Фруктозокинцеви олигоцукриды (ФКО)

Фруктозокинцеви олигоцукриды представляют собой смесь линейных мальтоолигоцукридив, которые заканчиваются на редуцирующих конце ß-D- фруктофуранозы и состоят преимущественно из глюкозилцук-розы, мальтозилцукрозы и мальтоолигозилцукрозы. Получают этот продукт из смеси крахмала с сахарозой трансгликозилюван нием под действием цикломальтодекстринглюканотрансферазы, которая производится микроорганизмами, преимущественно рода Bacillus. Вследствие формируются в первую очередь низкомолекулярные соединения - маль-тозилфруктоза и мальтотриозилфруктоза (около 50%). Они не усваиваются стрептококками Str. Mutans, которые являются в ротовой полости, по сравнению с традиционными сахарами, расписание которых приводит к образованию кислот и глюканов, обусловливающие развитие кариеса. Полученная сырья используются для изготовления продуктов детского питания, жевательных резинок. Сироп фру-тозокинцевих олигоцукридив некристаллизующийся, имеет приятные вкусовые свойства, устойчив к кислой среде и при термической обработке, предупреждает поглощения влаги, задерживает кристаллизацию сахарозы и лактозы, предупреждает ретроградация крахмала, хорошо сочетается с кислыми, солеными и горькими веществами, считается удачным субстратом для брожения, обеспечивает соответствующий объем, влажность и структуру выпеченных продуктов.

Сироп ФКО Olitose-FТО выпускается с разной интенсивности сладости. Он имеет приятный мягкий вкус, содержит в углеводном составе 11-15% гликозилцукрозы, 7-11% мальтозилцук-розы и около 40% олигоцукридив с более длинной цепью.

Фруктоолигоцукриды (ФОЦ) - подсластители с выраженной функциональной активностью. По химической структуре представляют собой олигофруктозиды, в которых остатки (3, Б-фруктофуранозы соединены между собой (3-2,1-гликозидными связями и имеют на одном конце цепи остаток а-глюкозы, соединенный с фруктозой связью а- 1, 2. Основными компонентами их является 1-кестоза, нос-то по и 1Б-фруктофуранозилнистоза. ФОЦ очень гигроскопичны, вязкость у них немного ниже, чем в сахарозы. Они не способствуют развитию кариеса, их можно использовать диабетикам, обладают пребиотической действием , поскольку не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и их селективно потребляют бифидобактерии. В литературе приводятся данные, ФОЦ подавляют рост гнилостной микрофлоры, способствуют нормализации кровяного давления и уровня липидов в крови, улучшают адсорбцию кальция и магния, повышают иммунитет. их широко используют как функциональные подсластители в изготовлении кондитерских изделий, сухих завтраков и других пищевых продуктов. В Японии рекомендуемая норма потребления ФОЦ составляет 0,8 г / кг массы в день. Они включены более чем в 500 традиционных японских продуктов и рассматривается как важный фактор увеличения продолжительности жизни и поддержании здоровья нации.

Разработанные технологии получения сахаристых сиропов из кукурузы, пшеницы, ячменя, сорго, ржи. Предложена технология производства такого сиропа из пшеничной мучки, которую подвергают экструдированию, благодаря чему сокращается продолжительность осахаривания в связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала.


Контрольные вопросы

1. Что представляет собой крахмал и каковы особенности его строения?

2. Каковы отличительные особенности зерен основных видов крахмала под микроскопом?

3. Какие факторы влияют на свойства клейстером и крахмальных желе, их устойчивость при хранении?

4. Сравните свойства картофельного и кукурузного крахмала.

5. От чего зависит выход и качество картофельного и кукурузного крахмала?

6. Какие технологические операции наиболее существенно влияют на качество картофельного и кукурузного крахмала?

7. Что положено в основу выделения пшеничного крахмала и какие свойства этого крахмала обусловливают применение?

8. Чем отличаются отдельные сорта картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала между собой?

9. По каким свойствам отличаются между собой отдельные виды модифицированного крахмала и как это отражается на качестве пищевых продуктов?

10. Сравните потребительские свойства основных видов патоки.

11. Чем отличаются между собой известные виды глюкозы?

12. изготовление глюкозофруктозного и высоко-фруктозного сиропов.


 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >