Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Саго

Саго - это крупа в виде мелких горошин проклятий-стеризованого и высушенного сырого крахмала. Оно хорошо усваивается организмом человека и его используют для приготовления супов, каш, запеканок, пудингов, начинок для пирогов и т.д., а также в диетическом питании для больных с хронической почечной недостаточностью.

Традиционная схема производства саго состоит из следующих операций: приготовление крахмального теста влажностью 47-48%, получение крахмальных комков, просеивания через сито, обкатки, сортировка по размеру, клейстеризация крахмальных шариков при температуре 80-90 ° С, отлеживания на стеллажах, разделенные склеенных зерен , высушивание, сортировка по величине зерен, шлифовка, упаковка.

Для производства саго используют новую технологию - эк-струзийний образом. Крахмальное тесто с влажностью 33-35% для картофельного и 40-43% для кукурузного крахмала направляется в приемное окно шнекового пресса. Перемешиваемая шнеком тесто, разогретое до 60-70 ° С, проходит термическую обработку за счет преобразования механической работы сил трения в тепло и продавливается через матрицу с отверстиями диаметром 2-3 мм. На выходе из матрицы имеет место формирование крахмальных гранул, после чего их сушат. Саго из картофельного крахмала должно иметь влажность до 16%, а из кукурузной - до 13%. После сушки саго просеивают и упаковывают.

В зависимости от диаметра гранул саго выпускают мелким (от 1,5 до 2,1 мм) и большим (2,1-3,1 мм). С учетом качества сырья и соблюдения технологической схемы переработки саго может быть высшего и 1-го сортов, которые отличаются рядом признаков. В 1-м сорте саго допускается сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность. Отечность саго картофельного в два раза выше, чем кукурузного, а саго высшего сорта - на 5 см 3 выше, чем 1-го. Количество склеенных зерен саго допускается в высшем сорте до 10%, а в 1-м - до 20%.

Пакуют саго в тканевые мешки массой по 50 кг и фасуют в пачки по 250-500 г. Хранят в таких же условиях, что и крахмал.

Патока

Патока - это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическая ферментами, который представляет собой творожистые густую, вязкую, бесцветную или чуть желтоватую, прозрачную жидкость сладковатого вкуса. Сладость патоки с содержанием 40% редуцирующих веществ / PP / в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. Благодаря своим антикристализацийним и гигроскопичным свойствам ее широко используют для изготовления карамели, халвы, варенья, многих видов конфет, пряников, ликеров, некоторых видов хлебобулочных изделий. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и замедляют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующие сахара, благодаря своим гигроскопичным свойствам, способствуют соответствующему сохранению влажности.

Основной составной частью патоки являются углеводы, соотношение между которыми зависит от степени осахаривания крахмала. Низькооцукрена патока содержит 11-12% глюкозы, 19-20% мальтозы и 65-70% декстринов; середньооцукрена - соответственно 19-21; 18-20; и 55-60; високооцукрена - до 45% глюкозы, около 40% мальтозы и 6-8% декстринов. Декстрины повышают вязкость сахарного сиропа и замедляют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующие сахара, благодаря своим гигроскопичным свойствам, способствуют соответствующему сохранению влажности.

Различают патоку кислотного и ферментативного гидролиза.

Патока кислотного гидролиза готовится преимущественно из кукурузного и редко из картофельного крахмала, в которых предусмотрена минимальное количество примесей. Технологическая схема включает следующие операции: очистка крахмала и приготовления крахмальной суспензии с концентрацией 40% сухих веществ; гидролиз крахмала в конвертере с избыточным давлением 0,28-0,32 МПа, температурой 140-143 ° С и расходах соляной кислоты в пересчете на газ 0,19-0,25% массы сухих веществ крахмала (гидролиз ведется также в оцукрювачах непрерывного действия ), нейтрализация сиропа карбонатом натрия (содой), очистка сиропа, обесцвечивание сиропа активным углем, испарения жидких и вываривания густых сиропов до 78% СВ, охлаждения готового продукта. Каждая из приведенных операций существенно влияет на качество патоки.

Процесс гидролиза начинается с растворения крахмальных зерен и частичной дезагрегации крахмальной молекулы. Он проходит быстрее, чем процесс образования глюкозы. В условиях кислотного гидролиза разрыв цепи крахмальной молекулы может проходить в любом месте, поэтому уже в самом начале гидролиза в гидролизате присутствуют все промежуточные и конечные продукты гидролиза - от амилодекстринив к глюкозе. Продолжительность гидролиза устанавливают по йодной пробой.

Во время нейтрализации сиропа очень важно предотвратить внесение избытка карбоната натрия, поскольку это может ускорить расписание глюкозы и образования красителей.

Очистка сиропа должно обеспечить удаление жиробилко вых примесей, методом фильтрации - нерастворимых компонентов из крахмала и веществ, образовавшихся во время нейтрализации, с помощью адсорбентов (активированный уголь, ионообменные смолы) - красителей, азотных веществ, зольных элементов, уменьшение кислотности и адсорбция ароматических веществ.

Для предупреждения снижения качества испарения густых сиропов ведется под вакуумом с тем, чтобы температура их кипения не превышала 60 ° С. Сироп вываривают к содержимому 78-80% сухих веществ (плотность 1400 кг / м 3).

Цукрообминни реакции могут иметь место также во время медленного охлаждения.

Кислотным гидролизом промышленность производит карамельную и глюкозно високооцукрену патоку.

Карамельная патока бывает низькооцукреною, а также карамельная высшего и 1 сортов. Наиболее существенная разница между этими видами патоки в количестве редуцирующих веществ (РВ) в пересчете на сухое вещество,%: низькооцукрена - 30-34, карамельная высшего сорта - 38-42, карамельная 1 сорта - 34-44. Температура карамельной пробы соответственно 155, 145 и 140 ° С. Массовая доля воды низькооцукренои и высшего сорта в пересчете на сухое вещество не более 0,4%, а 1 сорта - 0,45, кислотность патоки картофельной соответственно 25 и 27, а кукурузной - 12 и 17 см 3 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия на 100 г сухого вещества. Цветность по стандарту карамельной высшего сорта 3,0 мл, а 1 сорта - 6,0 мл.

Карамельная патока является основным сырьем для производства карамели, ириса, корпусов многих видов конфет, пастило-мармеладных изделий.

Патока Глюкозная високооцукрена содержит 44-50% редуцируем чих сахаров в пересчете на сухое вещество, иногда имеет незначительную горечь от продуктов реверсии глюкозы. Используют ее в вироництви варенья, джемов, пастилы, хлебобулочных изделий.

Висооцукрена патока готовится также кислотно-ферментативного гидролиза. Перед ферментативного гидролиза сироп включая такие углеводы,%: глюкоза 28-30, мальтоза 27-28 декстрины 46-50. Гидролиз проводят с помощью препарата Амилоризину ГИОх течение 12-24 ч, в результате чего содержание ре-дукуючих сахаров в сиропе достигает 63-65%, в том числе глюкозы 42-43%. Готовый продукт более сладкий, чем карамельная патока, и имеет пониженную вязкость.

Патока ферментативного гидролиза. Благодаря специфичности действий ферментов при гидролиза крахмала можно получить гидролизаты соответствующего углеводного состава. Известны следующие виды патоки: низькооцукрена, декстрин-мальтозная, мальтозная.

Патоку низькооцукрену с содержанием 28-34% редуцирующих веществ используют для производства малогигроскопичное карамели. ее получают переводом крахмала в растворимое состояние с последующим его ферментативном осахаривания. Для этого вносят 0,02-0,03% от массы сухого крахмала амилосубтилину ГИ-Ох или амилоризину ГИОх.

Разжижение крахмала осуществляют с использованием термостабильных а-амилаз, благодаря которым сокращается длительность процесса производства гидролизатов улучшенного качества. Подобранные композиции ферментных препаратов для осахаривания разреженного крахмала, которые обеспечивают получение крахмальной патоки необходимых углеводного состава и функциональных свойств.

Декстрин-мальтозная патока является составной частью жидких и сухих молочных смесей для детей раннего возраста. Сырьем для ее производства служит преимущественно крахмал картофельный, а источником фермента для его гидролиза - вытяжка ячменного солода.

Выпускают жидкую патоку с содержанием 79% сухих веществ (НС) и сухую - 93%, которую упаковывают в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.

Патоку МАЛЬТОЗНЫЙ готовят преимущественно осахаривания кукурузного крахмала, методом кислотного или ферментативного гидролиза с использованием различных ферментных препаратов, которые позволяют получить необходимый углеводный состав. Патока проходит очистку активированным углем и ионообменными смолами, после чего концентрируется. Она содержит 78-79% сухих веществ, до 20 мг / кг БУ 2 и до 0,1% золы. Вкус вязкой жидкости сладкий без привкуса В ее составе, на сухое вещество, глюкозы до 10%, мальтотриозы - до 15%, высших спиртов - до 10%, а мальтозы - 68-72%.

Иногда производят МАЛЬТОЗНЫЙ патоку из кукурузной муки ферментами ячменного солода с последующим фильтрованием сиропов и вываркой их до содержания сухих веществ не менее 78%. Вместо солода может использоваться ферментный препарат амилоризин ГИОх. Перед осахаривания крахмал разжижают кислотным или ферментативным методом. В состав этой патоки входит мальтоза.

Мальтозная патока содержит не менее 65% редуцирующих сахаров (в пересчете на мальтозу) и имеет коричневый цвет, сладкий солодовый привкус. ее используют для приготовления сладких блюд, пряников, некоторых видов хлебобулочных изделий, диетического питания и приготовления детских смесей.

Мальтозная патока из глюкозы-эквивалентом 43-50% как заменитель сахара используется в продуктах детского питания.

Мальтозные сиропы вместо мальтозной патоки производят из крахмала с помощью биокатализа, используя действие а- и Р-амилаз. Применение дерозгалуджуючих ферментов пуллуланаза или изо-амилазы - позволяет значительно увеличить выход мальтозы и снизить содержание мальтоолигоцукрудив с более высокой степенью изомеризации. Для получения сухого продукта мальтозу могут выделять кристаллизацией или высушивать растворы после предварительной очистки.

Мальтозный сироп улучшает структуру и внешний вид мучных кондитерских изделий, способствует сохранению влажности, улучшает органолептические показатели и увеличивает срок хранения кондитерских изделий, сухих завтраков, предупреждает кристаллизацию сахара и тому подобное. Это особенно ценно для производителей малогигрос-копичнои карамели.

Некоторые виды патоки выпускают в сухом виде, в том числе полученные методом распылительной сушки.

К низькооцукрених продуктов ферментативного гидролиза крахмала относятся: патока, полученная двойным гидролизом крахмала с использованием амилосубтилину Г10х. Может выпускаться в порошкообразном виде для приготовления сухих смесей для детского и диетического питания.

Мальтодекстрины - низькооцукрени крахмальные гидролизаты, содержащие от 5 до 25% редуцирующих веществ. их используют в производстве детских продуктов, как наполнители для пудингов, кондитерских изделий и искусственного крема.

Технология мальтодекстрин включает следующие операции: крахмальная суспензия, концентрацией 25-30% с рН 6,0-6,3 обрабатывается ферментным препаратом Амилосубтилин Г10х при температуре 85 ° С с двукратным дозировкой и промежуточной термообработкой в условиях температуры 125-130 ° С. Затем гидролизат очищают фильтрованием, обесцвечивают и подвергают распылительной сушки. По особой температурной программе готовят образцы гельутворюючого мальтодекстрин с содержанием редуцирующих веществ 5-10%. В полученных образцах мальтодекстрин определяют массовую долю сухих веществ путем высушивания, глюкозный эквивалент (ГЭ) - методом Лейна-Ейнона, а также размещения полицукридив молекулярной массой методом высокоэффективной гель-хроматографии. Чем выше степень расщепления крахмала, тем больше мелких фракций полицукридив. Так, по ГЭ = 13-21% основными являются фракции с молекулярной массой от 5000 до 15000 Да.

Мальтодекстрин широко используются как добавка или основных веществ в пищевых продуктах в качестве носителей подсластителей, для гранулирования ароматизаторов и порошкообразной кофе, диспергирующих агентов, наполнителей в супах, пудингах и других.

Польские исследователи установили целесообразность применения мальтодекстрин в качестве заменителей жира. Благодаря этому снижается энергетическая ценность продукта без ухудшения его структуры и органолептических свойств. Вместе с тем они сокращают продолжительность хранения изделий, особенно за счет загрязнения их микроорганизмами.

Среди мальтодекстрин отдельно выделяется продукт с содержанием редуцирующих веществ 5-8% - мальтин, который способен образовывать подобные жиров термореверсивни гели, благодаря чему его можно использовать вместо части масла и яичного порошка в производстве диетических майонезов, а также части сливочного масла, в кремах для тортов и пирожных. Крем мальтином имеет хороший вкус, структуру, сохраняет форму и рисунок. Мальтин используется также в рецептурах помадных и пралиновых конфет и других пищевых продуктов.

Производят крахмальные сиропы, представляющие собой продукты неполного гидролиза крахмала. В их состав входят декстрины, мальтоза, глюкоза. Соотношение составных частей в конечном продукте зависит от степени гидролиза: чем полнее проводится гидролиз, тем больше содержит в сиропе глюкозы и меньше декстринов. Благодаря каталитической действия кислоты под давлением, крахмал превращается в оцукрювачах в декстрозу, мальтозу, маль-тотриозу, мальтотетрозу, а также в различные олигоцукриды. При использовании кислотно-ферментативной технологии крахмальное молоко под действием кислоты подвергается частично гидролиза до достижения необходимого декстрозных эквивалента (ДЭ) - мера определения степени превращения крахмала в сахар в кукурузном сиропе с глюкозой. С ростом осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и характеризуются высокой гигроскопичностью. Сиропы с меньшей степенью осахаривания имеют большую вязкость, задерживают кристаллизацию и действуют как антиспинювачи. Стандартным считается глюкозный сироп ГДЕ 42 универсального использования. Сироп с высокой степенью осахаривания ГДЕ 50 характеризуется большей сладостью и более текучей консистенцию чем стандартный, но той же способностью замедлять кристаллизацию. Повышенная текучесть может быть полезна, например, в рецептурах помадок, для наполнения шоколада и для попереджування протечек. Считают, что кукурузные сиропы можно использовать в технологии высокосахаристого кондитерских изделий как регуляторы кристаллообразования с полной заменой патоки, получать помаду мелкокристаллический структуры, замедлять процесс черствения помад.

Разработана технология углеводно-белкового концентрата из муки путем его биоконверсии к глюкозного эквивалента 25-34% с последующей очисткой и высушиванием на вальцовочного сушилке. Этот продукт рекомендуется применять для детского питания.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее