Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Глюкоза

Глюкоза - конечный продукт гидролиза крахмала. Для производства пищевых продуктов используют глюкозу кристаллическую и пищевую.

Глюкоза кристаллическая. В зависимости от условий кристаллизации может быть получена из растворов в гидратной (С 6 Н 12 О 6 · Н 2 О) и ангид-Рытни (С 6 Н 12 О 6) формах. Крахмал, используемый для производства глюкозы, должен содержать минимальное количество белковых примесей. Гидролиз крахмала осуществляется кислотно-ферментативным или двойным ферментативным методом. Перед ферментативным осахаривания разжижают крахмальный клейстер с частичным гидролизом полицукридив крахмала. Для ускорения процесса используют соляную кислоту (0,3-0,4% сухих веществ крахмала) или фермент (амилосубтилин ГИОх, а-амилоза). Ферментное разрежения крахмала позволяет получить 98% продуктов гидролизата, из которых 94% глюкозы, тогда как кислотным - соответственно 94 и 92%.

Для осахаривания разреженного крахмала используют препараты очищенной глюкоамилазы: глюконигрин ГИОх и глюкоаза-морин Г20х, которые катализируют расщепление а-1,4 - глюковидних связей, начиная от нередукуючого конца полицуридного цепи, в 15 раз слабее катализирует этот фермент расщепления а-1, 6 - связей.

После завершения гидролиза, фермент инактивируют, а глюкозный сироп очищают нейтрализацией, фильтрованием, обработкой активированным углем и повторным фильтрованием.

Очищенный сироп испаряют в условиях пониженного давления к концентрации 54-56%, обрабатывают свежим активированным углем, фильтруют и вываривают в вакуум-аппаратах до концентрации 74,5-75%. После его охлаждают и направляют в катализатор.

Кристаллизация глюкозы зависит от ее концентрации в сиропе, наличии олигоцукридив, минеральных веществ, преимущественно 1ЧаС1, азотных веществ и др. Соотношение между восстанавливающими сахарами и глюкозой зависит от способа гидролиза крахмала. Например, по кислотного гидролиза доля редуцирующих веществ составляет 90%, в том числе глюкозы 85% сухих веществ сиропа, тогда как кислотно-ферментативного - 96 и 93%, а за двойного ферментативного - 98 и 95%. В зависимости от температуры раствора глюкозы находится в гидратной (15-45 ° С) или Ангидридные (50-80 ° С) форме. В насыщенных и перенасыщенных растворах в состоянии равновесия содержится 36-37% а-глюкозы и 63-64% Р-глюкозы. При температуре 25 ° С а-глюкоза имеет растворимость 30,2%, Р-глюкоза - 72%.

На скорость кристаллизации глюкозы влияют следующие факторы: концентрация глюкозы в сиропе, температура, вязкость сиропа, величина и количество кристаллов, интенсивность перемещения, наличие примесей.

Высокое перенасыщение ухудшает качество глюкозы, способствует образованию неоднородных кристаллов, которые трудно отделяются на центрифугах от межкристального раствора.

Кристаллизацию раствора проводят, снижая температуру ут-фелю (смесь кристаллов глюкозы и межкристального раствора) с 44 до 24 ° С, что обеспечивает поддержание соответствующих коэффициентов перенасыщения.

С увеличением вязкости сиропа скорость диффузии глюкозы снижается, увеличивается толщина неподвижного слоя у граней кристалла. Это приводит к снижению скорости кристаллизации глюкозы.

Замедлению кристаллизации способствуют также некоторые поверхностно-активные вещества, которые, адсорбируясь на поверхности кристаллов, препятствуют отложению на них глюкозы.

Процесс кристаллизации глюкозы проходит нормально, когда для затравки используют 20-30% готового утфеля. Скорость кристаллизации с внесением мелких кристаллов будет выше, но при центрифугирования от них труднее отделяется межкристального раствор. Поэтому стараются получить утфеле с однородными кристаллами среднего размера в количестве около 45%. При более высокой концентрации, в результате перемешивания утфеля, кристаллы начинают перетираться. Интенсивное перемещение сиропа с затравкой сокращает продолжительность кристаллизации.

В условиях быстрого переохлаждения утфеля могут выпасть мелкие кристаллы ("мука"). Готовый утфель представляет собой розсипча-сту массу искрится в процессе легкого перемешивания.

Для выделения межкристального раствора утфель направляют на центрифугирования. Хорошо очищаются большие кристаллы глюкозы правильной формы. После отделения первого оттока кристаллы глюкозы промывают в барабане центрифуг конденсатом или помьягченою водой. Когда раствор, выходящий из центрифуги (второй отток), становится почти бесцветным, промывание прекращают. Пробилена глюкоза имеет влажность 13-15%, в том числе 10% влажности кристаллизационной и 3-5% - поверхностной.

Кристаллы гидратной глюкозы сушат теплым воздухом (50 55 ° С), что подается в барабанную сушилку. Более высокий нагрев (60 ° С) может привести к плавлению кристаллов. Гидратную глюкозу сушат до влажности 8,5-9%, затем просеивают, упаковывают во внутренней многослойный бумажный и внешний чистый мешок из ткани массой нетто по 40 кг. Хранят на складах с относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Глюкозу гидратную выпускают в виде белого кристаллического порошка, проходит сквозь сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Она должна иметь сладкий вкус, без постороннего привкуса. Раствор 20 г глюкозы в 100 см 3 воды должен быть прозрачным, может иметь легкую опалесценцию. Влажность не должна превышать 9%; содержание редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - 99,5%; содержание золы в пересчете на сухое вещество - не более 0,07%; железа - 0,004%. Не допускается наличие свободных минеральных кислот, мышьяка, солей тяжелых металлов (меди, олова, свинца).

Разработанный способ получения глюкозы из целлюлозосодержащих сырья, преимущественно отходов пивного производства. Для этого используют ячменную или рисовую лестницу, направляемая на экструзию. Полученный экструдат подвергают гидролизу ферментными препаратами Asp. Mix В 2000 или В 1 mix или целовиридином Г20 х.

Глюкозу кристаллическую используют в медицинской, пищевой и других отраслях промышленности. Срок хранение 1 год.

Глюкоза. В отличие от кристаллической готовят, невиддиляючы межкристаллитными жидкость. Утфель заливают в формы, где он твердеет в течение 3 суток при температуре 10-15 ° С. За это время глюкоза частично подсыхает и влажность ее достигает 10-11%. Полученный твердый моногидрат глюкозы измельчают, порошок просеивают, подсушивают в сушилке воздухом до влажности не выше, 9% и упаковывают. Готовый продукт в виде белых кулькопо-подобного частиц моногидрата глюкозы (не ниже 85%) используется для изготовления кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого и т.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее