Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.); натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Рис. 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо со стороны так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и некоторых других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Подача раков

Рис. 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правой. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят превыше, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, используемые для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и другие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более подробно описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из разных продуктов.

Подача холодных блюд и закусок

Рис. 1.38. Подача холодных блюд и закусок: а - с рыбопродуктов; б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - с овощей


Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧИ холодной и горячей закуски

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Холодные закуски 1

Икра зернистая, кетовая

Икра осетровых или лососевых рыб

Хрустальную розетку ставят на икорницу, заполненную пищевым льдом, которая подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой

Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо

Икра паюсная

Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формируют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигу, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки

Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке

Лопатка для икры, паштетной

лопатка или закусочниы ЧЕМ

Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык

Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)

Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварной, салат из капусты)

Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо

Столовые и закусочные вилка и ложка

Шпроты и другие рыбные консервы

Украшают лимоном, зеленью

Рыбный лоток

Шпротном вилка

Сельдь натуральная

Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло

Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5


Продолжение табл. 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Сельдь с гарниром

Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом

Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или

десертная ложка

Рыба отварная с гарниром

Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Рыба заливная

Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез

Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Ассорти рыбное

Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др.

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба под маринадом

Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др., Залитые маринадом и посыпанные зеленью

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Рыба под майонезом

Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др. излагаются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Крабы, лангусты, омары, раки

Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез

Салатник или фарфоровая ваза 6. Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук

Специальные щипчики или вилка

Овощи натуральные

Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Столовые вилка и ложка


Продолжение табл. 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Маринованные овощи и грибы

Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка

Салаты

и винегреты

Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, предположений, жареном или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно- или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы

Ложка на салатнике ручкой вправо

Салаты-коктейли

Готовят из различных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей

Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой

Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо

Ростбиф

2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами

Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Ассорти мясное

3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами

Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Мясные

продукты

заливные

Отваренные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена

Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка


Продолжение табл. 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Фарширо ный рулет

Пирог с слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками

Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрытые бумажной салфеткой

Специальная лопаточка или вилка и ложка

Отварная и жареная птица, ассорти из дичи

Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки

Подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Овощи

фаршированные

Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами

Фарфоровые салатники или блюда

Столовая или десертная ложка

Ассорти из сыра

Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами

Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза

Специальный нож для нарезки сыра

Сыр твердый

Сыр нарезанный

Пирожкова тарелка или блюдце

Специальный нож для нарезки сыра

Масло

Подается в различных холодных и горячих блюд

Пирожкова тарелка или розетка на подставной тарелке

Специальный чем

Канапе

Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.)

Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытые салфеткой. Стаканчик со "шпильками"

Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе


Окончание табл. 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Корзинки

(тарталетки),

Валованы

Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20- 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей , салатом

Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой

Лопатка или вилка и ложка

Горячие закуски

Блины с икрой, сметаной, маслом

Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон

Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке

Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Допущены кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях

Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7. Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку

Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов

Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)

Кокотниц на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки

Фрикадельки в соусе

Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)

Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюде

Столовые вилка и ложка

Примечания: 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, представленную на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 Вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 Вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее