Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Техника обслуживания гостей напитками

Заказ вина

Вино заказывают после того, как гости определились с меню блюд. Гостья можно поздравить с удачным выбором (если это соответствует действительности) или обратить его внимание на другие вина, представленные в карте, более уместны к заказанным блюдам.

Если гость колеблется с выбором, то предложить ему вино должны соме-лье или официант, кратко перечислив дегустационные характеристики напитка. Особое внимание следует обратить на цвет вина, его легкость или силу, наличие остаточного сахара. Гость должен быть информирован о стоимости напитка, который ему предлагают. Для этого достаточно указать соответствующую позицию в карте. Подтвердив заказ, сомелье отправляется за бутылкой.

Рабочее место сомелье

Для обслуживания гостей напитками необходимо создать рабочее место, оснащенное всей необходимой мебелью, инструментами, посудой и другими аксессуарами (рис. 1.45, табл. 1.17). Для этого прежде всего используют приставной стол небольших размеров (70 х 50 см), раскладной или стационарный, но обязательно удобен при перемещении от стола к столу. На приставном столе сомелье проводит декантацию (переливание) вина в декантер (специальный графин) в присутствии гостей.

Рабочее место сомелье

Рис. 1.45. Рабочее место сомелье

Таблица 1.17

ПОСУДА, НАБОРЫ, столовое белье ДЛЯ ПОДАЧИ НАПИТКОВ

з / п

Наименование

Безалкогольные разливочные напитки

Пиво разливное

Пиво бутылочное

Красные вина

Белые, розовые вина

Игристые вина

Водка

Виски

Бренди

Коньяк

Горькие

аперитивы

Ликеры

Крепленые вина

1

Графин

+

+

2

Кувшин

+

+

3

Бокал

+ 1

+ 1

+ 1

+ 2

+ 2

+ 3

+ 4

+ 4

+ 4

+ 5

+ 6

+ 5

+ 7

4

Поднос (большая)

+

+

5

Тканевая салфетка для подносе или тарелки

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6

Кружка

+

7

Бутылка с напитком

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

8

Поднос (малая) или тарелка для бутылки (графина, кувшина)

+

+

+

+

+

+

+

9

Ведерко со льдом

+

+

10

Поднос или тарелка (под ведерко)

+

+

11

Пирожкова тарелка для пробок (других средств укупорки)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

12

Штопор или другие устройства для откорма-ковка бутылок

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

13

Чем или устройство для надрезания капсулы пробки или снятия фольги

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

14

Бумажная салфетка

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

15

Салфетка из ткани для вина (другого напитка)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

16

Корзинка для де-кантования или люлька (подставка в виде пушки)

+

+

17

Свеча

+

+

+ 8

18

Подставка под бутылку пива (пирожковая тарелка)

+

Примечания. 1 Фужер для пива и безалкогольных напитков.

3 Бокал емкостью 150 мл.

4 Рюмка емкостью 35-50 мл.

5 Рюмка емкостью 25 мл.

6 Рюмка емкостью 50-75 мл.

7 Рюмка емкостью 75 мл.

8 Портвейны.

Для работы сомелье необходимо иметь: декантер (графин для вина) емкостью 1 л, нож сомелье (штопор, резчик фольги), воротничок на бутылку, термометр для определения температуры вина, подставки для красного и белого вина, емкость для охлаждения вина, воронку, специальную пробку, свечу в подсвечнике, тарелочку металлическую для пробки, чашу сомелье, ручники, салфетки льняные.

Стол для потребителей сервируют соответствующими рюмками, бокалами и фужерами.

Этими предметами сомелье должен уметь профессионально пользоваться с тем, чтобы продемонстрировать искусство подачи вина.

Подготовка вина

Прежде чем подавать вино, убедитесь, что оно не имеет признаков испорченности, и довести его до нужной температуры.

Предварительный контроль качества позволяет избежать подачи недоброкачественного вина. К внешним признакам напитка относятся:

- Выпяченную или "проваленной" пробку;

- Чрезмерно низкий уровень вина в бутылке;

- Наличие осадка в тех бутылках, где его, по общим правилам, быть не должно;

- Отсутствие прозрачности вина;

- Подтекание вина в верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольеретке)

- Исчезающие воздушные пузырьки на поверхности вина.

Бутылки, в которых присутствуют подобные признаки, лучше вернуть поставщику.

Каждое вино имеет свою температуру подачи (табл. 1.18). Однако можно вывести общие правила. Известно, например, что сухие белые вина лучше употреблять при температуре погреба (11-12 ° С), то есть охлажденными, а красные - "при комнатной температуре", которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-17 ° С ). Для охлаждения вина бутылку нужно на 10 минут поставить в ведерко со льдом и водой, для нагрева достаточно просто выставить в зал. Охлаждение белых, розовых, игристых вин называют фрапируванням, нагрев красных - шамбрируванням. Фрапирування вин проводится в служебном помещении.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее