Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Подача аперитивов

Традиция подачи спиртного перед едой для возбуждения аппетита сформировалась в конце XIX в .: сначала подают рюмку спиртного в виде аперитива, затем классическую пищу, состоит из холодных закусок, блюда, сыра (во Франции) и десерта, после чего - кофе и дижестив.

Аперитивом могут быть вермуты, напитки с хинином и другие ароматизированные вина из растительного сырья с горьковатым привкусом, ведь горечь возбуждает аппетит и стимулирует выделение желудочного сока (приложение 15). Роль аперитива могут сыграть и другие напитки, однако следует быть осторожным - слишком сладкие или крепкие могут подавить аппетит, вместо того, чтобы его возбудить. Исходя из этих соображений, в качестве аперитива можно рекомендовать шампанское или белые вина крепкие ("Мадера", "Херес", "Марсала" и т.д.) и столовые ("Цинандали", "Гурджаани" и др. "). Таким образом, название "аперитив" объединяет различные напитки, которые относятся к отдельной категории спиртного, свойством которого является употребление в начале трапезы. К ним подают легкую закуску, чтобы смягчить влияние алкоголя на пустой желудок.

Рекомендации по применению вин

Известные классические гастрономические сочетания блюд и вин: белое вино - рыба, красное - мясо и сыры и тому подобное. В приложении 15 даются рекомендации относительно объединения конкретных вин и блюд.

К традиционным сопровождений для белых вин относятся холодные (кроме заправленных уксусом) и горячие закуски, блюда из нерыбных продуктов моря, рыба жареная, приготовленная на пару и в соусе. Для этого можно использовать сухие белые вина Франции: Muscadet, Sancerre, белое Anjou, Poully-Fume, молодое Petit Chablis или Chablis, Riesling, белое Bordeaux, Entre-Deux-Mers, белый Provence или Chateauneuf-du-Pape. К ним рекомендуют устрицы, морские улитки и мидии, крабы, раки, а также рыбу без соуса - жареную или на пару.

Более "округлые", мягче по вкусу белые бургундские вина можно рекомендовать к таким блюдам:

- К устрицам хорошо подойдет Puligny-Montrachet, а также белые вина Graves (Chateau Fieuzal, Chateau Smith Haut-Lafitte)

- До судака в белом соусе - лаурськи Savennieres или Anjou Blanc;

- До морского языка в свежем сливочном масле - Mercurey, Meursault или Chassagne-Montrachet;

- До омара с ванилью - Corton-Charlemagne, Montrachet или Chablis, "Les Clos";

- До спаржи подойдет Gewurztraminer или Muscat d'Alsace, к судака, запеченного с кислой капустой, - Riesling Grand Cru.

К этой группе вин относят эльзасский Gewurztraminer Vendanger Tardives или Sauternes (Chateau d'Yquem, Chateau Lafaurie-Peyraguey, Chateau Filhot и др.).

Белое вино можно подавать также к мясным блюдам. Подобные сочетания потребует от вина насыщенности вкуса, имеет значение также год урожая. К цыпленка с трюфелями можно подать бургундское (Carton-Charlemagne 1990 года, Batard Montrachet 1989), бордо (Laville Haut-Brion тысяча девятьсот девяносто три, Dom De Chevalier 1990) или шампанское (Dom Ruinart 1990, Taittinger Comtes de Champagne 1989).

Рагу из телятины подается с плодовыми винами: сухим Vouvray, Savennieres, белым Mercurey.

Красное сухое вино традиционно сочетается с самыми разнообразными блюдами: колбасами и паштетами, домашней птицей и дичью, ветчиной - вяленой и вареной, белым и красным жареным мясом, а также мясом красным тушеным, маринованным, глазурованным, рагу и тому подобное.

Молодые и легкие красные вина подают несколько охлажденными (около 14 ° С). Это вина сорта Гаме (от Beaujolais Nouveau в Beaujoias-Villages), а также Saumur-Champigny, красные Anjou Sancerre, эльзасский Pinot Noir. Они прекрасно дополняют стол с разнообразными колбасами, а также подойдут к жареной курицы или утки.

Если подают красное мясо - маринованное и жареное, то рекомендуют такие красные вина Cotes du Rhone, Cotes de Provence, некоторые простые - Bordeaux.

Основную группу красных вин, на которые рассчитано большинство традиционных гастрономических сочетаний, составляют вина (содержание от 12,5% спирта) структурированные, пряные и, как правило, более выдержанные. Оптимальная температура их подачи - около 17 ° С

К наиболее насыщенных по вкусу бордоских или бургундских вин класса Grand Cru, а также к лучших вин Долины Роны или области Cahors классическим дополнением является говядина. РОНСКИЙ Gigondas или Chateauneuf-du-Pape, бордоские Saint-Estephe или Medoc подходят к филе из говядины с перцем; вина Margaux, Hermitage, Cote Rotie и более простые сортовые - до филе говядины на гриле.

Телятина на гриле хорошо сочетается с красными винами Graves, а также бургундскими Pommard, Volnay, Santenay, Beaune. Жареная свинина требует более легких вин - Cotes du Rhone, Cornas, Loire, Anjou, Chinon, Medoc, Bordeaux. Цыпленок, запеченный с помидорами и чесноком, хорошо подходит к южным французских вин Bandol, Crozes-Hermitage, Corbieres, Costieres de Nimes. К баранине подходят такие, как Cahors, Chateauneuf-du-Pape. Почки с перцем можно совместить с бордо (Pomerol, Saint-Emilion) и бургундским (Cotes de Nuits Marsannay).

Классическое блюдо из ягнятины, "carre d'agneau", сопровождается лучшими Cru с бордоских регионов: Pauillac, Saint-Estephe, Saint-Julien, Graves, Pomerol.

Сухая и полусухая мадера хорошо сочетается с закусками.

Не менее качественные вина следует подавать и к дичи. Лань, кабан и другие представители лесной фауны лучше раскрывают свой вкус в сопровождении старых вин (выдержки до нескольких десятков лет), а именно Pomerol, Margaux, Pauillac, Saint-Emilion, Cotes de Nuits, Gevrey-Chamberlin, Clos des Vougeot, Romanee- Saint-Vivant, La Tache.

Возможно сочетание красного вина с рыбой. К рыбе следует предлагать вина с не слишком сильным и не особо танинный вкусом: наиболее легкие из красных вин Бордо, много красных бургундских, а также молодые и свежие красные вина Луары.

Если соус, под которым подается рыба, довольно густой, можно предложить к блюду немного тяжелее и структурированные вина Бургундии или Бордо.

При подаче деликатеса "фуа гра" можно рекомендовать как сладкие, так и красные вина Pomerol, Corton или Volnay.

Наряду с винами Франции широко используются вина других стран (см. Приложение 15). Так, рыбные закуски могут сочетаться с сухими белыми винами: Ркацители Одесское, Алиготе Коктебель, Soave Doc. Lamberti (Италия), Вазисубани, Эрети, Цинандали и тому подобное; мясные - с сухими красными Cabernet Sauvignon (Аргентина), Sunrise Pinot Noir (Чили), Каберне Крымское, а также сухими белыми Алиготе Коктебель, Ркацители Инкерманское, сухим розовым вином Пикник т. С закусками хорошо сочетается сухая и полусухая Мадера.

К рыбным вторых блюд можно рекомендовать сухие белые вина Перлина Степу, Шабское белое, Алиготе Коктебель, Ркацители Инкерманское, Soave Doc. Lamberti (Италия), Вазисубани, Цинандали, Твиши; к рыбной блюда, приготовленного на гриле, - сухое красное вино Sunrise Pinot Noir (Чили).

К мясным вторым блюдам можно подать сухие красные вина Каберне, Бархат Украины, Heredad de Baroja Gran Reserva (Испания), Negru de Purcari (Молдова), Sunrise Cabernet Sauvignon (Чили), Саперави, Мукузани, а также сухое белое вино: Цинандали , Гурджаани и др.

Вторые блюда из домашней птицы удачно сочетаются как с сухими белыми винами - Вазисубани, Цинандали, Гурджаани, так и с сухими красными - Мукузани, Саперави и др.

К блюдам из дичи в основном рекомендуются красные сухие и крепленые Вина типа мадеры или портвейна.

Сладкие вина, изготовленные из винограда запоздавшего сбора, благодаря чему в них повышается содержание сахара, или вина, брожение которых задержали спиртом, чтобы сохранить сахар, который недобродив, можно рекомендовать в качестве аперитива. Они хороши и с десертами.

Сладость вин можно определить по названиям: шампанское экстра-брют (Extra-brut) - сахара до 6 г / л, шампанское брют (Brut) - 0-15 г / л, высшего сек

(Exstra-Sec) - очень сухое (12-20 г / л), сек (Sec) - сухой (17-35 г / л), деми-сек (Demi-Sec) - полусухое (35-50 г / л) , ду (Doux) - сладкое (более 50 г / л).

Использование шампанских вин зависит от их сладости. Шампанское брют можно рекомендовать на аперитив, к рыбным блюдам, морепродуктам. Шампанское полусухое хорошо сочетается с фруктами, десертными и легкими блюдами из птицы.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять охлажденными в ведерке со льдом и водой, поскольку теплое вино кажется вялым, а переохлажденное не дает возможности оценить его деликатную структуру.

Крепленые вина - это классические дижестивы (digestive), то есть напиток, способствующий пищеварению. Поэтому их можно употреблять после обеда, даже без десерта. Наряду с этим они сочетаются с определенными блюдами. Так, красный портвейн ребре (пиву) лучше использовать в качестве десерта. Англичане пьют его с лимонным соком. Портвейн тоне (tawny) является хорошим десертом. Охлажденным до 12 ° С его используют в качестве аперитива. Белый охлажденный портвейн хорошо сочетается с лимонным, апельсиновым соками и ягодами. Лучшие портвейны принимают, как коньяк - медленно потягивая и наслаждаясь изысканным букетом.

Прочная Мадера рекомендуется к первым блюдам, десерта, кофе, а также как компонент коктейлей, пуншей, крюшонов, грог.

Отличным аперитивом является Херес - "король аперитивов". Как столовый напиток сухой Херес подходит практически к любому блюду, сладкий хорошо сочетается с десертом.

Подводя итог всем перечисленным комбинациям вин и блюд, можно сделать вывод, что эти рекомендации близки к традиционным. Температура подачи вин сложилась на основе многолетней практики их применения (приложение 15).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее