Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Профессиональные требования к бармену

Бармен - это человек, который работает за барной стойкой, в соответствии с правилами и атмосферы заведения. Он приветствует, информирует, дает советы потребителям, принимает и выполняет их заказ.

Два принципиальных стимулы, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовлетворения потребителя. Бармен следит за тем, чтобы напитки, которые подаются ним или его подопечными, отвечали вкусу потребителя, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

Он следит за запасами напитков, решает вопрос закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме того, бармен контролирует кассовые операции и участвует в составлении карты бара.

Он должен следить за размещением на полках бутылок и аксессуаров, осуществляет контроль за внешним видом своих подопечных и чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена значительно варьируется от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора. Независимо от этого он должен хорошо знать правила подачи напитков и как обращаться с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо хорошо владеть всеми комбинациями классических коктейлей, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, поможет при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармен должен работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с потребителями.

Он должен быть честным и порядочным человеком, не употреблять спиртное во время работы, но знать вкус напитков, которые предлагает, чтобы сделать правильный выбор при необычного заказа.

Бармен должен всегда быть в чистой одежде и начищенном обуви. В его карманах не должно быть вещей, искажающих их. Руки должны быть в полном порядке, и вообще он должен следить за своей внешностью. Бармену не следует надевать много украшений.

Он должен обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- Не разговаривать во время работы со своими коллегами, в совершенстве владеть процессом выполнения заказа. Схематически это изображено на рис. 3.10;

Рис. 3.10. Схема выполнения заказа


- Уметь выслушать потребителя и поддерживать с ним разговор, но всегда держать дистанцию;

- Уметь уменьшить дозу алкоголя пьяному потребителю и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасным;

- Уважать конфиденциальность своих потребителей;

- Выходить из затруднительного положения;

- Быть инициативным в деталях (замена пепельниц, предложение огня потребителям, уборка рабочего места и т.д.).

Важное значение имеет эффективное решение проблемных ситуаций, возникающих в процессе работы (табл. 3.5).

Таблица 3.5

РЕШЕНИЯ проблемной СИТУАЦИИ

Этапы решения

Действия

Ваша реакция

Возникновение проблемы

Недовольному потребителю следует предложить присесть: трудно сидеть и нервничать одновременно

Ход

решение проблемы

Определите, в чем заключается проблема

- Сохраняй спокойствие

Сумейте, а не унижаясь, извиниться перед потребителем. Не перекладывайте вину на других работников

- Оставайтесь нейтральными и уверенными

- Приветливо улыбайтесь, ведь улыбка - это

Предложите реальный выход из ситуации

главное орудие

Решение проблемы

Необходимо приятно закончить разговор

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы не потерять достоинства и уважения, уметь обеспечивать рентабельность бара и удовольствие потребителю.

Вопросы для самопроверки

1. Бары и их назначения.

2. Классификация баров.

3. Характеристика торговых помещений (баров).

4. Оборудование баров.

5. Инвентарь и инструмент на рабочем месте бармена.

6. Посуда для подачи напитков в баре.

7. Барни украшения.

8. Характеристика меню баров.

9. Классификация коктейлей.

10. Характеристика аперитивов.

11. Характеристика дижестив со сливками.

12. Характеристика дижестив шаровых.

13. Характеристика дижестив "Cay".

14. Характеристика дижестив: флипов, воровать Фрозен, смеши, ойстер т.

15. Классификация тонизирующих и охлажденных напитков.

16. Характеристика напитков типа "Хайбол".

17. Характеристика напитков: Джулеп, Сангари, егг-ног, грог, кулеры.

18. Характеристика пуншей, ногзы.

19. Дать определение понятиям: длинные, короткие напитки и напитки-глотка, горячие напитки.

20. Правила подготовки бокалов для пива и их наполнения.

21. Правила подачи в баре виски, коньяка, арманьяка, бренди в чистом виде.

22. Правила подачи в баре в чистом виде кальвадос, джина, текилы, рома, водки.

23. Правила подачи в баре ликеров в чистом виде.

24. Правила подачи коктейлей-аперитивов.

25. Правила подачи коктейлей-дижестив.

26. Организация рабочего места бармена.

27. Подготовка бара к работе.

28. Организация обслуживания потребителей в баре.

29. Особенности обслуживания потребителей в барах при кегельбанах.

30. Особенности обслуживания потребителей в коктейль-барах.

31. Особенности обслуживания потребителей в пресс-барах.

32. Профессиональные требования к бармену.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее