Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Требования к разработке меню и оценки качества продукции

В школах и профессионально-технических училищах, то есть учебных заведениях для детей и подростков, обязательно предусматривается организованное питание. Предпочтение отдается рациональному горячем питанию. "Сухой паек", в состав которого входят готовые продукты промышленного производства, допускается только в исключительных случаях. В высших учебных заведениях наряду с меню свободного выбора разрабатывается меню дневного рациона питания. Питание должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к разработке рациона питания: для учеников разного возраста - младшего, среднего, старшего, для взрослых людей - студентов, преподавателей, занимающихся умственным трудом. При составлении меню для детей разного возраста это достигается с помощью дифференциации массы порции.

При двухразовом питании завтрак (для учащихся первой смены) должен составлять не менее 20-25%, обед - не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах, энергии и витаминах представлена в приложении 41. При организации трехразового питания в группах продленного дня для детей младшего возраста третьего приема пищи (полдник) должна составлять не менее 10% от суточной калорийности рациона. Таким образом, при организации двухразового питания должно обеспечиваться не менее 55% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии, трехкратного - не менее 65%.

Соотношение в рационе питания количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов должно составлять 1: 1: 4 (по массе). Доля животного белка в рационе должна составлять не менее 60% от общего количества, жиры растительного происхождения - не менее 30%, легкоусвояемых углеводов (сахара) - около 20-30% от общего количества.

В меню завтрака включают закуску, горячее второе блюдо, горячий напиток, в меню обеда - закуску, первую, вторую и третью блюда или горячий напиток (см. Приложение 11).

При этом можно пользоваться заказным меню на период не менее двух недель (12-дневное меню), разработанным в двух вариантах с учетом сезона и согласованным с территориальным учреждением Государственной санитарно-эпидемиологической службы.

При разработке новых видов продукции после утверждения на кулинарной совете заведения ресторанного хозяйства рецептура блюда или кулинарного изделия (технологическая карта) согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

При разработке меню обязательно состоит раскладка с перечнем всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, их массы, пищевой и энергетической ценности, выхода блюд.

При разработке заказного меню рассчитывается суммарное количество основных пищевых веществ и энергии на каждый прием пищи, а также определяется средняя пищевая и энергетическая ценность завтраков, обедов и полдников за неделю.

Меню должно быть разным по дням недели, достигается путем использования достаточного ассортимента блюд, приготовленных из различных видов сырья, и готовых к употреблению продуктов. При составлении меню следует руководствоваться заказным набором продуктов для организации питания детей и подростков (приложение 40). Набор продуктов, использованных за неделю, должен соответствовать рекомендуемому.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий не следует использовать острые приправы, уксус, горчицу, майонез, химические консерванты, синтетические красители и ароматизаторы, кулинарный жир, свиное или баранье сало и т. Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион питания не чаще одного раза в день. При недостаточном количестве витаминов осуществляется витаминизация рационов с использованием витаминизированных продуктов или препаратов витаминов. Следует использовать также кухонную йодированную каменную соль.

При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование таких продуктов и блюд: кремовых кондитерских изделий, заливных, заливных блюд, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака с сельди, блинов с начинками (сыром, мясом) , мучных изделий с начинкой из сырого фарша, кисломолочных продуктов собственного приготовления; сыра и сметаны в натуральном виде без тепловой обработки, за исключением промышленного изготовления в однопорцийний упаковке (сырки, йогурты и т.д.), холодных супов, макароны с мясным фаршем или рубленным яйцом, яиц и мяса водоплавающей птицы, сырокопченых колбас, грибов, жареных во фритюре изделий, кофе натурального, неизвестных порошков, разрыхлителей теста.

Рабочее меню состоит заведующим производства с участием медицинского работника с учетом рекомендуемой и фактического наличия продуктов. Допускается замена блюд в рекомендуемом меню при эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.

Для оценки набора продуктов, использованных в питании учащихся, ведется накопительная ведомость, в которой указывают количество (массу брутто) использованных в рационе продуктов за каждый день (общее количество и на одну порцию).

Ежедневно оценивается качество готовой к реализации продукции. Для этого проводится бракераж каждой ее партии Бракеражный комиссией, в состав которой входят заведующий производством и медицинский работник. При отсутствии последнего его заменяют педагогом, ответственным за организацию питания, или инспектор по питанию. Результаты бракеража вносят в специальный журнал.

На школьно-базовых предприятиях проводят бракераж производственно-технологические лаборатории. Доброкачественная готовая продукция в изотермическом таре доставляется из базового предприятия в заведения ресторанного хозяйства при учебных заведениях. Срок хранения их в базовых предприятиях не должен превышать один час. Реализация готовых блюд (первых, вторых, третьих) потребителям должна осуществляться не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Перед реализацией продукции проверяют ее качество.

Повторное разогревание блюд не допускается, поэтому они хранятся в изотермических или на мармитах. Первые блюда и горячие напитки отпускаются с температурой 75 ° С, вторые - 65 ° С, холодные закуски - 10-14 ° С.

Ответственными за соблюдение сроков реализации готовой продукции в столовой есть заведующий производством, в буфете - буфетчица.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее