Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Фруктозокинцеви олигоцукриды (ФКО)

Фруктозокинцеви олигоцукриды представляют собой смесь линейных мальтоолигоцукридив, которые заканчиваются на редуцирующих конце ß-D- фруктофуранозы и состоят преимущественно из глюкозилцук-розы, мальтозилцукрозы и мальтоолигозилцукрозы. Получают этот продукт из смеси крахмала с сахарозой трансгликозилюван нием под действием цикломальтодекстринглюканотрансферазы, которая производится микроорганизмами, преимущественно рода Bacillus. Вследствие формируются в первую очередь низкомолекулярные соединения - маль-тозилфруктоза и мальтотриозилфруктоза (около 50%). Они не усваиваются стрептококками Str. Mutans, которые являются в ротовой полости, по сравнению с традиционными сахарами, расписание которых приводит к образованию кислот и глюканов, обусловливающие развитие кариеса. Полученная сырья используются для изготовления продуктов детского питания, жевательных резинок. Сироп фру-тозокинцевих олигоцукридив некристаллизующийся, имеет приятные вкусовые свойства, устойчив к кислой среде и при термической обработке, предупреждает поглощения влаги, задерживает кристаллизацию сахарозы и лактозы, предупреждает ретроградация крахмала, хорошо сочетается с кислыми, солеными и горькими веществами, считается удачным субстратом для брожения, обеспечивает соответствующий объем, влажность и структуру выпеченных продуктов.

Сироп ФКО Olitose-FТО выпускается с разной интенсивности сладости. Он имеет приятный мягкий вкус, содержит в углеводном составе 11-15% гликозилцукрозы, 7-11% мальтозилцук-розы и около 40% олигоцукридив с более длинной цепью.

Фруктоолигоцукриды (ФОЦ) - подсластители с выраженной функциональной активностью. По химической структуре представляют собой олигофруктозиды, в которых остатки (3, Б-фруктофуранозы соединены между собой (3-2,1-гликозидными связями и имеют на одном конце цепи остаток а-глюкозы, соединенный с фруктозой связью а- 1, 2. Основными компонентами их является 1-кестоза, нос-то по и 1Б-фруктофуранозилнистоза. ФОЦ очень гигроскопичны, вязкость у них немного ниже, чем в сахарозы. Они не способствуют развитию кариеса, их можно использовать диабетикам, обладают пребиотической действием , поскольку не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и их селективно потребляют бифидобактерии. В литературе приводятся данные, ФОЦ подавляют рост гнилостной микрофлоры, способствуют нормализации кровяного давления и уровня липидов в крови, улучшают адсорбцию кальция и магния, повышают иммунитет. их широко используют как функциональные подсластители в изготовлении кондитерских изделий, сухих завтраков и других пищевых продуктов. В Японии рекомендуемая норма потребления ФОЦ составляет 0,8 г / кг массы в день. Они включены более чем в 500 традиционных японских продуктов и рассматривается как важный фактор увеличения продолжительности жизни и поддержании здоровья нации.

Разработанные технологии получения сахаристых сиропов из кукурузы, пшеницы, ячменя, сорго, ржи. Предложена технология производства такого сиропа из пшеничной мучки, которую подвергают экструдированию, благодаря чему сокращается продолжительность осахаривания в связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала.


Контрольные вопросы

1. Что представляет собой крахмал и каковы особенности его строения?

2. Каковы отличительные особенности зерен основных видов крахмала под микроскопом?

3. Какие факторы влияют на свойства клейстером и крахмальных желе, их устойчивость при хранении?

4. Сравните свойства картофельного и кукурузного крахмала.

5. От чего зависит выход и качество картофельного и кукурузного крахмала?

6. Какие технологические операции наиболее существенно влияют на качество картофельного и кукурузного крахмала?

7. Что положено в основу выделения пшеничного крахмала и какие свойства этого крахмала обусловливают применение?

8. Чем отличаются отдельные сорта картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала между собой?

9. По каким свойствам отличаются между собой отдельные виды модифицированного крахмала и как это отражается на качестве пищевых продуктов?

10. Сравните потребительские свойства основных видов патоки.

11. Чем отличаются между собой известные виды глюкозы?

12. изготовление глюкозофруктозного и высоко-фруктозного сиропов.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее