Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Подготовка стола до подачи блюд

Перед подачей каждой новой группы блюд необходимо убрать стол. Собирать использованную посуду со стола нужно быстро, аккуратно, без шума. Экономия движений достигается благодаря последовательному сбору тарелок с применением приема содержания двух-трех тарелок в левой руке (см. Рис. 1.40, в).

При сборе использованной посуды двотарилковим способом официант удерживает в руке одну тарелку, следующие ставит на кисть руки. На нижнюю тарелку вилкой сбрасывает отходы и аккуратно кладет снизу ножи, поперек сверху - вилки.

При уборке посуды тритарилковим способом две тарелки официант удерживает в левой руке, третью и последующие ставит на кисть руки, на первую тарелку сбрасывает отходы, на вторую кладет столовые наборы.

Глубокие тарелки собирают вместе с подставными двотарилковим способом и стопкой ставят их друг на друга на поднос. Отходы с тарелок не удаляют, ложки кладут в одну из тарелок.

Глубокие тарелки можно собирать по три сразу: две в левой руке и одна в правой. При уборке салатников два однопорцийних салатники с подставными тарелками официант берет в левую руку. Остатки пищи с верхнего салатника переводит в нижний, затем ставит его на верхний. Наборы составляют на нижнюю подставную тарелку. Третий салатник официант берет в правую руку. Салатники можно собирать на поднос.

Многопорционные посуду (с учетом его размещения на столе) забирают правой или левой рукой, подойдя к гостю соответственно справа или слева.

Чашки собирают вместе с блюдцами, используя приемы содержание двух или трех тарелок (блюдец). При уборке четырех и более чашек пользуются подносом, на котором официант ставит отдельно чашки, блюдца стопками, на одно из блюдец состоят ложки.

При сборе небольшого количества использованных бокалов их ножки вкладывают между пальцев емкостями вверх. Собранный посуду ставят на поднос или тележку и доставляют в моечную столовой посуды.

Замену использованных тарелок и наборов чистыми можно осуществлять несколькими способами. Обслуживая группу потребителей, официант берет стопку тарелок и тарелку с наборами, вложенными в салфетку, применяя двотарилковий образом.

Подойдя к столу, он правой рукой кладет на верхнюю тарелку наборы и ставит ее на стол одном гостю, потом другому.

При небольшом количестве гостей посуду заменяют следующим образом: из подсобного стола официант берет тарелку с наборами, подходит к гостю слева, левой рукой снимает со стола использованную посуду и наборы, затем правой ставит на стол чистую тарелку с другой стороны (справа). Использованную посуду он относит на подсобный стол, берет чистую посуду и идет к следующему гостя и т. Д. При подаче наборы на тарелке лежат следующим образом: чем дело, вилка слева, лезвие ножа скрещенных с рожками вилки. Наборы на стол гость переводит самостоятельно. При подаче одного набора (ножа, ложки, вилки) это может сделать официант.

Вопросы для самопроверки

1. Привести ассортимент и краткую характеристику первых блюд.

2. Температурный режим подачи первых блюд.

3. Особенности подачи прозрачных первых блюд.

4. Особенности подачи сопутствующих продуктов к первым блюдам.

5. Техника подачи первых блюд.

6. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче первых блюд.

7. сервировки стола при подаче первых блюд.

8. Охарактеризовать посуду, используемый при подаче первых блюд.

9. Привести ассортимент и краткую характеристику холодных блюд и закусок.

10. подачи некоторых холодных блюд и закусок.

11. сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок.

12. Техника подачи холодных блюд и закусок.

13. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче холодных блюд и закусок.

14. Охарактеризовать посуду, используемый при подаче холодных блюд и закусок.

15. Привести ассортимент и краткую характеристику горячих закусок.

16. Температурный режим подачи горячих закусок.

17. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче горячих закусок.

18. сервировки стола при подаче горячих закусок.

19. Техника подачи горячих закусок.

20. Техника подачи блюд методом фламбирование.

21. Охарактеризовать посуду, применяемый при подаче горячих закусок.

22. Привести ассортимент и краткую характеристику вторых блюд.

23. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче вторых блюд.

24. Особенности сервировки стола при подаче вторых блюд.

25. Охарактеризовать посуду, используемый при подаче вторых блюд.

26. Привести ассортимент и краткую характеристику сладких блюд.

27. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче сладких блюд.

28. Особенности сервировки стола при подаче сладких блюд.

29. Охарактеризовать посуду, используемый при подаче сладких блюд.

30. Техника подачи чая, кофе, какао, шоколада.

31. Особенности сервировки стола при подаче чая, кофе, какао, шоколада.

32. Правила обслуживания потребителей за столом при подаче чая, кофе, какао, шоколада.

33. Техника и порядок уборки стола.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее