Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация обслуживания гостей на пирах-приемах

Сценарий обслуживания гостей во многом зависит от времени проведения приема, возможности, с которой его устраивают, количества и состава гостей, вида приема и способа размещения приглашенных по банкетными столами и тому подобное.

Структура процесса обслуживания банкета-приема является неизменной и состоит из нескольких этапов: подача аперитива, обслуживание в банкетном зале, обслуживание в гостиной (кофейной или чайной зале).

Первый этап обслуживания - подача аперитива осуществляется в аванзале или банкетном зале. В аванзале может быть организован бар с обслуживанием барменом и официантами в обнес. В качестве аперитива предлагаются алкогольные (водка, красные сухие вина, ароматизированные вина, шампанское, пиво и т.д.) и безалкогольные напитки (ассортимент соков, минеральная газированная и Негазовый-на вода, фруктовая вода, вода со льдом).

Если в аванзале организуется бар, то все напитки сервируются на отдельных столах, количество которых рассчитывается в соответствии с количеством приглашенных. За каждым столом закрепляется по два официанта, один из которых следит за наличием в нужном количестве чистой посуды определенного вида, льда, откупоривает бутылки, а второй отпускает на заказ гостей определенные виды напитков. На столах выставляются бутылки с минеральной и фруктовой водами, соки в ассортименте в фабричной упаковке (встречается редко) или в графинах, а также фужеры, стаканы в необходимом количестве. Фужеры наполняют на 1/3 от их общего количества, остальные остается свободной. У каждого стола размещаются двухэтажные официантские тележки, предназначенные для сбора грязной посуды и пустой тары.

Подача аперитива может также осуществляться официантами в обнос. В этом случае используются подносе круглой, прямоугольной или овальной формы, застеленные льняными или хлопчатобумажными салфетками. На подносе могут стоять рюмки, бокалы, фужеры и стаканы с соответствующими напитками, налитыми на 2/3 от их объема. В некоторых случаях подносе сервируют напитками одного вида. В практике обслуживания аперитивом сложилось соотношение между столами с алкогольными напитками, соками и минеральной водой как 1: 2: 2.

Второй этап обслуживания - непосредственное обслуживание гостей осуществляется в банкетном зале. Особенности его зависят от вида банкета-приема, времени проведения и тому подобное. На пиру-приеме с рассадкой в зале официанты работают в паре. Распределение работ между ними следующий:

- Первый осуществляет непосредственное обслуживание гостей за столом; траектория его движения: банкетный стол - сервант (тележка)

- Второй подает на подносах порционовани блюда на серванты (тележки) пополняет запасы наборов, салфеток и тому подобное; убирает использованную посуду с тележки.

Поведение официантов при обслуживании регламентируется протоколом и соответствует основным правилам гостеприимства и этикета.

Обслуживание гостей осуществляется строго в секторе, который закреплен за определенным официантом. Начинается оно с почетных гостей и осуществляется справа и слева синхронно. Некоторые варианты очередности обслуживания гостей на пирах-приемах с рассадкой приведены на рис. 2.26.

Очередность обслуживания гостей на приемах с рассадкой

Рис. 2.26. Очередность обслуживания гостей на приемах с рассадкой:

а - "V" - места для женщин; размещения гостей за П-образным столом;

б - "_" - места для иностранцев; за прямоугольным столом - только мужчины;

в - "_" - места для иностранцев; за прямоугольным столом среди гостей

одна женщина - хозяйка

В отечественной дипломатической практике чаще всего пиры-приемы с рассадкой обслуживают официанты-женщины в национальных костюмах (но без головного убора) и в национальном обуви. Пиры-приемы без рассадки, которые устраиваются в вечерние часы, обслуживает смешанный состав официантов. Официанты-мужчины в таком случае одевают фрак с черным галстуком-бабочкой. В некоторых случаях обслуживание осуществляют только официанты, одетые в смокинг классического черного цвета и белые перчатки.

Управление процессом обслуживания осуществляет метрдотель. На раздаточной линии обращается внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз, наборов для перекладывания т.

Самый ответственный момент в процессе обслуживания - вход и выход официантов. Он должен быть одновременным. Чтобы достичь этого, накануне проводят генеральные репетиции по отработке синхронности во взаимодействии официантов с метрдотелем и официантов между собой.

На пиру-приеме с рассадкой используется подачи блюд в обнос с многопорционные блюда с помощью наборов для перекладывания. Тогда, держа блюдо с гарниром и соус на многопорционные блюдах, официанты останавливаются у входа в банкетного зала согласно нумерации секторов, в которых они работают. По знаку метрдотеля они входят в зал, синхронно направляясь к своим секторам, и останавливаются лицом к столу за 2-3 шага позади тех гостей, из которых должна начаться обслуживания. Опять же по знаку метрдотеля начинается одновременное обслуживание. Передвигаться по залу по указанным метрдотелем прямыми линиями надо быстро, не широкими, но частыми шагами.

Во время произнесения речей официанты приостанавливают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.

Очередная замена или уборка тарелок и наборов осуществляются одновременно, когда все участники приема или большинство их закончили есть поданную ранее блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда делает хозяйка (если она присутствует на приеме), - она первая встает из-за стола.

Третий этап обслуживания - подача чая (кофе) - обязательно осуществляется на пирах-приемах с рассадкой в другом помещении - гостиной. В этом зале должно быть неяркое освещение, свечи, столы круглой или овальной формы, мягкая мебель - диваны, кресла; желательно наличие камина, может быть рояль, арфа, другие музыкальные инструменты. В некоторых случаях подачи чая (кофе) осуществляется в банкетном зале за отдельными чайными три или четырехместными столами круглой или прямоугольной формы, которые располагаются по периметру помещения. Но в любом случае чай (кофе) не подают за банкетным столом. Мебель расставляется произвольно. Гости размещаются за столами по желанию. Сервировка столов и техника подачи кофе, чая, фруктов, алкогольных напитков и табачных изделий, пепельниц такая же, как на пиру с полным обслуживанием официантами. На приемах без рассадки право первым оставить прием принадлежит почетному гостю.

На официальных приемах имеет место обмен тостами или речами.

На приемах "Завтрак", "Обед", "Ужин" тосты и речи провозглашаются после десерта или после того, как всем налито шампанское. В зависимости от конкретного случая и от местной протокольной практики это делают сидя за столом, в некоторых случаях - стоя. Тексты тостов, официальные тосты и речи должны быть заранее подготовлены в письменном виде и зачитаны. Иногда хозяин приема провозглашает тост без письменного текста, но это не значит, что он не был заранее подготовлен. Переводы текстов тостов и речей находятся на столах у каждого КУВЕРТ. Отечественный дипломатический протокол допускает их провозглашения в начале приемов с рассадкой (приемы "Завтрак", "Обед", "Ужин"). Структура тоста и речи в ответ подчиняется дипломатическому протоколу и церемониала. В отечественной протокольной практике чокаться бокалами разрешено, а в международной - не принято.

Вопрос к самопроверки

1. Что такое дипломатический протокол?

2. Как классифицируются дипломатические приемы?

3. По каким признакам классифицируют пиры-приемы?

4. Какие вы знаете виды дневных и вечерних приемов?

5. Что такое жур фикс, раут?

6. Перечислите составляющие подготовительной работы по организации приема.

7. Определите основные правила составления схемы размещения гостей за банкетным столом.

8. Укажите варианты рассадки гостей за столами.

9. Укажите особенности размещения гостей во время визита.

10. Какие особенности имеет меню в зависимости от вида банкета-приема?

11. На каких банкетах-приемах осуществляется сосредоточено размещения гостей, рассредоточено размещения гостей?

12. Какие составляющие элементы подготовительной работы по организации обслуживания банкета-приема?

13. Какая очередность сервировки одного КУВЕРТ на пиру-приеме?

14. Какие варианты оформления столов цветами вы знаете? Охарактеризуйте их.

15. Какие официантские тележки используют на пирах-приемах и каким образом на них размещают предметы?

16. Какие составляющие процесса обслуживания банкетов-приемов?

17. Какие вы знаете варианты подачи аперитива?

18. Как распределяется работа между официантами на пиру-приеме с рассадкой?

19. Укажите очередность обслуживания участников банкета-приема с рассадкой.

20. Какие вы знаете варианты подачи горячих напитков собственного производства при обслуживании на пиру-приеме с рассадкой?

21. Определите время, когда на пиру-приеме без рассадки осуществляется подача коньяка?

22. Какие существуют варианты подачи напитков гостям на пирах-приемах без рассадки?

23. Укажите лиц, составляющих порядок проведения приема.

24. Укажите правила поведения официантов во время тостов, речей и выступлений в ответ.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее