Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Техника приготовления и подачи кофе и кофейных напитков

Вкус кофе зависит от степени обжаривания зерен. Виды обжаривания и их назначение приведены в табл. 3.8.

Для разных видов кофе существуют собственные способы приготовления и подачи (приложение 26, 277).

Эспрессо * 31 - кофейный напиток, приготовленный путем прогона горячей, но не кипящей воды через молотый кофе, который представляет собой эмульсию, образованную с масел кофейных зерен. Именно в этом заключаются главные особенности напитка: "крем" - характерная пенка на поверхности, плотная консистенция, замечательный аромат. Ни в коем случае нельзя использовать заменители сахара - напиток будет испорчен.

* 31: {Зиталийськои языка "эспрессо" переводится как "выжатый, спрессованный"}

Айриш-стакан

Рис. 3.19. Айриш-стакан

Таблица 3.8

ВИДЫ обжаривания

Интенсивность обжарки

Виды обжаривания

Назначение

Цвет обжаренного кофе

Слабая

Новоанглийский, слабый

Непрочная, утренний кофе, кофе с молоком

Средняя

Американский, обычный, коричневый

Френч-пресс, фильтровая кофе

Сильная

Французский, слабый

Френч-пресс, фильтровая кофе

Высшая степень

Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский

Эспрессо, кофе по-восточному

Приготовление эспрессо состоит из шести основных этапов: подготовка холдера к работе (на время ожидания заказов холдер должен прогреваться, грубая ошибка - держать его на рабочем столе или мойке) дозирования кофе (существуют два способа дозирования автоматический и помол в холдере, который применяют во время чемпионатов бариста, а также в учреждениях для "гурманов") формирование кофейной таблетки с помощью темперу (правильно подготовлена кофейная таблетка не высыпается из холдера) подготовки эспрессо-машины к работе (проливания горячей воды через группу механизмов в течение 3-4 сек, чтобы восстановить рабочий температурный режим); экстракция (с момента включения проливания до выхода напитка тратится 4-6 сек); удаление отходов и очистка (выбивания кофейной таблетки в контейнер, протирание внутренней части холдера от остатков кофе).

Если эспрессо сваренный правильно, крема (пенка) соответствует следующим показателям: красновато-коричневая (цвет скорлупы ореха фундук) прочная, густая, толщиной более 2 мм; сплошная, без разрывов; однородная, без крупных пузырьков; стойка, держится более 2-3 мин .; "живая", восстанавливается после перемешивания напитка; имеет темно-коричневые полоски или пятна (тигровая или леопардовая шкура) (рис. 3.20, 3.21).

Классический эспрессо

Рис. 3.20. Классический эспрессо

Эспрессо

Рис. 3.21. Эспрессо "Романо" с лимонным соком

Аромат эспрессо: положительные виды - жареный, фруктовый, цветочный; негативные виды - дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

Вкус эспрессо: положительные оттенки - кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный; негативные оттенки вкуса - вяжущее, земляной, мучнистый, деревянный, прокислый, медицинский (аптечный), пробковый.

В Италии существуют правила лучшего эспрессо - "закон четырех М": первое (игшпеииа) - смесь кофейных зерен, второе (тассипаго) - степень зернистости помола, третье (тасспипа) - кофеварка и четвертое (ТАПО) - рука бармена.

Кофе капучино (сариссипо) - это кофе с молоком, взбитым в горячую густую пену. Молоко сбивают для того, чтобы усилить вкусовые и визуальные ощущения от кофе. Существует множество способов приготовления и видов, которые присущи этому напитку. Для получения хорошей молочной пенки в кофе-машинах есть специальная пароотводящая трубочка с насадкой, через которую под давлением прогоняется пар. Переключив кофеварку в режим "капучино" или "пара", трубочка направляется в стакан й молоком. Через несколько минут пенка будет готова (рис. 3.22, 3.23).

Кофе латте (дословно означает "молоко"). Готовят из лучших сортов кофе. В состав кофе латте как ингредиент входит одна часть эспрессо и три части молока с небольшим добавлением пены, которую можно посыпать шоколадом или корицей (корица придает кофе особую пикантность) (рис. 3.24, 3.25).

Классический капучино Капучино с корицей

Рис. 3.22. Классический капучино Рис. 3.23. Капучино с корицей

Классический латте Латте с сиропом

Рис. 3.24. Классический латте Рис. 3.25. Латте с сиропом

Молоко должно быть цельным, пастеризованным, жирностью 3-3,5%, охлажденное до температуры 4 ° С. Следует отметить, что на его взбивания влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании следует помнить, что молоко нельзя нагревать выше 65 ... 75 С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Хорошо взбитое молоко отвечает следующим требованиям: однородная структура; состоит из микроскопических пузырьков; не содержит пузырьков большого размера; имеет приятный свежий вкус, характерный сливочный "послевкусие"; естественную сладость.

Сахар к кофе подается по желанию потребителя. В этих случаях используют сахар-рафинад, который добавляют непосредственно перед употреблением. Также дополнительно к кофе предлагают смеси различных сиропов: шоколадный, ягодный, ванильный, карамельный; можно предлагать коньяк, мороженое, желе, кремы. Вкус кофе-латте слабо выраженный и менее насыщенный, чем капучино.

Латте-арт - происходит от итальянского "молоко" и "искусство". В широком смысле латте-арт - создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Способ приготовления требует длительной практики и свидетельствует о мастерстве бариста.

Классический латте-арт, который зародился в Италии, базируется на использовании специальной техники вливания взбитого молока в чашку при приготовлении капучино и латте. Взбитое молоко смешивается в чашке с кофе и образует на поверхности различные узоры. На узор, который образуется в чашке, влияет: траектория движения питчера во время вливания взбитого молока в чашку; высота размещения кофейника относительно чашки; резонанс колебаний взболтанных в питчер молока точка вхождения молока в чашку; скорость вливания молока (рис. 3.26).

На сегодня в мире признано четыре способа нанесения узора на поверхность кофе.

1. Етчинг - этот способ является самым распространенным. Узор создается вследствие выливания вспененного молока с помощью шпажки или любого другого острого предмета.

2. Капучино-арт - в этом случае узор наносится с помощью тертого шоколада, корицы и даже пищевых красителей.

3. Мульти-арт - новое направление в латте-арт. Этот способ заключается в мастерском владении питчер и умении бариста "заставить" молоко в чашке превратиться в узор.

4. Эспрессо-арт - этот способ является одним из самых простых. Узор наносится шпажкой или другим острым предметом.

Известен также такое направление, как "необычный арт"; узоры, нанесенные на него, является шутливыми и способны поднять настроение гостям.

Базовая фигура классического латге-арт -

Рис. 3.26. Базовая фигура классического латге-арт - "Цветок"

Нанесение рисунков на поверхность молока осуществляется также разноцветными сиропами, горячим шоколадом или какао-порошком (рис. 3.27).

Современный латге-арт

Рис. 3.27. Современный латге-арт

В современном латте-арт используют различную технику: росчерк зубочисткой или тонкой палочкой по поверхности молока создание специальных трафаретов, которые позволяют воспроизводить на молоке силуэты с какао-порошка; роспись поверхности молока сиропами или «съедобными» красками; обычные сиропы для этого не подходят, поэтому мастера латге-арт обычно готовят специальные сиропы с добавлением небольшого количества крахмала.

В кофе латте есть свои подвиды. Один из них - кофе латте маккиято, что в переводе означает "молоко с пятном" (рис. 3.28, 3.29). Готовится он из тщательно сбитого горячего молока с небольшим количеством эспрессо таким образом, чтобы получился трехуровневый напиток: первый уровень (нижний) - молоко, второй (средний) - эспрессо, третий (верхний) - взбитое молоко (пенка). Вкусовые особенности маккиято - терпкий вкус и неповторимый аромат.

Классический маккиято

Рис. 3.28. Классический маккиято

Латте маккиято

Рис. 3.29. Латте маккиято

В Италии существует много видов маккиято - маккиято кальдо, маккиято фреддо, и каждый вид готовится с разной консистенции, по собственной рецептуре. Например, во время приготовления маккиято кальдо (что означает "с горячей пятном») используют эспрессо с добавлением одной чайной ложки горячего вспененного молока для маккиято фреддо (т.е. "пятнистая капелька") необходимо следующее: эспрессо, молочная пенка, капелька кофе фреддо.

Кофе мокко - это кофейный напиток, приготовленный из одноименного сорта кофе, в который добавляют шоколад и молоко * 32. Основной и самый распространенный его рецепт - это пропорции 1: 1: 1 эспрессо, горячего шоколада и молока (рис. 3.30). В кофе "Би-АНКО мокко" вместо темного шоколада добавляют белый, кофе "Мокко шейха" - молотый кофе, кардамон и воду, "Мокко по-турецки" - холодный кофе и коньяк, в "Мокко по-французски" - кофе и арманьяк , лимонный сок и сахар, в "Айс-мокко" - кофе и холодное молоко, пломбир и взбитые сливки (рис. 3.31).

* 32: {Мокко (mocha или mokka) - сорт кофе арабика. Вкуса и аромата этого кофе характерны острота, винно-фруктовый шоколадно-ореховый оттенки. Сегодня сорт Мокко чаще всего представляет смесь йеменской, эфиопской и бразильского кофе: Харрар и Сантос - по 25%, Ходейда - 50%.}

Для приготовления некоторых видов кофе мокко используют зерна легкой или средней степени обжарки и алкогольные напитки (коньяк, арманьяк).

Классический мокко Айс-мокко

Рис. 3.30. Классический мокко Рис. 3.31. Айс-мокко

С использованием алкогольных напитков на основе кофе готовят также кофейные коктейли. Самый известный напиток на основе кофе с добавлением алкоголя - это кофе по-ирландски Irish Coffee. В 1952 году Дж. Шеридан и Джек Коеплер усовершенствовали технологию приготовления этого напитка. Они решили проблему соотношения кофе, виски и сливок, а также сделали так, чтобы сливки не тонули, а оставались на поверхности. Дополнен ними Irish Coffee является эталоном, характеризуется гармонией и балансом между всеми ингредиентами по горчинки, Кислин эти и сладости (рис. 3.32). Irish Coffee имеет хорошо выраженный вкус кофе и виски.

Наиболее часто используют для добавления в кофе апельсиновые ликеры, такие как "курасао", "Гран Марнье" и "Куантро". С кофе также хорошо сочетаются виноградная водка, грушевый шнапс, кальвадос, мятный ликер, кырш, виски, ром (рис. 3.33).

Процесс приготовления горячих коктейлей состоит из определенных операций: в бокал заливают ингредиенты (сиропы, крепкие напитки, джин, бренди, виски), добавляют сахар. Смесь разогревают и разбавляют чаем или кофе.

Кофе по-ирландски Кофейный коктейль

Рис. 3.32. Кофе по-ирландски Рис. 3.33. Кофейный коктейль "Фидель"

Кофейные напитки с алкоголем чаще подают в горячем виде. Коктейль должен быть приятной температуры (не слишком ли горячим и не слишком холодным) и хорошей консистенции.

Наиболее удачно и гармонично сочетаются с кофе алкогольные напитки с мягким, орехово-фруктовым ароматом. их использования в приготовлении коктейля дает богатый и насыщенный вкус кофе.

Кофе и алкоголь оказывают прямо противоположный влияние на организм человека: алкоголь расслабляет - кофе активизирует. Сочетание этих разных качеств в одном коктейле делает его одновременно тонизирующим и согревающим.

Для сохранения высокой температуры и более ярко выраженного вкуса коктейля используют заранее подогретый толстостенную посуду из керамики или стекла.

Дополнительный ингредиент, который используется для украшения или предоставления дополнительных вкусовых свойств, должен хорошо сочетаться с кофе и алкоголем. Привлекательность напитка также достигается гармоничным сочетанием коктейля и посуды, в которой он подается, украшением напитка, аксессуарами. При этом важно соблюдать определенные правила: украшение не должно мешать пить и отвечать ингредиентам, из которых он приготовлен.

Вопросы для самопроверки

1. Кафе, их назначения.

2. Классификация кафе.

3. Характеристика мебели в кафе.

4. Оборудование для приготовления различных видов кофе.

5. Профессиональные требования к бариста.

6. Инвентарь на рабочем месте бариста.

7. Посуда для подачи кофе в кафе.

8. Виды обжаривания кофе.

9. Характеристика кофе эспрессо.

10. Характеристика кофе капучино.

11. Характеристика кофе латте.

12. Характеристика латте-арта.

13. Способы нанесения рисунка на поверхность кофе.

14. Характеристика кофе мокко.

15. Виды кофейных напитков с использованием алкоголя.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее