Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация обслуживания сосредоточенных контингентов потребителей

В предприятиях общественного питания для рабочих и служащих в основном применяется метод самообслуживания. В зависимости от емкости залов и интенсивности потока потребителей применяются различные его формы, среди которых важное место занимает самообслуживания с расчетом по абонементам. Введение этой формы самообслуживания неразрывно связано с организацией рационального комплексного питания различных контингентов работающих с учетом их энергозатрат и физиологических требований питания.

Введение скомплектованных рационов питания позволяет решить проблему механизации отпуска готовой продукции в столовых заводов и фабрик с учетом характера производственного процесса. При обслуживании потоков потребителей на предприятиях с обычным перервним производственным процессом целесообразно использовать механизированные линии непрерывного действия. Производительность их колеблется в пределах от 300 и более обедов в час, поэтому выбор определенного типа зависит от интенсивности потока потребителей и вместимости всех залов. Раздаточные линии работают эффективно в условиях достаточной интенсивности входного потока потребителей в течение длительного промежутка времени (1-1,5 ч.). Такой поток вполне возможен при обычном непрерывный производственном процессе, позволяет составить схидчатий график перерывов отдельных цехов и участков. При определении количества раздаточных линий необходимо исходить из того, что время ожидания обслуживания не должен превышать 5 мин. В связи с этим схидчатий график перерывов можно составлять с интервалом примерно 5 мин., Если используются раздаточные линии непрерывного действия.

Благодаря схидчатому графике перерывов на промышленных предприятиях с обычным перервним процессом производства возможно создание и циклических потоков потребителей с интервалом 20 мин. при условии, что численность их не должна превышать вместимости зала. Для отпуска скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) циклическим потокам потребителей рекомендуется использовать раздаточные линии периодического действия с накопителями рационов питания.

Емкость накопителей должна быть рассчитана не менее чем на 70% от общего количества мест в зале. По мере разборки потребителями комплексных обедов с накопителей раздатчики заканчивают комплектацию недостающего количества обедов, а затем комплектуют их для нового потока. В течение 20 мин. потребители успевают получить готовую продукцию, пообедать и перенести использованную посуду со столов на конвейер. Раздатчик вполне достаточно этого времени для окончания обслуживания потока потребителей, поступил, и заполнить комплексными обедами секции накопителя для последующего потока.

На промышленных предприятиях с конвейерной технологии производства в отдельных цехах (участках) возможно также создание циклических потоков потребителей. При этом следует учитывать, что поток потребителей, равный численности работников, занятых на конвейере, должен обслуживаться в течение одного перерыва. Для отпуска комплексных обедов (завтраков, ужинов) в столовых, где питаются рабочие таких производств, могут быть рекомендованы преимущественно механизированные раздаточные линии с накопителями скомплектованных рационов питания (см. Рис. 1.13).

Использование линий этого типа дает потребителям возможность в течение минимально короткого времени (2-3 мин.) Получить комплексные обеды (завтраки, ужины). Общий обеденное время для одного потока потребителей не превышает 20 мин.

Система обслуживания при одновременном обеденном перерыве в одну смену впервые была применена в столовых Волжского автомобильного завода в Тольятти. Необходимость обслужить одновременно около тысячи потребителей требует заблаговременного накопления порционованих блюд и напитков, входящих в состав скомплектованных рационов питания, и кратковременного хранения горячих блюд в тепловых шкафах-накопителях на полках передвижных стеллажей.

Сервируют столы к появлению потребителей в зале столовой. Ставят глубокие тарелки, закуски, сладкие блюда, кладут хлеб, столовые наборы, салфетки. За 5 мин. до прихода потребителей тележки с первыми блюдами выкатывают в зал и на каждый во-сьмимисний стол ставят две супницы на четыре порции каждая. После того как потребители заняли места за обеденными столами, работники выкатывают из тепловых шкафов тележки с другими блюдами, вдоль свободных проходов равномерно размещают их в зале. Одновременно переходят до подачи вторых блюд и сбора абонементных талонов. При этом затраты времени потребителей на обед не превышают 15 мин. Посуда после обеда собирает обслуживающий персонал. Заслуживает внимания опыт организации обслуживания потребителей в столовой на 800 мест завода ВЭФ, зал которого розмищний на втором этаже, а цех комплектации обедов - на третьем. Для этого используют вертикальные транспортеры-подъемники (патерносте-ры). Обеды, не сняты с конвейера, возвращаются в цех комплектации. Количество отпущенных и возвращенных обедов автоматически регистрируется.

Работой трех бригад комплектовщиков руководит заместитель заведующего производством, а работой линии в зале - заведующий зала. При обслуживании заведующий производством находится на диспетчерском пункте, размещенном в отдельном помещении, и с помощью телевизионной установки типа ПТУ-24 и телефонной связи с 19-ю абонентами в производственных цехах и зале столовой контролирует и управляет работой производства, зала, регулирует работу конвейеров в соответствии с интенсивностью потока потребителей.

Важное значение имеет организация рационального питания в вечерние и ночные смены. На производствах с перервним производственным процессом предприятия ресторанного хозяйства обслуживают работников в вечернюю смену в течение 1,5 часа, в ночную - одного часа. На производствах с непрерывным технологическим процессом следует увеличить время обеденного перерыва предприятий ресторанного хозяйства в вечернюю смену до двух часов, в ночную - до 1,5 часа.

Для полного удовлетворения потребностей рабочих и служащих в услугах учреждений ресторанного хозяйства организуют питание до и после окончания смены. В настоящее время функционируют учреждения, находящиеся вблизи центральных проходных или основных направлений потока рабочих, которые идут на смену или со смены. Если на предприятии являются административно-бытовые комплексы, включающие столовой, то обслуживание питанием рабочих до и после изменения целесообразно организовать в этих столовых. В период завтрака и перед ночной сменой на небольших промышленных предприятиях должен работать буфет, в ассортименте которого обязательно должны быть горячие блюда и напитки, а перед началом вечерней смены - столовой, реализующих полный обеденный рацион. Для рабочих и служащих вечерних и ночных смен рекомендуются скомплектованы рационы питания.

При наличии небольших цехов (до 30 работников) и их удаленности от предприятий ресторанного хозяйства более чем на 300 м следует организовывать доставку еды из базовой столовой на рабочие места в термоконтейнерах, термотацях или индивидуальных термосах.

Для обслуживания работников вечерних и ночных смен могут быть использованы автоматы по реализации первых и вторых блюд, молока, соков, горячих напитков. Это целесообразно для питания рабочих непрерывного производства, цеха которых удалены на значительное расстояние (500-600 м) от мест потребления пищи.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее