Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

САХАР И сахаристые вещества

САХАР

Первыми европейцами, которые попробовали тростниковый сахар были воины Александра Македонского, которые осуществили Индийский поход в 327 г. до н. Э. е. Один из ученых описал: "В Индии растение, подобная трость, производит сладкую соль". В Египте его называли индийской солью, в Китае - каменным медом, на Сан скриптов - "Саккара". С этой древнеиндийской названием он попал в Европу.

Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индийцы в долине реки Санта Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие сладости из сока дикорастущего сахарной свеклы. В Европе о наличии сахара в свекле было известно уже в XVI в., Но только в 1747 году немецкий химик А. Маргграф получил с него кристаллическую сахарозу.

Сахар является источником энергии, необходимой для жизнедеятельности человека, ценным вкусовым продуктом, консервантом. Он легко и быстро усваивается клетками организма, необходим для нормального функционирования печени, мозга, питания мышц, особенно сердечной. Потребление сахара должно быть в разумных пределах и составлять 10-30% общего количества калорий (при средней 15-20%). Для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом, суточное потребление сахара может достигать 100-120 г.

Средний набор для расчета прожиточного минимума предусматривает потребление сахара и кондитерских изделий в России 21 кг в год, рекомендация ФАО - 15,8 кг в год, а "Продуктовый план с низкой стоимостью" (США) - 14,4 кг в год.

Чрезмерное использование сахара за ограниченный отрезок времени повышает концентрацию в крови глюкозы. Это способствует усилению секреции поджелудочной железы - инсулина, который приводит ускоренное расходование и превращения глюкозы в гликоген и жир. Частое использование сахара и сладостей в большом количестве приводит к систематическому перевозбуждения инсулярного аппарата поджелудочной железы, может быть причиной его расстройства, значительно повышает риск развития диабета, а также кариеса зубов, гипертонии, атеросклероза.

Объемы производства свекловичного и сахара-сырца в 1997-2005 годах

Рис. 2.1. Объемы производства свекловичного и сахара-сырца в 1997-2005 годах


Сахар

1 997

1 998

+1999

2000

+2001

+2002

+2003

2004

Прогноз 2005

Свекольный

2035,4

1876,2

1640,9

1 553

1650,4

1429,9

1457,2

1780

1 790

Сырец

0

107,9

217,4

229,2

280,1

193,1

Тысяче пятьсот пятьдесят один

125

0

В последние годы средняя уборочная площадь сахарной свеклы в Украине составляет 650-670 тыс. Га, средняя урожайность - 21-24 т / га, среднее ежегодное производство сахара из свеклы - 1800000 т, среднее ежегодное потребление - 2300000 т, ежегодная контрабанда - 250-360 тыс. т.

Острой проблемой в сахарной отрасли является уменьшение производственных мощностей, сокращение количества заводов со 191 до 116, а также низкая урожайность и сахаристость сахарной свеклы, низкая техническая оснащенность сахарных заводов. Сахарное производство является самым энергоемким среди предприятий пищевой промышленности.

Средний показатель производства сахара с 1 га за последние годы колеблется в пределах 2,2 т. Аналогичный показатель в развитых странах Европы составляет 6-10 т. Это обусловливает необходимость применять интенсивные технологии выращивания сахарной свеклы, вносить удобрения для повышения плодородия почв.

Валовой сбор сахарной свеклы (фабричной) в Украине, тыс. Т

Рис. 2.2. Валовой сбор сахарной свеклы (фабричной) в Украине, тыс. Т

Урожайность сахарной свеклы * (фабричной) в Украине с 1 га убранной площади, ц

Рис. 2.3. Урожайность сахарной свеклы * (фабричной) в Украине с 1 га убранной площади, ц

Потребление сахара в Украине по областям, 2003г., На одного человека в год, кг.

Рис. 2.4. Потребление сахара в Украине по областям, 2003г., На одного человека в год, кг

Потребление сахара в Украине, на одного человека в год, кг

Рис. 2.5. Потребление сахара в Украине, на одного человека в год, кг

Годовое потребление сахара в Украине по месяцам, 2005 г.

Рис. 2.6. Годовое потребление сахара в Украине по месяцам, 2005.

Производство сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мира в 2003 году, млн тВиробництво сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мира в 2003 году, млн т

Рис. 2.7. Производство сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мира в 2003 году, млн т

Урожайность сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мире за 2003 год, ц / га

Рис. 2.8. Урожайность сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мире за 2003 год, ц / га

Прогнозируемое мировое валовое производство сахарной свеклы к 2013 году достигнет 255 800 000 т, в том числе за счет повышения средней урожайности до 42,12 т / га. Производство сахарного тростника в этот период составит 1647 млн т. Общее производство сахара В 2013 году прогнозируется на уровне 170 900 000 т, а потребление - 170 800 000 т. В среднем на одного человека потребление сахара в этот период составит 24,4 кг .

За период 2001-2003 гг. Бразилия произвела в среднем 23540000 т сахара, а урожайность сахарного тростника составила 64 т / га.

Среднегодовые мировые объемы экспорта составляют 31200000 т или 22% мирового производства сахара. Бразилия экспортирует около 13600000 т сахара или 43,6% мировых объемов и 57,8% объема собственного производства. В Таиланде для экспорта предназначено 4870000 т или 15,6% мирового экспорта и 70,6% собственного производства. Австралия экспортирует 3880000 т сахара или 77% собственного производства. Страны ЕС-15 - 3070000 т или 17,7% валового производства этих государств, республика Куба соответственно 2100000 т или 77,2%, Колумбия 1160000 т или 45%, Южная Африка - 0928000 т или 34,3%.

Ранее в Украине работало 5 рафинадных заводов и 6 рафинадных цехов при сахарных заводах. Сейчас остались Одесский и Черкасский рафинадные заводы и рафинадный цех Шепетовского сахарного комбината. Сахарорафинадных продукцию периодически выпускают Одесской и Шепетовский заводы. Ряд коммерческих фирм (АТА, "Кристалл" и др.) Выпускают прессованный сахар в кубиках, но эта продукция не является рафинадной.

В структуре себестоимости сахара заработная плата в Украине составляет 1%, тогда как в Республике Польша этот показатель достигает 17%.

Эффективная работа сахарного завода должна сопровождаться снижением:

- Себестоимости сырья, путем повышения урожайности и сахаристости свеклы;

- Стоимости технического переробитку сахарной свеклы, прежде всего, за счет уменьшения затрат на топливо;

- Себестоимости сахара.

В 1986-1990 гг. Изношенность основных фондов сахарных заводов была на уровне 51%, на конец 2004 года - в пределах 70%. В 1990г. Было заменено 800 единиц основного оборудования, а в 2004г. Около 100.

Продолжительность сокодобування в целом по сахарной отрасли в среднем на 1 завод составила 54 суток, в частности, до 20 суток работало 5 заводов, от 20 до 30 суток - 11, от 30 до 45 суток - 23 завода, более 45 суток - более 80 заводов. Выход сахара в целом по Украине в 2004 году составил 11,51% по сравнению с 11,86% в предыдущем году. Степень извлечения сахара из свеклы достиг 74,18 по сравнению с 72,37 в прошлом году. Из свеклы урожая 2004 года было произведено 1788,09 тыс. Т сахара-песка, 90% которого - сахар рыночной кондиции.

В 2005 году валовой сбор сахарной свеклы составил 15600000 т с площади 626 тыс. Га при урожайности 25 т / га. Рентабельность выращивания сахарной свеклы составила более 10%, а в хозяйствах, где урожайность более 40 т / га - более 50%. Из 192 сахарных заводов в 2005 году не работало 76 предприятий. Суммарная суточная мощность работающих заводов в сезон 2005 года было 330,3 тыс. Т, а средняя продолжительность сокодобування - 54 суток. С 14700000 т сахарной свеклы было произведено 1 млн 894 тыс. Т сахара. Средний выход сахара из свеклы составил 13,14%, а степень извлечения сахара - 76,5%.

Научно-техническое обеспечение осуществляется двумя научно-исследовательскими институтами (Институт сахарной свеклы УААН, УкрНИИСП), двумя проектными институтами и рядом сервисных предприятий.

С целью подготовки вступления Украины в ВТО национальная ассоциация сахаропроизводителей Украины (Укрсахар) вместе с УкрНИИСП работают над гармонизацией отечественных и международных стандартов, просматривают инструкции по проведению технологического процесса свекольно-сахарного производства, химико-технологическому контролю и учету сахарного производства. Также перед предприятиями сахарной отрасли остро стоит вопрос разработки и внедрения на сахарных заводах систем стандартизации ISO 9001 и НАССР где может быть сохранен принцип упомянутых систем, так называемого Европейского "он поля к столу".

Потребление сахара в разных странах формируется под влиянием ряда факторов: динамики доходов населения, изменений цен на сахар и другие продукты, изменения структуры потребления продовольственных товаров, степени использования сахаристых веществ, национальных или региональных особенностей питания и тому подобное. Потребление сахара зависит также от сезона. Оно растет летом и осенью, когда увеличивается потребность в нем для изготовления фруктовых консервов, соков, мороженого и т.

В большинстве развитых стран промышленное потребление сахара составляет более половины всего объема его использования, а во Франции, ФРГ, Японии - достигает 65-60%. Сахарная промышленность в Украине является наибольшей среди пищевых отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье.

Более трети мирового производства сахара направляется на внешний рынок. Мировая торговля сахаром осуществляется как на основе заключения специальных (преференциальных) сделок, так и на "свободном" мировом рынке, доля которого за последние годы составляла 70-80% объема торговли сахаром.

В последнее время ситуация на мировом рынке сахара характеризуется ростом цен. По состоянию на 2 злое 2006г. На Лондонской бирже цена белого ^ сахара составила 447,1 долл., Сахара-сырца из тростника, на Нью-Иоркський бирже - 422,2 долл. США за тонну.

Причинами этого, по выводам международных экспертов, стало:

o рост цен на энергоресурсы;

o использование сахара-сырца из тростника для производства альтернативного вида топлива (этанола)

o рост спроса на товарных рынках и сахарном, в том числе:

o сахарная реформа в ЕС, которая предусматривает снижение производства сахара.

В Украине для обеспечения потребностей внутреннего рынка сахара достаточно. Из сахарной свеклы урожая 2005 произведено 1900000 т сахара, что полностью удовлетворяет потребность внутреннего рынка до начала нового сезона производства.

Основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник в 4 раза эффективнее выходом сухой массы с 1 га, чем другая тропическая культура, а сахарная свекла - в 2 раза, чем другое растение зоны с умеренным климатом. 1 га сахарной свеклы обеспечивает потребность в калориях 20 чел. в год; 1 га картофеля - 10; 1 га пшеницы - 6; 1 га ржи - 5 чел. Высокая сахаристость свеклы наблюдается в Австралии - 17-18%, в странах ЕС максимальная во Франции - 16,6, минимальная в Италии - 14,6%. В этих странах базовой берут сахаристость 16%.

Бразилия является крупным в мире производителем сахарного тростника - 300 млн т / год. Из него она получает 20 млн т сахара и 12500000 т этанола. Посевные площади под сахарным тростником составляют 4500000 га или 1% всех посевных площадей страны. Потребление топлива на 100 км дороги с использованием этанола на 2 л меньше по сравнению с бензином, его себестоимость и треть ниже, чем бензина. Бразилия экспортирует этанол в Китай, Японию и США.

Сахарная отрасль отдельных стран имеет свое особенности. Например, в Колумбии основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник, которую выращивают на площади 190 тыс. Га. Средняя урожайность тростника составляет 105-120 т / га, а содержание сахара в ней - 11,5%. Общее производство сахара (сырца и очищенного) в стране в среднем достигает 2500000 т, из них 1470000 т (64%) приходится на очищенный сахар. Сахар-сырец производят 11 заводов, а очищенный 5 заводов. Внутреннее потребление сахара составляет около 1300000 т в год, из них 91% приходится на очищенный и рафинированный. Экспорт сахара вырос с 400 тыс. Т в 1990 году до 1 млн т в 2000 году. При этом до 50% экспортируется сахара в очищенном виде, а остальные в виде сахара-песка. Более половины сахара направляется в Эквадор, Венесуэлу и Перу.

Сахарная отрасль Гватемалы производит до 1,7 милл т сахара в год. До 70% сахара экспортируется, преимущественно в Канаду, Чили, Корея, КНР, Россию, Йеру и Венесуэлу. По стоимости экспорта сахарная отрасль уступает только кофейной. Под сахарным тростником занято около 180 тыс. Га земель, а производят сахар 17 заводов. В сахар для внутреннего потребления, по рекомендациям организации Central America and Panama Nutrition Institute, добавляют витамин A.

Средняя производительность одного завода в мире 3,3 тыс. Т переработки свеклы в сутки, а самым крупным является сахарный завод Кеннантр (Франция) производительностью 25 тыс. Т переработки свеклы в сутки (с выводом сиропа на хранение). За рубежом разработаны проекты создания сахарных заводов на плаву.

Химический состав сахарной свеклы зависит от почвенно-климатических условий, агротехники, семян и других факторов. Содержание отдельных веществ существенно влияет на выход и качество сахара. Основной составной частью сахарной свеклы является сахароза (14-18%), а остальные части называют нецукрив.

Наличие инвертного сахара в свекле и продуктах его переработки ухудшает качество сахара, поскольку способствует образованию красителей, усложняет работу испарительной станции, увеличивает потери сахарозы. Недозрелые свеклу содержат больше инвертного сахара, чем спелые.

Среди пектиновых веществ особенно нежелательна галактуроновой кислота, которая в щелочной среде образует коллоидные желеобразного осадки, ухудшающие фильтрацию соков.

Переход сапонина в соки способствует интенсивному пенообразованию и замедляет фильтрации вследствие образования с кальцием коллоидного осадка.

Ферменты проявляют активность в условиях низких температур получения сока и приводят к потемнению в результате окисления пирокатехина и тирозина ферментами из группы пероксидаз.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее