Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства

Виды посуды, который используется при приготовлении и подаче чая, зависят от национальных традиций, сложившихся при формировании культуры потребления чая. Для приготовления чая большое значение имеет вода: она должна быть бутилированная или мягкая родниковая. Если таковой нет, необходима установка с фильтровальной системой. Вода не должна перекипаты, а тем более кипеть несколько раз, поэтому не рекомендуется пользоваться электрочайником. Лучше использовать эспрессо-машину прямоточного типа или чайник, который нагревается на электроплите или разовой водке.

Для заваривания чая в китайском стиле (Китай является родоначальником культуры потребления чая) используют керамические чайники различной формы (рис. 3.35, а, б, в). Носик чайника размещается высоко и должен держать каплю, чтобы напиток не проливался на скатерть, а лился тонкой струей. В основе носика может быть внутреннее ситечко. Если его нет, используют изготовлено из бамбука ситечко для чая (чалюй). На крышке чайник имеет глубокий внутренний край и специальный язычок, который удерживает крышку от падения при наливании чая. Кроме того, в ней есть отверстие, которое не дает чаю "задохнуться".

Чайники (чаху) для заваривания чая

Рис. 3.35. Чайники (чаху) для заваривания чая

В керамических чайниках лучше заваривать китайские зеленые, белые, желтые чаи и улуны * 33, в фарфоровых - черные китайские чаи.

* 33: {Лучшими считаются чайники из исинской глины (Китай, город Исинь), которые лучше сохраняют вкус, аромат и температуру чая.}

Для заваривания улунов и зеленых чаев могут использоваться особые чайники с решетчатыми стаканами, в которые насыпают чай. С их помощью получают крепкий настой. Используют также чайники из нержавеющей стали с двойным дном способствует сохранению температуры напитка длительное время.

При использовании стеклянных чайников гости могут наблюдать за изменениями, происходящими с чаем при заваривании (рис. 3.38, г). Для поддержания температуры воды в чайнике используют специальные стеклянные подогревы (цзюцзинь ла), внутри которых высвечивает пламя свечи (рис. 3.35, д).

Кроме заварочного чайника, используют также френч-пресс - узкий и высокий стеклянный сосуд с поршнем-фильтром. После того как чай в нем заварится, поршень опускают вниз, чтобы заварка оказалась на дне, а напиток сверху.

Некоторые дорогие сорта чая могут завариваться по несколько раз, поэтому используют также доливные чайники (они больше, чем чайник). Кроме того, их используют в демократических чайных заведениях при подаче чая парами (в заварному и доливные чайниках). В чайных заведениях третьей группы используют также самовары. Для приготовления чая в китайском стиле пользуются специальной чайной доской или чайным столом (Чабаны) (рис. 3.36), который представляет собой низкий столик с поддоном и отверстиями в столешнице, необходимые для того, чтобы можно было выливать воду или чай. Его изготавливают из металла, керамики, мрамора, дерева. Такие столы имеют различные формы. В последнее время появились электрические чайные столики, которые подключаются к канализации.

Иногда на чабана ставят чачуань (чайную лодку) - емкость, в которую ставят чайник, поливают его горячей водой, чтобы чай в нике не остывал.

После заваривания чай выливают в посуду в виде кувшинчика: чахай ("чайное море") или гундао Бей ("чаша справедливости") для того, чтобы во всех чашках вкус и крепость чая были одинаковыми (рис. 3.37). Кроме того, чай, немного остыв, обогащается кислородом.

Чайная доска (Чабаны) Чаша справедливости (чахай)

Рис. 3.36. Чайная доска (Чабаны) Рис. 3.37. Чаша справедливости (чахай)

Для ознакомления гостей с чаем используют чайную чашу или коробочку (чахэ) (рис. 3.38), из которой его пересыпают в заварочный чайник.

Для заваривания чая используют также гайвань - посуда, состоящий из трех предметов: сверху крышечка, снизу блюдце, посередине пиала, которые в соответствии символизируют небо, что накрывает землю, человека, который создает напиток из воды, подаренной небом, и чайных листьев, выращенных на земли (рис. 3.39). Между чашкой и крышкой гайвань есть небольшой зазор, поэтому ее можно использовать и как чайник (чайник), и как чашку (пить из нее чай). Разливать по чашкам и пить с гайвани можно, не снимая крышку.

Чайная коробочка (чахэ)

Рис. 3.38. Чайная коробочка (чахэ)

Тайвань для заваривания и подачи чая

Рис. 3.39. Тайвань для заваривания и подачи чая

Для подачи чая используют чашки (чабэй), чайные сервизы с пиалами (с блюдцами и без блюдец) (рис. 3.40) и чайные пары. их изготавливают из фарфора, керамики, стекла.

Чайные сервизы с фарфора (а, б) и керамики (в)

Рис. 3.40. Чайные сервизы с фарфора (а, б) и керамики (в)

Чайная пара (рис. 3.41) состоит из двух чашек: пинминбей - низкая чашка для вкусу, символизирует женскую суть и венсянбей - высокая чашка для аромата, которая символизирует мужскую сущность. Напиток наливают в высокую чашку и накрывают ее низкой. Чашки стоят на специальной подставке (чатое) (рис. 3.42).

Подставка для пары (чатое)Чайная пара: чабэй и венсянбей

Рис. 3.41. Чайная пара: чабэй и венсянбей Рис. 3.42. Подставка для пары (чатое)

Для приготовления чая используют также чайный инструмент - чацзюй (рис. 3.43, а), в состав которого входит черпак (чачи), игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя), косточка (янхуби). С помощью черпака чай с чайницы (чаегуань) * 34 переводят в чайную коробочку чахэ) * 35 (рис. 3.43, б). С помощью маленькой ложечки чай с чахэ переводят в чайник (чаху).

* 34: {Чаегуань - чайница, в которой хранится чай. Она должна быть герметичной, чтобы не пропускать запахи, желательно не прозрачной, с фарфора или опаленные глины.}

* 35: {чахэ - специальная емкость для "знакомства" с чаем (каждый гость внимательно осматривает чайный лист, положенный в чахэ). Чахэ делают в форме чашки, удлиненной по одной оси, с отверстием для высыпания чая.}

Чайный инструмент (чацзюй) и черпак (чачи)

а б

Рис. 3.43. Чайный инструмент (чацзюй) и черпак (чачи)

Иглу используют, когда забивается носик чайника (рис. 3.44, а), в котором нет внутренней сетки (или она имеет большие отверстия). Щипцы предназначены для того, чтобы брать горячие чашки или доставать использованную заварку (рис. 3.44, б).

С помощью косточки обеспечивают чистоту чайника, чашек и другой посуды, подчеркивая внимание и заботу о чайная посуда (рис. 3.44, в). При приготовлении чая используют также часяньпо - воронку из дерева или бамбука для засыпания чая в чайник, чтобы он не сыпался мимо чайника.

Игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя) и косточка (янхуби)

в

Рис. 3.44. Игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя) и косточка (янхуби)

В чайный набор в китайском стиле входит: циновка, глиняный или фарфоровый чайник для заваривания чая емкостью 0,2-1 л фарфоровые или керамические, покрытые глазурью пиалы, возможно с небольшими блюдцами или гайвани; чайница, емкость с кипятком (термос, чайник с подогревом), специальный кувшинчик (чахай), в который наливают чай из чайника перед тем, как разлить его в чашки или пиалы.

В чайный набор в японском стиле входит японский фарфоровый чайник для заварки с прямой ручкой, похожей на рукоятку, пиалы фарфоровые, металлический Тетс бинський слегка сплюснутый чайник для кипятка с прямой ручкой, чайница * 36.

* 36: {Чайники в стиле тетсубин изготавливают из железа методом литья; внутренняя поверхность покрывается эмалью, внешняя - расписывается или гравируется. их нельзя ставить на открытый огонь, ударять, мыть едкими моющими средствами.}

Для подачи чая в европейских странах используют такие виды посуды: чашки с блюдцами, розетки для меда, варенья, джема; набор, в состав которого входит чайник с чашкой и блюдцем на одну персону, чайные сервизы.

В элитных заведениях требования к эргономичности, удобства складирования и мытья посуды находятся на втором плане. Особое внимание уделяется экск-зивности посуды. Его изготавливают из фарфора, в том числе костяной, в состав которой входит 50% глины и 50% костяного пыли. Такая посуда прочный, легкий, очень тонкий и дорогой. Наряду с описанным выше посудой используют также фарфоровые и серебряные ложечки, щипцы и т. Наиболее распространенный цвет элитной посуды - цвет томленого молока. Наряду с этим используют чайную посуду лилового, коричневого и других цветов, причем со временем мода на цветовую гамму может меняться.

При сервировке стола празднично выглядит сочетание чайной посуды, изготовленной из различных материалов - фарфора, серебра, нержавеющей стали.

В чайный набор в марокканском стиле входит высокий металлический чайник, вместо чашек - конусовидные толстостенные стеклянные стаканчики на невысоких ножках, которые ставят на небольшую металлическую поднос. На поднос ставят также сахарницу с сахаром комочками, Чайница с зеленым чаем и мятой.

При подаче мате * 37 - напиток из листьев широколистного падуба, что растет в Латинской Америке, используют калебас, в который вставляют бомбилла с мате и заливают его кипятком. Бомбилла - прямая или загнута трубочка с утолщением в верхней части и похожа по форме на ложку с ситечком в нижней части (рис. 3.45). Калебас имеет емкость от 200-500 мл до 1 л, его изготавливают из небольшого тыквы или дерева, бамбука, керамики, латуни, бронзы, серебра и др. Калебас покрывают резьбой, оправляют в кожу, иногда он ножку и становится похожим на бокал. Бомбилла чаще всего изготавливается из металла, хотя может быть и из другого материала. У нее закладывают чай.

* 37: {Мате принадлежит к "нечайных чаев".}

Калебас и бомбилла

Рис. 3.45. Калебас и бомбилла

Чайная посуда следует тщательно мыть как изнутри, так и сверху. Хранят отдельно от посуды со специями и другими продуктами с резкими запахами. Чайники для заваривания чая нельзя мыть с использованием химических средств, лучше содой. Мыть и очищать надо постоянно, не допуская образования налета на внутренней стенке.

При использовании калебаса из тыквы перед употреблением его заливают крутым кипятком и выдерживают 2-3 дня, затем ополаскивают, избавляясь таким образом посторонних запахов и закрывая поры в стенках посуды. Эту операцию повторяют, если калебас долгое время не использовался. Каждый раз после использования его необходимо мыть и просушить. Для просушки используют инструмент с металлическим цилиндриком на конце. Цилиндр разогревают на огне, а затем прижигают им внутреннюю поверхность калебаса, перед этим засыпав в него 1-2 столовые ложки тросникового сахара. Трубочку бомбилла разбирают, откручивают фильтр и прочищают.

Чай следует хранить в герметично закрытых емкостях, лучше непрозрачных (чтобы чай не взаимодействовал со светом и воздухом). Для этого используют фарфоровые и стеклянные флаконы с притертой пробкой или металлической крышкой, которая закручивается. В металлических и пластиковых емкостях хранить чай не рекомендуется. Чистый чай следует хранить отдельно от ароматизированного.

Заведения, который специализируется на внедрении в жизнь культуры потребления чая, необходимо от 1,7 до 2,5 комплектов посуды на одно место (при этом следует также учитывать, который чайная посуда бьется чаще: прежде всего это чашки и чайники).

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее