Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства - Пятницкая Н.А.

В учебнике раскрыта сущность организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов. Дана характеристика материально-технической базы как необходимой предпосылки организации процесса обслуживания. Освещены основные правила подачи блюд и напитков, культуре их потребления. Охарактеризованы методы и формы обслуживания потребителей, используемых в заведениях ресторанного хозяйства как повседневно, так и при проведении банкетов и приемов, при осуществлении кейтерингового обслуживания, при создании условий для развлечений и отдыха. Раскрыты особенности организации процесса обслуживания в ресторанах, барах, кафе, в заведениях ресторанного хозяйства при отелях. Определены основные правила и требования при обслуживании участников культурных, общественных, спортивных мероприятий, иностранных туристов, пассажиров на транспорте, социально-незащищенных слоев населения и тому подобное.


Авторизируйтесь для получения возможности просмотра аннотации


ПредисловиеОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ЕГО МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕРесторанного хозяйства КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВАРесторанное хозяйство, его место в индустрии гостеприимства и тенденции развитияКомплекс услуг учреждений ресторанного хозяйстваКлассификация заведений ресторанного хозяйстваТипы заведений ресторанного хозяйстваТребования к заведений ресторанного хозяйстваСеть заведений ресторанного хозяйства и ее размещениеПОМЕЩЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯОбщие требования к материально-технической базы для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйстваПомещение для потребителейРаздаточные, буфеты и подсобные помещенияОборудование и мебель для торговых помещенийСТОЛОВАЯ ПОСУДА, НАБОРЫ, БЕЛЬЕФарфоровая и фаянсовая посудаКерамическая посудаМеталлическая посуда и наборыСтеклянный и хрустальная посудаДеревянная посуда и наборыПосуда и наборы из полимерных материалов, фольги и бумагиСтоловое бельеМЕНЮ в заведениях ресторанного хозяйстваКлассификация менюПорядок разработки менюОформление менюЭлектронное менюПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В заведениях ресторанного хозяйстваПодготовка помещений для потребителейРасстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового бельяФитодизайн в заведениях ресторанного хозяйстваСервировка столовПолучение столовой посуды, наборов, бельяПредварительная сервировка столаПОДАЧИ блюд и напитковПравила и техника подачи первых блюдПравила подачи холодных блюд и закусокПравила подачи вторых блюдТехника подачи вторых и холодных блюд и закусокПравила и техника подачи сладких блюдПравила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколадаПодготовка стола до подачи блюдОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НАПИТКАМИПрофессиональные требования к персоналу, ответственного за обслуживание потребителей напиткамиКарта винСоставление карты винОформление карты винОсновы эногастрономииОсновные принципы подбора вин и других алкогольных напитков Подача аперитивовРекомендации по применению винПринципы сочетания сыров и винаПравила потребления алкогольных и безалкогольных напитковКультура потребления коньяка, виски, текилыКультура потребления пива, безалкогольных напитков и водыТехника обслуживания гостей напиткамиЗаказ винаРабочее место сомельеПодготовка винаПодача винаДегустация винаМетоды и формы обслуживания ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ В заведениях ресторанного хозяйстваОбщая характеристика методов и форм ОБСЛУЖИВАНИЕКлассификация методов и форм обслуживанияФормы самообслуживанияФормы обслуживания официантамиОбслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйстваОбслуживание банкетовКлассификация банкетов и приемовПорядок приема и выполнения заказов на обслуживание банкетовПодготовка к проведению банкетаПир-фуршетПир-коктейльПир-прием по типу "шведского стола"Банкет за столом с полным обслуживанием официантамиБанкет за столом с частичным обслуживанием официантамиПир-чайОсобенности обслуживания тематических банкетовОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИЕМОВ по протоколуОсновные формы отношений дипломатическим протоколом и их характеристикаОсобенности организации банкетов-приемовПодготовительная работа по устройству приемаПодготовка помещения к проведению приемаСоставление меню для банкета-приемаОсобенности сервировки стола на пиру-приемеОрганизация обслуживания гостей на пирах-приемахОРГАНИЗАЦИЯ поваров,Классификация поваров,Подготовка к полносервисных поваров,Обслуживание потребителей при предоставлении кейтеринговых услугКлассификация кейтеринговых услугОрганизация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услугОсобенности обслуживания во время презентаций и праздниковМатериально-техническое обеспечение поваров,Персонал службы кейтерингаОрганизация досуга в заведениях ресторанного хозяйстваМузыкальное обслуживаниеОрганизация спортивных видов развлеченийОрганизация игр с денежным выигрышемОрганизация развлекательных шоу-программПравовые аспекты организации досугаОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ табачных изделий в заведениях ресторанного хозяйстваОбслуживание гостей сигарамиХарактеристика сигар и аксессуаров к нимХарактеристика кальяновМатериалы для кальянопалиння и заправка и подачи кальянаОбслуживание гостей в кальянных комнатахКальянная картаОборудование и обслуживания гостей в кальянных комнатах ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ определенного контингента ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В заведениях ресторанного хозяйства РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВОРГАНИЗАЦИЯ Обслуживания в ресторанеОсновные и дополнительные услуги ресторанаСовременные концепции организации обслуживания потребителей в ресторанахТематический концептуальный ресторанЭтнический ресторанПрепатийный ресторанОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХХарактеристика баров и их оборудованияКлассификация баровХарактеристика помещений бараОборудование, посуда, инвентарьБарная картаПодача напитков в бареПравила подачи пиваПравила приготовления и подачи смешанных напитковОбслуживание потребителей в барахОрганизация рабочего места барменаПодготовка бара к работеОсобенности обслуживания в барахПрофессиональные требования к барменуОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕКофейня как разновидность кафеОборудование для приготовления кофеОрганизация рабочего места баристаПодача кофе и кофейных напитковПосуда для подачи кофе и кофейных напитковТехника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства с чайной КОНЦЕПЦИЕЙХарактеристика заведений с чайной концепциейЧайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйстваОрганизация работы мастера по приготовлению чаяЧайная картаСовременный чайный этикетОрганизация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства ДЛЯ ДЕТЕЙХарактеристика заведений ресторанного хозяйства для детейМеню детских заведений ресторанного хозяйстваОрганизация обслуживания детей в заведениях ресторанного хозяйстваОрганизация детского досугаОрганизация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при ГОСТИНИЦЫЗаведения ресторанного хозяйства при отелеОрганизация завтракаОбслуживание в обеденное времяОрганизация "шведского стола"Обслуживание в номерахМини-бар в номере отеляДополнительные услуги заведений ресторанного хозяйства при отелеОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ УЧАСТНИКОВ деловой, культурной, общественной и спортивной МЕРОПРИЯТИЙКлассификация и общие требования к организации деловых, культурных, общественных и спортивных мероприятийОбслуживание по месту проведения деловых, культурных, общественных мероприятийОбслуживание участников мероприятий завтраками, обедами, ужинамиОрганизация питания на выставках и ярмаркахОрганизация питания в фитнес-центрахОбслуживание участников спортивных соревнованийОрганизация питания зрителей спортивных соревнованийОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВОбслуживание туристов в заведениях ресторанного хозяйстваХарактеристика услуг питанияОрганизация обслуживания туристовОбслуживание туристов в путиРасчет за питаниеКомплексное обслуживание путешествующих с деловыми целямиОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА ТРАНСПОРТЕОбслуживание пассажиров на железнодорожном транспортеОбслуживание пассажиров на авиатранспортеОсобенности организации питания и обслуживания пассажиров на автотранспортеОрганизация питания пассажиров на водном транспортеОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ТОРГОВЫХ И торгово-развлекательном комплексеОрганизация питания потребителей в торговых комплексахОрганизация питания и досуга в торгово-развлекательных комплексахХарактеристика заведений быстрого обслуживанияОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПО МЕСТУ РАБОТЫОбщие требования к организации питания рабочих и служащихОрганизация обслуживания сосредоточенных контингентов потребителейОрганизация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителейОрганизация диетического питанияОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПО МЕСТУ ОБУЧЕНИЯПорядок и регулирования предоставления услуг по организации питания в учебных заведенияхОбязанности учебных заведений по организации питания детей и молодежи Требования к разработке меню и оценки качества продукцииОрганизация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведенияхОрганизация обслуживания учащихся в профессионально-технических учебных заведенияхОрганизация обслуживания студентов в высших учебных заведенияхОсобенности организации питания студентовФакторы влияния на режим работы заведений ресторанного хозяйстваВыбор форм обслуживания