Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Материально-техническое обеспечение поваров,

Каждый вид поваров, предполагает наличие определенной материально-технической базы, в которую должны входить необходимое оборудование, инвентарь и вспомогательные средства в соответствующем количестве и номенклатуре. Материально-техническая база организации выездного обслуживания включает обеспеченность такими предметами:

- Кухонное оборудование и инвентарь для приготовления продукции;

- Оборудование и посуда (емкости) для транспортировки готовой продукции и полуфабрикатов;

- Столы, стулья, другая мебель для проведения мероприятий;

- Столовая посуда, наборы, другие предметы сервировки столов, столовое белье, блюда и тому подобное;

- Предметы декора и оформления помещений;

- Форма обслуживающего персонала;

- Звуко- и свитлоапаратура;

- Мебель и другое оборудование, тенты и палатки для проведения мероприятий на природе, а также другое вспомогательное оборудование и оборудования.

Преимущество заказу организации банкета в специализированном заведении ресторанного хозяйства заключается в том, что он полностью обеспечивает всем необходимым. Для заказчика достаточно сложно найти одинаковый посуда, наборы, белье, мебель на большое количество приглашенных (от 100 и более человек). Поэтому потенциальный заказчик предпочитает именно поэтому заведения ресторанного хозяйства, который может обеспечить его не только продукцией, но и соответствующими материально-техническими средствами.

По желанию заказчика и учитывая тематику и особенности банкета соответствии стилизуется оформления помещений. Для этого подбираются соответствующие мебель, посуда, столовое белье, специальная одежда для официантов, если необходимо, то делают заказ на их изготовление.

Для качественного и полносервисных обслуживания потребителей используется большое количество посуды из прозрачного и цветного стекла, большой выбор белых и цветных скатертей, металлических подносов, стоек, столов, стульев, вешалок, тентов. Стеклянный и фарфоровая посуда должен быть повышенной прочности. Иногда по желанию заказчика при обслуживании мероприятий на природе может использоваться одноразовая посуда. Для рациональной организации работы складского хозяйства и удобства транспортировки инвентаря для поваров, необходимо соблюдать определенные требования хранения предметов материально-технического обеспечения:

- Пластиковая мебель сохраняют разобранными: отдельно столешницы и ножки, упакованные в самоклеющуюся пленку;

- Тарелки, подносы, блюда сохраняют в картонных коробках с надписями, расфасованные по видам;

- Стекло хранят в картонных коробках, каждая из которых маркируется с названием изделий и их количеством. В некоторых случаях используют пластиковую посуду, который различается по цвету, для удобства хранения, транспортировки и учета;

- Тенты хранят в сложенном виде в мешках;

- Белье и спецодежда - в пластиковых коробках и мешках.

Такая форма хранения позволяет легко найти нужный инвентарь и транспортировать его на место проведения мероприятия.

При проведении подготовительных работ на склад до материально ответственного лица приходит утверждена руководством заявка на отгрузку инвентаря определенного количества и наименования в зависимости от вида и масштабности мероприятия.

Транспортировка оборудования и посуды - очень важный момент, который требует прежде всего умение правильно укомплектовать машину. Чаще всего оборудование, мебель, посуда, столовое белье привозят к месту проведения мероприятия заранее (за день, за несколько часов - в зависимости от характера праздника и территории, на которой оно будет проводиться), поскольку процесс приготовления помещения достаточно длительный. При этом важно, чтобы оборудование не сломалось, а посуду остался целым или его потери были наименьшие.

Примерный перечень номенклатуры необходимого оборудования, мебели, белья, посуды при подготовке банкета на 100 персон приведены в табл. 2.6.

После завершения банкета использованную посуду, столовое белье, предметы сервировки и декорирования укладывают в ящики и транспортируют поваров, предприятия для санитарной обработки. Столы разбирают, сцену, оборудование и оборудование демонтируют. Проверяется количество предметов материально-технического обеспечения, их состояние, определяемое количество битой посуды и стекла, поломанная мебель и тому подобное. Как правило, расходы, связанные с боем и ломом вышеназванных предметов, возмещает заказчик, поэтому очень важно провести соответствующие подсчеты сразу после завершения мероприятия.

После санитарной обработки все предметы материально-технического обеспечения возвращают на склад, где кладовщик их принимает, фиксируя количество и качество инвентаря, посуды, оборудования, мебели. При необходимости планируют реставрационные и ремонтные работы.

Для транспортировки всего необходимого на место проведения мероприятия и обратно может использоваться собственный транспорт. В случае необходимости дополнительно привлекаются (арендуются) грузовые машины.


Таблица 2.6

Необходимое оборудование, мебель, посуда ПРИ ПОДГОТОВКЕ К пир на 100 ПЕРСОН

Оборудование

Количество, ед.

Термобакы для сухого льда емкостью 1м 3

1

Гастроемкости

В количестве наименований блюд

Тепловой шкаф

1

Конвектомат

1

Столы раскладные

10

Стулья

120

Посуда и наборы

120 +20 (запас)

Транспортные средства

ЗИЛ - "Бычок"

Блюда и необходимое оборудование доставляются три рейса

Персонал службы кейтеринга

Для организации мероприятия кеитерингова компания должна иметь квалифицированный персонал (менеджеров, поваров, официантов, барменов, дизайнеров и т.д.). Минимальная численность штата службы кейтеринга - два человека: шеф-повар и сер-вис-менеджер. Остальной персонал может при необходимости наниматься для проведения конкретного мероприятия.

Кеитерингова компания может формировать собственные трудовые ресурсы или привлекать необходимых специалистов для проведения мероприятия, поддерживая с ними тесные связи. Особенность организации поваров, требует оперативного формирования рабочей команды при первой необходимости и в определенном составе, поскольку заказ на кейтеринговые услуги поступают систематически и неравномерно (табл. 2.7).

Таблица 2.7

Необходимое количество ПЕРСОНАЛА ПРИ ПОДГОТОВКЕ пир на 100 ПЕРСОН

Персонал

Функции, который он выполняет

Количество лиц

Менеджер отдела проведения мероприятий

Общее руководство

1

Повара

Приготовление и оформление блюд: для меню средней сложности

3-4

для меню с блюдами сложного приготовления

5-6

Официанты

Обслуживание:

один официант на 5-10 гостей

Около 12

Бармены

Обслуживание

2

ЛРТ-менеджер

Проведение концертной программы

1

Дизайнеры, флористы

Оформление зала и столов

3-4

Технический персонал

Уборка использованной посуды и т.д.

2

Охрана

Охрана материальных ценностей, контроль за соблюдением порядка

1-2

Одним из многих факторов, влияющих на успех и качество кейтеринговых услуг, является профессионализм персонала. Размер и специфика мероприятия имеют непосредственное отношение к определению количества работников, уровня их знаний и навыков, а также формы банкетного обслуживания, будет предложено заказчику.

Перед проведением поваров, каждый работник должен получить четкие указания о своей работе для точности и полноты ее выполнения. Это позволяет распределить обязанности между всеми работниками и легко подвести итоги проведенной работы.

Вопросы для самопроверки

1. Сущность поваров,.

2. Классификация кейтеринговых услуг.

3. Охарактеризуйте технологию (технику) организации поваров,.

4. В чем заключаются особенности организации поваров, по сравнению с классическим обслуживанием потребителей? В чем его преимущества?

5. В чем заключается разница между полносервисных поваров, и поваров, готовыми продуктами.

6. Дайте перечень услуг, которые может оказывать ресторан по специальным заказам (кейтеринговая компания).

7. Охарактеризуйте технологию организации полносервисных поваров,.

8. материально-технического обеспечения кейтеринговых услуг.

9. Требования к составлению меню при кейтеринговом обслуживании.

10. Последовательность проведения банкета при кейтеринговом обслуживании.

11. Какие виды банкетного обслуживания предлагают кейтеринговые компании?

12. Какие специалисты привлекаются к проведению поваров,? их функции.

13. Эксплуатационные требования к посуде, мебели и оборудования, которые используются при организации поваров,.

14. Охарактеризуйте требования к выбору территории для проведения поваров,.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее