Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация обслуживания рассредоточенных контингентов потребителей

Обслуживание рабочих угольной промышленности. На подземных работах в горнодобывающей промышленности занято более 65% работающих. Рабочие некоторых профессий (боевики, проходчики) не могут отлучаться от своего рабочего места. Для них необходимо двухразовое питание с обязательным едой в шахте. При этом следует учитывать большую рассредоточенность шахтеров по участкам выработки.

Изучение структуры сети ресторанного хозяйства на шахтах позволило сделать вывод, что наиболее рациональным является сочетание столовой, буфета и кафетерия следующей схеме размещения: буфет рекомендуется размещать при входе в административно-бытовой корпус, кафетерий - на пути следования шахтеров к стволу шахты. Для столовой возможны два варианта: в административно-бытовом корпусе или в отдельном здании на расстоянии не более 100 м от административно-бытового корпуса.

столовая является базовым предприятием. Она имеет необходимые складские помещения для хранения и приготовления полуфабрикатов и готовой продукции для реализации в собственных залах и поставки буфета и кафетерия. В столовой предусмотрены: основной зал, специальный зал для рабочих, приходящих в спецодежде. Ного емкость составляет около 20% мест от общего их количества. В больших столовых предусмотрен также зал диетического питания, где можно брать питание с собой в шахту. Для этого предусмотрены помещения для приготовления и порционирования рационов питания, отделение для мытья термосов, фляг, бачков.

Загрузка залов столовой крайне неравномерно. Наибольший поток потребителей бывает с 6 до 7, с 13 до 14, с 16 до 17 часов. Для обслуживания шахтеров в залах столовых используют механизированные раздаточные линии.

У ствола шахты или на пути следования к нему оборудуют кафетерии, услугами которых пользуются перед спуском. Вместимость их определяется учетной численности работающих на шахте из расчета 50 человек на одно место.

Кафетерии играют большую роль в обеспечении шахтеров горячими блюдами, которые порционують в индивидуальные термосы и закладывают в специальные сумки из брезента. Комплексный обед, состоящий из первого блюда и напитка в термосе, хлеба, гастрономических продуктов, овощей, шахтеры получают из накопителя, вращается. Горячие блюда готовят на кухне с полуфабрикатов. Наряду с кухней расположено отделение мойки и заполнения баллонов водой, мытье фляг и термосов. Санитарную обработку фляг и термосов можно механизировать.

Организация питания под землей возможна по трем схемам: индивидуальной, групповой, комбинированной.

При индивидуальной схеме питания рабочие угольных участков, транспорта для горячего питания используют индивидуальные термосы, полученные в заведении ресторанного хозяйства или принесенные из дома. Для индивидуального потребления пищи не выделяется специальных мест, оно осуществляется непосредственно на рабочем месте (в угольном забое) или при входе в лаву. Наиболее приемлемым местом для этого является откаточный штрек у пусковых устройств и места хранения леса и материалов.

При групповой схеме еда в термоконтейнерах (10-40 л) подается в подземную столовую-раздаточную, что находится у ствола или непосредственно возле участка выработки в специальных помещениях - нишах.

При комбинированной схеме подземного питания, которая применяется на больших шахтах, рабочие угольных участков, расположенных на значительном расстоянии от ствола, пользуются индивидуальными термосами, а для работников у ствольного двора организована подземная столовая-раздаточная.

Наиболее рациональной является столовая-раздаточная на 30-40 мест площадью около 70 м 2, в том числе для приема пищи - 54 м 2. Она состоит из трех зон: раздаточного отделение, зал приема пищи, помещения для мытья рук. В столовой применяется самообслуживания с последующим расчетом (главным образом в кредит). Заявку на доставку питания в шахтную столовую-раздаточную составляет мастер участка в соответствии с численностью работников, занятых на подземных работах.

При общежитиях столовые и буфеты работают круглосуточно.

Обслуживание рабочих на стройке. Коллективы работают в основном в две смены с максимальной численностью первой смены 70-75% от всех занятых на строительстве.

В период подготовки строительных площадок новых промышленных, сельскохозяйственных и жилых объектов пищу работникам доставляют автотранспортом в термосах или контейнерах. Наиболее удачный контейнер "Комплект", выпущенный Минским заводом холодильников. Он удобен в транспортировке, сохраняет заданную температуру в течение 4-5 часов. Контейнер представляет собой изотермический ящик размером 656 х 480 х 364 мм, внутри которого есть шесть ячеек для судков. Судок из нержавеющей стали состоит из трех емкостей (для первых, вторых и третьих блюд), герметично закрытых крышками. Поставленные один на другой судки скрепляются дужкой, которая одновременно служит ручкой для переноски.

Горячей пищей термоконтейнеры заправляют в стационарных столовых, загруженных не на полную мощность, или на специализированных базовых кухнях, обслуживающих несколько строительных объектов.

Для обслуживания строителей широко используют мобильные заведения ресторанного хозяйства: передвижные, контейнерные и сборно-разборные. Передвижные предприятия в зависимости от способа транспортировки бывают с жестко закрепленной ходовой частью (прицепы, полуприцепы) или встроенными в различные транспортные средства (автомобильный, железнодорожный, водный). Они имеют большую маневренность, обеспечивают значительную пропускную способность при небольших габаритах компактно оборудованных помещений, быстро подключаются к источнику питания электроэнергией, водой, удобны в эксплуатации.

В основном используются передвижные заведения ресторанного хозяйства, представляющие собой кузова-прицепы, которые транспортируются автомобилями ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая-раздаточная СРП-22 рассчитана на 22 места с пропускной способностью 55 чел. / Час. Передвижная столовая ПС-24 оборудована в автоприцепе, состоящий из двух частей. В одной расположен торговый зал на 24 места, во второй - кухня-раздаточная.

Мобильность передвижных столовых, обслуживающих работающих в полевых условиях, зависит от характера производства (строительная площадка, полевой стан, лесоразработки).

В неосвоенных и отдаленных районах, на объектах рассредоточенного и линейного строительства рекомендуются такие мобильные предприятия, как вагоны-столовые, столовые контейнерного типа, сборно-разборные. На отдельных стройках основным типом предприятия питания является вагон-столовая. Сегодня используются вагоны-столовые типа ВС-12, ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30 (цифра соответствует количеству мест в столовой). В вагоне-столовой на 14 мест питается 100-150 строителей в сутки, на 28-30 мест - 300-400 человек (рис. 3.79).

Передвижная столовая

Рис. 3.79. Передвижная столовая: 1 - зеркало, 2 - раковина; 3 - бак; 4 - стул; 5 - стол; 6 - ящик для приборов; 7 - аптечка; 8 - производственный стол; 9 - ванна для мытья посуды; 10 - кипятильник; 11 - шкаф для одежды обслуживающего персонала; 12 - холодильный шкаф; 13 - мармит для подогрева вторых блюд; 14 - плита электрическая; 15 - производственный стол; 16 - стол для раздачи пищи; 17 - раздаточную окно; 18 - витрина; 19 - гардероб

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух спаренных вагонов общей площадью 59,8 м 2. В первом вагоне находятся тамбур и зал с местом для раздаточные, во втором - кухня, кладовая продуктов, санузел для сотрудников и коридор. Тамбур оборудован вешалками для верхней одежды потребителей, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

При продолжительности строительных работ более года создают временные столовой, столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовой на 50, 100, 150 мест, сборную-разборную столовую на 50 мест с магазином смешанной торговли на два рабочих места и др. столовая контейнерного типа имеет главное преимущество, характерную для передвижных предприятий, - быстро вводится в эксплуатацию. Она дешевле, так как не имеет ходовой части и перевозится к месту работы различными транспортными средствами. Сборно-разборные предприятия перевозятся и монтируются отдельными конструктивными элементами по сравнению с передвижными и контейнерными они удобны и имеют большую вместимость зала. Они и работают как на полуфабрикатах, так и сырье.

При значительной удаленности строительных объектов от населенных пунктов трехразовое питание рабочих организуют на строительных площадках. На работах по реконструкции и расширению промышленных предприятий, при строительстве в пределах населенного пункта услуги питания предоставляют в заводских или общедоступных столовых.

Обслуживание рабочих железнодорожного транспорта. Отличительными особенностями труда работников железнодорожного транспорта является наличие сосредоточенных коллективов на ЭЛЕКТРОВАГОНОРЕМОНТНЫЙ и тепловозоремонтных заводах, заводах железнодорожных конструкций и рассредоточенных коллективов рабочих локомотивных и вагонных депо, путевых машинных станций, щебеночных карьеров, различных служб и дистанций пути (движения, пути, сигнализации, н аппаратуры связи, энергоснабжения, грузовых, строительных и т. д.). На железнодорожном транспорте круглосуточно работают локомотивно-поездные бригады, которые водят грузовые и пассажирские поезда, причем с переходом железнодорожного транспорта на электровозную тягу время пребывания машинистов в пути значительно увеличился.

Специфические условия работы различных коллективов железнодорожного транспорта определяют и формы организации ресторанного хозяйства. Рабочих обслуживает разветвленная сеть столовых и буфетов. Наряду с этим в систему ресторанного хозяйства железных дорог входят пункты, обеспечивают горячей едой стрелочные посты, сортировочные горки, диспетчерский аппарат, пункты технического осмотра вагонов.

Передвижные бригады рабочих, занятых на работах по строительству, электрификации и реконструкции участков железных дорог, обслуживающих вагоны-столовой на 40-100 мест. Кроме того, могут быть использованы вагоны-рестораны. Дорожным рабочим, занятым на работах по текущему и капитальному ремонту пути, горячую пищу можно доставлять и автотранспортом.

Важное значение имеет обслуживания локомотивных бригад в рейсе. Для этого столовой комплектующих 2-3 наборами продуктов различной стоимости. В индивидуальных термосах можно отпускать первые блюда и горячие напитки. Чтобы обслужить работающих в ночную смену, часть заведений на железнодорожном транспорте работает круглосуточно.

Сосредоточены коллективы на железнодорожном транспорте обслуживают так, как и в других отраслях народного хозяйства, при этом учитывают численность работников, характер производственного процесса, изменчивость. На узловых, сортировочных, участковых и других станциях, в пунктах смены и отдыха локомотивных бригад, а также при отдельных предприятиях (депо, участок, мастерская, дистанция, склад) с численностью работающих (в локомотивных бригадах) 150 человек и более организуют столовой; при численности работающих от 50 до 150 человек целесообразны закусочные, меньше 50 человек - буфеты из расчета одно место на четырех работающих.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее