Сахар-песок

Технологическая схема производства сахара-песка включает такие операции: очищение свеклы от примесей, получение свекловичной стружки, диффузионного сока, очистка диффузионного сока (дефекация, сатурация, сульфитация, фильтрация), сгущение сока, очистки и варки сиропа, получение утфеля, центрифугирования и пробелку, сушки сахара-песка.

Свеклу, поступающих на завод, содержат легкие (солома, листья) и тяжелые (камни, песок, железо) примеси, которые нужно удалить, поскольку они повреждают и затупляют бурякоризальни ножи, снижают качество стружки и диффузионного сока, в результате чего увеличивается потеря сахарозы.

Очистка свеклы от примесей включает мойку свеклы от прилипшей земли и глины. Оно начинается в гидротранспортере и продолжается в различных типах бурякомойок. Очистка предотвращает непредсказуемым потерям сахара.

Получение свекловичной стружки. Для быстрого и более полного выделения сахара из свеклы методом диффузии нужно осуществить оптимальное измельчения свеклы, превращение их в тонкую стружку. Она может быть желобчатой или пластинчатой формы. Ширина стружки желобчатой - от 3 до 5 мм, а толщина - 0,5 1 мм. Слишком тонкая стружка утрамбовывается и тем самым тормозят движение сока, а большей толщины - замедляет дифундування сахарозы. Качество стружки оценивают по длине, которой масса 100 г. Длина 100 г хорошей стружки - 15 см.

Действием на свекловичное стружку электромагнитным полем достигается повышение чистоты диффузионного сока более чем на 2%, снижение содержания солей кальция на 0,025%, а также сокращение продолжительности экстрагирования до 40 мин.

Для улучшения чистоты диффузионного сока предложено сахарную стружку подвергать термохимической обработки за счет введения в прессовую фракцию 0,04-0,08% сульфата алюминия.

Одним из перспективных направлений совершенствования технологии очистки диффузионного сока - использование окислителей как дополнительных реагентов очистки с целью повышения качества товарного сахара и снижение энергозатрат на процесс фильтрования.

Высокий выход товарного сахара достигается путем максимального удаления нецукрив. Наиболее распространенный в настоящее время способ обработки диффузионного сока известью с последующим удалением его избытка углекислым газом. Он используется более 200 лет, но возможности его обеспечиваются не выше, чем на 70%. Так, по теоретически возможным эффектом очистки диффузных соков 40-45% практически, в зависимости от качества свеклы и использованной технологической схемы, он не превышает 30% и колеблется в пределах 22-26%. Тоже самое наблюдается и в очистке клеровок сахара-сырца на свекольно-сахарных заводах по теоретически возможным эффектом очистки 60-70% на практике он составляет в среднем 44-46%. Это объясняется неполным использованием возможностей известкового молока как дисперсной системы, а также уникальными свойствами воды и отсутствия свободно радикальных реакций при очистке сахаросодержащих растворов. Однако, этот способ не обеспечивает достаточного эффекта очистки.

Предложено использовать перекись водорода, надуксусную кислоту и озон. Среди них озон - наиболее перспективный реагент, поскольку имеет высокий окислительный потенциал и ряд других преимуществ. Согласно предложенной схемы диффузный сок предварительно обрабатывают окислителем, затем очищают по классической схеме. Вступая в реакцию с молекулами красящих веществ, озон оказывает обесцвечивая действие на продукты сахарного производства, интенсифицирует процессы разложения присутствующих в соке нецукрив, уменьшает вязкость исследуемых продуктов. В условиях очистки диффузионного сока его применение наиболее эффективно при температуре 80 ° С.

С целью обеспечения улучшения качества диффузионного сока путем повышения его чистоты во время измельчения свеклы в стружку добавляют бактерицидное вещество Анолит.

Разработан новый способ извлечения сахара из свеклы за счет разрыва механическим путем максимального количества клеток с последующим вымыванием сахарозы питьевой водой. В подготовке питьевой воды коагулянтом служит сульфат алюминия основного сульфата алюминия, позволяет повысить качественные показатели соков, эффект их очистки и способствует повышению выхода сахара.

Спиртовой экстракт из пульпы сахарной свеклы способен связывать свободные радикалы и ионы металлов. Основными активными составляющими экстракта является фенольные кислоты, в том числе феруловая и п-кумаровая.

Получение диффузионного сока. Наиболее распространенным является диффузный способ выделения сахарозы из свеклы (экстрагирования), суть которого заключается в поточной обработке свекловичной стружки горячей водой. В этом случае сахароза и растворимые несахара переходят (диффундируют) в воду, в результате чего содержание их в стружке уменьшается, а в воде повышается. Такое движение растворимых веществ проходит под влиянием градиента концентрации и заканчивается, когда концентрация их в стружке и в растворе выровняется. С повышением температуры диффузия растворимых веществ из стружки ускоряется, поэтому процесс происходит при температуре 70-75 ° С.

Диффузный сок выделяют на основе теории противоточной диффузии П. Н. Силина. Она заключается в том, что свекольный сок находится в вакуолях клеток, окруженные слоем протоплазмы (белка), который пропускает воду, но задерживает растворимые в ней вещества. Такую перегородку называют полупроницаемой. Поэтому как бы долго не находилась свекольная стружка в воде, сахароза из нее не диффундирует. Только после разрушения протоплазмы нагревом стружки до температуры 70-78 ° С растворимые вещества сквозь стенки клеток легко переходят в воду.

Если залить такую стружку водой, объем которой равен объему клеточного сока, то эффект извлечения сахарозы будет низким: в воду перейдет половина сахарозы и столько же останется в стружке, то есть процесс экстракции будет происходить, пока существует разница концентраций сахарозы в стружке и воде. Таким образом экстракции называют настаиванием.

Другие результаты будут в противоточных обезцукрюванни свекловичной стружки, которую используют в современных диффузных аппаратах Этот процесс (например, сахаристости свеклы 17%, содержания сахарозы в Засахаренный стружке 0,3% и в потребительской воде 0,15%) можно показать на схеме:

Такие расчеты относят к массе стружки, в которой содержится 100 кг клеточного сока с концентрацией сахарозы С 2, то есть с соковым коэффициентом 93%, 100 кг сока эквивалентные 108 кг стружки (100: 0,93). Масса стружки с концентрацией сахарозы в клеточном соке С 2 = 18,3% (17 х 100: 93) поступает в главную часть диффузионного аппарата А и с помощью перемешивающего устройства передвигается в хвостовой части Б навстречу горячей воде. В результате экстракции концентрация сахарозы в клеточном соке постепенно уменьшается от 18,3 до 0,3%, а в воде увеличивается от 0,15 до 14,0%. Вместе с сахарозой из клеточного сока экстрагируется значительная часть растворимых нецукрив. Полученный раствор сахарозы и нецукрив называют диффузным соком.

На знецукрювання стружки влияют природа диффундирующего вещества, качество стружки и ГВС, продолжительность процесса, температура и рН среды, величина откачки диффузионного сока, интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов, содержание сапонина в свекле, характер движения сока через слой стружки, нагрузка рабочего объема диффузора стружкой, способ ошпаривания стружки и др.

Процесс выделения сахарозы из стружки свеклы в основном осуществляется в непрерывно действующих автоматизированных диффузных установках большой мощности: вертикальных (колонных) с ошпарювачем (КДА) и наклонных двухшнековый типа ДДС и А1-ПДС.

Очистки диффузионного сока направлено на увеличение выхода товарного сахара и уменьшения его потерь в мелассе. Самым простым и дешевым способом очистки является обработка диффузионного сока известью (дефекация) с последующим выделением избытка последнего углекислым газом (сатурация). В отдельных работах предлагается сначала обрабатывать диффузный сок озоном, а затем очищать по классической схеме. Озон вступает в реакцию с молекулами красителей, обесцвечивает продукты сахарного производства, интенсифицирует процессы разложения нецукрив, уменьшает вязкость исследовательских продуктов.

Дефекацию осуществляют для более полной коагуляции коллоидных веществ с целью не допустить их пептизации (растворение) с ростом щелочности. Процесс дефекации диффузионного сока разделяют на две стадии: сначала добавляют 0,25-0,3% СаО, медленно повышая рН в течение нескольких минут до 11,0-11,5 (предыдущая дефекация), затем - остальные извести (2-2,5 % СаО) до рН 20 12,0- 12,5 - основная дефекация.

Во время предыдущей дефекации происходит коагуляция коллоидных веществ, реакции нейтрализации, осадки солей некоторых кислот, образование напивсахарату кальция:

Предыдущая дефекация осуществляется нормально видсатурованим нефильтрованных соком первой сатурации, вместе с которым в диффузный сок вводятся положительно заряженные частицы СаСОз. Последние являются центрами коагуляции для отрицательно заряженных органических нецукрив, то есть проходит агломерация СаС0 3 и коллоидных веществ. Затем во время сатурации на образованных конгломератах кристаллизуется СаС0 3 и органические несахара оказываются внутри кристаллов карбоната кальция, способствует улучшению фильтрационных свойств осадка.

Во время основной дефекации нужно разложить амиды кислот, солей аммония, редуцирующих и пектиновых веществ, провести омыления жира. С повышением щелочности меньше образуется красителей за счет редуцирующих сахаров и аминосоединений.

В процессе очистки диффузионного сока разрушаются комплексы и ассоциаты нецукрив благодаря использованию тепловой и химической энергии. Учеными НУХТ разработан способ одновременного обработки диффузионного сока предварительной дефекации парой с использованием определенного количества реагента, содержащего ионы Са, например, суспензию сока ИИ сатурации. Вследствие этого происходит их взаимодействие и процессы сенсибилизации, то есть подготовки частиц веществ коллоидной дисперсности к коагуляции. Это способствует снижению содержания солей кальция в очищенном сока, улучшению фильтрационной способности сатурационных осадков.

Для свекольно-сахарного производства важным направлением по совершенствованию технологии является снижение или полное устранение использования извести. В производстве тростникового сахара новые технологии направлены на повышение качества сахара и возможность выпуска сахара-песка непосредственно на заводах, а также создание новых видов продукции. Многие технологии предусматривают применение ионообменных смол для смягчения технологических водных растворов, их обесцвечивание и проведения хроматографического операций.

Сатурацию осуществляют в сатураторе, в котором сквозь слой сока продувают сатурационного сок, содержащий 30-36% СО 2. В результате этого гидроксид кальция превращается в карбонат кальция и выпадает в осадок. На положительно заряженной поверхности сви-жоутворених кристаллов СаСО 3 адсорбируются различные несахара, которые несут отрицательный заряд.

На вторую сатурацию подается отфильтрованный сок первой сатурации. Целью этого является перевести в углекислые соли свободные гидроксиды кальция и калия, а также выделить осадок кальция, связанный с органическими кислотами и комплексами, которые остались после первой сатурации.

Современная классическая технология очистки диффузионного сока известью и диоксидом углерода, по мнению Л. П. Рева и Е. В. Колдия, имеет два основных недостатка: относительно низкая степень удаления нецукрив и значительное ухудшение качества очищенного сока в результате растворения и деструкции компонентов переддификацийного осадка в жестких условиях основной дефекации. Авторы рекомендуют дополнительно внедрить в производство химические реагенты с целью повышения эффекта очистки диффузионного сока уже в экстракторе.

Важно также применять прогрессивные технологии очистки диффузионного сока с выделением переддификацийного осадка до основной дефекации. Возможно применение природных сорбентов, как заменителей физически активной извести, для дополнительной очистки диффузионного сока.

Вследствие известково-углекислотного очистки диффузионного сока образуется в глибокопересатурованому щелочной сахарном растворе двухзарядный иона кальция, который способствует более полному осаждению его нерастворимых и малорастворимых солей. С целью повышения эффективности адсорбционной очистки сахарных растворов предлагается смешивания известкового раствора и глибокопересатурованого, содержащий ионы карбоната.

В мировой практике применяют для удаления с диффузионного сока возможно большего количества нецукрив. Современное очистки диффузионного сока известью и диоксидом углерода позволяет удалить только 25-35% нецукрив (коагуляцией, осаждением, адсорбцией).

Сейчас только переддификация проводится в лучшем режиме прогрессивного протитокового повышение щелочности сока по принципу Бригель-Мюллера.

С целью получения качественного диффузионного сока, увеличение выхода сахара с рациональным расходованием извести украинские ученые считают необходимым достичь значительного эффекта очистки сока непосредственно в экстракторе Для этого необходимо объединить в очистительном комплексе экстракцию сахарозы с свекловичной стружки и последующая очистка диффузионного сока известью и диоксидом углерода . В отдельных случаях можно обрабатывать воду химическими реагентами А1 2 (80 4) 3, Са (И80 4) 2.

Разработан универсальный способ очистки диффузионного сока с использованием селективных окислителей для повышения эффективности очистки, а также снижение расхода извести. В частности, применение озона для очистки интенсифицирует реакции разложения и окисления некоторых нецукрив диффузионного сока с последующей адсорбцией продуктов разложения на частицах карбоната кальция. Увеличение концентрации озона или расходов озоно-воздушной смеси выше установленных значений усиливает пептизацию, снижает частоту и увеличивает цветность очищенного сока.

В разрезе отдельных стадий очистки диффузионного сока необходимо интенсифицировать следующие стадии: переддефикацию, основную дефекацию, сатурацию I, II и соковую сульфитацию.

Переддефекация предусматривает максимальное удаление с большим количеством извести некоторых нецукрив (высокомолекулярных соединений и анионов кислот) в осадок, который по своей структуре и свойствам был бы достаточно устойчивым в условиях основной дефекации.

Основная дефекация - это наиболее полное щелочное разложение инвертного сахара, амидов и солей аммония для получения термостойкого очищенного сока без существенного растворения и деструкции осажденных на переддефикации нецукрив в условиях высоких щелочности и температуры.

Во время первой сатурации должна удаляться максимальное количество растворимых нецукрив (анионов, кислот и красителей) адсорбции их на поверхности осадка карбоната кальция.

На второй сатурации предполагается максимально возможное удаление катионов кальция, а также дополнительное адсорбционное очистки сока с предыдущим добавлением извести.

Учеными НУХТ предложенный способ пароконденсаций ного кавитационного повышение активности известкового молока, позволяет повысить его реакционную способность на 8-12% и уменьшает расходы извести - 0,2-0,3% оксида кальция.

Сок первой и второй сатурации подвергают фильтрованию, а применение кизельгура позволяет улучшить качество отфильтрованного сока и увеличить производительность фильтрационной установки. Это обусловлено тем, что он характеризуется высокой микропористость, неправильной формой частей и твердой структурой.

Сульфитация - это обработка сахарных растворов диоксидом серы Б0 2. В основном сульфитируют фильтрованный сок второй сатурации и смесь сиропа с клеровкой.

Цель сульфитации - обесцвечивание красителей путем их восстановления и преобразования в лейкосоединения, блокирование карбонильных групп моноцукридив, альдегидов и кетонов для предупреждения образования новых красителей, снижение щелочности сока и сиропа, заменив К 2 С0 3 на К 2 Б0 3.

Соковая сульфитация целесообразна только для соков с высокой натуральной щелочностью. С учетом возможности образования побочных продуктов на многих сахарных заводах Германии, начиная с 1980 г.., Перестали сульфитировать очищенный сок, чтобы производить белый сахар без содержания Б0 2.

Разработанная технологическая схема очистки диффузионного сока с отделением переддефекосатурацийного осадка до основной дефекации и двумя адсорбционными сатурации. Она опробована и работала на Городокском сахарном заводе. Благодаря этой схеме повышалась эффективность очистки сока на 8-10%, уменьшилась цветность и содержание солей кальция, а как следствие увеличился выход сахара на 0,3-0,4% к массе свеклы со снижением затрат извести до 0,3% СаО к массе свеклы.

Разработанная технологическая схема очистки диффузионного сока с отделением переддефекосатурацийного осадка до основной дефекации и одной адсорбционной сатурации. По своей эффективности она близка к предыдущей схеме.

Разработанный способ очистки, который предусматривает клеровки сахара путем его растворения в анаолити с рН 6,7-7,5, полученного обработкой водного раствора хлорида натрия в анодной камере ди-афрагменного электролизера. Проводят дефекацию клеровки, сатурацию и фильтрацию видсатурованои клеровки.

Перспективным считается использование дополнительных относительно дешевых сорбентов (в том числе природных минеральных) для очистки диффузионного сока и других жидких полупродуктов, сократив при этом расходы физически активной извести, которые в 4 5 раз превышают расходы химически активной извести.

Обесцвечивание сахарного сиропа можно проводить с помощью монодисперсных анионообминника в виде микропористого или желеобразного или макропористого бисерного поли-меризату. В анионообминнику функциализовани первичные, третичные или четвертичные аминогруппы или их смеси. Монодисперсных ионообменник загружается в стеклянную фильтровальную трубу. Система нагревается до 55-85 ° С и знебарвлюваний сахарный сироп фильтруется сквозь подушку с адсорбционной смолы в направлении скачивания. Затем адсорбционная смола промывается обессоленной водой, после чего считается регенерированной.

По данным ученых, полярные красители, к которым условно отнесены продукты меланоидиноутворення и щелочного расписания редуцируем чих веществ, более эффективно адсорбируются на адсорбентах специфического действия - ионообменной смоле и карбоната кальция. Неполярные несахара преимущественно адсорбируются на адсорбентах неспецифического действия - активированном угле.

Для очистки сахаросодержащих растворов могут использовать как поверхностно-активные вещества эфиры сахарозы, полученные пе-реетерификациею триглицеридов и сахарозы в присутствии катализатора карбоната калия. Благодаря этому, повышается эффект очистки сахаросодержащего раствора и улучшается качество очищенного сока. Также применяют пеногасители ПГ-3 и дистиллированные моноглицериды марок ПО-90, М-90, М-90А. Использование этих соединений повышает подвижность утфеля последней кристаллизации и степень его разделения в центрифуге, уменьшая толщину пленки межкристального раствора на кристаллах желтого сахара за счет снижения поверхностного натяжения.


В 2000 году на сахарном заводе в тремоло (Италия) начали использовать перекись водорода (150 г / млн) для улучшения цвета сахара-песка. Применение статического смесителя позволило устранить создания местных повышенных концентраций перекиси водорода, которые ускоряют инверсию сахарозы и соответственно обесцвечивание сиропа. Таким путем интенсивность окраски сиропа снижалась на 31-32%, а содержание сухих веществ повышался благодаря уменьшению затрат воды на промывку.

Сгущение сока и кристаллизация сахара-песка. Сначала сок сгущают в выпарных аппаратах, пока содержание сухих веществ не будет составлять 60-65%. В этом случае уменьшается растворимость солей кальция, разлагаются редуцирующие сахара, бикарбонат калия превращается в карбонат, происходят и другие реакции, в результате которых образуются осадок и цветность. Поэтому сироп сульфитируют, фильтруют, а затем вываривают в вакуум-аппаратах, чтобы концентрация сухих веществ составляла 92,5-93,5%. В сахарный раствор добавляют измельченные сахарную пудру, которая становится затравкой для возникновения в растворе центров кристаллизации. Молекулы сахарозы перемещаются на поверхности кристаллов и переходят из растворимого состояния в твердое, в результате чего кристаллы уже окружены неподвижным слоем перенасыщенного мижкристалевого раствора, прилипший к ним. Перенасыщен избыток молекул сахарозы из этого слоя быстро выкристаллизовывается и раствор становится насыщенным, хотя на некотором расстоянии от граней кристаллов сохраняется перенасыщения. Вследствие разницы концентраций сахароза будет диффундировать сквозь неподвижный слой раствора к граням кристаллов, наращивая их.

Во время уваривания утфеля может использоваться затраво ческая паста "Магмас". Лучшие результаты получают те заводы, которые применяют пасту постоянно на всех ступенях кристаллизации.

Сахароза кристаллизуется преимущественно в кристаллы симметричной формы. В недостаточно чистых сахарных растворах выделяются продолговатые заостренные кристаллы. Кристаллы сахара можно получить во время загущения сиропа с ограниченным количеством центров кристаллизации и с постоянным механическим перемешиванием выварочная массы. Вследствие смещения одного кристалла относительно другой могут образовываться механические двойники.

Скорость кристаллизации сахарозы ускоряется в случае перенасыщения, повышение абсолютной температуры и чистоты сахарных растворов, их перемешивания.

Многие нецукрив, что адсорбируются на поверхности кристаллов, препятствуют кристаллизации молекул сахарозы, поэтому большинство кристаллов промышленного сахара-песка не имеют правильной геометрической формы. Кристалл сахара представляет собой комбинацию шести кристаллографических форм.

Получен, утфель разделяют в скоростных центрифугах на товарный сахар-песок и мижкристалевий раствор (отток), который знецукрюють на следующих этапах кристаллизации. На кристаллах остается тонкая пленка, которая придает сахара желтоватого цвета. Поэтому сахар промывают (пробилюють) нагретой до 90-100 ° С небольшим количеством воды, в результате чего образуется второй отток.

Разработанный способ производства сахара последней кристаллизации. Он предусматривает набор оттоков предыдущих кристаллизации в вакуум-аппарат утфеля последней кристаллизации, их сгущения до необходимого перенасыщение, заводки кристаллов, их нарастания, отбор части утфеля с одной вакуум-аппарата и подачи его в другой. Вываривают утфеле в двух вакуум-аппаратах, сгущают до содержания сухих веществ 94,5-95,5%, проводят кристаллизацию охлаждением до температуры 35-40 ° С. Затем утфеле разбавляют нагретой патокой до 92,5-92,8% сухих веществ и центрифугируют в фильтровальных центрифугах непрерывного действия. Перед началом каждой стадии технологической операции вводят равное количество дистиллированного моноглицериды, но общие затраты предусмотрены 0,2-0,4% к массе утфеля.


В некоторых странах широко используется желтый сахар. Считают, что этот сахар обладает общеукрепляющим, антикариесну и антисклеротическое действие, почти полностью исключает негативное влияние сахарозы на углеводный и липидный обмен. Микроэлементы и аминокислоты обеспечивают желтом сахара биологическую ценность. Например, хром способствует нормальному усвоению организмом глюкозы и регулирует действие инсулина. Желтый сахар имеет приятный вкус и аромат, может использоваться в кондитерской и хлебопекарной отраслях, производстве безалкогольных напитков и продуктов профилактического назначения.

С автоматизированных центрифуг получают сахар-песок влажностью около 0,8%, который комкуется, а при транспортировке легко повреждается. Поэтому его сушат, охлаждают, освобождают от ферромагнитных примесей, в сортировочной машине отделяют грудки и рассеивают на фракции.

Разработан новый способ получения товарного сахара-песка на основе использования части утфеля второй кристаллизации в качестве кристаллической основы для утфеля первого продукта. Он заключается в том, что утфель второй кристаллизации вываривают в вакуум-аппарате с оттоков утфеля первой до содержания в нем 20- 30% кристаллов. Размер кристаллов доводят до 180-200 мкм. В этих условиях обеспечивается высокая скорость кристаллизации с минимальным включением в кристаллическую решетку кристаллов-никак сахаров. Также в таких размеров кристаллов имеет место незначительное образование конгломератов, обеспечивает получение сахара вы-

Для улучшения качества сиропа рекомендуется использовать четвертичные аммонийные соединения, которые можно рассматривать как жидкие (водорастворимые) аниониты. В США разработан новый способ Шуе обесцвечивания растворов с использованием высокопористого гидрофобного материала аккурел как сорбента красителей.

Полученный белый сахар имеет определенный оттенок, обусловленный в основном продуктами меланоидиноутворення и фенолвмисних комплексов. Цвет сахара в определенной степени зависит от размеров кристаллов. Вследствие светорассеяния и поглощения части света крупные кристаллы сахара приобретают серый оттенок. Мелкие кристаллы имеют большую отражающую возможность, поэтому они кажутся белее.

Плотность кристаллов сахарозы - 1,5879 г / см 3, температура плавления - 188 ° С. Насыпная масса сахара-песка - около 850- 900 кг / м 3, размеры кристаллов - от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белым с блеском, полностью растворяться в воде. Раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей. Вкус предусмотрено сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе (10 г сахара-песка в 100 см 3 дистиллированной воды). В сахаре-песке нормируется в пересчете на сухое вещество минимальная массовая доля сахарозы, которая составляет 99,75%, максимальная массовая доля редуцирующих чих веществ - 0,05%, золы - 0,03, влаги - 0,14% и цветность НЕ выше 0,8 условных единиц.

Во время хранения при высокой относительной влажности воздуха возможно увлажнение сахара с последующим окомкования. Визуально такой сахар характеризуется потерей блеска, так как влага, оседая на гранях кристаллов сахара, частично их растворяет или покрывает, в результате чего они теряют способность отражать свет. Сжатый в ладони такой сахар сразу не рассыпается. Кроме того, влажность сахара определяют физико-химическими методами.

Помимо увлажнения, для сахара характерна потеря сыпучести, наличие комочков, в том числе непробеленного сахара, нехарактерный желтый или серый цвет. Порой в сахаре-песке встречаются посторонние примеси, обусловлено недостаточной очисткой на электромагнитах и использованием для упаковки мешков с плохо обработанной ткани. Посторонние вкус и запах характерные для сахара, упакованного в новые мешки, обработанные эмульсией или при несоблюдении условий хранения.

В Украине на Гнидаевском сахарном заводе (м. Луцьк) совместно с немецкой компанией РГаиГег & Ьашиег разработаны новейшую технологию и налажен выпуск элитных видов сахара под ТМ "Сладко": мелкокристаллический, крупнокристаллический, природный и Желювальный сахар.

Мелкокристаллический сахар-песок с размером кристаллов от 0,2 до 0,5 мм с допустимым отклонением от нижнего и верхнего размеров до 5% от массы кристаллов сахара. Массовая доля золы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) должна составлять не более 0,04%. Цветность предусмотрена не более 0,6 условных единиц или 78 единиц ИСЦМБА. Массовая доля ферропримесей (с размерами отдельных частиц не выше 0,5 мм в наибольшем линейном измерении) не выше 3 · 10 -4%. Такой сахар можно использовать в производстве водноцукрожирових эмульсий (кремов), благодаря чему сокращается технологический процесс на 30%. Сахарное печенье с данным сахаром становится более однородное, ровное. Конфеты с желатиновым корпусом имеют гладкую поверхность и сахар обеспечивает плотную сахарную корку. Процесс замеса теста с этим сахаром сокращается до 3-4 мин. В тесте отсутствуют комки, нет углублений.

Крупнокристаллический сахар имеет крупные кристаллы, которые в воде растворяются довольно медленно. Его предлагают использовать для изготовления фруктовых ликеров, коктейлей, пуншей, для приготовления сливок к чаю и кофе.

Желювальный сахар можно применять в производстве варенья, джемов, конфитюра. В составе сахара также яблочный пектин и лимонная кислота. Производитель гарантирует на основе этого сахара хранения продукции, яркость ее цветов, ускорения процесса приготовления и снижение потерь полезных питательных веществ в готовом продукте.

Природный сахар характеризуется высокими вкусовыми и профилактическими свойствами, которые обусловлены содержанием в нем микро- и микроэлементов, аминокислот и других биологически активных веществ. Употребление природного сахара обеспечивает повышение сопротивляемости организма стрессам, снижению уровня холестерина в крови, улучшение биохимических показателей крови.

Йодированный сахар разработан для массовой профилактики йод-дефицита. Технология йодирования заключается в обогащении сахара-песка йодированным белком из расчета 3 г йода на 1000 кг сахара. По органолептическим показателям этот сахар не отличается от обычного. В реализацию поступает в упаковке из полипропилена, в форме брикета с замком для многоразового использования. Выпускают также йодированный сахар, обогащенный органическим формой йода, которую получают из ламинарии сахаристой. Сущность методики обогащения сахара-песка заключается в том, чтобы перевести органический йод ламинарии в биодоступной форме, создавая возможность человеку получать йод более привычным способом.

Обычный сахар-песок и естественный сахар выпускают также массой 5 г.

Прессованный быстрорастворимый сахар в кубиках бывает белым и коричневым (естественным), упакован в картонную коробку с перфорацией, массой 500 г.

Ученые НУХТ разработали ассортимент сахара с добавлением 0,2-0,4% СО 2 Экстракт цветов липы сердцелистной или 0,25 0,35% СО 2 Экстракт радиолы или 0,2-0,3% СО 2 Экстракт листьев эвкалипта или 0,2-0,3% СО 2 Экстракт полыни лимонной. С целью повышения биологической ценности сахара предложено добавлять 0,2-0,35% СО 2 Экстракт лекарственного растения Achillea milletolium L. или 0,05-0,1 СО 2 Экстракт зверобоя продырявленного или мелиссы лекарственной или ромашки.

Сахар-песок должен быть обогащен микро- и макронутриентов с содержанием йода 0,8-1 мг / кг сухих веществ и селена 130- 150 мкг / кг, а также золотистые виды сахара, включающих бета-каротин и лактаты.

Традиционно считается, что число микроорганизмов в сахаре-песке сравнительно небольшое и при стандартной влажности (0,14%) составляет 50-200 КОЕ в 1 г. Иногда оно может достигать значений 600-1000 КОЕ в 1 г. В основном, это устойчивые формы , которые попали в сахар на стадии фасовки или не соблюдены санитарных правил при хранении. В литературе приводятся данные, сахар бывает контаминированный дрожжами и спорами бактерий, молочнокислыми бактериями родов Lactobacillus Leuconostoc, спорами и конидиями грибов. Сахар песок бывает зараженным палочковидными бактериями рода Proteus, наличие которого в пищевых продуктах контролируется СанПиН. Упомянутые микроорганизмы снижают качественные показатели сахара и его конкурентоспособность.

Микробиологические показатели одинаковые для сахара-песка и сахара-рафинада (табл. 2.1).


Таблица 2.1

Микробиологической чистоты САХАРА

Показатели

Сахар-песок ГОСТ

Сахар-рафинад ДСТУ

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ / 1 г

1,0 · 10 +3

1,0 · 10 +3

Плесневые грибы

1,0 · 10

1,0 · 10

Дрожжи

1,0 · 10

1,0 · 10

Бактерии группы кишечной палочки

Не допускается

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла

Не допускается

Не допускается

В международной практике контроль качества входит в систему управления качеством производимой продукции. Требования к качеству сахара заложены в Стандарт на сахар (Codex Standard for sugars 212.11985). Гигиенические требования ограничивают возможность наличия микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности, паразитов в количествах, опасных для здоровья. Технологические процессы, обеспечивающие производство безопасных пищевых продуктов, осуществляются в соответствии с положениями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997).

В странах ЕС белые виды сахара Директивой Комиссии ЕС № 1280/71 и № 793/72 делятся на 4 категории (табл. 2.2).

Таблица 2.2

КРИТЕРИИ САХАРА 1-3-й категорий

Показатель

Категории

1

2

3

Общая сумма, баллов

max 8

max 22

-

Цветность сахара, измеренная в растворе, баллов

max 3

max 6

-

Цветность сахара в кристаллическом виде, баллов

max 4

max 9

max 12

Содержание золы, баллов

max 6

max 15

-

Поляризация, ͦ Z

min 99,7

min 99,7

min 99,7

Содержание влаги,%

max 0,06

max 0,06

max 0.06

Содержание инвертного сахара,%

max 0,04

max 0,04

max 0,04

До 4-й категории относится сахар, который не соответствует требованиям 1-3-й категории.

На один балл приходится при определении:

- Цветности сахара в растворе - 7,5 от оптической плотности (ед. ICUMSA)

- Цветности сахара в кристаллическом виде - 0,5 еталина;

- Содержания кондуктометрической золы - 0,0018%.

Стандартное качество сахара, согласно приведенной таблице определяется условиями второго категории.

Директивой BGBL 1, с. 502, сахар, поступающий с предприятий в торговую сеть должна соответствовать следующим требованиям (табл. 2.3).


Таблица 2.3

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА

Показатель

Рафинированный сахар, рафинированный белый сахар или рафинад

Сахар или белый сахар

Полубелые сахар

Поляризация,%

min 99,7

min 99,7

min 99,5

Содержание инвертного сахара,%

max 0,04

max 0,04

max 0,1

Содержание влаги,%

max 0,1

max 0,1

max 0,1

Общее количество баллов

max 8

max 12

-

Кроме того, содержание диоксида серы во всех категориях сахара не должен превышать 15 мг / кг, а в Великобритании - 6 мг / кг. Сумму баллов рассчитывается по трем основным показателям:

- Цветность сахара, определенная в растворе согласно официальной методике ИСИЛМ8А08 2 / 3-9,1994 г .;

- Цветность сахара в кристаллическом виде относительно стандартных Брауншвейнських образцов сахара определена по официальным методами ИСИЖ8А08-2-11 или 08-2 / 13, 1994 г .;

- Содержание кондуктометрической золы, определенный по официальным методикам ИСиМ8А08-2 / 3 - 17 1994

Основные показатели качества сахара всех трех категорий по сравнению с показателями готовой продукции производится по ГОСТ 2316-93, приведены в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Сравнение показателей качества САХАРА ЕС И СНГ (ГОСТ 21-94)

Показатель

Сахар стран ЕС для потребления

Сахар по ГОСТ 21-94

Категории сахара

1

2

3

Доля сахарозы по прямому полимеризации,%

min 99,7

min 99,7

min 99,7

99,75

Влажность,%

max 0,06

max 0,06

max 0,06

max 0,14

Доля инвертного сиропа,%, не более

max 0,04

max 0,04

max 0,04

max 0,05

Доля золы кондуктометрической:% к массе сахара, не более баллов, не более

max 0,0108

6

max 0,027

15

-

max 0,04

22,2

Цветность

в растворе:

ед. ICUMSA, не более

22,5

45

104

баллов, не более

3

6

13,9

в кристаллическом состоянии:

по стандартам

2

3,5

6

5-6 и выше

баллов не более

4

9

12

12

общая сумма, баллов не более

8/12

22/30

-

/ 48,1

Допустимые уровни безопасности сахара приведены в табл. 2.5.

В международных и европейских стандартах в сахаре регламентируется также содержание сульфитов, используемых в качестве пищевых добавок, а их остатки могут содержаться в готовом продукте. Сульфиты относятся к веществам средней токсичности, поэтому могут проявлять неблагоприятное воздействие на здоровье человека. С целью гармонизации с международными стандартами внесены требования по максимальному содержания уровня сульфитов в пересчете на диоксид серы, аналогичные требованиям Кодекса Алимантариус.

Таблица 2.5

Сравнительные данные допустимого уровня БЕЗОПАСНОСТИ САХАРА

Показатель

Международный стандарт ФАО / ВОЗ Сахар. Стандарт кодекса 212-1999 (Попра.вка. 1 -2001)

ДСТУ 2316-93 Сахар-песок ТУ ДСТУ 2213-93 "Сахар-рафинад"

СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

тельного технического регламента "Требования санитарно-эпидемиологической безопасности в хар

Проект специального технического регламента "Требования к безопасности сахара ..."

Токсичные элементы:

Должна соответствовать максимальным допустимые пределами, установленным Комиссией Кодекса Алимен-тариус

- Мышьяк, не более

0,5

1,0

1,0

1,0

- Медь, не более

1,0

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

- Свинец, не более

1,0

0,5

0,5

0,5

- Ртуть, не более

0,01

0,01

0,01

0,01

- Кадмий, не более

0,05

0,05

0,05

0,05

- Цинк, не более

3,0

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

Пестициды, мг / кг:

То же

0,005

0,005

0,005

0,005

- Гексахлорциклогексан (а, (5, в - изомеры), не более

- ДДТ и его цель- болеть, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

- Фостоксин, не более

0,01

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

Радионуклиды, Бк / кг:

не регламентируется

не регламентируется

140

140

140

- Цезий-137, не более

- Стронций-90, не более

100

100

100

Диоксид серы, мг / кг, не более

15

не регламентируется

15

Примечание: ДСТУ 2316-93 и 2213-93 нормируют содержание гегсахлорана ГХЦГ в - изомер и только ДДТ

Чистота сахара, производимого в Италии, составляет 99,4% и соответствует требованиям по его безопасного потребления. Вместе с тем для использования сахара в безалкогольных напитках необходим очень низкое содержание в нем твердых примесей. Эти загрязнения попадают в сахар в виде частиц железа с технологического оборудования, пластиков и транспортеров, частей песка и цемента с пола, обломов ионитов, пороха из воздуха, частиц вспомогательного фильтрующего материала, микрокристаллов солей кальция, коллоидов или биоолигомеры вследствие недостаточной переддефикации. Эти твердые примеси вызывают помутнение сахарных растворов. Соли кальция играют важную роль в образованные нерастворимых соединений. Кипячения при низких температурах приводит осаждения солей кальция, которые включаются в кристаллы. Фильтрация очищенных сиропов приводит к образованию примесей частей фильтров размером 50-100 микрон, попадающие в кристаллы сахара. Поэтому важно подбирать фильтры с низким содержанием нерастворимых примесей.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >