Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация завтрака

Особое внимание в гостиницах уделяется организации завтрака. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все жители отеля, потому что в стоимость проживания заложена стоимость завтрака. Завтраки при гостиницах классифицируются по следующим признакам: общеконтинентальной (европейский или континентальный) национальный или этнический (английский, американский, шведский, немецкий, французский, голландский и т.д.); по времени организации (ранний, поздний) по ассортименту (расширенный, условно ограничен, комплексный); при наличии алкогольных напитков (с шампанским) по времени приема пищи (ускоренный, экспресс-завтрак) по сроку функционирования (сезонный, месячный) по особенностям рациона (диетический) по религиозным особенностями (вегетарианский и т.п.); по особенностям возраста (детский и т.д.) и особенностями организации и подачи (завтрак в номер отеля) и др. Исходя из предложенного меню, гость может выбрать себе подходящий вид завтрака и сформировать его меню по собственному вкусу. О стоимости обслуживания (платное или бесплатное) информация предоставляется в папке для жителей отеля.

Континентальный завтрак (Continental breakfast) еще называется европейского. В состав меню завтрака входят кофе, чай, горячий шоколад, горячее (холодное) молоко, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джем (конфитюр, варенье) или мед, ассортимент свежевыпеченный изделий из слоеного теста и хлебобулочных изделий в плетеной корзине, масло (сливочный маргарин), сви-жовичавлений апельсиновый сок. В воскресенье меню завтрака может пополняться блюдами из яиц (преимущественно отваренных).

Расширенный завтрак. В дополнение к континентального завтрака меню расширенного включаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), порционные гастрономические изделия - ветчина, колбаса и сыр на закусочной тарелке, блюда из яиц, йогурты в ассортименте, творог, сухие завтраки типа мюсли, корнфлейкс , сириелз т. Блюда из яиц готовятся по индивидуальным заказам.

Английский завтрак (English breakfast) - завтрак, который имеет два варианта. Первый вариант - классический (High tea), или короткий завтрак (Short breakfast). Он предусматривает утренний чай или кофе (или горячий шоколад), принесенный в номер, к нему также входят сахар, булочные изделия, тосты, сливочное масло (маргарин), джем, мед, варенье. Второй вариант - полный английский завтрак (English breakfast) в заведении питания, меню которого в дополнение к первому варианту включают блюда из яиц (яичница с ветчиной или беконом, яйца, жаренные на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и т.п.), рыбные блюда, блюда из зерновых (овсяная каша или суп на молоке или воде с сахаром или солью).

Американский завтрак предусматривает дополнительно к меню следующие блюда: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки (апельсиновый, грейпф-рутовый, яблочный, томатный), свежие фрукты, ягоды с молоком или сливками или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из зерновых (кукурузные или рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и т. Могут быть предложены два яйца с жареным картофелем, приготовленных по вкусу гостя в виде глазуньи, яичной кашки, омлета или в качестве дополнительных ингредиентов добавляется бекон, сосиски, томаты и др.

Завтрак с шампанским - нетрадиционный завтрак. Время предоставления этого завтрака - 10.00-11.00. Предусматриваются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски, в том числе салаты, горячие блюда, супы, десерты. Форма организации завтрака - столы-буфеты. Подается в ресторанах (кафе) в гостинице, как правило, из официальных поводов и в воскресенье.

Поздний завтрак - характеризуется сроками организации. Время сервировки такого вида завтрака - 10.00-11.00. Составляющие элементы меню сочетают меню завтрака и обеда: мясные гастрономические продукты, сыр, сливочное масло (маргарин), булочки, супы, горячие мясные блюда, джем, горячие и холодные напитки. Организационная форма обслуживания - столы-буфеты, "шведский стол". Этот вид завтрака является альтернативой завтрака и обеда. В некоторых отелях он трансформируется как "бранч" (тогда, соответственно, начало завтрака позднее).

Вегетарианский и диетический завтрак также могут быть предложены жителям отеля и просто гостям. В меню вегетарианского завтрака чаще всего относятся: специальные хлебобулочные изделия из муки грубого помола, вегетарианский омлет с картофелем и запеченными томатами или овощами, горячие овощные и фруктовые блюда, ассортимент горячих напитков (кофе, чая, горячего молока, горячего шоколада и т.п.) с медом, вареньем , лимоном, свижоприготов ленные фруктовые и овощные соки, свежие фрукты (яблоко, апельсин, банан, сезонные фрукты или ягоды) и др. В меню диетического завтрака включаются почти те же блюда, но используются другие методы кулинарного обработки, в том числе на пару. Дополнительно предлагаются сухие завтраки: мюсли, корнфлейкс или сириелс с обезжиренным молоком или йогуртом. Из напитков предлагается среди стандартного ассортимента также обезжиренное горячее (холодное) молоко.

Экспресс-завтрак чаще всего используется при организации питания в номерах отеля. Состав этого меню: ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, ассортимент свежевыпеченный хлебобулочных изделий (круассаны, плюшки, булочки, разнообразные изделия с различными видами фарша и без него), фруктовые блюда и фрукты в ассортименте, в том числе по сезону, горячие напитки в ассортименте с разнообразными наполнителями.

Количество и разнообразие предметов сервировки зависит от вида выбранного завтрака. Особенность заключается в том, что на прямоугольном столе чашки с блюдцами и ложечками размещают на торце в один ряд. При обслуживании группы потребителей молочники, чайники для заварки и кипятка (если не оговорено иное), кофейники на 4-6 персон целесообразно ставить на тарелки или подставки соответствующего диаметра. Закуски могут быть поданы в многопорционные блюдах с соответствующими наборами для перекладывания или заранее порционованимы в соответствующем индивидуальном посуде. Свежеиспеченные хлебобулочные изделия целесообразно преподавать в льняной салфетке в плетеной корзине или хлебницы. Сервировка стола во время завтрака при индивидуальном обслуживании более подробно описано в разд. 1.4.

Как правило, отели предлагают завтрак с 5.00 до 11.00 с промежутками в 30 минут. Таким образом создается 12 вариантов выбора времени.

Ранние по времени завтраки целесообразно организовывать с применением ускоренных форм и комбинированных методов обслуживания. В заведениях ресторанного хозяйства при отеле таким требованиям отвечает "шведский стол" или "шведский стол". Также ранние завтраки (до 7.00) можно представить (по желанию жителей) в номер отеля, осуществляя услугу "Room Service" (обслуживание в комнатах).

Для немешканцив отеля могут быть предложены скомплектованы виды питания в определенный промежуток времени во всех типах заведений ресторанного хозяйства при отеле, целесообразнее в заведениях, расположенных не выше второго этажа. Меню должно иметь один или два варианта завтрака с фиксированной ценой.

В последнее время в учреждениях ресторанного хозяйства при отеле получила распространение такая услуга, как организация Бранну. Термин "бранч" - это сочетание двух английских слов breakfast (завтрак) и lunch (второй завтрак, обед). В понимании среднего потребителя бранч - это очень поздний завтрак в меню которого входят бульоны, пюреобразные супы или супы-кремы. В понимании менеджеров ресторанного бизнеса бранч - это воскресный расширенный вариант "шведской линии" для всей семьи, которая живет в гостинице намерен провести семейную трапезу вне дома.

Бранч организуется с 11.00 до 13.00 и позже, в отдельных случаях - с 12.00 до 16.00. Организация бранча имеет ряд специфических черт, которые заключаются в следующем: большое разнообразие предлагаемых блюд, в том числе вторых горячих; более широкие виды кулинарного обработки, которые используются при приготовлении различных блюд; меню включается определенный ассортимент супов. Иногда предлагаются следующие услуги: приготовление отдельных блюд в присутствии и на заказ потребителя, приготовления фламбованих, а также блюд, жареных на решетке, гриле и тому подобное; обязательно подачи аперитива, а в некоторых случаях и дижестив.

Предлагаются напитки двух видов: алкогольные - для взрослых; безалкогольные соковой ассортиментной линии - для детей; для взрослых возможна альтернатива выбора напитков.

Организация отдыха включает развлекательную программу не только для родителей, но и для детей. В некоторых гостиничных комплексах дети до определенного возраста (чаще всего до 6 лет) обслуживаются бесплатно. Обслуживание осуществляется с помощью поваров-консультантов и официантов.

Чтобы сделать воскресную семейную трапезу приятной на период организации бранча особое внимание уделяется детям. Для них разрабатывается специализированная концертная программа, в которой они принимают самое активное участие. Программа может иметь разнообразную тематику, в том числе и кулинарного направления. При ее организации учитываются возраст и пол детей, их национальные привычки, особое внимание уделяется традициям страны пребывания и общечеловеческим ценностям.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее