Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Формы обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. Структура процесса обслуживания официантами представлена на рис. 2.3.

Структура процесса обслуживания официантами

Рис. 2.3. Структура процесса обслуживания официантами: а - реализация готовой продукции; б - организация потребления

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При поеному обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персонала.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточные в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами.

Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу "шведского стола" и по фуршетного стола-буфетами. При обслуживании по типу "шведского стола" на стол заранее выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и наборами для разложения. Потребителям предоставляется возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее блюдо на тарелку. При этом расчет осуществляется предварительно.

По фуршетного стола-буфетами потребители выбирают блюда самостоятельно. Все изделия порционные и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов молочнокислыми продуктами, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также осуществляют расчет с потребителями.

По способу расчета метод обслуживания официантами имеет две формы: с предварительным и последующим расчетом.

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом предусматривает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов оплачиваются предварительно (полностью или частично).

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

За организацией труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат времени.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 человек). Два-три официанты образуют звено. Бригадиром или звеньевым, назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует расширению функций, позволяет сократить количество переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Он достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме. Структура затрат времени на выполнение различных операций такова, что рациональнее создать бригаду из четырех человек с последующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчеты с ними (25,5%). Два официанта, например IV и V разрядов, получают и доставляют продукцию, непосредственно обслуживают столы (39,1%). Собирает посуду и делает текущее сервировки столов официант III разряда.

При бригадной форме обеспечивается более быстрое обслуживание потребителей, упорядочивается работа на раздаточные, так как заказ на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего количества официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными работниками, получают необходимые знания и навыки, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады стоит строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличивание и уравнивание и рядом с результатами работы всей цепи или бригады можно было выявить результаты работы или объем затраченного времени каждым ее участником.

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, а именно: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыхе.

В первом случае обслуживание потребителей официантами имеет две формы: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим покрытием столов и обслуживания индивидуальных заказов.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланчей) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда (завтрака, ужина). Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и наборами. Заказанные блюда они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет производят в конце.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших заведение с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в учреждениях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций и т.

Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в заведение так, как описано выше.

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, подбирают банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыха.

В зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, пир-чай, фуршет-десерт, пир-коктейль и тому подобное.

Разновидностью метода обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфет-ники-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только сидящих у барной (кафетерийнои) стойки, а также частично находящихся за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и делают с ними расчет. Сбор посуды и доставку продукции к столам в зале осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду.

Обслуживание по кафетерийнимы стойками осуществляют буфетчики-офиц-анты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу с кухни, расположенной рядом, через раздаточную окно. Расчет с потребителями осуществляется после еды.

В ресторанах и барах, в которых применяется метод обслуживания официантами, кроме основных услуг могут предоставляться дополнительные. их перечень приведен в приложении 3Б.


Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства

Обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха организуются там, где стационарные заведения ресторанного хозяйства не могут быть созданы или еще не открыты или условия труда таковы, что пищу необходимо доставлять к месту работы и тому подобное.

По способу доставки продукции до места потребления в этом виде обслуживания различают два метода: самообслуживание и кейтеринговое обслуживания.

Самообслуживания имеет две формы: полное и частичное.

Полное самообслуживание применяется в случаях, когда рабочие находятся в труднодоступных районах и сами доставляют еду к рабочим местам в термосах. Частичное самообслуживания применяется в передвижных буфетах, столовых, которые доставляются к рабочим местам с помощью аккумуляторных тягачей и другими средствами.

Кейтеринговое обслуживание предусматривает доставку готовой продукции к месту потребления в лотках, судкам, контейнерах и других емкостях.

При обслуживании потребителей по месту работы, пассажиров на транспорте практикуют предварительный заказ, в соответствии с которым на рабочие места работников, в купе, каюты пассажирам доставляют главным образом комплексные обеды (завтраки, ужины).

Необходимость организации обслуживания значительного по количеству собрание гостей - участников презентаций, юбилеев и т.д. сопровождается развитием новых видов услуг, которые могут предоставить рестораны за пределами своего предприятия в специально арендованных помещениях или на лоне природы. предоставляют как заведения ресторанного хозяйства разных типов (чаще рестораны), так и специализированные предприятия, в которых эта услуга является основной. Более подробно это будет описано в разделе 2.4.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация методов обслуживания.

2. Характеристика метода самообслуживания.

3. Характеристика метода обслуживание официантами.

4. Формы самообслуживания.

5. Формы обслуживания официантами.

6. Характеристика процесса самообслуживания.

7. Характеристика процесса обслуживания официантами.

8. обслуживание с доставкой на рабочие места.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее