Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Крахмал кукурузный

Зерна крахмала мучнистой части кукурузы имеют круглую форму, а кремнистой - многоугольную. Основной удельный долю занимают зерна от среднего (15 мкм) до большого размеров

(25 мкм) и ограниченную - мелкие (5 мкм). На поверхности зерна крахмала заметное круглое глазок, от которого расходятся трещины.

Созданные гибриды кукурузы с крахмалом амилопектинового и амилазного типов. Образцы крахмала амилопектинового типа отличаются повышенной чувствительностью к ферментативного гидролиза, пониженной температурой клейстеризации и формируют вязкие, прозрачные клейстер. Они устойчивы к ретроградации и пригодны для получения натуральных пищевых загустителей. Образцы крахмала амилозного типа отличаются высокой устойчивостью к ферментативного гидролиза и могут быть использованы для создания продуктов с гипогликемической активностью.

Крахмал кукурузный образует клейстер невысокой вязкости, низкой прозрачности, но стабильные во время перемешивания, действия тепла и хранения. Он предусмотрен рецептурами на булочные и мучные кондитерские изделия для ослабления действия клейковины и придания большей нежности продуктам. Его используют также в консервном производстве, для изготовления пудингов, соусов, начинок для пирогов. Пересушенный кукурузный крахмал используется для формирования корпусов многих видов конфет и драже методом отливки. Зерна крахмала восковидная кукурузы построены в основном из амилопектина и окрашиваются раствором йода в красно-коричневый цвет. Его называют амилопектинового. В отличие от крахмала обычной кукурузы, он образует клейстер высокой вязкости, большей прозрачности и стабильности. Лучшими для переработки на крахмал является зерна кукурузы зубоподобное и напивзубоподибнои ботанических групп. Белки кремнистой кукурузы крепче связывают клетки с крахмалом и препятствуют его вымыванию.

Технологическая схема производства кукурузного крахмала включает следующие операции: замачивание кукурузы, грубое мокрое измельчение, выделение зародыше, тонкое мокрое измельчение кашицы, отделения свободного крахмала от мезги и рафинирования крахмальной суспензии, разделения крахмала и белка, промывки и сушки крахмала.

Замачивания зерна существенно влияет на выход и качество крахмала, создает предпосылки для разделения зерна на составные части. Оно осуществляется в замочной воде с концентрацией Б0 2 0,15-0,2% и температуре ее 48-50 ° С в течение 48-50 ч. Раствор сернистой кислоты пагубно действует на нежелательные микроорганизмы, способствует розкрупненню молекул белка и частично переводит их из нерастворимого состояния в растворимое, инактивирует зародыш, превращает семенной оболочку с полупроницаемой в пропускающую. Все это ослабляет связи между отдельными частями зерна, приводит к экстрагирования около 70% минеральных веществ, 42% растворимых углеводов и 16% растворимого белка.

Предложено заменить диоксид серы при замачивании зерна кукурузы озоном в связи с тем, что остаточное содержание Б0 2 ухудшает качество крахмала и белка в случае влажного размола зерна. Он способен подавлять развитие вредных микроорганизмов во время замачивания и розрушуваты белковую матрицу, увеличивая выход крахмала при переробитку. Использование озона позволяет проводить процесс замачивания при пониженной температуре (20 ° С против 50 ° С) и в течение меньшего времени (36 ч. Против 48 час.).

Разработанный способ содержания зерна кукурузы в растворе, содержащем 0,05-0,08 мультиферментного комплекса "вискозин-Ъ", что включает карбогидразы и сернистой кислоты в концентрации 0,05-0,1%. Замачивания ведут с величиной рН 4,5-5,5 и температуре 40-45 ° С в течение 28-48 часов. Благодаря этому увеличивается выход крахмала и снижаются расходы сернистой кислоты.

Измельчения мокрого зерна должно обеспечить выделение ценной составляющей - зародыша, который после очистки и сушки направляется для изготовления кукурузного масла. Зародыш удаляют на гидроциклонах, после чего количество его в кашице не превышает 0,3%. При более высокой концентрации существенно ухудшается качество продуктов переработки и эффективность использования технологического оборудования.

Тонкое мокрое размола кашицы осуществляют для максимального освобождения связанного с белком и клетчаткой крахмала и создание предпосылок их последующего разделения. Оно осуществляется в машинах ударного действия, которые не вызывают значительного измельчения оболочек, а это уменьшает содержание мелкой мезги в готовом продукте. Рафинирования крахмальной суспензии достигают промывкой чистой водой.

Обработка грубоподрибненого зерна кукурузы раствором Р-глюконазы течение четырех часов после замачивания продолжительностью 48 часов в растворе Б0 2 существенно увеличивает выход крахмала (66,9%). Полученный с использованием ферментного препарата крахмал содержит больше белка, чем крахмал, производимый без участия фермента. Способ обработки не влияет на вязкоэластичный свойства продукта.

Из полученной смеси на ситах отделяют свободный крахмал от мезги, а очищенное крахмальное молоко направляют на разделение крохмалобилковои суспензии.

Разделение суспензии на крахмал и глютен, основанное на разнице их плотности, осуществляется с помощью сепараторов и гидроциклонов. После этого белковую суспензию обрабатывают для выделения взвешенных веществ, их концентрирования и использования для производства сухого глютена или в смеси с другими побочными продуктами для выпуска сухих кукурузных кормов.

После очистки крахмальная суспензия содержит еще часть белков, растворимых веществ и кислот, которые негативно влияют на технологические процессы и ухудшают качество крахмала, а также приготовленных из них патоки и глюкозы. Поэтому крахмал дополнительно промывают на вакуум-фильтрах.

Очищенный крахмал направляют для изготовления сухого крахмала, крахмальной патоки, глюкозы, декстринов и модифицированных видов крахмала. Выход крахмала из сухих веществ зерна кукурузы составляет 64-67%.

Фирма National Starch производит ряд видов крахмала с воско-образной курудзы:

Ultra Tex 2 - характеризуется хорошей стабильностью, используется для соусов и начинок.

Ultra Tex 4 - обеспечивает замедление роста вязкости и отличается высокой стабильностью, используется в кислых начинках, соусах и майонез.

Ultra Tex 2000 - характерным для него является быстрый рост вязкости и легкая стабильность, используется для охлажденных и замороженных продуктов.

Ultra Tex HV - обеспечивает быстрое повышение вязкости, предназначенный для изготовления сухих смесей, которые отпускаются автоматами.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее