Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

СТОЛОВАЯ ПОСУДА, НАБОРЫ, БЕЛЬЕ

Ключевые термины: столовая посуда, столовые приборы, столовое белье, фарфор, фаянс, столовые сервизы, тарелка, блюдо, салатник, соусник, супница, пиала, бульонная чашка, чайная, кофейная чашка, блюдца, наборы для специй, керамический, гончарный, фарфоровая посуда, кружки, миски, горшки, кувшины, металлическая посуда, кокотниц, кокильниця, пашотниця, барашек, Менажница, турка, ложка, вилка, нож, лопатки, щипцы, стеклянная посуда, хрустальная посуда, рюмки, бокалы, фужеры, креманки, вазы , графины, стаканы, полимерная посуда, блюда, скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Посуда из фарфора имеет изысканный, привлекательный вид и специфические отличия: легкость, прозрачность в тонких слоях (3 мм) черепка белого цвета, четкий удлиненный мелодичный звук при постукивании по краю изделия, повышенные термические свойства, высокую устойчивость глазури.

Эта посуда используется в ресторанах и барах, кафе, специализированных учреждениях ресторанного хозяйства определенного тематического направления. В заведениях ресторанного хозяйства действуют нормы оснащения фарфорового и фаянсовой посуды (приложение 6). Количество его определяется умножением нормы оснащения, выраженная в штуках, на количество мест в зале заведения питания.

Фарфоровая посуда отличается богатством цветовой гаммы, отдельные столовые, чайные и кофейные сервизы имеют ручная роспись. Посуда из профессиональной фарфора способен выдерживать большие нагрузки и при этом не терять свою привлекательность. Фарфор для ресторанов изготавливают по особым технологиям, которые обеспечивают ровность поверхности, однородность материала, устойчивость к температурным перепадам, адаптацию к микроволновых печей и посудомоечных машин и т.

Фаянсовая посуда имеет желтоватый оттенок, при постукивании по краю изделия глухой звук, черепок толстостенные НЕ просвечивается, структура на разломе пористая. Он имеет меньшую механическую прочность, тяжелее фарфоровая. Фарфор и фаянс достаточно долго сохраняют тепло, устойчивы к действию кислот, поэтому и используются для изготовления столовой посуды. Посуда из фаянса также достаточно стилевое многообразие и используется в стилизованных предприятиях ресторанного хозяйства.

Характеристика и назначение классического отечественного посуды приведены в табл. 1.1 и на рис. 1.17.

Таблица 1.1

ХАРАКТЕРИСТИКА И НАЗНАЧЕНИЕ фарфоровой И фаянсовой посуды

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3, порции

Назначение

Для подачи хлеба, хлебобулочных изделий, тостов

Тарелка пирожковая

O 175

Для подачи хлеба при индивидуальном обслуживании

Тарелка закусочная

O 200

То же самое при оптовом обслуживании

Тарелка столовая мелкая

O 240

То же самое при оптовом обслуживании

Сухарницу круглая или овальная

O 230-300

То же самое при оптовом обслуживании

Продолжение табл. 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3, порции

Назначение

Для подачи холодных блюд и закусок

Тарелка икорным

O 150

Для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах

Тарелка закусочная

O 200

Для подачи холодных блюд и закусок; используется как подставная тарелка под однопорцийни салатники и т.д.

Салатник (круглой, овальной, квадратной, треугольной формы)

120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порционные)

Для подачи салатов, маринадов, квас-жаркого, натуральных овощей и т.д.

Селедочницу

250 (270, 300) х150

1-2-порционная

Для рыбной гастрономии, рыбы горячего и холодного копчения, сельдь с гарниром

Лоток (с малыми плоскими бортами или без них)

135 х100

1-порционный

Для рыбной гастрономии в масле, паштетов, закусок из твердых сыров, сливочного масла, лимона при индивидуальном обслуживании

Блюдо круглое

0300; 0350

5-6 порционное; 8-10-порционное

При оптовом и банкетном обслуживании для подачи мясных, овощных ассорти, холодных блюд из птицы, дичи, канапе

Блюдо овальное

350 х 200; 400 (500) х

200

8-10-порционное; 10-12-порционное

Для закусок с рыбы и рыбной гастрономии, мясных (поросенка жареного целого, ростбифа), вырезки и т.п. при оптовом и банкетном обслуживании

Блюдо прямоугольное

350 х 200; 400 (500) х

200

8-10-порционное; 10-12-порционное

Для закусок с рыбы и рыбной гастрономии, мясных (поросенка жареного целого, ростбифа), вырезки и т.п. при оптовом и банкетном обслуживании

Ваза салатная на низкой ножке

0240

6-порционная

Для фирменных салатов, овощей натуральных при оптовом и банкетном обслуживании

Соусник (разной формы) с вытянутым носиком и ручкой

80, 100, 200, 400; 1-6-порционный

Для холодных соусов или сметаны

Кресс (с двумя ручками и крышкой)

25-30;

100-200

Для соуса из хрена при индивидуальном и оптовом обслуживании


Продолжение табл. 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3, порции

Назначение

Для подачи горячих закусок

Тарелка закусочная

O 200

Для подачи тартинок

Подставка рюмка

O 35-50

Для яиц, сваренных в "мешочек"

Для подачи первых блюд

Чашка бульонная с блюдцем (цилиндрической, конусообразной или грушевидной формы)

300, 330, 350, 400

3 двумя ручками - для подачи бульонов без гарниров или с малой их количеством. 3 одной ручкой - для подачи супов-пюре, супов-кремов, заправленных супов с мелко нарезанными продуктами

Тарелка столовая глубокая

O 240

500

Для заправленных супов полными порциями

Тарелка столовая глубокая

O 220

300

Для супов напивпорциямы

Супница с крышкой

4, 6, 8, 10-порционная

Для подачи супов при обслуживании семейных обедов, групп туристов, участников совещаний, конференций. Используется "русский" и "английский" способ подачи блюд

Кисе (имеет национальный орнамент)

900

Для подачи национальных блюд (плов, лагман, унаш, Шалгам шорбу т.д.) народов Средней Азии; блюд японской, корейской, китайской кухонь

Пиала (имеет национальный орнамент)

220

Для подачи бульона как гарнира к бешбармак в ресторанах с национальной казахской кухней; блюд японской, корейской, китайской кухонь

Для подачи вторых блюд

Тарелка столовая мелкая

O 240

Для подачи индивидуально оформленных вторых блюд

Блюдо круглое

O 500

Для оптового обслуживания и подачи на пирах блюд из птицы, дичи, овощей "русским" и "французским" способами

Салатник

120

Как полоскательницу для пальцев при подаче определенных видов вторых блюд (цыплята-табака)


Продолжение табл. 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3, порции

Назначение

Для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и фруктов

Тарелка десертная мелкая (может иметь роспись на дне или бортах в виде растительного, плодово-ягодного орнамента)

O 200

Для муссов, желе, пудингов, самбука, яблок в тесте жареных, индивидуально порционованих фруктов

Тарелка пирожковая

O 175

Для косточек, шкуринок, семян. Для подачи кондитерских изделий, индивидуально порционованих

Тарелка десертная глубокая (оформлена аналогично мелкой)

O 200

250

Для подачи фруктовых супов, ягод с молоком или сливками

Салатник

120

Как полоскательницу для пальцев при подаче определенных сладких блюд (фруктов, ягод натуральных)

Ваза "плато" на низкой ножке

O 300

Для пирожных и порционных и традиционных тортов круглой формы

Ваза

трьохьярусна

Для подачи пирожных в ассортименте

Для подачи горячих напитков

Заварочный чайник чая

100, 250, 400, 600

Для заваривания и подачи чая

Чайник для кипятка доливные

1200-1600

Для кипятка при подаче чая "парами чайников"

Заварочный чайник и подачи зеленого чая

900

Для заваривания и подачи зеленого чая

Чашка чайная с блюдцем

200,250

Для подачи чая, кофе с молоком, какао

Пиала

100-250

Для зеленого чая

Блюдце чайное

O 185

Во стеклянные стаканы с подстаканниками

Кофейник

100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8

порционный)

Для подачи черного кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Чашки кофейные с блюдцами

75-100

Для подачи кофе черной, кофе по-восточному, шоколада


Окончание табл. 1.1

Наименование посуды

Размеры, мм

Вместимость, см 3, порции

Назначение

Молочники (закрытые)

25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ные) 150-200 (6-10 порционные)

Для молока к чаю, кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Вершкивникы (открытые)

25, 50, 100

(1, 2, 4-порционные)

150-200

(6-10 порционные)

Для сливок к чаю, кофе при индивидуальном и оптовом обслуживании

Розетки-блюдца

O 85

1-порционные

Для варенья, джема, конфитюра, повидла, меда, сахара-песка при индивидуальном обслуживании, для лимона

Вазочки без ножки

O 130

300, 330

(6-порционные)

Для варенья, джема, конфитюра, повидла, меда при оптовом обслуживании

Сахарница

100, 200, 400

Для подачи литого, колотого, кускового рафинада и сахара-песка при оптовом обслуживании

Для подачи с пеций

Солонка (закрытая и открытая)

40

Для соли "Экстра"

Перечница

25-30

Для молотого перца

Горчичница 3 крышкой

75-100

Для горчицы

Набор для специй (в том числе для толченого сала)

Двух-, трех-, четырех-, пьятипредметний. При традиционном и банкетном обслуживании

Для по дачи табачных изделий и других аксессуаров сервировки

Пепельницы

Для курения, сигар

Ваза для цветов (разной формы и высоты)

Для одного цветка или композиций из цветов

Ваза для салфеток

Используется в дневные часы при обслуживании организованных групп потребителей, туристов

Емкость для сигарет

При оптовом обслуживании

Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды

Рис. 1.17. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды: 1, 2, 3 - салатники круглые двух-, четырех- и шестипорцийни; 4 - подставка для яйца; 5 - полоскательницу; 6 - горчичница; 7 - перечница; 8 - солонка; 9 - кресс; 10 - чашка кофейная с блюдцем; 11 - чашка чайная; 12 - чашка бульонная; 13 - суповая миска с крышкой; 14 - ваза для мучных кондитерских изделий; 15 - ваза для фирменных салатов, салатов из крабов, натуральных овощей; 16 - чайник заварной; 17 - кофейник; 18 - чайник доливные; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - сахарница; 22 - блюдце круглое; 23 - тарелка глубокая столовая ; 24 - тарелка мелкая столовая; 25 - тарелка закусочная; 26 - тарелка пирожковая; 27, 28, 29 - блюда овальные двух-, четырех- и шестипорцийни; 30 - селедочницу; 31 - блюдце (розетка) для варенья; 32 - пепельница

Наряду с обычным посудой в ресторанах используют столовые, чайные, кофейные сервизы на 6, 12, 36, 48 и более персон для специального обслуживания. Определенное внимание уделяется ассортимента фарфоровой посуды для детей: тарелки мелкая и глубокая (напивпорцийна), чашка с блюдцем, чашка с ручкой и т. Особенностями их являются небольшие размеры, повышенная прочность, яркий цвет и оригинальные формы и отделки.

В заведениях ресторанного хозяйства классов "люкс", "высший", "первый" посуда используется с монограммой, эмблемой, аббревиатурой заведения. Посуда для этнических ресторанов, с национальной кухней оформляют национальным орнаментом. Для китайских, японских ресторанов используют национальный или европейский посуда, выполненная в стилизованных сериях, для рыбных - серии посуды с морскими мотивами. В начале третьего тысячелетия в моду вошел смешанный дизайн, или «микс-серии", специальный дизайн. Дизайнеры экспериментируют как с цветом, так и формой блюд. Серия посуды для "шведского стола" "FUNction" отличается оригинальностью форм и яркостью красок. В ней представлены очень большие по размеру миски и волнообразные блюда для подачи блюд. Европейские серии посуды прежде всего отличаются размерами и формами составных частей сервизов: предлагаются тарелки овальной, прямоугольной, шестиугольной, квадратной, треугольной формы, с гладкими и фестончатыми краями, двухуровневые, с отделением для основного продукта и гарнира или соуса. Характеристика и назначение классического отечественного посуды описаны в табл. 1.1, зарубежного - в приложении 7.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее