Техника подачи вторых и холодных блюд и закусок

При подаче блюд в закусочных, мелких столовых и десертных тарелках приносят в зал на подносе и ставят на подсобный стол. Нетяжелые подносе несут над плечом или на ладони на расставленных пальцах левой руки, тяжелые - на ладонях левой руки на уровне локтя, поддерживая его правой рукой (рис. 1.40, а, б). Подают блюда, используя двух- или тритарилковий образом (рис. 1.40, в).

Способы несения

Рис. 1.40. Способы несения:

а - подносе на пальцах; б - подносе на ладони; в - двух тарелок в левой руке

При двотарилковому способе подачи блюд первая тарелка снизу поддерживается двумя пальцами: указательным - со дна и большим по борту. Большой палец, направленный по краю тарелки вправо, удерживает ее сверху. Вторую тарелку ставят на левую руку так, чтобы снизу она опиралась на большой палец и выставлены вверх безымянный палец и мизинец. Официант может принять и третью тарелку в правую руку. При подаче блюда он дело правой рукой ставит ее перед гостем. Затем переходит к следующему гостю, принимая в это время другую тарелку из левой руки в правую, и ставит ее перед ним. В исключительных случаях, если нельзя подойти к каждому потребителю, блюдо подают с левой стороны левой рукой. Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке - для этого он подходит к потребителю с левой стороны, правой рукой снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Хлеб и закуски при реализации экспресс-обедов для первой группы потребителей ставят на стол к открытию зала.

При обслуживании заказных мероприятий для подачи блюд используют многопорционные посуду и наборы для разложения. Подают блюда при этом несколькими способами: многопорционные посуду можно поставить на середину стола, обслужить потребителей в обнос, порционуваты блюдо на подсобном столе и подавать каждому на индивидуальной тарелке.

При подаче блюд с помощью подсобного стола принесенную в зал блюдо сначала показывают гостям, затем на подсобном столе порционують в тарелки (рис. 1.41). Сначала переводят основной продукт в тарелку ближе к потребителю, затем гарнир. Если гарнир сложный, то продукты не стоит перемешивать. Порционовану блюдо ставят перед потребителем той стороной, где расположен основной продукт.

При подаче блюд в обнос перед каждым гостем предварительно ставят тарелку с соответствующими наборами. Многопорционные блюдо официант ставит на ладонь левой руки.

Если блюдо горячая, то между блюдом и кистью руки вкладывают аккуратно сложенный ручник.

Порционирование второго блюда на подсобном столе

Рис. 1.41. Порционирование второго блюда на подсобном столе

Простым способом является подача блюд с наборами для разложения на стол. В этом случае перед каждым гостем ставят закусочные или подогретые мелкие столовые тарелки.

Наборы для разложения находятся на блюде, обращенном к потребителю. Официант подходит слева и на вытянутой левой руке поднимает блюдо к тарелке потребителя, слегка наклонив его и перекрывая край тарелки. Тем самым потребителю предоставлена возможность самостоятельно перевести пищу в тарелку. Для этого наборы для разложения он берет обеими руками, а затем, воспользовавшись ими, кладет их на блюдо.

Если официант перекладывает продукты с блюда на тарелку гостя, то, держа блюдо на левой руке, в правую он берет ложку и вилку, придавая им форму щипцов или лопаточки. Для образования щипцов изгиб рожков вилки находится над углублением ложки (рис. 1.42, а, б). Концы ручек ложки и вилки упираются в ладонь. Для создания широкой лопатки рожки вилки и углубление ложки должны быть в одной плоскости (рис. 1.42, в, г). Наборы для разложения официант удерживает в руке над блюдом до конца подачи блюд.

Приемы перекладывание блюд

Рис. 1.42. Приемы перекладывание блюд

При подаче блюд с подноса официантам рекомендуется работать в паре: один несет тяжелую поднос, второй, подойдя к гостю справа, берет тарелку в правую руку и ставит ее перед ним. Если к блюду входит соус, который подается в соуснике, официант берет его в левую руку на подставной тарелке, мелкую тарелку - в правую руку и, подойдя к потребителю сначала слева, ставит соусник (ручкой влево), затем дело правой рукой - мелкую тарелку.

При подаче блюд в обнос в небольшой посуде (например, в икорницы, салатнике, пирожковой тарелке) их ставят на поднос, накрытый салфеткой. К каждому блюду предусмотрены соответствующие наборы. Техника подачи такая же, как описано выше.

При подаче блюд с помощью приставного (подсобного) стола последний используется для подогрева, охлаждения, непродолжительного хранения и порционирования блюд.

Приставной стол ставят вплотную к обеденному. Переведена на тарелки еда должна выглядеть так, как и на блюде, оформленном поваром.

Эффектным способом подачи вторых блюд является фламбирование, при котором готовое блюдо поливают коньяком, ликером, ромом или другими алкогольными напитками, в зависимости от группы и вкусовых свойств блюд, и поджигают непосредственно в присутствии потребителя. При этом способе подачи могут быть использованы тележки для фламбирование.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >