Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В КАФЕ

Ключевые термины: кафе, кофейня, эспрессо-машины, кофе-машины, аппарат для кофе по-восточному, турка, бариста, темперы, питчер, посуду для подачи кофе, виды обжаривания кофе, виды кофе: эспрессо, капучино, латте, латте-арт маккиято, мокко, кофейные напитки с алкоголем

Кофейня как разновидность кафе

Кафе - это заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитки в котором применяется самообслуживания или обслуживания официантами * 28.

* 28: {Первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, ликеры, шоколад, кофе, был открыт в Париже в 1680 г.. Сицилийцем Франческо Прокопио. Это кафе существует по сей день и объявлен исторической памятного}

Кафе может быть полносервисных или специализированным. Специализация кафе осуществляется по следующим признакам:

O по виду блюда: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное, кафе-пицца, кафе-вареничная, кафе-пельменная и тому подобное;

O по виду напитка: кафе-кофе (кофейня), кафе-чай (чайный салон), кафе-шоколад и тому подобное;

O по виду организации досуга Интернет-кафе, кафе-кальян;

O контингентом потребителей: молодежное кафе, детское кафе;

O по уровню обслуживания: с обслуживанием официантами, с самообслуживанием.

Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга. Кафе-мороженое могут посетить все члены семьи, в том числе дети, а также не очень состоятельные люди.

В современных кафе-мороженое оборудования занимает площадь всего 0,5 м 2. Аппарат по изготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве натуральных продуктов, так и готовых смесей. К этому необходимо дополнительное оборудование из нерж-Вея стали: стеллаж для хранения инвентаря, моечная для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрытые), низкотемпературный холодильник, стол.

В торговом зале размещают: низкотемпературную витрину для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженные, выпечку и кондитерские изделия.

Кафе-мороженое можно разместить в отдельном здании или в составе комплекса заведений ресторанного хозяйства.

Кафе-кондитерская - разновидность кафе, в котором предлагается широкий выбор мучных кондитерских и булочных изделий. В меню кафе-кондитерской должны быть представлены изделия из различных видов теста: дрожжевого, песочного, белково-сбивного, бисквитного, слоеного, миндального, пряничного и др. Как правило, кафе-кондитерская имеет свой собственный кондитерский цех. Сегодня появились кафе-кондитерские, которые имеют национальное направление, например, венская кондитерская.

В торговом зале кафе-кондитерской размещают: охлаждающую и неохолоджувальну витрины для демонстрации ассортимента кондитерских изделий, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженные.

Кафе-молочное - кафе этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и за столом. В ассортимент продукции входят различные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные напитки, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курение в этих кафе нежелательно. Такие кафе целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, комплексах детских развлечений, кинотеатрах).

Кафе-чай, чайный салон и чайный клуб реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню могут быть включены несложные блюда. В них применяют самообслуживания и обслуживания официантами. Чайные клубы предлагают чайную культуру разных стран - Китая, Японии, Индии, Средней Азии.

Кафе-кофе (кофейня) - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включают наиболее популярные напитки, известные во всем мире: кофе натуральный, кофе капучино, кофе эспрессо, кофе по-восточному, кофе-корретто т. В кафе потребителям могут предложить и другие напитки, которые составляют альтернативу кофейным - от соков до крепких алкогольных.

В Европе владельцы кафе сами закупают необходимые продукты, а затем приглашают кулинаров для изготовления задуманного ассортимента блюд. В результате они приобрели популярность благодаря замечательным десертам или необычным закускам, которые не встретишь больше ни в одном заведении.

Кафе-шоколад - специализированное учреждение ресторанного хозяйства, предлагает потребителям широкий ассортимент напитков, изделий и блюд с использованием шоколада. В меню включают различные виды мучных кондитерских изделий (торты, штрудели, чизкейки, пирожные, кексы, блинчики, печенье и т.п.), в состав которых входит шоколад, а также шоколадные конфеты, в том числе ручной работы, и напитки на основе какао и шоколада. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют разнообразные десерты, в том числе замороженные.

Молодежное кафе, детское кафе - учреждения, рассчитанные на определенный контингент, поэтому обслуживание здесь имеет свои особенности. Так, например, в меню детского кафе меньший выход порций, название блюд ориентирована на детей. В молодежном потребителям предлагают дополнительные услуги по организации досуга, например дискотеку.

Одним из новых видов заведений ресторанного хозяйства является Интернет-кафе, в котором потребителям предлагают не только блюда и напитки, но и доступ к сети Интернет. Меню в таком заведении довольно ограничено: бутерброды, салаты, мучные кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

Кроме того, распространяется такой вид кафе, как кафе-кальян. В этом заведении ресторанного хозяйства потребителям предлагается особое кальян-меню, в состав которого входят различные смеси, применяемые для кальяна.

Залы кафе оснащены удобными, комфортабельными, гармоничными по стилю и форме с архитектурным оформлением зала мебелью - столами и стульями. Они должны быть прочными, поскольку подвергаются интенсивной эксплуатации. Удобство их зависит от соответствия антропометрическим требованиям: высоты сиденья, глубины и ширины сиденья, угла наклона спинки стула, высоты столов.

Форма столов может быть разнообразной, но чаще используются круглые (0 900-1200 мм) и квадратные (ширина от 600 до 900 мм). Столы и их отдельные элементы производят из разных материалов: древесины, древесно-стружечных и древесно-волокнистых плит, полимерных материалов, плетеной лозы, металла, стекла и т.

Для детских кафе используют столы размерами 600x600 мм и 700x700 мм, высотой 540-550 мм - для малышей, 570-590 мм - для дошкольного возраста и 650-680 мм - для младшего школьного возраста.


Оборудование для приготовления кофе

В заведениях ресторанного хозяйства кофе чаще всего готовят в присутствии гостя с использованием машин различных типов: эспрессо-машины, кофе-машины фильтрационного типа, аппараты для приготовления кофе по-восточному, пресс-френч.

Эспрессо-машины различных типов используют для приготовления кофе-эспрессо (табл. 3.6).

Таблица 3.6

Типы эспрессо-машина *

Функции

Тип эспрессо-машины

напиавтомат

автомат

суперавтомат

Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм

А

А

А

Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм

А

А

А

Поддержание нужного уровня воды в бойлере

А

А

А

Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 ° С

А

А

А

Проливания воды

Р

А

А

Изменения параметров для различных напитков

Р

А

А

Помол кофе

Р

Р

А

Формирование кофейной таблетки

Р

Р

А

Удаление отходов

Р

Р

А

Примечание: А - автоматическое выполнение функций, Р - в ручном режиме

По внешнему виду автомат может отличаться от полуавтомата только большим количеством кнопок проливания; оба типа эспрессо-машин называют традиционными. В суперавтомат полный цикл приготовления напитка запускается одной кнопкой; есть встроенная кофемолка (или несколько). Приготовленная на этих машинах кофе-эспрессо может потребляться отдельно или использоваться для создания кофейных напитков - латте, капучино, различных коктейлей и т.

Кофе-машины фильтрационного типа (проливные кофе-машины, капельные кофеварки, перколяторы) используют для приготовления фильтровой кофе (рис. 3.12). Приготовление фильтровой кофе по способу заливки делится на ручное и автоматическое, по способу хранения готового напитка - с использованием колбы из закаленного стекла и термоса (наиболее практичный вариант) (рис. 3.11).

Фильтровую кофе получают после прохождения горячей воды через фильтр, заполненный молотой кофе. Она может храниться в готовом виде длительное время (в стеклянной колбе - 1 ч., В термосе - 3 часа.).

Термос для кофе Кофе-машина

Рис. 3.11. Термос для кофе Рис. 3.12. Кофе-машина

Для приготовления кофе по-восточному (кофе по-турецки, кофе на песке) используют аппарат АПВ (рис. 3.13) * 29. Теплоносителем является мелкий кварцевый песок, который обеспечивает равномерное и сильный нагрев (от 100 до 300 ° С).

* 29: {АПВ - аппарат для приготовления кофе по-восточному}

С его помощью готовят густой и насыщенный напиток, из которого удаляется гуща, соответственно, остаются все вещества, которые содержатся в кофейном зерне. Наиболее распространены добавки - кардамон, корица, мускатный орех; сахар добавляют перед приготовлением.

Аппарат для кофе по-восточному (АПВ)

Рис. 3.13. Аппарат для кофе по-восточному (АПВ)

Напиток готовят в специальной посуде (турка, джезва, ибрик) (рис. 3.14). Джезвы (турки, ибрик), которые используют для приготовления кофе по-восточному, должны иметь широкое дно, узкое горло, изготавливаться из меди, быть посеребренными внутри.

Турки для приготовления кофе по-восточному

Рис. 3.14. Турки для приготовления кофе по-восточному

Напиток подают в национальных чашках или в чашках для эспрессо со стаканом холодной воды качественный напиток имеет на поверхности крепкую пену без разрывов на поверхности.

Для приготовления кофе используют оборудование пресс-френч (французский пресс, плунжерный кофейник). Это практичный и технологический кофейник (рис. 3.15). Наиболее распространенный в учреждениях френч-пресс - объемом 0,33 - 0,35 л; для крупных компаний можно использовать френч-прессы объемом 0,5 и 1,0 л.

Аппарат для приготовления кофе по типу френч-пресс

Рис. 3.15. Аппарат для приготовления кофе по типу френч-пресс:

1 - стеклянный корпус; 2 - крышка; 3 - поршень-плунжер с сетчатым фильтром 4

Для подачи используют чашку для капучино, порционный сахар.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее