Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Крахмал картофельный

Зерна крахмала овальной формы, размером от 15 до 100 мкм. Под микроскопом крупные зерна выделяются хорошо заметными концентрическими бороздками, что подтверждает слоистую структуру и характеризуются повышенной ценностью. Картофельный крахмал образует прозрачные клейстер высокой вязкости, которые нестабильны во время перемешивания, термического воздействия и хранении. Его используют в крахмало-паточный производстве, для изготовления киселей, некоторых видов вареных колбас, сосисок, сарделек, кондитерских изделий, загущения супов, соусов, подливок и тому подобное. Он выполняет роль связующего желирующего средства и наполнителя.

Отбор сырья крахмального производства базируется на содержании крахмала, доля которого в пределах 8-29,4%, что определяется сортом, почвенно-климатическими условиями, агротехникой, которая применяется, степени зрелости клубней и тому подобное. Средняя крахмалистость картофеля, который перерабатывается на наших заводах всего 13-15%, тогда как есть висококрохмалисти сорта картофеля: Белорусский (23-25%), Вольтман (20-22%), кандидат (20-23%),

Темп (22-24%). Важное значение имеет размер крахмальных зерен. Большие зерна облегчают технологический процесс и обеспечивают получение высококачественной продукции.

Картошка должна быть однородной по размеру, с округлой или округло-овальной формой, прочной кожицей, мелкими глазками, устойчивой к болезням и вредителям и механических повреждений и хорошо храниться. С использованием современных методов селекции выведены перспективные висококрохмалисти гибриды картофеля повышенной урожайности.

На выход и качество крахмала влияют большинство составных частей клубней картофеля. Клетчатка (0,2-3,5%) является основой стенок клеток и чем ее больше, тем значительнее потери крахмала. Сахара (0,1-8,0%) приводят к потерям сухих веществ и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, особенно слизистых бактерий. Азотистые вещества в большинстве растворимые в воде, являются хорошими пенообразователями и мешают промыванию крахмальных зерен. В результате действия кислорода воздуха часть растворимых белков образует хлопья, которые осаждаются на крахмальных зернах, загрязняя их. Глюкозид солонин образует устойчивую пену и препятствует очищению крахмала.

Дата сбора урожая картофеля влияет на свойства крахмала. Позднее уборки значительно повышает средний размер, пиковую вязкость и ломку гранул. Несколько снижается содержание амилозы, температура образования пасты и клейстеризации. Период сбора не влияет на интальпию клейстеризации и распределение коротких цепей амилопектина.

Между удельным объемом и физическими свойствами картофельного крахмала установлены определенные зависимости. Средний диаметр гранул с низким удельным объемом составлял 41,7 мкм, а с высокой - 50,3 мкм. Температура начала клейстеризации крахмала с низким и высоким удельным объемом составляла соответственно 62,5 ° С и 60 ° С. Максимальный минимальный и конечный коэффициент вязкости был выше в образцах с высоким удельным объемом. Содержание амилозы в опытных образцах составлял 22%.

Технологическая схема производства картофельного крахмала включает следующие операции: очистку и мойку картофеля, ее измельчения, отделения клеточного сока и мезги, рафинирования крахмального молока, удаления песка, промывание крахмала, выделение крахмала из молока, сушку, отделку и упаковки.

Очистки и мойки картофеля существенно влияет на качество, обеспечивает выход крахмала высших сортов, благодаря уменьшению в готовом продукте темных частиц и загрязнений.

Измельчения картофеля должно гарантировать максимальное разрушение клеток для освобождения зерен крахмала без их повреждения. В результате получают картофельную кашицу включая крахмал, клеточный сок, разрушены и неразрушимые клетки. Для повышения качества крахмала, особенно его белья и предупреждения микробиологических процессов, в картофельную кашицу добавляют диоксид серы или сернистой кислоты.

Выделение клеточного сока существенно влияет на качество крахмала. В составе клеточного сока много растворимых веществ, которые энергично окисляются и в результате действия ферментов превращаются в темноокрашенные соединения. Последние абсорбируются на поверхности крахмальных зерен, обусловливают их потемнения и ухудшения качества. В составе азотных веществ сока содержится аминокислота тирозин, которая под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенного меланина. Длительный контакт крахмала с соком снижает вязкость полученного клейстера. Поэтому сок отделяют от кашки на центрифугах сразу же после измельчения картофеля, в результате чего получают липкий, тестообразный продукт.

Отделение крахмала от мезги осуществляют многократным промыванием ее с помощью ситовых аппаратов, последовательно в четыре степени. Наличие загнивающих и подмороженных клубней ухудшает вымывания крахмала.

Вследствие вымывания свободного крахмала из кашицы в крахмальную суспензию переходит 30-40% растворимых веществ, которые отделяют от крахмала с помощью осадительных центрифуг. Очистка крахмальной суспензии от мелкой мезги осуществляют путем двухступенчатой рафинации. Рафинированное крахмальную суспензию освобождают от примесей песка на гидроциклонах.

Рафинированное крахмальная суспензия имеет доброкачественность 97- 98%, в сухом веществе содержит 2-3% растворимых веществ и тонких волокон мезги, которые выделяют дополнительным промывкой.

В результате такой обработки получают сырой крахмал, содержащий около 50% влаги и его используют для изготовления сухого крахмала, патоки, других крахмалопродуктов.

Удаление влаги из крахмала проводят последовательно механическим и тепловым способами. Обезвоживание механическим способом ведут на автоматизированных фильтрующих центрифугах, а порой и на вакуум-фильтрах, в результате чего влажность картофельного крахмала снижается до 37-39%. Высушивания крахмала осуществляется в пневматических сушильного, которые работают по принципу сушки тщательно разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Быстрая сушка позволяет использовать в этих сушильных высокую температуру, не опасаясь нагрева зерен крахмала выше допустимого предела. Во время сушки крахмала стараются достичь остаточного содержания влаги в пределах 17-20%, что соответствует влажности при относительной влажности воздуха 65-75%. Недосушенный крахмал настойкой при хранении.

Разработана распылительную сушку крахмала. Она проводится короткий период, благодаря чему предупреждается нежелательный перегрев продукта.

Крахмал характеризуется нестабильностью в теплового воздействия и легко меняет физико-химические свойства за время интенсивной термической обработки. Нагрев выше 50 ° С и при наличии влаги приводит к необратимому набухание зерен крахмала и возможной их частичной клейстеризации, а при температуре выше 80 ° С - даже растрескивания зерен, в результате чего они теряют характерный блеск (люстр) и становятся матовыми. Такой крахмал дает клейстер сниженной вязкости и с повышенной кислотностью, вызванных частичной деструкцией молекул крахмала и ее окислением.

Естественный картофельный крахмал характеризуется более высокой термостойкостью по сравнению с экструзионным. Термостойкость экструзионных видов крахмала определяется температурой экструзии и видом сырья. Потери массы крахмала, как к участку декструзии, так и на непосредственный декструзии влияют на энергию активации термодекструзии.

Во время сушки образуется определенное количество крупки из склеенных зерен, которую выделяют просеиванием крахмала.

Разработанный способ получения крахмала из картофеля, который предусматривает одновременное измельчение, разделение кашицы и обезвоживания мезги в инерциальной фильтровальной центрифуге, ротор которого имеет угол конуса, равен или больше коэффициента трения мезги, и оборудован средством измельчения картофеля. Крахмальную суспензии, отведенную из центрифуги, сгущают на гидроциклоне, рафинируют и промывают. Затем крахмал обезвоживают и сушат.

Разработана методика определения соотношения амилозы и амилопектина в картофельном крахмале. Для определения соотношения полимерных компонентов в крахмале используют метод спектрофотометрии. Замеры проводят на фотоколориметре марки КФК-2 и спектрофотометре СФ-26. В основе измерений лежит способность крахмала образовывать окрашенные молекулярные комплексы с йодом. Йодные комплексы с амилозы и амилопектина имеют яркую сине-фиолетовую окраску, значительно отличаются по своей интенсивности. Поглощение света йодным комплексом амилопектина составляет только 3% от интенсивности комплекса амилозы. Для количественного определения амилозы в естественном крахмале используют метод построения калибровочных прямых - зависимости интенсивности светопоглощения раствора соотношение в нем амилозы и амилопектина.

Крахмал с топиокы немецкие фирмы считают альтернативой картофельном, цены на который резко повысились. Новый крахмал содержит на 10% больше активного вещества по сравнению с картофельным, и поэтому характеризуется более высокой вязкостью. Он не влияет на вкус блюд, позволяет сократить расходы приправ, улучшает прозрачность заливки без образования комков. Этот крахмал получают из свежих, созревших корней кассавы путем экстрагирования. Его используют в колбасном производстве, для приготовления соусов, супов, сладких блюд, йогуртов, плавленых сыров, хлебобулочных, кондитерских изделий, продуктов с низким содержанием жира и легких закусок для образования или улучшение структуры.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее