Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация рабочего места бариста

Сегодня во многих заведениях ресторанного хозяйства (ресторанах, барах, кафе) существует специалист по приготовлению кофе и напитков на его основе - бариста.

Бариста (итал.) - Человек, профессиональной обязанностью которой является приготовление различных видов кофе * 30. Для того чтобы выполнять свои обязанности, бариста должен знать: характеристику сырья, используемого для приготовления кофе и кофейных напитков, способы обжаривания кофейных зерен, технологию приготовления различных видов кофе, посуда и способы подачи кофе и иметь значительный опыт практической работы.

* 30: {Основные виды кофе разных стран мира приведены в приложении 25}

Рабочее место бариста состоит из обязательного (кофе-машины) и дополнительного оборудования (аксессуары). Аксессуары бариста можно условно разделить на обязательные - темпер и Питчеры разного объема (рис. 3.16, 3.17) и дополнительные - динамометрический темпер, холдер с манометром, весы для настройки дозирования кофе в кофемолке.

Темпер Питчеры разного объема

Рис. 3.16. Темпер Рис. 3.17. Питчеры разного объема

Кроме того, используют полотенца и салфетки для протирания холдера (можно использовать одноразовые салфетки или бумажные), салфетки для протирания парового крана от молока, протирание рабочих поверхностей, фартук, джиггер, эспрессо-шот, барный шейкер, совок для льда, "слепой" холдер - без фильтра и отверстий для выхода воды, отвертка - для извлечения фильтра с холдера для очистки.

Учитывая, что кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой, а также кремом для рук.

Длинные волосы должны быть собраны в пучок или убранные под головной убор, на ногтях не должно быть лака. Тщательное мытье рук - основное правило бариста; на его руках не должно быть никаких порезов или признаков кожных заболеваний.

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому его рабочая обувь должна быть закрытым даже летом, а ноги прикрыты брюками или длинной юбкой.

Профессиональные навыки бариста проявляются в умении общаться с гостями. Так, когда гость имеет проблемы при заказе напитка, бариста должен быть вежливым советчиком; при случае он демонстрирует приемы латте-арт, а по просьбе гостя всегда может отойти от стандартной рецептуры.

При обслуживании детей температура подачи напитка должна быть не выше 60 ° С; детский напиток следует подавать сначала взрослому. Выбор правил поведения бариста зависит от контингента потребителей, их требований, предпочтений, возраста и тому подобное.

Подача кофе и кофейных напитков

Посуда для подачи кофе и кофейных напитков

Посуда для подачи кофе и кофейных напитков избирается по определенным объемом и материалом, из которого он изготовлен. Объем посуды для кофе связан с традициями и особенностями национальной культуры (табл. 3.7). От материала, из которого изготавливается посуда, зависит, как долго кофейный напиток хранить необходимую температуру и желаемый вкус, от формы и размера - эстетическое восприятие поданного напитка.

Таблица 3.7

ПОСУДА ДЛЯ ПОДАЧИ КОФЕ И НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ КОФЕ

Вид посуды

Емкость, мл

Назначение

60-70

Чашка для эспрессо (итал. - Tazzine, англ. - Demitasse cup)

140-200

Чашка для капучино (итал. - Tazza)

220-230

Кружка для фильтровой кофе или кружка-регулятор

150-300

Хайбол (тумблер) - высокий цилиндрический стакан, который используют для приготовления напитков с большим количеством льда и без него - так называемые "лонгдринкы"

200-250

Бокал айриш-кофе - специальный сосуд, который используют для подачи горячих напитков, в т.ч. айриш-кофе

200-285

Гоблит (кубок) коктейльный

300-350

Бокал Милкшейк - специальная посуда для подачи напитков "лонгдринк" с большим количеством компонентов

Для подачи кофе используют чашки, а также кофейные пары (чашка и блюдце) (рис. 3.18, приложение 26).

Чашка для подачи кофе должна быть изготовлена из высококачественного фарфора, потому что только толстостенная чашка долго сохранять тепло напитка, замедляя теплоотдачу, причем считается, что лучший вариант формы внутренней поверхности такой чашки - коническая. Классическая форма чашки для кофе эспрессо: в диаметре и высотой - всего 5 см.

Кофейные пары

Рис. 3.18. Кофейные пары

Наиболее популярной кофейной парой считается пара, которая состоит из белой кофейной чашки без каких-либо рельефов, рисунков или надписей и аналогичного белого блюдца. Белый цвет эффектно контрастирует с глубокими темными цветами кофе, создавая очень удачное цветовое сочетание. Однако выбор цветов и других декоративных элементов оформления - дело исключительно вкуса владельца кофейной пары.

Кофе латте разливается в специальные стаканы: высокие и прозрачные, чтобы можно было наблюдать тонкое искусство приготовления кофе: очень красиво оформлены слои, которые варьируются по цвету от молочного до темно-коричневого. Объем бокала для кофе должна быть не менее 70 мл.

К кофе подаются сладости на блюдце с салфеткой; сахар-рафинад - отдельно в розетке, которую для удобства размещают дело.

Для подачи кофейных коктейлей используют стакан "коллинз" или "хайбол", их стандартный объем - от 200 до 360 мл. В них подают различные коктейли со льдом и без него - так называемые "лонгдринкы" (с низким и средним содержанием алкоголя).

Стаканы для коктейля "тумблеры" - это стакана с очень толстым стеклянным дном. Они бывают разной емкости: маленькие объемом около 160 мл, средние - до 200 мл, большие - более 200 мл. Низкая и широкая стакан называется "олдфешн". Она подойдет для любого неразбавленного крепкого напитка и напитка со льдом.

Для подачи горячего кофе с алкоголем используется "айриш" -склянка. Это - конусообразный бокал на короткой ножке с ручкой, как правило, с юбочкой (рис. 3.19). Самой распространенной является стакан объемом 240-280 мл. Для подачи коктейлей с холодным кофе объемом 160-200 мл используют стакан "фраппе".

Другие возможные варианты подачи кофейных напитков приведены в приложении 27.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее