Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Столовое белье

К столового белья принадлежат скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основные виды тканей, которые используются для столового белья, следующие:

- Натуральные: атлас, чистый хлопок, шерсть, дамаст, лен, муслин, полотно, тюль, шелк и другие;

- Искусственные: ткани с ацетатного, вискозного, полинозного, полиэфирного волокна, полиэстера и тому подобное;

- Смешанные ткани: смесь натуральных тканей с различным процентом синтетических волокон.

Скатерти и ткани в заведениях ресторанного хозяйства используются для покрытия столешниц обеденных, банкетных столов, для создания "юпок" для банкетных столов и дизайна интерьера стилизованных, тематических и этнических заведений. Характеристика льняных скатертей отечественного производства приведена в табл. 1.9. Они имеют преимущественно прямоугольную форму.

На скатертях или на части полотна может быть соткан логотип заведения питания, эмблема или другие элементы художественного оформления (вышивка, сотканный узор и т.п.).

В современных условиях развития ресторанного бизнеса столовое белье и ее дизайн значительно изменились. Цветовая гамма, в которой выполнена столовое белье заведений ресторанного хозяйства, разноцветная: классические цвета; пастельные и насыщенные яркие и темные цвета, ткани с рисунком или орнаментом (растительный, геометрический), разноцветная "клетка" с различными размерами клеточек и тому подобное.

Таблица 1.9

ХАРАКТЕРИСТИКА льняные скатерти КЛАССИЧЕСКИХ РАЗМЕРОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Размер, см

Цвет

Характеристика

173х173

Белый

С ажуром (кружево по краю) и без него

140х250 140х225 140х200 140х175 140х150 140х100

Белый

Лен жаккардовый

150х150

Цветные

Обрубленные с ажуром

135х135

Цветные

Обрубленные с ажуром

173х208 173х250 173х280 200 х 500 200х250

Белые

Банкетные, Камчатный, жаккардовые

Изменилось и отделка столового белья. Используются гладкие, жаккардовые, Камчатный, гобеленовые ткани, с различными видами вышивки (от простой до сложной, от машинной к ручной, в тон или цветной, пастельной или контрастной), с кружевом по краям или других местах или чисто из кружева и тому подобное.

Основными цветами, которые используются для скатертей, есть пастельные: бледно-голубой, топленого молока, персиковый, лимонный, бледно-розовый, чайной розы, бледно-зеленый, салатный и тому подобное; насыщенные тона: абрикосовый, желтый, светлой охры, розовый, салатный, голубой, зеленый, красный и т.д.; темные тона: темно-зеленый, темно-синий, коричневый, малиновый, пурпурный и тому подобное; классические цвета: белый (разных оттенков), синий, бордо и тому подобное. Основными формами скатертей являются следующие: квадратные, прямоугольные, овальные, круглые.

С развитием ресторанного бизнеса питания предпочитают скатертям из искусственных и специально обработанных натуральных тканей, имеющих влаго- и жировидштовхувальни свойства. Например, очень распространены скатерти с полиэстера однотонные и с односторонним рисунком, с плямозахисним утечкой (тефлон). При соблюдении правил пользования и стирки при температуре не выше 40 ° С и глажке изнанка при температуре не выше 100 ° С они не теряют цвета долгие годы, является гигиеническими, их легче ухаживать и они дольше служат (средняя продолжительность использования скатертей из натуральных тканей около трех лет), несмотря на ежедневное стирки. В этих условиях они неизменно праздничный вид и могут использоваться в заведениях питания первого класса, кафе, столовых, закусочных, специализированных учреждениях и заведениях быстрого обслуживания. Зарубежные фирмы-изготовители предлагают скатерти значительно более широкого ассортимента, например, квадратные, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямоугольные, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглые, 0160 см. При организации проведения банкетов группы «фуршет» популярны одноразовые бумажные скатерти и "кофты", которые крепятся лентой "велькро". Такую столовое белье используют фирмы, осуществляющие услуги по кейтерингового обслуживания.

Салфетки могут иметь утилитарное или декоративное назначение. Утилитарные салфетки производятся из натуральных и смешанных тканей, в отдельных случаях из искусственных.

Декоративные салфетки основном производятся из смешанных и искусственных тканей, в отдельных случаях с натуральным.

Салфетки могут быть однотонными, цветными, контрастного по сравнению с скатертями столешниц или "юпкамы" тона, производимыми с такой же ткани, что и скатерти.

Общая характеристика салфеток приведена в табл. 1.10.

Таблица 1.10

ХАРАКТЕРИСТИКА салфеток

Размер, см

Тип ткани

Цвет

Применение

50 х 50;

50 х 35

Натуральные, смешанные

Разноцветные (классических, пастельных и насыщенных темных тонов)

При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола; для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют самые разнообразные формы составления

46 х 46;

45 х 45;

42,5 х 42,5

Натуральные (лен)

Белые с ажуром, белые без ажура, цветные

При индивидуальном сервировке на полированной поверхности стола; для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют самые разнообразные формы составления

35 х 35;

30 х 30

Натуральные (лен, хлопок)

Цветные с ажуром и без ажура

Для использования по назначению при повседневной и банкетном обслуживании. Применяют ограниченные формы составления

25 х 25

Натуральные (хлопок)

Белые, иногда пастельных тонов

Для индивидуального подачи вместо полоскательницу для рук. Подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке

50 х 35

Натуральные (мешковина с тесьмой)

Некрашеные, иногда цветные

Для использования в качестве скатертей в стилизованных, тематических, этнических заведениях питания

При подаче блюд официанты пользуются ручниками, которые защищают руки от ожогов при переносе горячих блюд, манжеты - от загрязнения. Ручниками можно полировать столовые наборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Размеры ручника стандартные - 35 х 80 (85) см, цвет может быть белым, в отдельных случаях - пастельных тонов. Ручник должен быть чистым и выглаженной.

Полотенца используют для полировки посуды и наборов, в отдельных случаях - полировка фруктов (яблок, груш и т.д.), вытирания рук. Изготавливают их из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Полотенца обычно не чисто белые, а полосатые или в клеточку, могут быть вафельными или махровыми. Размеры полотенец - 100 (200) х 40 см, махровых - 40 х 40 см.

Столовое белье должна быть чистой, хорошо выутюженным. Скатерть составляют по длине, проглаживают основную складку, снова складывают вдвое по длине, затем вдвое поперек. Салфетки складывают один раз. Хранят столовое белье в бельевой. Столовое белье должны быть промаркированы, если используется общегородская прачечная. В случае если предприятие имеет собственную прачечную, то маркировать белье нет необходимости.

В ресторанах также используется столовое белье иностранных производителей - из Италии, Германии, Великобритании, Франции, Словении, Венгрии, Польши, России.

Вопросы для самопроверки

1. Из каких материалов используется посуда при индивидуальном сервировке и подаче блюд в заведениях ресторанного хозяйства разных типов и классов?

2. Дайте характеристику и определите назначения классического отечественного фарфорового и фаянсовой посуды, который имеет утилитарное значение.

3. Дайте характеристику и определите назначения отечественного керамической посуды, который используется в заведениях питания и имеет утилитарное и декоративное назначение.

4. Ассортимент металлической посуды, который используется в сфере ресторанной индустрии.

5. Дайте характеристику основным и дополнительным наборам и определите их назначения.

6. Дайте характеристику видам обработки хрусталя в зависимости от вида посуды.

7. Охарактеризуйте деревянную посуду и наборы и определите сферу их применения.

8. Охарактеризуйте посуду и наборы из полимерных материалов, укажите их преимущество и недостатки и определите сферу использования.

9. Дайте характеристику посуды из фольги и картона с фольгой и определите сферы их применения.

10. Охарактеризуйте ассортимент бумажной посуды и определите сферу его применения.

11. Определите основные отличия посуды и наборов отечественного производителя от посуды иностранных производителей.

12. Дайте характеристику ассортимента посуды из стекла и его соединений иностранных производителей, которые работают на рынке Украины.

13. Перечислите виды столового белья и укажите основные виды тканей, которые используются для ее пошива.

14. Дайте характеристику льняных скатертей классических размеров отечественного производства.

15. Дайте характеристику скатертей иностранного производства и определите сферу их применения.

16. Дайте характеристику салфеткам отечественного и иностранного производства, которые имеют утилитарное и декоративное назначение в заведениях ресторанного хозяйства.

17. Определите сферу использования ручников и дайте им характеристику.

18. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к полотенец, и определите сферу их использования.

19. Охарактеризуйте ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, который используется в ресторанах и барах разных классов.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее