Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Оборудование и мебель для торговых помещений

Мебель для залов в ресторанах, кафе, барах, столовых должны быть удобными, комфортными и по внешнему виду, стилю, форме, расположению гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. То же касается и торгово-технологического оборудования.

Мебель и оборудование залов условно разделяют на две группы:

1. Мебель для еды.

2. Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд. Мебель для приема пищи представлены следующими видами (рис. 1.15):

- Столы: обеденный, ресторанный, банкетный, фуршетный, детский, специальный, кафетерийний;

- Мебель для сидения: стул, кресло, полукресло, скамья-кровать, табурет бар-ный, бенкетка.

Мебель для приема пищи

Рис. 1.15. Мебель для приема пищи

Мебель и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд в залах представлены следующими видами:

- Тележка официантских сервировочную двух-, трьохьярусний;

- Тележка для сбора использованной посуды;

- Передвижные электрические кассеты для подогрева тарелок;

- Передвижные кассеты - держатели тарелок с блюдами;

- Холодильные шкафы стационарные и передвижные;

- Подсобные (приставные) стационарные столики и передвижные на колесах

- Подставка под ведерко с шампанским, то винами;

- Мебель для хранения посуды, наборов, столового белья (сервант).

Вся мебель предусмотрены для закрытых помещений и открытых террас, балконов, летних площадок. Для последних используют так называемые садово-парковая мебель (пластиковые, плетеные из лозы, ротанговая).

Форма столов может быть разнообразной: круглой, квадратной, овальной, прямоугольной (рис. 1.14). Они могут быть двух-, четырех-, шести- и восьмими-ними. Наиболее распространенными сегодня являются следующие размеры: квадратные шириной от 600 до 900 мм; прямоугольные шириной от 600 до 900 и длиной от 900 до 2200 мм, при этом высота их - 690-750 мм; круглые столы могут иметь диаметр 900-1200 мм, высоту - 740-760 мм.

Строгого соотношения между столами различной вместимости сегодня не существует. Столы и их отдельные элементы производят из различных материалов: древесины, древесно-стружечных и древесно-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла, мрамора и т.

Банкетный стол выше обычного ресторанный (760-780 мм), ширина его - 950-1500 мм. Могут также использоваться раскладные столы. Удобными и устойчивыми являются столы с вкладными щитами на ножках - опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

Фуршетные столы выше банкетные (900-1050 мм), так как предназначены для еды стоя. Ширина их - 1200-500 мм.

Для детских кафе используют столы размером 600 х 600 мм и 700 х 700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для детей дошкольного возраста и 650-680 мм для младшего школьного возраста.

Специальные столы используют при организации мест для инвалидов.

Кафетерийни столы устанавливают в кафетериях, при обустройстве мест для потребления пищи стоя (кафетерии при универсамах, универмагах и т.д.), в том числе в заведениях быстрого обслуживания ("МакДональдз"). Высота их составляет 1000-1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразны: круглые диаметром 750- 1300 мм, квадратные шириной 600-900 мм и прямоугольные шириной 500-700 мм. Под столешницей могут быть крючки и нижний ярус для сумок, пакетов и т.п..

Стулья, кресла, диваны должны соответствовать средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Покрытие может быть: натуральным или искусственным. Форма кресел для коктейль-холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных. их высота 350-400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30 градусов, наклон сиденья также более крутой.

Основными и специфическими мебелью баров есть барные табуреты и стулья. Они не отличаются особым удобством и комфортом, но привносят разнообразие в интерьер зала. их делают в основном карусельного типа, с упорами для ног или пояснице или то и другое, иногда - со спинкой и подлокотниками. Высота сиденья барных табуретов и стульев колеблется в пределах 760-840 мм, высота спинки стульев - от 120 до 240 мм, ширина стульев и табуретов - 380-460 мм. В некоторых барах используют мебель на заказ.

Подсобные столы изготавливают из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также, ширина - 600 мм.

Эти столы используют при английском способе подачи блюд, напитков, на них ставят использованную посуду, открывают бутылки и тому подобное. Также в некоторых ресторанах используется переносная складная подставка под подносе (450 х 400 х 960 мм).

Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах предназначены для транспортировки блюд к столам (рис. 1.16, а). Они могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить их в присутствии потребителей. Тележки для фламбирование блюд с сварочные без него достаточно распространены в ресторанах с фьюжн и креативным направлением кухни.

Высота тележек колеблется в пределах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, длина - 450-1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.

В заведениях питания, особенно при гостиничных комплексах, широко используются передвижные буфеты, которые устанавливаются в залах при организации питания по типу "шведского стола" или "шведской линии", участников совещаний, спортивных соревнований, при обустройстве столов-буфетов и тому подобное. Они используются как раздаточные столы с емкостями для кратковременного хранения холодных (холодильная модель "COLD"), горячих (тепловая модель "HOT"), а также комбинированных (модель "COMBI") готовых блюд.

Охлажденные буфеты могут быть витринного (открытые со стороны официанта) и пристеночного (открытые со стороны потребителя) типа разнообразной формы.

Холодильные шкафы используют для хранения в охлажденном состоянии определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они могут быть стационарными и передвижными. Демонстрационный отсек изготавливается из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа могут быть как стационарными, так и карусельного типа (вращающиеся). Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон. Обычно такой шкаф-витрину размещают в учреждениях ресторанного хозяйства с предметной специализации (рис. 16 б). Одной шкафом пользуются 2-4 официанты.

Вспомогательное оборудование заведений ресторанного хозяйства

Рис. 1.16. Вспомогательное оборудование заведений ресторанного хозяйства:

а - тележка официанта; б - холодильный шкаф

Серванты предназначены для хранения небольшого количества посуды, наборов, столового белья в залах ресторанов. Верхняя поверхность серванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где хранятся столовые наборы, посуда, столовое белье и другие аксессуары сервировки. Наиболее распространенные размеры сервантов: высота 850-900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450-550 мм.

Серванты обычно размещаются у стен, колонн с учетом удобного пользования ими при обслуживании посетителей. Количество сервантов рассчитывается в соотношении один сервант на два официанта.

Выбор оборудования должен решаться в стилевом соответствии с интерьера типа заведения питания. То же касается мебели, которые непосредственно связаны с архитектурно-планировочным решением зала, функционально-технологическими процессами и формами обслуживания.

Вопросы для самопроверки

1. Структура материально-технической базы учреждений ресторанного хозяйства для организации процесса обслуживания.

2. Оборудование, с помощью которого осуществляются процессы обслуживания потребителей.

3. Виды элементов дизайна интерьера помещений учреждений ресторанного хозяйства.

4. Стили дизайна интерьеров заведений ресторанного хозяйства.

5. Характеристика основных помещений для потребителей.

6. Освещение как элемент интерьера заведения.

7. Варианты элементов озеленения в помещениях для потребителей.

8. Характеристика вспомогательных помещений для организации обслуживания потребителей.

9. Характеристика раздаточные в ресторане с обслуживанием официантами.

10. Характеристика раздаточные в предприятиях с самообслуживанием.

11. Характеристика винных шкафов.

12. Мебель для приема пищи в залах заведений и за их пределами.

13. Мебель и оборудование для транспортировки посуды, блюд в залах заведений.

14. Мебель и оборудование для отпуска пищи и хранения посуды и белья в залах заведений.

15. Оборудование для "шведских столов", "шведский стол".

16. Характеристика барных табуретов.

17. Характеристика и разновидности сервантов для официантов.

18. Влияние стиля на подбор оборудования и мебели.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее