Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Выбор форм обслуживания

Основным методом обслуживания в студенческих заведениях ресторанного хозяйства является самообслуживание. Сегодня многие высшие учебные заведения применяют метод самообслуживания с последующим расчетом при отпускании блюд свободного выбора через линии типа ЛС. Эта форма обслуживания хорошо себя зарекомендовала в столовых при общежитиях, в которых более равномерное и не очень интенсивный поток потребителей, в диетических столовых, где через одну раздаточную реализуют блюда (или рационы питания) различного лечебного назначения. Она рекомендована при обслуживании студентов-иностранцев.

Однако пропускная способность этой системы не соответствует интенсивности потока всех потребителей в залах столовых при учебных корпусах. Изучение характера и интенсивности потока потребителей позволяет сделать вывод, что в вузах образуются циклические и очень интенсивные потоки потребителей (более 20 чел. / Мин.). Причем перерыва между занятиями не превышают 20 мин. Если учесть, что физиологически необходимое время для приема пищи составляет 10-15 мин., Время на переход из аудитории в столовую и обратно 3-5 мин., То на отпуск готовой продукции приходится 5-7 мин. обеденного перерыва. Чтобы раздаточная могла обслужить за это время сто человек, пропускная способность ее должен составлять 20 чел. / Мин., Двести - 40 чел. / Мин. и т.д.

При использовании раздаточные типа ЛС достичь этого можно только путем использования нескольких раздаточных линий, что скажется на эффективности использования торговой площади. Поэтому в этих условиях целесообразны механизированные раздаточные по отпуску комплексных рационов питания с накопителями. Это раздаточные периодического действия, которые в течение пяти минут способны обслужить чрезвычайно интенсивные потоки потребителей. Соотношение между количеством комплексных обедов, вставленных в накопитель, и количеством мест в зале составляет 0,7: 1. В этом случае целесообразно предварительный расчет за комплексные обеды. Для обеспечения бесперебойной работы столовой абонементные талоны следует покупать заранее. Это облегчает планирование работы столовой.

Дополнительно может быть использована и такая форма, как обслуживание на "шведской линии" или обслуживание с использованием раздаточные свободного движения. В предприятиях, где нет столовой, а есть буфеты и кафе, может быть использован описанный в п. 3.12.2 "пилотный метод" обслуживание потребителей. При обеих формах обслуживания используют передвижные тележки с охлаждением и подогревом.

В основном через буфеты и кафе реализует широкий ассортимент кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, горячих и холодных напитков, а также изготовленных в столовой мучных кулинарных изделий (пицца, кулебяка, пирожки с разными начинками), холодных закусок (салаты, яйцо отварное, рыба под маринадом и т.п.), вторых блюд (куриное филе, голубцы, сырники, гарниры, соусы и т.д.).

Буфеты и кафе оснащаются современным оборудованием: барной стойкой, буфетным прилавком с охлаждающей витриной и мармиты для подогрева блюд, СВЧ-печью, пристеночной витриной для демонстрации и хранения покупных товаров (воды сладкой и минеральной, соков, кондитерских изделий промышленного производства и т.п.) (рис. 3.82).

В этих заведениях ресторанного хозяйства применяют самообслуживания с расчетом непосредственно с буфетчиком. В зале буфета и кафе устанавливают столы для приема пищи стоя или сидя.

Если учебное заведение имеет несколько (иногда до нескольких десятков) учебных корпусов и общежитий, то есть в пределах города создается студенческий городок, то на этой территории создают Центр студенческого питания (ЦСХ), который является подразделением высшего учебного заведения. Деятельность данного предприятия проводится на основе устава учебного заведения и Положения о ЦСХ, утвержденное ректором. Форма собственности - государственная, как и вузов. Целью функционирования ЦСХ является обеспечение студентов и работников учебного заведения качественным питанием по доступным ценам за счет использования существующей материально-технической базы, продуктов питания отечественного производства, высокой квалификации работников этого подразделения и внедрения современных технологий. В состав Центра входит разветвленная сеть заведений ресторанного хозяйства разных типов, передвижных лотков розничной торговли, магазинов кулинарии и продовольственных товаров.

Буфет при высшем учебном заведении

Рис. 3.82. Буфет при высшем учебном заведении

Не исключено, что наряду с учреждениями ресторанного хозяйства с государственной формой собственности, могут быть открыты с согласия высшего учебного заведения частные питания: буфеты, кафе, заведения быстрого обслуживания, которые становятся конкурентами действующих государственных заведений. Здоровая конкуренция способствует совершенствованию работы заведений ресторанного хозяйства, повышению качества продукции и услуг, снижению их стоимости.


Вопросы для самопроверки

1. Законодательные акты и правительственные постановления, регламентирующие работу в предприятиях питания при учебных заведениях.

2. Государственные и местные органы, реализующих систему социальных мероприятий на местах. Характеристика основных направлений их деятельности.

3. Порядок предоставления услуг в учебных заведениях с различной формой собственности.

4. Особенности организации питания детей в общеобразовательных учебных заведениях за счет бюджетных ассигнований.

5. Организация питания детей в общеобразовательных учебных заведениях за счет местных бюджетов.

6. Организация питания учащихся профессионально-технических учебных заведений.

7. Режим питания учащихся профессионально-технических учебных заведений.

8. Особенности расчета за питание в общеобразовательных и профессионально-технических учебных заведениях. Правила начисления налога на добавленную стоимость.

9. предоставления услуг по питанию студентам высших учебных заведений.

10. Обязанности учебных заведений при организации питания соответствующих контингентов потребителей.

11. Обязанности предприятий ресторанного хозяйства при учебных заведениях.

12. Требования к разработке меню в школах и профессионально-технических учебных заведениях.

13. Ограничения на использование продуктов и блюд в питании детей.

14. Оценка качества продукции на предприятии ресторанного хозяйства при учебных заведениях.

15. Факторы влияния на организацию питания школьников.

16. Формирование графика питания школьников.

17. работы школьных базовых комбинатов питания.

18. Организация обслуживания школьников с предыдущим покрытием столов и при использовании раздаточных линий с накоплением комплексных обедов (завтраков).

19. Организация обслуживания школьников при доставке продукции в индивидуальной упаковке разового использования.

20. Организация обслуживания школьников при комплектации блюд индивидуальном посуду многоразового использования.

21. Обслуживание школьников по типу "шведский стол".

22. Организация обслуживания школьников бесплатными вторыми завтраками (молоком, витаминизированными напитками, хлебобулочными изделиями).

23. Расчет за питание в школьных заведениях ресторанного хозяйства.

24. Информационная система «Школьное питание».

25. Необходимость комплексного внедрения новых форм обслуживания и новых технологий в школьных заведениях питания.

26. Факторы влияния на организацию питания учащихся ПТУ.

27. Источники поступления средств для организации питания учащихся ПТУ.

28. Основные требования к организации рационального питания учащихся ПТУ.

29. Организация обслуживания учащихся ПТУ.

30. Факторы влияния на организацию питания студентов.

31. Определение потенциального контингента потребителей студенческой столовой.

32. Определение режима работы предприятия ресторанного хозяйства при учебных заведениях.

33. Особенности обслуживания студентов при реализации комплексных рационов питания.

34. Выбор раздаточные для студенческой столовой.

35. Характеристика форм обслуживания, которые используются в студентсь ких предприятиях ресторанного хозяйства.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее