Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Организация обслуживания студентов в высших учебных заведениях

Особенности организации питания студентов

Студенты являются мощным по численности потребительским сегментом, который составляет более 1400000. Человек, или 3% населения Украины. Специфика студенческого контингента заключается в том, что в основном молодежь в возрасте 17-25 лет, которая имеет преимущественно умственный характер труда и особый режим отдыха, регламентирован учебным планом высшего учебного заведения (ВУЗ).

В государственных высших учебных заведениях большинство студентов находятся на государственном обеспечении. Среди них есть сироты, инвалиды и те, кто остался без попечения родителей. Они получают помощь от государства, в том числе на питание. Другие питаются за собственные средства. Определенная часть студентов учится по контракту также питается за собственные средства. На современном этапе в стране появилось значительное количество негосударственных вузов, в которых студенты питаются за собственные средства.

Спрос студентов на услуги предприятий общественного питания зависит от их доходов, которые формируются из разных источников: стипендии (ее получают студенты, хорошо учатся, сироты, чернобыльцы, оставшиеся без попечения родителей), заработной платы, социальной помощи, помощи родителей. Проведенные авторами исследования свидетельствуют о том, что в 30-40% студентов доходы формируются за счет стипендии, в 37% - за счет заработной платы, в 41% - за счет помощи родителей, 0,21% студентов получают социальную помощь.

Для организации питания студентов при высшем учебном заведении обязательно должно быть предприятие ресторанного хозяйства, в состав которого входят столовая, кафе, буфеты и т. Это социально-ориентированные учреждения, как правило, закрытого типа. столовая предназначена для предоставления студентам основного полноценного питания, другие заведения ресторанного хозяйства выполняют вспомогательную функцию и создают условия для организации второго завтрака, полдника. При вузах создают также молодежные кафе, в которых организуют не только питание, но и отдых молодежи.

Общее количество мест в учреждениях ресторанного хозяйства рассчитывается исходя из норматива мест на тысячу человек в максимальную смену, который составляет 200 мест. Места между заведениями ресторанного хозяйства разных типов желательно разделять в соотношении: столовая для студентов - 70%, преподавателей - 5%, диетическая - 10%, буфеты, кафе и т.д. - 14%. На современном этапе доля мест в столовой снизилась, а в буфетах и кафе выросло в 2-3 раза. В результате этого возрастает доля студентов, получающих дополнительное питание, и снижается доля тех, кто имеет полноценное горячее питание.

Заведения ресторанного хозяйства при вузах реализует продукцию по меню свободного выбора и дневного рациона питания. В столовой целесообразно использовать второй вид меню. Об этом свидетельствуют и результаты опроса: скомплектованы рационы питания желают получать 3/4 опрошенных студентов, причем каждый шестой нуждается завтрака, каждый второй - обеда. Каждый пятый студент нуждается диетического питания, поэтому в столовой должен быть отдельный зал для организации диетического питания.

В вечерние часы столовая и кафе могут использоваться для организации банкетов на коммерческой основе, что будет способствовать повышению эффективности их хозяйственной деятельности и даст возможность формировать средства для улучшения материально-технической базы предприятия.

Факторы влияния на режим работы заведений ресторанного хозяйства

График работы заведений ресторанного хозяйства полностью подчиняется графику учебного процесса в высших учебных заведениях. Интенсивность спроса на их услуги зависит от совпадения или дежурство в разных группах теоретических занятий, практики, сессии, каникул.

В отдельные периоды лекционные и практические занятия на большинстве курсов совпадают во времени, в связи с этим в учреждениях ресторанного хозяйства по месту учебы в настоящее время наблюдается наиболее интенсивный поток потребителей. В другое время студенты одних курсов (групп) находятся на занятиях, вторых - на практике, сессии и т.д. Интенсивность потока потребителей при этом в предприятиях ресторанного хозяйства, расположенных при общежитиях, растет. Во время экзаменационной сессии студенты по разным причинам меньше пользуются услугами столовых, меняется характер спроса: снижается спрос на обеденный продукцию, повышается - на бутерброды, кондитерские изделия, соки. Изменение спроса потребителей в заведениях ресторанного хозяйства в течение месяца объясняется также особенностями выплаты стипендии, наличием праздничных и предвыходного дней тому подобное.

Влияние указанных факторов может быть установлен в результате анализа работы заведений ресторанного хозяйства за прошлый год, состав потенциального контингента потребителей в текущем году, анкетным опросом студентов.

Знакомиться с составом студентов, условиями их труда и быта руководители заведений ресторанного хозяйства должны накануне нового учебного года. В учебной части учебного заведения для этого вся необходимая информация: общая численность студентов по отделениям (дневном, вечернем и заочном), количество иногородних студентов, проживающих в общежитиях, получают стипендию, размер стипендии, режим работы учебного заведения, план-график учебного процесса .

Основными потребителями заведений ресторанного хозяйства при учебных заведениях и студенческих общежитиях есть студенты дневных отделений и студенты-заочники, которые приезжают на экзаменационные сессии из других городов, а также профессорско-преподавательский состав и обслуживающий персонал.

Все это обусловливает режим работы студенческих заведений ресторанного хозяйства. На их работе сказывается неравномерность загрузки не только в целом за год, но и за полугодие, квартала, месяца и даже дней недели.

Значительная часть учреждений, обслуживающих студентов, работает 10 месяцев в году, причем режим их работы должна меняться в зависимости от того, проводятся занятия в одну, две или три смены. При этом время работы заведений ресторанного хозяйства соответственно увеличивается. График учебного процесса является основным документом для разработки режима их работы.

Режим работы предприятий ресторанного хозяйства устанавливается администрацией по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией высшего учебного заведения.

В вузах проводятся спаренные лекции (уроки) общей продолжительностью полтора часа. Перерывы между ними устанавливаются так, чтобы обеспечить рациональный режим труда и отдыха студентов, правильно организовать их питание.

Для упорядочения потоков потребителей путем рационализации режимов труда и отдыха в учебных заведениях устанавливают перерыва продолжительностью 15-20 минут.

Питание групп студентов осуществляется по специально составленному графику, как следствие, удается регулировать интенсивность потока потребителей. В течение 80 минут работники столовой успевают убрать зал и подготовить комплексные обеды (завтраки) для нового потока.

График реализации скомплектованных рационов питания в одну смену может иметь следующий вид:

Потребление пищи Время, год.-хв.

I завтрак 7 50 - 8 двадцать; 9 +05 - 9 20

II завтрак 10 +05 - 10 +20; Одиннадцать 05 - 11 20

Обед 12 +05 - 12 20; 13 05 - 13 20; 14 05 - 14 20

Аналогично разрабатывают режим питания и при работе учебного заведения в две смены.

Заведения ресторанного хозяйства при учебных заведениях должны начинать работу за 30 мин. до начала занятий первой смены и заканчивать ее через 30 мин. после окончания занятий второй смены.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее