Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства - Пятницкая Н.А.

В учебнике раскрыта сущность организации процесса обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов. Дана характеристика материально-технической базы как необходимой предпосылки организации процесса обслуживания. Освещены основные правила подачи блюд и напитков, культуре их потребления. Охарактеризованы методы и формы обслуживания потребителей, используемых в заведениях ресторанного хозяйства как повседневно, так и при проведении банкетов и приемов, при осуществлении кейтерингового обслуживания, при создании условий для развлечений и отдыха. Раскрыты особенности организации процесса обслуживания в ресторанах, барах, кафе, в заведениях ресторанного хозяйства при отелях. Определены основные правила и требования при обслуживании участников культурных, общественных, спортивных мероприятий, иностранных туристов, пассажиров на транспорте, социально-незащищенных слоев населения и тому подобное.


Авторизируйтесь для получения возможности просмотра аннотации


Предисловие ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ЕГО МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ Ресторанного хозяйства КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Ресторанное хозяйство, его место в индустрии гостеприимства и тенденции развития Комплекс услуг учреждений ресторанного хозяйства Классификация заведений ресторанного хозяйстваТипы заведений ресторанного хозяйства Требования к заведений ресторанного хозяйства Сеть заведений ресторанного хозяйства и ее размещение ПОМЕЩЕНИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ Общие требования к материально-технической базы для организации обслуживания потребителей в заведениях ресторанного хозяйства Помещение для потребителей Раздаточные, буфеты и подсобные помещения Оборудование и мебель для торговых помещений СТОЛОВАЯ ПОСУДА, НАБОРЫ, БЕЛЬЕ Фарфоровая и фаянсовая посуда Керамическая посуда Металлическая посуда и наборы Стеклянный и хрустальная посуда Деревянная посуда и наборы Посуда и наборы из полимерных материалов, фольги и бумаги Столовое белье МЕНЮ в заведениях ресторанного хозяйства Классификация меню Порядок разработки меню Оформление меню Электронное меню ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В заведениях ресторанного хозяйства Подготовка помещений для потребителей Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья Фитодизайн в заведениях ресторанного хозяйства Сервировка столовПолучение столовой посуды, наборов, бельяПредварительная сервировка стола ПОДАЧИ блюд и напитков Правила и техника подачи первых блюд Правила подачи холодных блюд и закусок Правила подачи вторых блюд Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок Правила и техника подачи сладких блюд Правила и техника подачи чая, кофе, какао, шоколада Подготовка стола до подачи блюд ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НАПИТКАМИ Профессиональные требования к персоналу, ответственного за обслуживание потребителей напитками Карта винСоставление карты винОформление карты вин Основы эногастрономииОсновные принципы подбора вин и других алкогольных напитков Подача аперитивовРекомендации по применению винПринципы сочетания сыров и вина Правила потребления алкогольных и безалкогольных напитковКультура потребления коньяка, виски, текилыКультура потребления пива, безалкогольных напитков и воды Техника обслуживания гостей напиткамиЗаказ винаРабочее место сомельеПодготовка винаПодача винаДегустация вина Методы и формы обслуживания ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ В заведениях ресторанного хозяйства Общая характеристика методов и форм ОБСЛУЖИВАНИЕ Классификация методов и форм обслуживания Формы самообслуживания Формы обслуживания официантами Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства Обслуживание банкетов Классификация банкетов и приемов Порядок приема и выполнения заказов на обслуживание банкетов Подготовка к проведению банкета Пир-фуршет Пир-коктейль Пир-прием по типу "шведского стола" Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Пир-чай Особенности обслуживания тематических банкетов ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИЕМОВ по протоколу Основные формы отношений дипломатическим протоколом и их характеристика Особенности организации банкетов-приемов Подготовительная работа по устройству приема Подготовка помещения к проведению приема Составление меню для банкета-приема Особенности сервировки стола на пиру-приеме Организация обслуживания гостей на пирах-приемах ОРГАНИЗАЦИЯ поваров, Классификация поваров, Подготовка к полносервисных поваров, Обслуживание потребителей при предоставлении кейтеринговых услугКлассификация кейтеринговых услугОрганизация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг Особенности обслуживания во время презентаций и праздников Материально-техническое обеспечение поваров, Персонал службы кейтеринга Организация досуга в заведениях ресторанного хозяйства Музыкальное обслуживание Организация спортивных видов развлечений Организация игр с денежным выигрышем Организация развлекательных шоу-программ Правовые аспекты организации досуга ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ табачных изделий в заведениях ресторанного хозяйства Обслуживание гостей сигарами Характеристика сигар и аксессуаров к ним Характеристика кальянов Материалы для кальянопалиння и заправка и подачи кальяна Обслуживание гостей в кальянных комнатахКальянная картаОборудование и обслуживания гостей в кальянных комнатах ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ определенного контингента ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В заведениях ресторанного хозяйства РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ ОРГАНИЗАЦИЯ Обслуживания в ресторане Основные и дополнительные услуги ресторана Современные концепции организации обслуживания потребителей в ресторанах Тематический концептуальный ресторан Этнический ресторан Препатийный ресторан ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРАХ Характеристика баров и их оборудованияКлассификация баров Характеристика помещений бара Оборудование, посуда, инвентарь Барная карта Подача напитков в бареПравила подачи пиваПравила приготовления и подачи смешанных напитков Обслуживание потребителей в барахОрганизация рабочего места барменаПодготовка бара к работеОсобенности обслуживания в барах Профессиональные требования к бармену ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ Кофейня как разновидность кафеОборудование для приготовления кофе Организация рабочего места бариста Подача кофе и кофейных напитковПосуда для подачи кофе и кофейных напитковТехника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства с чайной КОНЦЕПЦИЕЙ Характеристика заведений с чайной концепцией Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства Организация работы мастера по приготовлению чая Чайная карта Современный чайный этикет Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства ДЛЯ ДЕТЕЙ Характеристика заведений ресторанного хозяйства для детей Меню детских заведений ресторанного хозяйства Организация обслуживания детей в заведениях ресторанного хозяйства Организация детского досуга Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при ГОСТИНИЦЫ Заведения ресторанного хозяйства при отеле Организация завтрака Обслуживание в обеденное время Организация "шведского стола" Обслуживание в номерахМини-бар в номере отеля Дополнительные услуги заведений ресторанного хозяйства при отеле ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ УЧАСТНИКОВ деловой, культурной, общественной и спортивной МЕРОПРИЯТИЙ Классификация и общие требования к организации деловых, культурных, общественных и спортивных мероприятий Обслуживание по месту проведения деловых, культурных, общественных мероприятий Обслуживание участников мероприятий завтраками, обедами, ужинами Организация питания на выставках и ярмарках Организация питания в фитнес-центрах Обслуживание участников спортивных соревнований Организация питания зрителей спортивных соревнований ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ Обслуживание туристов в заведениях ресторанного хозяйстваХарактеристика услуг питанияОрганизация обслуживания туристов Обслуживание туристов в пути Расчет за питание Комплексное обслуживание путешествующих с деловыми целями ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПАССАЖИРОВ НА ТРАНСПОРТЕ Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте Обслуживание пассажиров на авиатранспорте Особенности организации питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте Организация питания пассажиров на водном транспорте ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ТОРГОВЫХ И торгово-развлекательном комплексе Организация питания потребителей в торговых комплексах Организация питания и досуга в торгово-развлекательных комплексах Характеристика заведений быстрого обслуживания ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПО МЕСТУ РАБОТЫ Общие требования к организации питания рабочих и служащих Организация обслуживания сосредоточенных контингентов потребителей Организация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителей Организация диетического питания ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ПО МЕСТУ ОБУЧЕНИЯ Порядок и регулирования предоставления услуг по организации питания в учебных заведенияхОбязанности учебных заведений по организации питания детей и молодежи Требования к разработке меню и оценки качества продукции Организация обслуживания учащихся в общеобразовательных учебных заведениях Организация обслуживания учащихся в профессионально-технических учебных заведениях Организация обслуживания студентов в высших учебных заведенияхОсобенности организации питания студентовФакторы влияния на режим работы заведений ресторанного хозяйстваВыбор форм обслуживания