Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация диетического питания

Диетическое питание работающих организуют в диетических столовых и диетических отделениях общих столовых. В столовых при промышленных предприятиях для этого выделяется около 20% от общего количества мест, при учебных заведениях - 10%, в открытой городской сети - 5%.

На формирование потребностей в диетическом питании (табл. 3.22) влияют условия труда. Однако во всех контингентов потребителей наибольший удельный вес занимает диетическое питание, которое рекомендуется при заболеваниях органов пищеварения.

Таблица 3.22

ПОТРЕБИТЕЛИ, нуждающимся в диетическом питании,% от общего количества

Дифференциация контингентов, питаются

В том числе в связи с заболеваниями

Вместе

желудка и двенадцатиперстной кишки

гастрит и снижена

кислотность

печени и желчного пузыря

Никора, сердечно-сосудистой системы

ожирение

сахарного диабета

туберкулеза

Номер диеты

1

2

5

7/10

8

9

11

Общедоступная сеть заведений ресторанного хозяйства

35

23

34

27

10

3

3

-

Учебные заведения

25

17

30

27

17

7

1

-

Учреждения

30

24

36

30

9

1

Легкая промышленность

22

31

33

22

7

7

-

-

Машиностроение

17

28

34

25

11

1

1

-

Угольная промышленность

25

41

18

22

12

1

3

3

Химическая промышленность

15

39

16

29

6

4

2

4

Металлургическая промышленность

20

38

20

29

10

1

1

1

Рациональная организация диетического питания должна предусматривать организацию питания по абонементам, прием предварительных заказов на обед, доставку еды к рабочим местам, приобретение полуфабрикатов, доставку диетического питания домой. Для расширения объемов диетического питания важное значение имеет также повышение качества обслуживания и снижение стоимости питания.

Диетическое питание в столовых должно быть организовано не менее двух раз в сутки. Меню диетических столовых должно иметь несколько вариантов рационов питания различного назначения для обеспечения рациональной структуры и полноценности питания работающих.

В общедоступных диетических столовых в меню включают блюда 5-6 основных диет, в диетических столовых или отделениях при производственных предприятиях, высших учебных заведениях - не менее трех. Наряду с диетическими блюдами необходимо включать фруктово-овощные и овощные соки, витаминные напитки, минеральные воды, настои трав.

Диетические столовые должны в первую очередь обеспечиваться молоком, молочнокислыми продуктами, сыром, сливочным и растительным маслом, нежирными сортами мяса, птицей, свежей рыбой, овощами, фруктами и др. Производственные цеха этих столовых должны быть оснащены всеми видами оборудования и обязательно специальными его видами для приготовления диетических блюд - пароварнимы котлами, протирочными и Взбивальное машинами, жаровыми шкафами и тому подобное.

Кроме помещений, имеют все столовой, диетическая должна иметь комнату отдыха и кабинет врача. Для обслуживания больных туберкулезом должны быть выделены отдельные залы, моечная столовой посуды со специальным оборудованием для кипячения посуды и столовых приборов; отдельные умывальники для потребителей; специальные маркированные тарелки, чашки, столовые наборы; отдельный приемник для отходов, сбора и дезинфекции остатков пищи. Диетические столовые (отделения) должны быть укомплектованы квалифицированные имеющие соответствующую подготовку по диетическому питанию.

Режим работы диетических столовых (отделений), которые обслуживают рабочих, служащих, колхозников, студентов, необходимо согласовать с руководством и профсоюзной организацией предприятия, учебного заведения. В таких столовых в основном применяется метод самообслуживания, реже - обслуживание официантами.

Важное значение имеет предварительная продажа абонементов и путевок на диетическое питание. Для обеспечения работающих диетическим питанием между администрацией столовой и соответствующей профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания.

Работники, занятые на производстве с вредными условиями труда, имеют право на бесплатное получение молока или других равноценных пищевых продуктов. Перечень этих профессий и работ определяется руководителями предприятия по согласованию с профсоюзными организациями в соответствии с медицинскими показаниями, разработанных министерством здравоохранения.

Право на получение лечебно-профилактических продуктов питания имеют также работники, временно работающих на данном производстве. Таким же правом пользуются учащиеся профессионально-технических училищ, студенты и аспиранты. Раздача молока осуществляется в расфасованном виде. Для его хранения используют холодильные камеры и холодильники, для подогрева (в зимний период) - тепловое оборудование (электрокотлы, електротермостаты).

На крупных промышленных комбинатах созданы ночные санатории-профилактории общетерапевтического профиля, где осуществляется медицинское наблюдение за больными и комплексное их лечения. В профилактории рабочие проводят свое свободное время, получают полный рацион питания и медицинскую помощь. При организации диетического питания необходимо учитывать производственные условия работающих, занятых на непрерывных процессах, предусматривающие доставку диетического питания к рабочим местам.

Для успешного решения этого вопроса необходимо постоянно изучать спрос потребителей на диетическое питание, совершенствовать формы его доставки. Особенно это важно для тех, кто получает и доставляет его к рабочим местам самостоятельно: шахтеры, машинисты локомотивно-поездных бригад, их помощники и др. Локомотивные бригады могут получать лечебное диетическое питание по единому дорожным абонементом в любой круглосуточной столовой. В случае, если время еды совпадает со временем пребывания машиниста в пути, организуют выдачу диетических наборов продуктов, хранящихся в стационарных холодильниках на электровозах и холодильниках-термостатах тепловозов. Однако по нормам рационального питания диетический набор продуктов не равноценный горячем диетическому питанию. В связи с этим работникам необходимо использовать специальный набор термосов для транспортировки горячих блюд.

Для улучшения обслуживания больных, нуждающихся в диетическом питании, организуют также магазины по реализации диетических продуктов, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий через буфеты в столовых и магазины кулинарии, а также отпуска диетических обедов домой.

Медицинское руководство в диетических столовых (отделениях) осуществляет сестра по диетическому питанию. Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню, контролировать качество следить за правильной постановкой диетического питания в столовой, выполнением санитарных правил, установленных для предприятий ресторанного хозяйства. Кроме того, осуществлять контроль за соответствием кулинарной обработки пищи установленным диетам, участвовать в Бракераж всех партий готовой продукции, подготовленной для реализации, вести бракеражу ный журнал, организовывать санитарно-просветительную работу среди тех, кто питается, и работников столовой, используя при этом популярные и наглядные материалы (литературу, памятки, плакаты, выставки и др.). Работой диетических сестер руководит ли-кар-диетолог, должность которого предусматривается в штате одной из столовых.

Вопросы для самопроверки

1. Определите понятие сосредоточен и рассредоточен контингент потребителей.

2. Классификация контингентов потребителей по характеру производственного процесса.

3. Особенности организации питания сосредоточенных контингентов потребителей с перервним обычным производственным процессом.

4. Особенности организации питания сосредоточенных контингентов потребителей с перервним конвейерным производственным процессом.

5. организации питания сосредоточенных контингентов потребителей с непрерывным рабочим процессом.

6. организации питания строителей.

7. организации питания рассредоточенных контингентов потребителей на железнодорожном транспорте.

8. организации питания рассредоточенных контингентов потребителей под землей.

9. Групповая схема организации питания рассредоточенных контингентов потребителей под землей.

10. Комбинированная схема подземного питания.

11. Подбор типа раздаточные по разной интенсивностью входного потока потребителей.

12. Выбор способа расчета с потребителями в предприятиях ресторанного хозяйства по месту работы.

13. Определение количества мест для организации диетического питания.

14. составление меню в диетических столовых.

15. Обеспечение диетических столовых товарами.

16. Требования к организации производства в диетических столовых.

17. Контингент потребителей, для которых организуют диетическое питание.

18. организации диетического питания локомотивных бригад на железнодорожном транспорте.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее