Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ И ЕГО МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Ресторанного хозяйства КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА

Ключевые термины: ресторанное хозяйство, предприятие ресторанного хозяйства, заведение ресторанного хозяйства, типы заведений ресторанного хозяйства, ресторан, бар, кафе (кофейня), закусочная (кабак), столовая, кафетерий, буфет, класс заведения ресторанного хозяйства, услуги учреждений ресторанного хозяйства , сеть заведений ресторанного хозяйства, общедоступный заведение ресторанного хозяйства, специализированные заведения ресторанного хозяйства, закрытое заведение ресторанного хозяйства.

Ресторанное хозяйство, его место в индустрии гостеприимства и тенденции развития

Гостеприимство является одним из фундаментальных понятий человеческой цивилизации, которая в наше время обеспечивается такими видами экономической деятельности, как гостиничное и ресторанное хозяйство. Зарождение и становление ресторанного хозяйства как составляющей индустрии гостеприимства описано в приложении 1. В течение веков оно прошло сложный путь от мест для ночного отдыха путешественников и организации их питания к созданию мощных сетей отелей и ресторанов.

Ресторанное хозяйство - это вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг для удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйствования осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия (учреждения) ресторанного хозяйства * 1.

* 1: {Материал темы 1.1 написан на основе ДСТУ 4281: 2004 "Заведения ресторанного хозяйства. Классификация".}

Заведение ресторанного хозяйства - это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, а также предоставляет услуги по организации досуга потребителей.

Предприятие общественного питания - это заведение (совокупность заведений), который является самостоятельным субъектом хозяйствования, имеет права юридического лица и осуществляет свою деятельность с целью получения прибыли * 2.

* 2: {Ресторанное хозяйство. Термины и определения: ДСТУ 3862-99 с изменениями: [утв. приказом Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики от 29.10.2003 г.. № 185]. - [Введения 2003-12-01]. - Офиц. вид. - М .: Госпотребстандарт Украины, 2004. - 31 с. (Национальный стандарт Украины).}

Ресторанное хозяйство на современном этапе насчитывает более 60 тыс. Объектов ресторанного хозяйства (предприятий-юридических лиц и физических лиц-предпринимателей) почти на 3 млн. Мест. Доля объектов ресторанного хозяйства предприятий-юридических лиц имеет тенденцию к уменьшению (в 2000 году они составляли почти 80% общего количества объектов, на современном этапе меньше половины), а объектов ресторанного хозяйства физических лиц-предпринимателей к соответствующему росту: от 20% до более чем половины.

С началом экономической трансформации экономики Украины, когда доходность стала ключевой целью деятельности субъектов хозяйствования, произошло значительное уменьшение количества объектов ресторанного хозяйства при учреждениях, промышленных предприятиях, учебных заведениях и т.д., обслуживающих потребителей, объединенных по профессиональным признакам по месту работы или учебы. Если на конец 1990 года этот закрыта сеть заведений ресторанного хозяйства составляла более 70%, то сегодня - менее 20%. Соответственно доля сети общедоступных заведений увеличилось с 30 до более чем 80%. Уменьшение доли закрытой сети и четкая направленность физических лиц-предпринимателей на достижение быстрого коммерческого успеха обусловили характерные изменения в структуре сети ресторанного хозяйства Украины по типам ее объектов. Так, более чем вдвое уменьшилось количество фабрик-кухонь и фабрик-заготивелень, что обусловлено сворачиванием деятельности по централизованному обслуживанию полуфабрикатами и готовой продукцией заведений ресторанного хозяйства, функционирующих при учебных заведениях, промышленных предприятиях и т. В то же время растет количество ресторанов (ежегодный прирост почти 2%), хотя их доля и сегодня остается наименьшей - 3,3%. Объясняется это тем, что в период рыночных трансформаций в Украине начали появляться рестораны, ориентированные в основном на деловую элиту, которые, по оценкам специалистов, сегодня могут посещать 2-3% населения страны.

Наибольшую долю в структуре сети заведений ресторанного хозяйства занимают кафе, закусочные, буфеты (более 53%), что обусловлено устойчивым спросом потребителей на продукцию и услуги этих предприятий. Доля столовых на сегодня составляет не более 20%, баров - 16, других учреждений ресторанного хозяйства - 7%.

В расчете на 100 тыс. Населения в стране функционирует шесть ресторанов, 119 кафе, закусочных, буфетов, 35 баров, 14 столовых и 11 других заведений ресторанного хозяйства.

За период перехода к рыночной экономике произошли изменения мощности различных типов заведений ресторанного хозяйства: средняя вместимость одного объекта типа ресторана уменьшилась более чем в 1,5 раза, постепенно растет средняя вместимость одного кафе, закусочной, буфета, бара, почти неизменной остается вместимость столовых .

столовой в основном обслуживают организованы контингенты потребителей. Так, на предприятиях и в учреждениях они составляют 27%, школах - 32, высших и средних учебных заведениях - 11 вооруженных силах - 0,4% в общей структуре предприятий виду экономической деятельности "столовой и поставка готовой пищи".

Значительное количество объектов ресторанного хозяйства функционирует в системе розничной торговли (почти четвертая часть от общего количества). В условиях становления рыночных отношений развитие рынков как торговых предприятий, торговых и торгово-развлекательных комплексов является перспективным: на 1 января 2008 функционировало до 3 тыс. Рынков почти 800 тыс. Рабочих мест, в настоящее время наблюдается тенденция к их увеличению. В связи с этим необходимо уделять должное внимание организации питания как работников, так и покупателей, пользующихся услугами этих предприятий.

Доля объектов ресторанного хозяйства в гостиницах и других местах для краткосрочного проживания на современном этапе имеет тенденцию к росту, но пока не превышает 2% от вида экономической деятельности "Гостиницы и рестораны". Несмотря на это, организация обслуживания туристов, особенно во время международного чемпионата по футболу, который пройдет в Украине в 2012 году, имеет чрезвычайно большое значение и требует решения всего комплекса вопросов, в том числе и организации питания по месту их временного проживания.

Трансформация общедоступной сети ресторанного хозяйства происходит путем развития двух основных направлений: сетевого и неситьового. Сетевые образования, или сеть, создаются на основе правил взаимодействия и интеграции предприятий как экономических субъектов, имеющих близкую систему ценностей. По уровню, качеству и спецификой предоставляемых услуг на украинском рынке ресторанного хозяйства выделились три основных сетевые системы: 1) элитных предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства (или так называемых заведений "высокой кухни") 2) формата Quick & Cacual; 3) предприятий (учреждений) быстрого обслуживания. Основными сетевыми образованиями, которые объединяют элитные предприятия ресторанного хозяйства в Украине, "Козырная карта", "XXI век", "Мировая карта", "Любовь и голод", "Carte Blanche", "Happy Days Group". Каждое из них по базовой основой их создания и деятельности представляет собой так называемую смешанную сетевую структуру (сетевое образование), в которой для достижения большего эффекта от совместного продвижения товарного предложения и либо обеспечения определенной экономии на нем интегрируются, как правило, различные по типам заведения, однако большинство из них - рестораны.

Представителей сетевых образований формата Quick & Cacual на украинском рынке условно можно разделить на две группы: те, которые четко позиционируют себя в формате (например, "Господин Пицца"), и очень близки к нему (например, "Домашняя кухня", "Два гуся") . На сегменте рынка Quick & Cacual выделяют сетевые образования (сети) пиццерий ("Пицца Челентано", "Уно пицца", "Марио" и т.д.) и экспресс-кафе ("Пузата хата", "Трали-Вали", "Мамина хата", "Еврохата "," Будьте здоровы "," Вкус экспресс-кафе "," Дрова "," Кафе Пункт "," Якитория "," Домашняя кухня "и т.д.).

Основными сетевыми операторами на сегменте быстрого обслуживания, которые являются классическими (традиционными) сетями фаст-фуда, является дочернее предприятие мирового гиганта "McDonald's", "Быстро", "Три Толстяка", "Ростик'с", "Кулак", "Мистер Снек "," Печеный картофель "," Мак Смак "," Орион экспресс "и др.

Важную роль в росте скорости обслуживания потребителей и развития производственной и сбытовой деятельности ресторанов быстрого обслуживания и формата Quick & Cacual играет наличие современного оборудования и новейших форм обслуживания, в частности самообслуживания с использованием раздаточные свободного движения. Эффективность деятельности и развития как сетевых, так и неситьових общедоступных предприятий (учреждений) ресторанного хозяйства существенно зависит от качества работы их производственных и организационно-обслуживающих систем, использование системы частичной занятости работников, позволяет им определенным образом регулировать объемы отработанного времени и повышать полезный эффект от операционной деятельности персонала.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее