Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Составление меню для банкета-приема

При составлении меню учитывают вид банкета, устройстве, религиозные и национальные традиции гостей, их вкусы и предпочтения, а также правила и законы, которые существуют в государстве пребывания (если прием устраивается послом).

Например, подают дичь в период запрета охоты, мясо - в дни поста, свинину и вино - мусульманам, не смешивайте блюда из мяса и молока при подаче ортодоксальным иудеям, не подают мясо и рыбу индусам, учитывают вегетарианство и т.п. .

Меню составляет заведение ресторанного хозяйства дипломатического представительства, государственной или частной организации или ресторан, который входит в перечень тех, которые могут посещать первые лица государства, и соглашается с организаторами приема. Примеры функциональных меню, которые использовались на бенкетахприйомах, приведены в приложении 20. При выборе меню всегда учитывают вкусы и предпочтения первых лиц государств, в честь которых устраивается прием. При этом акцент делается на разнообразие блюд, которые представляют украинскую кухню.

В меню приема "Завтрак" может быть включена одна холодная или горячая закуска, которая не свойственна украинской кухне. Иногда меню, созданного на основе среднеевропейских блюд, включаются несколько блюд украинской кухни, в основном вторые горячие и десертные.

Сверху на бланке меню печатается знак государственной символики, малый герб Украины - трезубец. Он может быть разных цветов: синий, желтый на синем фоне, золотой, серебристый, выполненный блестящей голограммой цвета насыщенных оттенков жемчужины и тому подобное. Под знаком трезубца печатается слово «Меню», в некоторых случаях не печатается, а указывается название приема, например "Обед". Затем идет весь перечень без выделения названия групп блюд. После этого печатается риска, под которой - место устройства приема, название города и число, месяц и год.

Иногда обложки меню превращаются в настоящее произведение искусства. Они выполняются в стилизованном виде как фрагмент вышивки полотенца. В середину отверстия обложки вставляют кусочек вышивки из четырех цветов - оранжевого, насыщенного зеленого, ярко-красного и черного. В некоторых торжественных случаях, например инаугурация Президента, обложки меню оставляют чистыми, лишь указывают возможность устройства праздника. Текст печатается в художественном исполнении. Перечень блюд может быть напечатан цветом темного бордо, синим, черным. Шрифт обычный, в некоторых случаях - курсив. Может быть использование двух цветов, но это случается не часто. В этом случае слово "меню" и место и дата проведения печатаются красным цветом, а перечень блюд - черным. Чаще цветовая гамма включает два цвета: черный и белый.

Для чествования гостей иностранных государств меню печатается на двух языках: украинском и соответствующим иностранным.

Особенности сервировки стола на пиру-приеме

Выбор варианта сервировки столов на приемах осуществляется руководителем обслуживающего персонала соответствующих учреждений с учетом указаний руководителей протокольной службы.

Принятый в дипломатической практике классический вариант сервировки столов на приемах с рассадкой гостей включает следующие элементы: льняная скатерть (или несколько) или банкетное полотно, мелкая столовая тарелка в качестве подставной (0 220-330 мм), закусочная тарелка (0 200-300 мм) , пирожковая тарелка (0 175-220 мм), закусочный, рыбный, столовый, десертный наборы, нож для масла, фужер для воды (250 см 3), Мадерна рюмка (75 см 3), рюмка для водки (50 см 3), бокал для шампанского (150 см 3), рейнвейном рюмка для белого столового вина (100 см 3), рюмка для красного вина (125 см 3), салфетка льняная, солонка, перечница, композиция из цветов и другие аксессуары сервировки, кувертна карточка, меню .

Стол распределяется на КУВЕРТ. Куверт - расстояние между самыми крайними предметами индивидуального сервировки для одного гостя.

Длина одного КУВЕРТ зависимости от вида приема и меню находится в пределах 0,8-1,2 м, для почетных гостей немного больше - 1,3-1,5 м.

Процесс сервировки осуществляется в следующей последовательности:

- Подставная тарелка (мелкая столовая тарелка)

- Пирожковая тарелка (в отдельных случаях может быть поставлена на вышитую льняную салфетку)

- Чем столовый, чем рыбный, ложка столовая, чем закусочный (в зависимости от меню их может быть два), нож для масла;

- Вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная (в зависимости от меню их может быть две)

- Ложка десертная (в зависимости от выбранного вида десерта), чем десертный, вилка десертная;

- Фужер для воды, рюмка Мадерна, рюмка для водки, бокал для шампанского, рюмка рейнвейном, рюмка лафитные;

- Льняное салфетка банкетный формы составления;

- Кувертна карточка, меню в обложке;

- Солонка (ставится слева от перечницы по оси стола через один набор), перечница (ставится справа от солонки)

- Последними аксессуарами, которые могут быть использованы при сервировке, служат: канделябры, подсвечники, свечи в вазах с водой, композиции, икебаны, букеты цветов, их соцветия и т.д., флаги.

Сервировка столов осуществляется в соответствии с видом пира-приема. Расстановка посуды из фарфора, металла, стекла и соблюдение расстояния между предметами соответствует общим требованиям сервировки столов на официальных банкетах-приемах с полным обслуживанием официантами.

Десертные наборы размещают по мелкой столовой тарелкой (играет роль подставной) преимущественно параллельно краю стола на расстоянии 3-5 см или дело по наборами.

Посуда из хрусталя соответственно размещают дело по наборами (на расстоянии 1 см от столового ножа ставят фужер для воды, затем - другие рюмки и бокалы) или подставной тарелкой (на расстоянии 3-5 см от подставной тарелки ставят фужер, который всегда находится в центре тарелки, а другие виды стекла - справа от него прямо или под углом в 45 ° к оси стола или группой и т.д.). Если среди гостей есть люди, которые не употребляют крепких алкогольных напитков, то во втором ряду справа от бокала для шампанского ставят стакан для сока. Первый ряд посуды из стекла включает: фужер для воды, рюмку для вина (рейнвейна или лафитную), модерн рюмку (если меню предусмотрено подачи крепкого вина в первых блюд), рюмку для водки.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе и чая. В предыдущее сервировки они не включаются.

Место льняной салфетки может быть на закусочной тарелке, слева от десертных наборов за пирожковой тарелкой, на пирожковой тарелке. В некоторых (очень редко) случаях, чтобы подчеркнуть ценность древесины столешницы, предметы индивидуального сервировки размещают на льняных салфетках.

Размещение наборов со специями осуществляется попарно через Куверт на линии посуды из стекла, параллельно оси стола. Используют только закрытые наборы.

Обязательным элементом сервировки являются печатные меню в обложке и кувертна карточка. Обложка меню имеет размеры 132 х 192 мм, а бланк меню - 110 х 180 мм. Меню в обложке кладется за пирожковой тарелкой, а кувертна карточка, на которой указано имя, фамилия и должность (в некоторых случаях должность не указывается) - на одно из трех мест: прямо за десертными приборами, на линии десертных наборов слева, за пирожковой тарелкой, по фужером для воды (в случае его размещения дело не столовым ножом).

Кувертни карточки указывают место гостей за столом на приеме по рассадкой. Размер кувертнои карты - 76 х 101 мм. ее сгибают пополам и на лицевой стороне, где напечатан герб Украины, сотрудники отдела протокольной службы от руки каллиграфическим почерком пишут имя и фамилию (в отечественной дипломатической практике - заглавные буквы имени и отчества и полностью фамилия).

Пепельницы на стол при сервировке не ставят, поскольку, согласно этикету, курить разрешено только после подачи кофе (чая). Вообще курение за обедом (или другими видами приема) считается признаком неуважения к хозяйке. Но если гость зажег, то официант должен поставить перед ним пепельницу. После того как женщины встают из-за стола и переходят в гостиную, мужчины обычно остаются и могут выпить портвейна или другого крепкого напитка (если прием смешанный и не является официальным).

Большое внимание уделяется другим видам атрибутики. Банкетные столы украшают цветами, свечами, канделябрами, флагами стран, лентами и тому подобное.

При сервировке столов на приемах-фуршетах чаще применяют композиции из цветов разного размера и формы, цвета которых гармонируют с интерьером зала или отображают цвета национальных флагов. В зале могут быть столы с контрастными "юпкамы" - белыми, красными, синими и тому подобное. Тогда цветы подбирают в соответствии с цветовой гаммы "юпок". На приемах-фуршетах случается ситуация, когда необходимо отдельно сервировать столы для посуды и наборов. В этом случае на столах размещают стопками пирожковые и десертные тарелки, льняные салфетки с закусочными, десертными и фруктовыми наборами, пепельницы, бумажные салфетки разных цветов - контрастных и в тон "юпок" и другие. Обычно это бывает при организации "тематических" столов - рыбного, мясного, творожного, стола с горячими закусками, десертного, исключительно фруктового и тому подобное.

Сервировки банкетных столов посудой из стекла на приеме-фуршете осуществляется в соответствии с общепринятыми правилами сервировки фуршетных столов. Но в разных ситуациях оно может не подпадать под эти правила, и тогда главным фактором становится создание удобства для гостей. Нестандартная ситуация или форма или размер банкетных столов может побуждать к тому, что сервировка столов посудой из стекла будет осуществляться исключительно на их торцах. Законы симметрии не всегда используются в сервировке фуршетных столов. Например, если ширина банкетного стола равна 800 мм и даже меньше, то можно применить асимметричное размещение посуды и наборов.

В случае если размещение аванзала и банкетного зала является удобным, сервировки банкетных столов стеклянной посудой вообще может не осуществляться. Официанты подают алкогольные напитки в обнос или гости могут выходить за напитками в аванзала, где размещены столы для аперитива (что случается не достаточно часто), или организуется бар для их отпуска.

В залах приемов, а также в аванзале у стен, колонн, в нишах помещений располагаются двух- или трехэтажные передвижные официантские тележки, которые играют роль сервантов. Два верхних яруса застилаються льняными салфетками, на которых размещают столовая посуда и наборы. С торцов на колясках могут быть вывешены вышитые полотенца.

Расположение предметов на верхнем ярусе повозки место для подносе, ваза (салатник) и щипцы для льда, ключ для видкоркування бутылок, некоторый запас бутылок с алкогольными напитками и минеральной водой. Размещение предметов на среднем ярусе тележки: запас наборов в конверте из льняной салфетки, пирожковая тарелка с хлебом в конверте из льняной салфетки, незначительный запас бутылок с минеральной водой, стекла (хрусталя) каждого вида - водочные рюмки, рюмки для вина, фужеры для воды. Нижний ярус тележки чаще предназначен для использованной посуды и мелкого мусора.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее