Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Особенности организации питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте

Ежегодно в Украине услугами автотранспорта пользуется около 8 млн. Пассажиров, количество которых постоянно увеличивается. Особое значение организация пассажирских перевозок приобретает в условиях повышенного спроса на туристические, экскурсионные услуги в пределах Украины. В связи с этим возникает потребность в развитии пасажипських автопеоевезень, в ГАМК которых происходит техническое пеоеоснащення автотранспорта, автовокзалов, станций и т.п., выдвигаются новые требования к обслуживанию пассажиров, в том числе обеспечение их питанием.

На территории автовокзала располагаются заведения ресторанного хозяйства, которые предоставляют услуги питания как на их территории, так и в дороге.

Организация питания и обслуживания пассажиров на автотранспорте значительно отличается от питания в других заведениях ресторанного хозяйства за того, что:

- Между заведением ресторанного хозяйства и пассажирами (конечными потребителями) нет прямой связи, поэтому оно заключает соглашения с автоперевозчиком, который предоставляет услуги по перевозке пассажиров

- Частота и рацион питания зависят от дальности перевозок: чем дольше рейс, тем больше пассажир потребляет продукции, различной по ассортименту;

- В зависимости от типа автотранспорта (его технических возможностей и оснащения) в дорогу может быть предоставлено питание как в горячем, так и холодном виде;

- Производство и реализация готовых блюд зависят от расписания рейсов.

Процесс организации приема заказа, производства, загрузки питания, оформление сопроводительных документов может осуществляться по схеме, применяемой при обслуживании пассажиров на борту самолетов.

В дороге пассажиры могут питаться как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуются специальными термоапаратамы, охладителями, которые позволяют сохранять температуру блюд и напитков в пути, а также автомобильными кофеварками и тому подобное.

Организация питания пассажиров на водном транспорте

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта. Она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристское).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8-12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточную окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для выкладки товаров используют витрины (пристенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 48 до 200 мест. их оборудуют столами, стульями, сервантами (рис. 3.65). Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенной веса. Потребителей в зале обслуживают официанты.

Рестораны реализуют широкий ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питания, входит в стоимость путевки, организуют по меню дневного рациона. Структура реализованных блюд представлена в приложении 36.

Интерьер зала на теплоходе

Рис. 3.65. Интерьер зала на теплоходе

Во время еды в ресторанах в зале осуществляется развозная торговля: потребителям предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку рационов питания в кают.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др.) И безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары (конфеты, шоколад и т.д.), бутерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия (приложение 37). Потребителей обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, потребителей обслуживают официанты.

В буфетах реализуют кулинарные и кондитерские изделия, напитки (приложение 38).

Обеспечение заведений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключенным договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определенного количества товаров направляется поставщикам радиограммой или с помощью телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

При ресторанах есть складские помещения, в которых хранится определенный запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие товары, рыба, мясо, молочно-жировые продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждаемых помещениях, остальные - в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 ° С, в других - от 0 ° С до + 4 ° С.

В местах загрузки товары с помощью электрокаров доставляются к лифту, где их перегружают и опускают на уровень баржи. Внизу переводят на тележку и транспортируют к борту судна (рис. 3.66, а). После этого груз спускается к складским помещениям с помощью грузоподъемника (рис. 3.66, б).

Грузоподъемник управляется дистанционно и может совершать движения вертикально (в пределах между уровнями нижней и главной палубы) и горизонтально по монорельсу, прикрепленном к верхней палубы. Загрузка осуществляется с обоих бортов.

Разгрузка подъемника и переноса грузов в складские помещения осуществляется вручную, так как через узкие проходы нельзя использовать тележки. В бар и буфет товар сразу поднимают лифтом.

Приемка товара по количеству и качеству осуществляют материально ответственные лица: заведующий производством (ему подчинено складское хозяйство), бармен и буфетчик.

Схема транспортировки грузов

Рис. 3.66. Схема транспортировки грузов: а - к борту судна; б - от борта судна на нижнюю палубу

Производство продукции питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном, овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерском цехах (рис. 3.67). Расположены они компактно с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований. Характерной особенностью является узость коридоров (0,9 м), дверей (0,7 м), наличие порогов, предназначенных для защиты цеха от проникновения воды в штормовую погоду. При таких условиях использования средств механизации для транспортировки продукции невозможно.

Производство ресторана на водном транспорте

Рис. 3.67. Производство ресторана на водном транспорте

В мясном цехе площадью около 9 м 2 производят все виды полуфабрикатов (порционные, дрибнокускови, рубленные и т.п.). Здесь установлены столы из нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма. Мытье мяса осуществляется в ванне, которая после ее использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют розрубочний стол, для изготовления рубленых изделий - мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

Овощной цех имеет площадь до 8 м 2. В нем установлена картофелечистка, ванна, механизм для нарезки овощей к универсальному приводу, столы с бортиками. В цехе обрабатывают все виды овощей и корнеплодов.

В холодном цехе изготавливают достаточно широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Его площадь составляет 6 м 2. Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В цехе блюда готовят и порционують.

Горячий цех занимает центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м. Он хорошо соединен с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд. Она имеет каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10-15 см от поверхности. В котле электрическом (150 л) готовят бульоны и гарниры, на электросковороды пассерованные овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т.д. используют ванну. Нарезка овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывание гарниров из круп и т.

В кондитерском цехе установлены столы, Взбивальное машина, на которых готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, установленной в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, размещенная моечная кухонной посуды.

Все оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и т.д.) еще и к стене. Все столы имеют борта и с одной стороны отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

В горячем цехе есть два лифта, с помощью которых готовые блюда подаются на раздаточную, что находится этажом выше (рис. 3.68). Информационная связь раздаточные с горячим цехом обеспечивается переговорным устройством и световыми сигналами. С лифтов емкости с продукцией переставляют на три мармиты: для первых, вторых блюд и горячих напитков. Для краткосрочного хранения холодных закусок установлены два холодильника.

На стенах раздаточные (по периметру) размещены подвесные шкафы и серванты для хранения чистой посуды, хлеба, специй, салфеток и т. На одном из столов установлена хлеборезка. Порционовани блюда официанты через тамбуры, размещены с двух сторон, вносят в зал. Наряду с раздаточным находится моечная столовой посуды, оснащена посудомоечной машиной, ваннами для мытья посуды, настенными шкафами для хранения посуды. Использованную посуду из зала приносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов (отходы составляют в специальный бачок), а затем переносят в моечную столовой посуды для санитарной обработки.

Раздаточная и зал ресторана на водном транспорте

Рис. 3.68. Раздаточных и зал ресторана на водном транспорте

Обслуживание пассажиров. На судне на 360 пассажиров, на верхней его палубе предусмотрено зал ресторана на 180 мест. Обслуживание туристов во время завтрака, обеда, ужина осуществляется в два приема.

В зале находится буфет, оснащен прилавком с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и тому подобное. Поверхность (верхнюю крышку) шкафы используют как крышку стола.

По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическую связь с окружающей средой (рис. 3.68).

В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырех- и шестиместные столы, кресла. П-образная конфигурация зала, большая площадь окон позволяют визуально увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.

В зале находится буфет, в котором потребители могут дополнительно приобрести алкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия, мороженое.

Обслуживают потребителей официанты, которые подчинены администратору. По его распоряжению они предоставляют услуги пассажирам не только в зале ресторана, бара, но и в каютах, также осуществляют разносную торговлю.

В зале ресторана туристов обслуживают циклически три раза в день: во время завтрака, обеда и ужина. За 25-30 мин. до появления в зале потребителей на столы подают холодные закуски и напитки, за 5-10 мин. - Первые блюда в суповых мисках. Подача-вторых, сладких блюд, горячих напитков осуществляется после уборки использованной посуды.

Использованную посуду заносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов, которые сбрасывают в бачок. Посуда, сортированный по видам, заносят в моечную столовой посуды, где его моют в посудомоечных машинах или моющих ваннах. Чистую посуду официанты полируют и сервируют ним столы к следующему обслуживания.

Во время ужина туристам предлагают выбрать один из двух вариантов меню дневного рациона, запланированных на следующий день. Для этого меню кладут на каждый стол, а турист после ознакомления с ним ставит напротив выбранных блюд определенные отметки. В конце дня администратор суммирует данные по двум меню и передает информацию заведующему производства, который планирует работу кухни на следующий день.

Удлиненная форма зала, а следовательно, неравномерная удаленность мест от раздаточные, создает различные условия для работы официантов. Из-за этого они меняют закрепленные за ними в зале места, двигаясь по часовой стрелке. Все операции, связанные с обслуживанием пассажиров (начиная с сервировки столов и заканчивая уборкой посуды), официанты выполняют на закрепленной за ними позиции, работая в бригаде с индивидуальной формой обслуживания. Это позволяет быстро решать конфликтные ситуации и учитывать требования отдельных потребителей.

Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин. Все вопросы, связанные с этими мерами, согласовывают между собой с одной стороны директор ресторана и администратор зала и организатор круиза - с другой. В этот вечер в буфете можно купить вино и другие напитки, предусмотрена также определенная культурная программа.

Обслуживание потребителей широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется также в баре, который состоит из зала и подсобного помещения (рис. 3.69). Интерьер бара должен создавать особую атмосферу непринужденности, удобства, комфортности. В зале по периметру размещены деревянные круглые столы, диваны, кресла, посередине - танцевальная площадка, эстрада и барная стойка с сидячими местами.

Бар на водном транспорте

Рис. 3.69. Бар на водном транспорте:

1 - стол для остатков пищи с отверстием; 2 - ванна моечная 2-секционная; 3 - кипятильник; 4 - рукомойник; 5 - полочка для инвентаря; 6 - стол производственный; 7 - холодильник; 8 - барный комбайн

Барная стойка представляет собой охлаждающий прилавок с прямоугольной емкостью для 6-8 бутылок и двухсекционной ванной. На прилавке устанавливают кофеварку, фризер для мягкого мороженого, миксер, блендер. За барной стойкой размещена красиво оформленная витрина.

Подсобное помещение бара предназначено для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, ледогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук. С производственными цехами оно соединяется теми же лифтами, что и ресторан, так как бар расположен на этаж выше.

В баре применяется комбинированная форма обслуживания: потребители могут ограничиться услугами барменов у стойки или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.

В зале бара звучит музыка, способствует отдыху. Танцевальную музыку для туристов, как правило, выполняют инструментальные ансамбли. Музыкальное обслуживание дополняется телевизионными передачами.

Буфет на судах состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнение некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.

В торговом помещении, оформленном в виде П-образного прилавка, по обе стороны от двери, ведущей в подсобное помещение, установлены витрины, на полках которых красиво выкладывают продукцию, которую реализует буфет.

Штат работников ресторанного хозяйства на судах строго ограничен, поэтому для него складывается четкий график работы с максимальным уплотнением рабочего дня. Так, на судах, рассчитанных на 360 туристов, во время рейса на производстве занято 13 человек, в том числе в заготовительных цехах (мясном, рыбном, овощном) - 4 повара, в доготовочных (горячем, холодном) - 6 поваров, в кондитерском - один кондитер, в подсобных цехах (моечной кухонной и столовой посуды) - двое. На раздаточные работает три человека из числа поваров доготовочных цехов.

Потребителей в залах обслуживают 12-20 официантов (в зависимости от состава туристов). Заведения ресторанного хозяйства возглавляет директор, бригаду официантов - метрдотель (администратор зала). В баре работает бармен, в буфете - буфетчик.

Вопросы для самопроверки

1. Типы предприятий ресторанного хозяйства на железнодорожных вокзалах.

2. Оборудование купе буфетов и вагонов-ресторанов.

3. Ассортимент товаров купе буфетов и вагонов-ресторанов.

4. Порядок подготовки к рейсу.

5. Основные типы заведений ресторанного хозяйства при аэровокзалах и их емкость.

6. Работа заведений ресторанного хозяйства в условиях сбойных ситуаций.

7. Принципы работы цехов бортового питания при аэропортах.

8. Состав меню бортового питания.

9. По каким признакам классифицируется бортовое питание?

10. организации производственных процессов в заведении ресторанного хозяйства, которое обслуживает авиарейсы.

11. Какой порядок наземного обслуживания воздушного судна при обеспечении его пассажиров питанием?

12. Охарактеризуйте порядок организации обслуживания потребителей после взлета самолета.

13. Какие виды диетического питания предлагают при обслуживании воздушных судов?

14. Каким образом осуществляется контроль за качеством продукции питания на предприятии?

15. Состав заведений ресторанного хозяйства для обслуживания пассажиров на водном транспорте.

16. Загрузка судов товарами.

17. Помещение для хранения продуктов на судне, их характеристика.

18. Состав помещений для приготовления пищи на судне, их оснащение, требования к оборудованию.

19. Организация обслуживания потребителей в ресторане на судне.

20. Организация обслуживания потребителей в баре на судне.

21. Характеристика буфетов на судне.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее