Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация "шведского стола"

Форма обслуживания потребителей "шведский стол (линия)" (Smorgasbord) широко применяется в учреждениях ресторанного хозяйства при гостиницах для организации завтраков, бранчей, обедов, ужинов. Название "шведский стол" универсальна и объединяет оба термина. Чаще всего понятие "шведский стол" касается линии специализированных прилавков самообслуживания, которые сделаны на заказ и являются составными элементами дизайна интерьера помещения заведения ресторанного хозяйства. Главное отличие "шведской линии" от линии прилавков самообслуживания заключается в том, что здесь количество и вес порции каждого блюда не ограничено для потребителя. Понятие "шведский стол" касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимое настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии. Столы со специализированными секциями для непродолжительного хранения и демонстрации блюд и изделий на "шведской линии" монтируются в прямую или ломаную линию, в соответствии с интерьером примишення рестооану (рис. 3.56).

Рис. 3.56. "Шведская линия"

Они могут быть стационарными или передвижными. Для ускорения обслуживания линию могут устанавливать с одно- или двусторонним подходом потребителей. Расстояние между "шведской линии" и зоной приема пищи в ресторанном зале или кафе должно быть не менее 1,5 м.

"Шведские столы" могут быть также нетрадиционных размеров и конфигурации: круглые, овальные, квадратные или прямоугольные.

Для организации "шведского стола" выделяют отдельный зал или его часть. На видном месте размещают информацию о режиме работы "шведского стола", завтрак (обеда, ужина), ассортимент продукции.

Ассортимент продукции на "шведской линии", на столе размещают в соответствующем порядке, сначала ассортимент соков, прохладительных напитков, далее - молочные продукты, масло сливочное, маргарин и масляные смеси, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы . Над прилавками с холодными закусками может быть размещена полка, на которой находятся хлебобулочные изделия (в т. Ч. Собственного производства) в корзинах, покрытых льняными салфетками. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба размещают в конце "шведской линии", чтобы потребители могли взять с учетом выбранных блюд. Соусы и специи размещают или у соответствующих блюд, или в отдельном месте "шведской линии". Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту. Для поддержания супов или вторым блюдам в горячем состоянии в линию включаются прилавки с встроенными Мармиты с местами для гастроемкостей или при организации "шведского стола" - с настольными мармитах Chafing-Dishes (шафендишамы). Для соответствующего посуды устанавливают передвижные тележки для подогрева.

При организации "шведского стола" в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 м, ширина - 1,5-2 м, высота - 0,75-0,9 м. Столы накрывают белой или иного цвета скатертью и создают "юбку" соответствующей длины (на 0,5 см от пола). Для экономии места используют подходящую посуду (прямоугольный, треугольный, квадратный, многоэтажный, типа этажерки и т.п.), создают горку посередине стола вдоль его оси или в виде лестниц (две-три) при пристеночной размещении и одностороннем подходе.

Ассортимент продукции "шведского стола" зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утренние часы рекомендуется использовать один из вариантов недельного меню континентальных завтраков: сухие завтраки (cereals), мюсли, корфлейкс, рыбная гастрономия (сельдь, шпроты, рыба холодного и горячего копчения), мясная гастрономия (ветчина, буженина, колбаса, сосиски и т.д. ), овощи натуральные, салаты и винегреты, блины, оладьи, запеканки, сыр твердый и мягкий разных сортов, творог, сметана, йогурты, кефир, ряженка, молоко (холодное и горячее), сливки, блюда из яиц, каши молочные , выпечка, чай, кофе, какао и т. На многопорционные блюда раскладывают наборы для перекладывания - столовые вилки и ложки, лопатки, щипцы и т.

Во время завтрака на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки с огнеупорного материала и тостер.

В меню обеда включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 наименования супов, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на "шведском столе" включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, в том числе фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий принадлежит менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (отечественной и кухонь жителей гостиничного комплекса). Целесообразно организовывать отдельный десертный стол для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков, на котором размещают стопки десертных тарелок, чайные и кофейные чашки с блюдцами, десертные, фруктовые наборы, салфетки, наборы для перекладывания, вазы, этажерки для пирожных, блюда с колпаком с прозрачного материала, розетки для варенья и т. Для горячей воды целесообразно использовать электрочайники, электросамовары, термосы, кипятильники и тому подобное.

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). На столы ставят также бутылки с минеральной негазированной водой или кувшины с талой, салатники со льдом (летом) на пирожковой (закусочной) тарелке с льняной салфеткой.

Во время обеда или ужина в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличные через барную стойку или с помощью передвижных тележек.

Для обслуживания "шведского стола" в ресторане создают бригады поваров или официантов. Каждый рабочий, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировки столов, получения и пополнения ассортимента блюд и закусок во время завтраков, обедов, ужинов, приготовления горячих блюд, сервировки десертного стола и его пополнения десертными блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды и т.п.).

"Шведский стол" работает по методу самообслуживания. В начале линии потребитель берет поднос, ставит на направляющие линии стола (или прилавков), выбирает закуски и блюда и движется вдоль линии самообслуживания, принимая блюда с помощью поваров. Далее он садится за подготовленный стол. Десерт и горячие напитки выбирает самостоятельно. По желанию потребителя официант вполне может обслужить его за столиком.

Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов и других жителей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 мин .; на обед, ужин - 25-30 мин. Завтрак на "шведской линии", если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00. При организации других видов питания устанавливают такой режим работы: завтрак - с 8.00 до 10.00, обед - с 12.00 до 15.00, ужин - с 18.00 до 20.00.

Повара и официанты несут коллективной (бригадной) ответственности. Закуски, блюда, горячие напитки с холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия кондитерского цеха, продукцию с бара материально ответственное лицо получает по дневным заборных листах, которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производства. Материально ответственное лицо сдает заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее