Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Обслуживание потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг

Классификация кейтеринговых услуг

Кейтеринговые услуги делятся на основные и дополнительные. К основным относятся: приготовление и доставка продукции общественного питания, услуги официантов, барменов; к дополнительным: организация культурного досуга и дизайнерская работа при оформлении помещений, где будет проводиться заказанный пир, уборка помещения после банкета и тому подобное. Ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания) выполняет роль посредника или полностью берет на себя обеспечение основных и дополнительных услуг. В первом случае организатор поваров, дает заинтересованным заказчикам координаты нескольких музыкальных групп, ведущих вечеров, клоунов, дизайнеров, флористов, фирм, занимающихся прокатом теплоходов, свадебных аксессуаров и др. * 19 Во втором случае они лично могут договариваться об условиях предоставления дополнительных услуг их оплату, лишив заказчика от лишних хлопот.

* 19: {Организаторы поваров, в некоторых литературных источниках называют кейтеров или рестораторами-кетерье.}

Комплексность кейтеринговых услуг прямо пропорционально зависит от финансовых возможностей заказчика. Стоимость заказа кейтеринговой компании зависит от следующих факторов:

- Уровня кейтеринговой компании (класса и типа базисного заведения);

- Количества гостей (чем больше персон обслуживается на пиру, тем дешевле обходится угощение для каждого из гостей). Например, если готовится ужин на двоих, заказчику придется оплатить не только стоимость ужина, но и услуги официанта и водителя (по 15 долл. За 3-4-часовое обслуживание каждом). При массовом заказе эти услуги предоставляются бесплатно;

- Сложности меню программы (сценария) проведения праздника и перечня дополнительных услуг.

В зависимости от вида мероприятий, финансовых возможностей заказчика кеитерингова компания может предложить ассортимент услуг, перечень которых приведен в табл. 2.4.

Таблица 2.4

ВИДЫ МЕР И АССОРТИМЕНТ кейтеринговых УСЛУГ

Название мероприятия

Характеристика услуг

Корпоративные праздники, юбилеи фирм

- Фуршетное меню

- Установление звукового и светового оборудования

- Организация шоу-программы

- Приглашение музыкальной группы, артистов, ведущего

- Оформление помещения

- Организация обслуживания

- Спецэффекты

Фуршеты после семинаров, выставок, презентаций

- Фуршетное меню

- Оформление столов

- Организация обслуживания

Частные праздники

- Банкетное меню

- Приглашение ведущего вечера

- Установление звукового и светового оборудования

- Организация развлекательной программы

- Оформление помещения

- Организация обслуживания

- Спецэффекты

Свадьба

- Специальное свадебное банкетное меню

- Соответствующее оформление помещения

- Организация обслуживания

- Разработка индивидуального сценария

- Услуги ведущего вечера и артистов

- Установление звукового и светового оборудования для дискотеки

- Специальные эффекты и сюрпризы т.д.

Организация обслуживания потребителей при предоставлении кейтеринговых услуг

Кейтеринговое обслуживание проходит за пределами предприятий ресторанного хозяйства, иногда в местах, где организовать процесс потребления пищи сложно. После принятия заказа и согласования места и времени проведения мероприятия менеджер заблаговременно выезжает на указанное место. Там он должен решить следующие вопросы:

1. Четко определить границы территории, здания, отведенные под организацию праздника.

2. Определить места размещения фуршетных (банкетных) столов, разработать план-схему.

3. Уладить вопрос водоснабжения, электроснабжения, кондиционирования и тому подобное.

4. Уладить вопрос аварийных выходов, пожарной и экологической безопасности.

5. Решить вопрос расположения на месте проведения мероприятия помещений для персонала, доготовочных помещений и тому подобное.

Проведение мероприятия на открытом воздухе предусматривает возведение над столами шатров, установка тентов для защиты гостей и продуктов от солнечных лучей и возможных осадков. Пример план-схемы расположения тентов, вспомогательных помещений, мебели, декораций и движения обслуживающего персонала во время выездного обслуживания по поводу презентации продукции фирмы-заказчика приведены на рис. 2.29.

План-схема расположения тентов и столов при проведении фуршета по поводу презентации продукции фирмы-заказчика

Рис. 2.29. План-схема расположения тентов и столов при проведении фуршета по поводу презентации продукции фирмы-заказчика:

- Движение обслуживающего персонала при обслуживании;

1а - тенты с фуршетного стола под ними;

1б - тенты со столами-барами с напитками;

2 - выставочные шатры с продукцией фирмы-заказчика;

3 - площадка для подготовки посуды, переодевания персонала;

4 - доготовочных помещения;

5 - цветник;

6 - дерева

Подсобные помещения необходимо располагать так, чтобы можно было обеспечить удобный их связь с залом (площадкой) для обслуживания гостей.

Обслуживание мероприятия начинается с написания сценария подготовительных работ и самого праздника с указанием времени выполнения операции. Если предполагается массовый и тяжелый с точки зрения оформления мероприятие, подготовка начинается вечером предыдущего дня. Примерный сценарий подготовки и проведения банкета -фуршету приведен в табл. 2.5.

Каждое мероприятие требует разработки аналогичного плана, позволяет точно скоординировать работу официантов и барменов.

Таблица 2.5

СЦЕНАРИЙ ПОДГОТОВКИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПИРА фуршета

Время

Операции

Исполнители

Вечер предыдущего дня

17 00

Завоз мебели, посуды, белья на место проведения

мероприятия

Водители, грузчики

+17 05 -18 00

Разгрузка, перенос в помещение, монтаж сцены, звукового и светового оборудования

Грузчики, специальные фирмы

18 00 -18 30

Расстановка мебели по плану

Грузчики

18 30 -21 00

Глажка скатертей, "юпок", драпировки столов, украшение помещения

Дизайнер, официанты

День проведения мероприятия

13 00

Приход персонала

Официанты, бармены, повара, менеджеры

Тринадцать 05 -13 15

Подготовка персонала к работе, переодевание

Официанты, бармены, повара

13 15 -14 15

Окончание драпировки столов. Завоз и приема закусок и холодных блюд, напитков

Официанты, бармены, повара, грузчики, водители

14 15 -18 30

Оформление блюд, сервировки столов

Официанты, повара

19 00 - 19 30

Начало праздника. Зустричання гостей

Официанты, гиды

19 30 -22 30

Развлекательная программа

Артисты

19 30 -21 00

Обслуживание гостей во время развлекательной программы. Завоз горячих блюд. Порционирование горячих блюд

Официанты, повара, водители, грузчики

21 00 -21 20

Сервировка столов, подача горячих блюд и напитков

Официанты, бармены, повара

21 20 -22 00

Обслуживание гостей, порционирования десерта

Официанты, бармены, повара

22 00 -22 20

Сервировка столов, вывоз торта, подачи десерта

Официанты, бармены

22 30 -24 00

Дискотека

DJ (диджей)

24 00 -2 00

Конец праздника. Уборка и сортировки посуды, сборка мебели, загрузка на специальный транспорт, транспортировка в заведение, уборка помещений

Официанты, бармены, грузчики, водители, уборщики

Каждый праздник предусматривает определенные особенности накрытия и украшения столов. Поэтому для удобства работы обслуживающего персонала менеджер (управляющий) составляет план-схему сервировки банкетных столов, на которой указывается размещения столовой посуды, блюд, декораций и т. Как правило, при подготовке банкета-фуршета отдельно накрываются столы под блюда и напитки, позволяет официантам постоянно контролировать количество блюд, барменам - напитков, своевременно их пополнять.

Обслуживание потребителей начинается после того, как подготовка к проведению праздника закончена, столы оформлены и сервированы, обслуживающий персонал одел форму.

Важную роль в начале проведения праздника играет правильная организация встречи гостей и их размещение за столом.

Количество официантов, которые участвуют в обслуживании, рассчитывается в таком соотношении: один официант на 10-15 гостей на пиру-фуршете и 6-7 гостей на пиру за столом. Перед началом мероприятия менеджер (управляющий) назначает бригадиров официантов - один бригадир на 5-10 человек. Бригадирам объясняются все особенности обслуживания, время начала мероприятия и подачи блюд и т.д., которые они затем доводят до членов своей бригады. Бригада официантов распределяются по участкам (секторам) зала, за обслуживание которых они в дальнейшем отвечают. При обслуживании официанты работают по общей схеме: подают блюда и напитки, следят за чистотой столов, убирают использованную посуду. Параллельно в доготовочных помещении работают повара, дооформляет блюда и отпускают их официантам, и бармены, которые готовят алкогольные и безалкогольные напитки до подачи.

Задачей менеджеров на пирах является координация работы обслуживающего персонала, решение текущих вопросов и проблем, возникающих во время проведения мероприятия. В обязанности официантов входит подачи блюд по расписанию, уборка стола и удовольствие просьб заказчиков. Каждый официант отвечает за отдельный стол (столы), но в случае необходимости может помогать другим.

После окончания пира обслуживающий персонал убирает использованную посуду, роздрапировуе столы, собирает мебель, упаковка все в коробки и транспортирует на склад, проводит частичное уборка помещения. Эти операции выполняют официанты и другой обслуживающий персонал.

При проведении любого мероприятия может возникать ряд непредвиденных ситуаций, но это не должно привлекать внимание гостей.

Учреждение, специализирующееся на проведении поваров, может взять на себя обязанности по вывозу мусора, организовать уборку помещения.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее