Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Правила подачи пива

В барах реализуют пиво в индивидуальной упаковке и разливное. По умению правильно наливать разливное пиво определяют профессионализм и мастерство бармена.

Бочки с пивом должны храниться в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними нужно с повышенной осторожностью. Сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен. Прежде чем начать их использовать, следует поставить их на 24 часа в помещение бара, поскольку они должны соответствовать его температуре, чтобы пиво стабилизировалось. Открывать бочки с пивом следует в последний момент и использовать их не более 72 часов. Для этого необходимо четко рассчитать ежедневные расходы пива в баре или ресторане, учитывая то, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 250 мл.

Бутыль с углекислым газом следует прикрепить к стенке в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для него температура составляет + 32 ° С. Никогда не следует закрывать бутыль на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом.

Бокалы для пива должны быть помыты с соблюдением определенных правил: бокалы для пива следует мыть отдельно от других, используя два бака - один для мойки, второй - для ополаскивания. Ни в коем случае их не следует вытирать. При машинном мытье пивные бокалы также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать. Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает.

Основные правила порционирования разливного пива следующие:

- Выбрать бокал той же марки, что и пиво;

- Хорошо сполоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

- Тщательно встряхнуть капли с бокала;

- Наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падал на стенку бокала, и когда он наполнится наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

- Когда бокал заполнен - закрыть кран одним движением;

- Смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть их полотенцем;

- Положить на стойку перед потребителем картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Пиво должно храниться в прохладном темном месте, подальше от высоких температур. Однако очень низкая температура (ниже + 5 ° С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или закрытое деревянной пробкой, - они должны храниться в вертикальном положении. Как правило, чем моложе пиво, тем лучше оно пьется, поэтому делать запасы нет смысла.

Правила приготовления и подачи смешанных напитков

Важное значение имеет разработка на предприятии рецептуры смешанных напитков, которые оно может предложить потребителям. На каждый напиток должна быть составлена технологическая карта, данная органолептическая оценка, описаны правила подачи напитка (табл. 3.1-3.4).

При приготовлении коктейлей важное значение имеет соблюдение определенных правил.

Важно точно соблюдать пропорции приготовления напитка, его рецептуры. При незначительном отклонении, неточности может полностью измениться характер и вид напитка. Для приготовления коктейлей обязательно используется дозатор. Он должен постоянно находиться в перевернутом состоянии в посуде, заполненной водой. Воду следует часто менять для того, чтобы не изменить вкус различных коктейлей.

Шейкер или стакан для смешивания компонентов должен заполняться только на три четверти. Это необходимо для свободного смешивания веществ и создания пены. При взбивании и перемешивании напитков следует обращать внимание на их составляющие: если они светлые (прозрачные), то для их смешивания используют стакан, если сливки и яйца - шейкер. Вполне очевидно, что размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь. Никогда не следует наливать их в бокал для смешивания или в миксер. Если надо приготовить пьянящий коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае удобно использовать сахарную пудру. Коктейль следует сбивать в шейкере или миксере не более 6-7 секунд. Это делается только для охлаждения. Если взбивать дольше, чем необходимо, то произойдет так называемое "обводнение", то есть уровень воды в напитке будет больше допустимого, что приведет к значительному ухудшению его качества.

В связи с этим лед необходимо хранить сухим, то есть должен быть обеспечен сток талой воды из емкости, в которой он хранится, а также подаваться холод. Иначе также возможно "обводнение" напитка.

Охлажденные смешанные напитки, которые готовятся без льда, например мартини-коктейль, подаются в охлажденном посуде. Охлаждать его можно двумя способами: хранить в морозильнике и охлаждать льдом. Для получения сладкой или соленой кромки по краям бокала следует их потереть ломтиком лимона или апельсина и поставить бокал "вниз головой" в соль или в сахарную пудру. Также получить цветную кромку можно, погружая край бокала в блюдце с ликером, а затем в соль или сахарную пудру. Голубой Curacao предоставляет голубого цвета кромке, мятный ликер - зеленого и т.д.

При подготовке фруктов, которые используют для приготовления коктейлей, в начале смены (или в процессе работы) их необходимо тщательно промыть теплой водой и вытереть.

При приготовлении напитка для нескольких гостей одновременно необходимо соблюдать равномерной последовательности при Порционирование, чтобы предотвратить различиям во вкусе напитка. Например, следует помнить, что на дне - пена и лед, а значит, мало вкуса.

При приготовлении напитка желательно для повышения вкусовых особенностей коктейля выжимать свежие фрукты с получением сока (мякоти) в небольшом количестве.

Чтобы выжимать больше сока из таких фруктов, как лимон или апельсин, следует положить их на несколько минут в горячую воду.

Лимонный сок не только смягчает вкус сахара в очень сладком коктейли или привносит в него свой характерный вкус, он еще и способствует лучшему смешиванию ингредиентов.

При перемешивании ингредиентов в бокале ложка для смешивания используется обратной стороной, это позволит лучше смешать продукты, не рискуя разлить их, вытеснив с бокала.

При создании коктейлей используют соль, перец, соус табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвет апельсинового дерева, мускатный орех, пряная гвоздика, корица. А также яйца, сливки, молоко, порошок какао, черный шоколад.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее