных химических процессов. В некоторых случаях загрязнение может быть примесью в конечном продукте, попадает в него в процессе производства. В других случаях неорганические и металлорганических вещество высвобождается в результате деятельности человека и загрязняет пищевой продукт.

ПОЛИХЛОРДИФЕНИЛЫ (ПХД), синтезированные в 1881г., Представляют собой сложную смесь хлорированных изомеров дифенила. В США и Канаде ПХД продаются под торговым названием "Арохлор" и используются главным образом как диэлектрики в электротехнической промышленности. Основным источником загрязнений окружающей среды является разрушение старых трансформаторов, конденсаторов и подобных приборов в местах их захоронения в земле с последующим утечкой их содержания в почву и грунтовые воды.

Другим источником ПХД в пищевых продуктах есть упаковочные материалы, изготовленные из переработанной бумаги, содержащий ПХД.

Способность накопления загрязнений из окружающей среды ограничена определенными продуктами растительного и животного происхождения. Рыба накапливает ПХД до уровня, более чем в 100 000 раз превышающего имеющиеся в воде. В Японии был обнаружен содержание ПХД более 1 части на миллион в съедобных частях 16% морской рыбы и в 18% пресноводной рыбы. Анализ морских организмов из прибрежных вод Швеции, показал, что ниже галогены ПХД метаболизируются выделяются быстрее, чем выше, в результате чего увеличивается содержание последних при прохождении через пищевую цепь.

Отношение содержания остатка в пищевых продуктах к содержанию его в корме животных максимально в ПХД со степенью хлорирования 54%.

Содержание ПДХ в молоке примерно в 4 раза превышает его содержание в коровьем корме. Содержание остатка в яйцах кур примерно равна содержанию в корме, тогда как содержание остатка в тканях организма (жировой основе) примерно в 6 раз превышает его уровень в корме. Отношение содержания остатка в продуктах и тканях до поглощенной количества ниже для ПХД со степенью хлорирования ниже 54%.

Диоксины - микроколичества изомера 2,3,7,8-тетрахлоррдиоксину, что является наиболее токсичным форме, были обнаружены в некоторых промышленных соединениях 2,4,5- трихлорфеноксиуксусной кислоты (2,4,5-Т) и 2,4, 5-трихлорфенолу.Цей изомер не обнаруживается в 2,4 дихлорфенооцтовий кислоте (2,4-D) и не образуется в ней в ходе реакции синтеза 2,4-D. Другие изомеры диоксинов были обнаружены в промышленных соединениях Пентахлорфенол. Данные, имеем о молочный скот и рыбу, указывают на присутствие диоксинов, по крайней мере, в некоторых пищевых продуктах в количестве нескольких частей на триллион.

Пентахлорфенол (ПХФ) - это исключительно эффективный пестицид консервант древесины. Ежегодно мировое производство превышает 90710 т. Около 80% этого количества используется для консервации древесины. В отличие от многих загрязнений, ПХФ шаткий во внешней среде и затем его количество в пищевых продуктах незначительна; имеет небольшое токсикологическое значение за исключением случаев неправильного использования.

Гексахлорбензол (ГХБ) - это фунгицид, используемый в основном для борьбы с головней в семенах зерновых культур. Этот фунгицид считался причиной массового отравления в Турции в результате употребления обработанной фунгицидом пшеницы.

Мирекс - хлорированный инсектицид, используемый для борьбы с муравьями Рихтера Мирекс, применяется также как средство пожаротушения под названием "Дехлорон". Он исключительно устойчив в окружающей среде и оказывается в жировой ткани у лиц, проживающих на значительном расстоянии от его местоположения или использования в производстве.

Дихлордифенилтрихлоретан, ртуть - очень токсичные вещества, опасные для здоровья и в настоящее время запрещены.

Свинец. Естественная присутствие свинца в почве и воде привела к его наличии во всех живых организмах. Дополнительное количество свинца попадает в пищевые продукты с загрязненной окружающей среды и при обработке продуктов с участием свинца. Пестициды, содержащие свинец, могут непосредственно увеличить содержание свинца в фруктах и овощах, а при достаточно длительном использовании пестицидов свинец поступает в продукты непосредственно из загрязненной почвы.

При обработке продуктов основным источником свинца является жестяная банка, используется для упаковки от 10 до 15% продуктов. Свинец попадает в продукт из свинцового припоя в швах банки. Около 20% свинца в ежедневном рационе людей поступает из консервированных продуктов, в том числе от 13 до 14% из припоя, а другие 6-7% - с самого продукта. Использование свинцового припоя в швах банок и для закрытия выпускных отверстий было причиной присутствия свинца в консервированных молочных продуктах. С введением новых методов пайки и закручивания банок содержание свинца в этих продуктах уменьшается.

Кадмий. Одним из источников кадмия являются шахты. Использование стоков с повышенным содержанием кадмия может привести к повышению содержания кадмия в овощах, а также в тканях сельскохозяйственных животных. Устрицы особенно богатым источником кадмия. Лиственные растения, например, шпинат, латук, кресс-салат и мангольд (лиственный свекла), являются аккумуляторами кадмия. На основе опытов установлено, что концентрация кадмия наравне 0,05мол / мг в растворах почвы достаточное для того, чтобы многие сельскохозяйственные культуры накапливали кадмий до уровня, делает растения опасными для потребления.

Биоаккумуляция кадмия морскими организмами представляет собой потенциальную опасность для здоровья человека. Больше всего отличаются в этом моллюски через свою выраженную сродство к кадмия. Значительная биологическая аккумуляция кадмия наблюдается в американских омарах при концентрации кадмия в воде на уровне 0,005 части на миллион. Степень опасности кадмия для человека в пищевых продуктах не изучена полностью. Отмечается, что для человека концентрация 15 частей на миллион достаточное для появления легких симптомов интоксикации кадмием. Важно отметить, что токсичность кадмия зависит от содержания цинка в пищевых продуктах. Симптомы недостатка цинка усиливаются приемом больших доз кадмия, а токсичность кадмия уменьшается при повышенном приеме цинка.

Как и кадмий, мышьяк загрязняет пищевые продукты и воду в результате сброса с шахт. Кроме этих локальных сильных загрязнений поступления мышьяка из других источников обычно незначительное. Соединения, содержащие мышьяк, могут использоваться как инсектициды при выращивании определенных фруктов.

Высокое содержание мышьяка в некоторых видах морской рыбы и морских животных с панцирем. Кроме того, морская растительность, например, водоросли содержат повышенную концентрацию мышьяка (от 0,7 до 142 частей на миллион в зависимости от вида и региона).

Пищевые добавки из бурых водорослей могут содержать до 20 части на миллион мышьяка и вызвать интоксикацию у людей, которые принимали эти добавки.

Олово. Основная его часть поступает в пищевые продукты в процессе консервирования; допустимые уровни до 250 частей на миллион. Источником содержания олова могут быть соединения органического олова, используемые в качестве стабилизаторов в пластмассах для метилирования олова в биологических системах.

Галогенированные углеводороды - алифатические гапоидпохидни вещества с короткими цепями менее устойчивы в течении длительного времени в жировой ткани организма, чем более сложное соединение ароматического ряда. Это не значит, что первые менее токсичны, так как многие вещества с короткой цепью, а также некоторые вещества ароматического ряда, канцерогенные для животных. Вообще в группу канцерогенов входят соединения с прямым и разветвленной цепью и циклические галогенированные соединения.

Опасности природного происхождения

Известно только небольшая часть этих веществ, но среди них есть соединения, отличаются острой и хронической токсическим действием, эти соединения включают большой класс веществ, встречающихся в продуктах растительного происхождения: от оксалатов в шпинате в гинкоалколоидив в картофеле и грибных ядах , к этим веществам относятся также микроэлементы токсилогично важные микотоксины, которые встречаются в зерновых и других продуктах, пораженных плесенью (например, афлотоксин, охра-токсины, па-тулин, згараленон и трихоцетонови токсины).

Другими важными загрязнениями природного происхождения является пиролизидинови алкалоиды и паралитический яд панцирных. Необходимо, кроме того, вспомнить о большом количестве соединений, образующихся при сохранении или обработке, приготовлении продуктов, например, нитрозаминни и многоядерные углеводороды. Эти загрязнения природного происхождения важны не только через их непосредственное потребление человеком, но также "из-за их вторичный воздействие, связанное с потреблением съедобных субпродуктов от сельскохозяйственных животных". С точки зрения тяжести поражения этот класс содержит высокотоксичные вещества, а также сильные канцерогены.

Опасности пищевых добавок и красителей

Этот класс включает большое разнообразие веществ: более 2 000 прямых и, возможно, около 1000 косвенных, хотя большинство косвенных добавок, вероятно, не остается в конечных продуктах. Согласно этому определению в данную категорию необходимо включить также несколько сот лекарственных препаратов, входящих в рацион сельскохозяйственных животных.

Расхождение между общественным мнением и действительной опасностью является в значительной степени результатом недоразумения определение "добавка". В противоположность общественной пониманию большинство прямых пищевых добавок является 6ВАЗ - общепринятыми безопасными веществами. Эти вещества, в основном специи и вкусовые вещества, включают много знакомых ингредиентов, некоторые из которых, например, соль и ряд специй, используемых в течении тысячелетий, анализ информации по безопасности некоторых 6ВАЗ - веществ показывает, что около 90% из них не представляют значительной опасности при потреблении человеком. Косвенные добавки, используемые в производстве при обработке и упаковке и могут попадать в продукты, образуют многочисленную группу, но в продуктах, если они и есть, то обычно находятся в небольшом количестве. Исследование веса, частоты и времени наступления эффектов этого очень большой группы компонентов указывает на незначительный уровень их опасности. Много путаницы с безопасностью пищевых продуктов и относительным риском, связанным с ними, происходит из-за неспособности правильно оценить опасность, или, точнее, риск компонентов пищевых продуктов. Является ли это микробным токсином, витамином, естественным или иным загрязнением из внешней среды, или пищевой добавкой, риск представляет данное влияние? В некоторых случаях доказательства наличия риска известны из непосредственного опыта или человека с эпидемиологических исследований, но в большинстве случаев вынуждены полагаться на результаты лабораторных исследований на животных.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее