Саго

Саго - это крупа в виде мелких горошин проклятий-стеризованого и высушенного сырого крахмала. Оно хорошо усваивается организмом человека и его используют для приготовления супов, каш, запеканок, пудингов, начинок для пирогов и т.д., а также в диетическом питании для больных с хронической почечной недостаточностью.

Традиционная схема производства саго состоит из следующих операций: приготовление крахмального теста влажностью 47-48%, получение крахмальных комков, просеивания через сито, обкатки, сортировка по размеру, клейстеризация крахмальных шариков при температуре 80-90 ° С, отлеживания на стеллажах, разделенные склеенных зерен , высушивание, сортировка по величине зерен, шлифовка, упаковка.

Для производства саго используют новую технологию - эк-струзийний образом. Крахмальное тесто с влажностью 33-35% для картофельного и 40-43% для кукурузного крахмала направляется в приемное окно шнекового пресса. Перемешиваемая шнеком тесто, разогретое до 60-70 ° С, проходит термическую обработку за счет преобразования механической работы сил трения в тепло и продавливается через матрицу с отверстиями диаметром 2-3 мм. На выходе из матрицы имеет место формирование крахмальных гранул, после чего их сушат. Саго из картофельного крахмала должно иметь влажность до 16%, а из кукурузной - до 13%. После сушки саго просеивают и упаковывают.

В зависимости от диаметра гранул саго выпускают мелким (от 1,5 до 2,1 мм) и большим (2,1-3,1 мм). С учетом качества сырья и соблюдения технологической схемы переработки саго может быть высшего и 1-го сортов, которые отличаются рядом признаков. В 1-м сорте саго допускается сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность. Отечность саго картофельного в два раза выше, чем кукурузного, а саго высшего сорта - на 5 см 3 выше, чем 1-го. Количество склеенных зерен саго допускается в высшем сорте до 10%, а в 1-м - до 20%.

Пакуют саго в тканевые мешки массой по 50 кг и фасуют в пачки по 250-500 г. Хранят в таких же условиях, что и крахмал.

Патока

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическая ферментами, который представляет собой творожистые густую, вязкую, бесцветную или чуть желтоватую, прозрачную жидкость сладковатого вкуса. Сладость патоки с содержанием 40% редуцирующих веществ / PP / в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. Благодаря своим антикристализацийним и гигроскопичным свойствам ее широко используют для изготовления карамели, халвы, варенья, многих видов конфет, пряников, ликеров, некоторых видов хлебобулочных изделий. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и замедляют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующие сахара, благодаря своим гигроскопичным свойствам, способствуют соответствующему сохранению влажности.

Основной составной частью патоки являются углеводы, соотношение между которыми зависит от степени осахаривания крахмала. Низькооцукрена патока содержит 11-12% глюкозы, 19-20% мальтозы и 65-70% декстринов; середньооцукрена - соответственно 19-21; 18-20; и 55-60; високооцукрена - до 45% глюкозы, около 40% мальтозы и 6-8% декстринов. Декстрины повышают вязкость сахарного сиропа и замедляют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующие сахара, благодаря своим гигроскопичным свойствам, способствуют соответствующему сохранению влажности.

Различают патоку кислотного и ферментативного гидролиза.

Патока кислотного гидролиза готовится преимущественно из кукурузного и редко из картофельного крахмала, в которых предусмотрена минимальное количество примесей. Технологическая схема включает следующие операции: очистка крахмала и приготовления крахмальной суспензии с концентрацией 40% сухих веществ; гидролиз крахмала в конвертере с избыточным давлением 0,28-0,32 МПа, температурой 140-143 ° С и расходах соляной кислоты в пересчете на газ 0,19-0,25% массы сухих веществ крахмала (гидролиз ведется также в оцукрювачах непрерывного действия ), нейтрализация сиропа карбонатом натрия (содой), очистка сиропа, обесцвечивание сиропа активным углем, испарения жидких и вываривания густых сиропов до 78% СВ, охлаждения готового продукта. Каждая из приведенных операций существенно влияет на качество патоки.

Процесс гидролиза начинается с растворения крахмальных зерен и частичной дезагрегации крахмальной молекулы. Он проходит быстрее, чем процесс образования глюкозы. В условиях кислотного гидролиза разрыв цепи крахмальной молекулы может проходить в любом месте, поэтому уже в самом начале гидролиза в гидролизате присутствуют все промежуточные и конечные продукты гидролиза - от амилодекстринив к глюкозе. Продолжительность гидролиза устанавливают по йодной пробой.

Во время нейтрализации сиропа очень важно предотвратить внесение избытка карбоната натрия, поскольку это может ускорить расписание глюкозы и образования красителей.

Очистка сиропа должно обеспечить удаление жиробилко вых примесей, методом фильтрации - нерастворимых компонентов из крахмала и веществ, образовавшихся во время нейтрализации, с помощью адсорбентов (активированный уголь, ионообменные смолы) - красителей, азотных веществ, зольных элементов, уменьшение кислотности и адсорбция ароматических веществ.

Для предупреждения снижения качества испарения густых сиропов ведется под вакуумом с тем, чтобы температура их кипения не превышала 60 ° С. Сироп вываривают к содержимому 78-80% сухих веществ (плотность 1400 кг / м 3).

Цукрообминни реакции могут иметь место также во время медленного охлаждения.

Кислотным гидролизом промышленность производит карамельную и глюкозно високооцукрену патоку.

Карамельная патока бывает низькооцукреною, а также карамельная высшего и 1 сортов. Наиболее существенная разница между этими видами патоки в количестве редуцирующих веществ (РВ) в пересчете на сухое вещество,%: низькооцукрена - 30-34, карамельная высшего сорта - 38-42, карамельная 1 сорта - 34-44. Температура карамельной пробы соответственно 155, 145 и 140 ° С. Массовая доля воды низькооцукренои и высшего сорта в пересчете на сухое вещество не более 0,4%, а 1 сорта - 0,45, кислотность патоки картофельной соответственно 25 и 27, а кукурузной - 12 и 17 см 3 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия на 100 г сухого вещества. Цветность по стандарту карамельной высшего сорта 3,0 мл, а 1 сорта - 6,0 мл.

Карамельная патока является основным сырьем для производства карамели, ириса, корпусов многих видов конфет, пастило-мармеладных изделий.

Патока Глюкозная високооцукрена содержит 44-50% редуцируем чих сахаров в пересчете на сухое вещество, иногда имеет незначительную горечь от продуктов реверсии глюкозы. Используют ее в вироництви варенья, джемов, пастилы, хлебобулочных изделий.

Висооцукрена патока готовится также кислотно-ферментативного гидролиза. Перед ферментативного гидролиза сироп включая такие углеводы,%: глюкоза 28-30, мальтоза 27-28 декстрины 46-50. Гидролиз проводят с помощью препарата Амилоризину ГИОх течение 12-24 ч, в результате чего содержание ре-дукуючих сахаров в сиропе достигает 63-65%, в том числе глюкозы 42-43%. Готовый продукт более сладкий, чем карамельная патока, и имеет пониженную вязкость.

Патока ферментативного гидролиза. Благодаря специфичности действий ферментов при гидролиза крахмала можно получить гидролизаты соответствующего углеводного состава. Известны следующие виды патоки: низькооцукрена, декстрин-мальтозная, мальтозная.

Патоку низькооцукрену с содержанием 28-34% редуцирующих веществ используют для производства малогигроскопичное карамели. ее получают переводом крахмала в растворимое состояние с последующим его ферментативном осахаривания. Для этого вносят 0,02-0,03% от массы сухого крахмала амилосубтилину ГИ-Ох или амилоризину ГИОх.

Разжижение крахмала осуществляют с использованием термостабильных а-амилаз, благодаря которым сокращается длительность процесса производства гидролизатов улучшенного качества. Подобранные композиции ферментных препаратов для осахаривания разреженного крахмала, которые обеспечивают получение крахмальной патоки необходимых углеводного состава и функциональных свойств.

Декстрин-мальтозная патока является составной частью жидких и сухих молочных смесей для детей раннего возраста. Сырьем для ее производства служит преимущественно крахмал картофельный, а источником фермента для его гидролиза - вытяжка ячменного солода.

Выпускают жидкую патоку с содержанием 79% сухих веществ (НС) и сухую - 93%, которую упаковывают в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Патоку МАЛЬТОЗНЫЙ готовят преимущественно осахаривания кукурузного крахмала, методом кислотного или ферментативного гидролиза с использованием различных ферментных препаратов, которые позволяют получить необходимый углеводный состав. Патока проходит очистку активированным углем и ионообменными смолами, после чего концентрируется. Она содержит 78-79% сухих веществ, до 20 мг / кг БУ 2 и до 0,1% золы. Вкус вязкой жидкости сладкий без привкуса В ее составе, на сухое вещество, глюкозы до 10%, мальтотриозы - до 15%, высших спиртов - до 10%, а мальтозы - 68-72%.

Иногда производят МАЛЬТОЗНЫЙ патоку из кукурузной муки ферментами ячменного солода с последующим фильтрованием сиропов и вываркой их до содержания сухих веществ не менее 78%. Вместо солода может использоваться ферментный препарат амилоризин ГИОх. Перед осахаривания крахмал разжижают кислотным или ферментативным методом. В состав этой патоки входит мальтоза.

Мальтозная патока содержит не менее 65% редуцирующих сахаров (в пересчете на мальтозу) и имеет коричневый цвет, сладкий солодовый привкус. ее используют для приготовления сладких блюд, пряников, некоторых видов хлебобулочных изделий, диетического питания и приготовления детских смесей.

Мальтозная патока из глюкозы-эквивалентом 43-50% как заменитель сахара используется в продуктах детского питания.

Мальтозные сиропы вместо мальтозной патоки производят из крахмала с помощью биокатализа, используя действие а- и Р-амилаз. Применение дерозгалуджуючих ферментов пуллуланаза или изо-амилазы - позволяет значительно увеличить выход мальтозы и снизить содержание мальтоолигоцукрудив с более высокой степенью изомеризации. Для получения сухого продукта мальтозу могут выделять кристаллизацией или высушивать растворы после предварительной очистки.

Мальтозный сироп улучшает структуру и внешний вид мучных кондитерских изделий, способствует сохранению влажности, улучшает органолептические показатели и увеличивает срок хранения кондитерских изделий, сухих завтраков, предупреждает кристаллизацию сахара и тому подобное. Это особенно ценно для производителей малогигрос-копичнои карамели.

Некоторые виды патоки выпускают в сухом виде, в том числе полученные методом распылительной сушки.

К низькооцукрених продуктов ферментативного гидролиза крахмала относятся: патока, полученная двойным гидролизом крахмала с использованием амилосубтилину Г10х. Может выпускаться в порошкообразном виде для приготовления сухих смесей для детского и диетического питания.

Мальтодекстрины - низькооцукрени крахмальные гидролизаты, содержащие от 5 до 25% редуцирующих веществ. их используют в производстве детских продуктов, как наполнители для пудингов, кондитерских изделий и искусственного крема.

Технология мальтодекстрин включает следующие операции: крахмальная суспензия, концентрацией 25-30% с рН 6,0-6,3 обрабатывается ферментным препаратом Амилосубтилин Г10х при температуре 85 ° С с двукратным дозировкой и промежуточной термообработкой в условиях температуры 125-130 ° С. Затем гидролизат очищают фильтрованием, обесцвечивают и подвергают распылительной сушки. По особой температурной программе готовят образцы гельутворюючого мальтодекстрин с содержанием редуцирующих веществ 5-10%. В полученных образцах мальтодекстрин определяют массовую долю сухих веществ путем высушивания, глюкозный эквивалент (ГЭ) - методом Лейна-Ейнона, а также размещения полицукридив молекулярной массой методом высокоэффективной гель-хроматографии. Чем выше степень расщепления крахмала, тем больше мелких фракций полицукридив. Так, по ГЭ = 13-21% основными являются фракции с молекулярной массой от 5000 до 15000 Да.

Мальтодекстрин широко используются как добавка или основных веществ в пищевых продуктах в качестве носителей подсластителей, для гранулирования ароматизаторов и порошкообразной кофе, диспергирующих агентов, наполнителей в супах, пудингах и других.

Польские исследователи установили целесообразность применения мальтодекстрин в качестве заменителей жира. Благодаря этому снижается энергетическая ценность продукта без ухудшения его структуры и органолептических свойств. Вместе с тем они сокращают продолжительность хранения изделий, особенно за счет загрязнения их микроорганизмами.

Среди мальтодекстрин отдельно выделяется продукт с содержанием редуцирующих веществ 5-8% - мальтин, который способен образовывать подобные жиров термореверсивни гели, благодаря чему его можно использовать вместо части масла и яичного порошка в производстве диетических майонезов, а также части сливочного масла, в кремах для тортов и пирожных. Крем мальтином имеет хороший вкус, структуру, сохраняет форму и рисунок. Мальтин используется также в рецептурах помадных и пралиновых конфет и других пищевых продуктов.

Производят крахмальные сиропы, представляющие собой продукты неполного гидролиза крахмала. В их состав входят декстрины, мальтоза, глюкоза. Соотношение составных частей в конечном продукте зависит от степени гидролиза: чем полнее проводится гидролиз, тем больше содержит в сиропе глюкозы и меньше декстринов. Благодаря каталитической действия кислоты под давлением, крахмал превращается в оцукрювачах в декстрозу, мальтозу, маль-тотриозу, мальтотетрозу, а также в различные олигоцукриды. При использовании кислотно-ферментативной технологии крахмальное молоко под действием кислоты подвергается частично гидролиза до достижения необходимого декстрозных эквивалента (ДЭ) - мера определения степени превращения крахмала в сахар в кукурузном сиропе с глюкозой. С ростом осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и характеризуются высокой гигроскопичностью. Сиропы с меньшей степенью осахаривания имеют большую вязкость, задерживают кристаллизацию и действуют как антиспинювачи. Стандартным считается глюкозный сироп ГДЕ 42 универсального использования. Сироп с высокой степенью осахаривания ГДЕ 50 характеризуется большей сладостью и более текучей консистенцию чем стандартный, но той же способностью замедлять кристаллизацию. Повышенная текучесть может быть полезна, например, в рецептурах помадок, для наполнения шоколада и для попереджування протечек. Считают, что кукурузные сиропы можно использовать в технологии высокосахаристого кондитерских изделий как регуляторы кристаллообразования с полной заменой патоки, получать помаду мелкокристаллический структуры, замедлять процесс черствения помад.

Разработана технология углеводно-белкового концентрата из муки путем его биоконверсии к глюкозного эквивалента 25-34% с последующей очисткой и высушиванием на вальцовочного сушилке. Этот продукт рекомендуется применять для детского питания.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >