Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Сахар-песок

Технологическая схема производства сахара-песка включает такие операции: очищение свеклы от примесей, получение свекловичной стружки, диффузионного сока, очистка диффузионного сока (дефекация, сатурация, сульфитация, фильтрация), сгущение сока, очистки и варки сиропа, получение утфеля, центрифугирования и пробелку, сушки сахара-песка.

Свеклу, поступающих на завод, содержат легкие (солома, листья) и тяжелые (камни, песок, железо) примеси, которые нужно удалить, поскольку они повреждают и затупляют бурякоризальни ножи, снижают качество стружки и диффузионного сока, в результате чего увеличивается потеря сахарозы.

Очистка свеклы от примесей включает мойку свеклы от прилипшей земли и глины. Оно начинается в гидротранспортере и продолжается в различных типах бурякомойок. Очистка предотвращает непредсказуемым потерям сахара.

Получение свекловичной стружки. Для быстрого и более полного выделения сахара из свеклы методом диффузии нужно осуществить оптимальное измельчения свеклы, превращение их в тонкую стружку. Она может быть желобчатой или пластинчатой формы. Ширина стружки желобчатой - от 3 до 5 мм, а толщина - 0,5 1 мм. Слишком тонкая стружка утрамбовывается и тем самым тормозят движение сока, а большей толщины - замедляет дифундування сахарозы. Качество стружки оценивают по длине, которой масса 100 г. Длина 100 г хорошей стружки - 15 см.

Действием на свекловичное стружку электромагнитным полем достигается повышение чистоты диффузионного сока более чем на 2%, снижение содержания солей кальция на 0,025%, а также сокращение продолжительности экстрагирования до 40 мин.

Для улучшения чистоты диффузионного сока предложено сахарную стружку подвергать термохимической обработки за счет введения в прессовую фракцию 0,04-0,08% сульфата алюминия.

Одним из перспективных направлений совершенствования технологии очистки диффузионного сока - использование окислителей как дополнительных реагентов очистки с целью повышения качества товарного сахара и снижение энергозатрат на процесс фильтрования.

Высокий выход товарного сахара достигается путем максимального удаления нецукрив. Наиболее распространенный в настоящее время способ обработки диффузионного сока известью с последующим удалением его избытка углекислым газом. Он используется более 200 лет, но возможности его обеспечиваются не выше, чем на 70%. Так, по теоретически возможным эффектом очистки диффузных соков 40-45% практически, в зависимости от качества свеклы и использованной технологической схемы, он не превышает 30% и колеблется в пределах 22-26%. Тоже самое наблюдается и в очистке клеровок сахара-сырца на свекольно-сахарных заводах по теоретически возможным эффектом очистки 60-70% на практике он составляет в среднем 44-46%. Это объясняется неполным использованием возможностей известкового молока как дисперсной системы, а также уникальными свойствами воды и отсутствия свободно радикальных реакций при очистке сахаросодержащих растворов. Однако, этот способ не обеспечивает достаточного эффекта очистки.

Предложено использовать перекись водорода, надуксусную кислоту и озон. Среди них озон - наиболее перспективный реагент, поскольку имеет высокий окислительный потенциал и ряд других преимуществ. Согласно предложенной схемы диффузный сок предварительно обрабатывают окислителем, затем очищают по классической схеме. Вступая в реакцию с молекулами красящих веществ, озон оказывает обесцвечивая действие на продукты сахарного производства, интенсифицирует процессы разложения присутствующих в соке нецукрив, уменьшает вязкость исследуемых продуктов. В условиях очистки диффузионного сока его применение наиболее эффективно при температуре 80 ° С.

С целью обеспечения улучшения качества диффузионного сока путем повышения его чистоты во время измельчения свеклы в стружку добавляют бактерицидное вещество Анолит.

Разработан новый способ извлечения сахара из свеклы за счет разрыва механическим путем максимального количества клеток с последующим вымыванием сахарозы питьевой водой. В подготовке питьевой воды коагулянтом служит сульфат алюминия основного сульфата алюминия, позволяет повысить качественные показатели соков, эффект их очистки и способствует повышению выхода сахара.

Спиртовой экстракт из пульпы сахарной свеклы способен связывать свободные радикалы и ионы металлов. Основными активными составляющими экстракта является фенольные кислоты, в том числе феруловая и п-кумаровая.

Получение диффузионного сока. Наиболее распространенным является диффузный способ выделения сахарозы из свеклы (экстрагирования), суть которого заключается в поточной обработке свекловичной стружки горячей водой. В этом случае сахароза и растворимые несахара переходят (диффундируют) в воду, в результате чего содержание их в стружке уменьшается, а в воде повышается. Такое движение растворимых веществ проходит под влиянием градиента концентрации и заканчивается, когда концентрация их в стружке и в растворе выровняется. С повышением температуры диффузия растворимых веществ из стружки ускоряется, поэтому процесс происходит при температуре 70-75 ° С.

Диффузный сок выделяют на основе теории противоточной диффузии П. Н. Силина. Она заключается в том, что свекольный сок находится в вакуолях клеток, окруженные слоем протоплазмы (белка), который пропускает воду, но задерживает растворимые в ней вещества. Такую перегородку называют полупроницаемой. Поэтому как бы долго не находилась свекольная стружка в воде, сахароза из нее не диффундирует. Только после разрушения протоплазмы нагревом стружки до температуры 70-78 ° С растворимые вещества сквозь стенки клеток легко переходят в воду.

Если залить такую стружку водой, объем которой равен объему клеточного сока, то эффект извлечения сахарозы будет низким: в воду перейдет половина сахарозы и столько же останется в стружке, то есть процесс экстракции будет происходить, пока существует разница концентраций сахарозы в стружке и воде. Таким образом экстракции называют настаиванием.

Другие результаты будут в противоточных обезцукрюванни свекловичной стружки, которую используют в современных диффузных аппаратах Этот процесс (например, сахаристости свеклы 17%, содержания сахарозы в Засахаренный стружке 0,3% и в потребительской воде 0,15%) можно показать на схеме:

Такие расчеты относят к массе стружки, в которой содержится 100 кг клеточного сока с концентрацией сахарозы С 2, то есть с соковым коэффициентом 93%, 100 кг сока эквивалентные 108 кг стружки (100: 0,93). Масса стружки с концентрацией сахарозы в клеточном соке С 2 = 18,3% (17 х 100: 93) поступает в главную часть диффузионного аппарата А и с помощью перемешивающего устройства передвигается в хвостовой части Б навстречу горячей воде. В результате экстракции концентрация сахарозы в клеточном соке постепенно уменьшается от 18,3 до 0,3%, а в воде увеличивается от 0,15 до 14,0%. Вместе с сахарозой из клеточного сока экстрагируется значительная часть растворимых нецукрив. Полученный раствор сахарозы и нецукрив называют диффузным соком.

На знецукрювання стружки влияют природа диффундирующего вещества, качество стружки и ГВС, продолжительность процесса, температура и рН среды, величина откачки диффузионного сока, интенсивность жизнедеятельности микроорганизмов, содержание сапонина в свекле, характер движения сока через слой стружки, нагрузка рабочего объема диффузора стружкой, способ ошпаривания стружки и др.

Процесс выделения сахарозы из стружки свеклы в основном осуществляется в непрерывно действующих автоматизированных диффузных установках большой мощности: вертикальных (колонных) с ошпарювачем (КДА) и наклонных двухшнековый типа ДДС и А1-ПДС.

Очистки диффузионного сока направлено на увеличение выхода товарного сахара и уменьшения его потерь в мелассе. Самым простым и дешевым способом очистки является обработка диффузионного сока известью (дефекация) с последующим выделением избытка последнего углекислым газом (сатурация). В отдельных работах предлагается сначала обрабатывать диффузный сок озоном, а затем очищать по классической схеме. Озон вступает в реакцию с молекулами красителей, обесцвечивает продукты сахарного производства, интенсифицирует процессы разложения нецукрив, уменьшает вязкость исследовательских продуктов.

Дефекацию осуществляют для более полной коагуляции коллоидных веществ с целью не допустить их пептизации (растворение) с ростом щелочности. Процесс дефекации диффузионного сока разделяют на две стадии: сначала добавляют 0,25-0,3% СаО, медленно повышая рН в течение нескольких минут до 11,0-11,5 (предыдущая дефекация), затем - остальные извести (2-2,5 % СаО) до рН 20 12,0- 12,5 - основная дефекация.

Во время предыдущей дефекации происходит коагуляция коллоидных веществ, реакции нейтрализации, осадки солей некоторых кислот, образование напивсахарату кальция:

Предыдущая дефекация осуществляется нормально видсатурованим нефильтрованных соком первой сатурации, вместе с которым в диффузный сок вводятся положительно заряженные частицы СаСОз. Последние являются центрами коагуляции для отрицательно заряженных органических нецукрив, то есть проходит агломерация СаС0 3 и коллоидных веществ. Затем во время сатурации на образованных конгломератах кристаллизуется СаС0 3 и органические несахара оказываются внутри кристаллов карбоната кальция, способствует улучшению фильтрационных свойств осадка.

Во время основной дефекации нужно разложить амиды кислот, солей аммония, редуцирующих и пектиновых веществ, провести омыления жира. С повышением щелочности меньше образуется красителей за счет редуцирующих сахаров и аминосоединений.

В процессе очистки диффузионного сока разрушаются комплексы и ассоциаты нецукрив благодаря использованию тепловой и химической энергии. Учеными НУХТ разработан способ одновременного обработки диффузионного сока предварительной дефекации парой с использованием определенного количества реагента, содержащего ионы Са, например, суспензию сока ИИ сатурации. Вследствие этого происходит их взаимодействие и процессы сенсибилизации, то есть подготовки частиц веществ коллоидной дисперсности к коагуляции. Это способствует снижению содержания солей кальция в очищенном сока, улучшению фильтрационной способности сатурационных осадков.

Для свекольно-сахарного производства важным направлением по совершенствованию технологии является снижение или полное устранение использования извести. В производстве тростникового сахара новые технологии направлены на повышение качества сахара и возможность выпуска сахара-песка непосредственно на заводах, а также создание новых видов продукции. Многие технологии предусматривают применение ионообменных смол для смягчения технологических водных растворов, их обесцвечивание и проведения хроматографического операций.

Сатурацию осуществляют в сатураторе, в котором сквозь слой сока продувают сатурационного сок, содержащий 30-36% СО 2. В результате этого гидроксид кальция превращается в карбонат кальция и выпадает в осадок. На положительно заряженной поверхности сви-жоутворених кристаллов СаСО 3 адсорбируются различные несахара, которые несут отрицательный заряд.

На вторую сатурацию подается отфильтрованный сок первой сатурации. Целью этого является перевести в углекислые соли свободные гидроксиды кальция и калия, а также выделить осадок кальция, связанный с органическими кислотами и комплексами, которые остались после первой сатурации.

Современная классическая технология очистки диффузионного сока известью и диоксидом углерода, по мнению Л. П. Рева и Е. В. Колдия, имеет два основных недостатка: относительно низкая степень удаления нецукрив и значительное ухудшение качества очищенного сока в результате растворения и деструкции компонентов переддификацийного осадка в жестких условиях основной дефекации. Авторы рекомендуют дополнительно внедрить в производство химические реагенты с целью повышения эффекта очистки диффузионного сока уже в экстракторе.

Важно также применять прогрессивные технологии очистки диффузионного сока с выделением переддификацийного осадка до основной дефекации. Возможно применение природных сорбентов, как заменителей физически активной извести, для дополнительной очистки диффузионного сока.

Вследствие известково-углекислотного очистки диффузионного сока образуется в глибокопересатурованому щелочной сахарном растворе двухзарядный иона кальция, который способствует более полному осаждению его нерастворимых и малорастворимых солей. С целью повышения эффективности адсорбционной очистки сахарных растворов предлагается смешивания известкового раствора и глибокопересатурованого, содержащий ионы карбоната.

В мировой практике применяют для удаления с диффузионного сока возможно большего количества нецукрив. Современное очистки диффузионного сока известью и диоксидом углерода позволяет удалить только 25-35% нецукрив (коагуляцией, осаждением, адсорбцией).

Сейчас только переддификация проводится в лучшем режиме прогрессивного протитокового повышение щелочности сока по принципу Бригель-Мюллера.

С целью получения качественного диффузионного сока, увеличение выхода сахара с рациональным расходованием извести украинские ученые считают необходимым достичь значительного эффекта очистки сока непосредственно в экстракторе Для этого необходимо объединить в очистительном комплексе экстракцию сахарозы с свекловичной стружки и последующая очистка диффузионного сока известью и диоксидом углерода . В отдельных случаях можно обрабатывать воду химическими реагентами А1 2 (80 4) 3, Са (И80 4) 2.

Разработан универсальный способ очистки диффузионного сока с использованием селективных окислителей для повышения эффективности очистки, а также снижение расхода извести. В частности, применение озона для очистки интенсифицирует реакции разложения и окисления некоторых нецукрив диффузионного сока с последующей адсорбцией продуктов разложения на частицах карбоната кальция. Увеличение концентрации озона или расходов озоно-воздушной смеси выше установленных значений усиливает пептизацию, снижает частоту и увеличивает цветность очищенного сока.

В разрезе отдельных стадий очистки диффузионного сока необходимо интенсифицировать следующие стадии: переддефикацию, основную дефекацию, сатурацию I, II и соковую сульфитацию.

Переддефекация предусматривает максимальное удаление с большим количеством извести некоторых нецукрив (высокомолекулярных соединений и анионов кислот) в осадок, который по своей структуре и свойствам был бы достаточно устойчивым в условиях основной дефекации.

Основная дефекация - это наиболее полное щелочное разложение инвертного сахара, амидов и солей аммония для получения термостойкого очищенного сока без существенного растворения и деструкции осажденных на переддефикации нецукрив в условиях высоких щелочности и температуры.

Во время первой сатурации должна удаляться максимальное количество растворимых нецукрив (анионов, кислот и красителей) адсорбции их на поверхности осадка карбоната кальция.

На второй сатурации предполагается максимально возможное удаление катионов кальция, а также дополнительное адсорбционное очистки сока с предыдущим добавлением извести.

Учеными НУХТ предложенный способ пароконденсаций ного кавитационного повышение активности известкового молока, позволяет повысить его реакционную способность на 8-12% и уменьшает расходы извести - 0,2-0,3% оксида кальция.

Сок первой и второй сатурации подвергают фильтрованию, а применение кизельгура позволяет улучшить качество отфильтрованного сока и увеличить производительность фильтрационной установки. Это обусловлено тем, что он характеризуется высокой микропористость, неправильной формой частей и твердой структурой.

Сульфитация - это обработка сахарных растворов диоксидом серы Б0 2. В основном сульфитируют фильтрованный сок второй сатурации и смесь сиропа с клеровкой.

Цель сульфитации - обесцвечивание красителей путем их восстановления и преобразования в лейкосоединения, блокирование карбонильных групп моноцукридив, альдегидов и кетонов для предупреждения образования новых красителей, снижение щелочности сока и сиропа, заменив К 2 С0 3 на К 2 Б0 3.

Соковая сульфитация целесообразна только для соков с высокой натуральной щелочностью. С учетом возможности образования побочных продуктов на многих сахарных заводах Германии, начиная с 1980 г.., Перестали сульфитировать очищенный сок, чтобы производить белый сахар без содержания Б0 2.

Разработанная технологическая схема очистки диффузионного сока с отделением переддефекосатурацийного осадка до основной дефекации и двумя адсорбционными сатурации. Она опробована и работала на Городокском сахарном заводе. Благодаря этой схеме повышалась эффективность очистки сока на 8-10%, уменьшилась цветность и содержание солей кальция, а как следствие увеличился выход сахара на 0,3-0,4% к массе свеклы со снижением затрат извести до 0,3% СаО к массе свеклы.

Разработанная технологическая схема очистки диффузионного сока с отделением переддефекосатурацийного осадка до основной дефекации и одной адсорбционной сатурации. По своей эффективности она близка к предыдущей схеме.

Разработанный способ очистки, который предусматривает клеровки сахара путем его растворения в анаолити с рН 6,7-7,5, полученного обработкой водного раствора хлорида натрия в анодной камере ди-афрагменного электролизера. Проводят дефекацию клеровки, сатурацию и фильтрацию видсатурованои клеровки.

Перспективным считается использование дополнительных относительно дешевых сорбентов (в том числе природных минеральных) для очистки диффузионного сока и других жидких полупродуктов, сократив при этом расходы физически активной извести, которые в 4 5 раз превышают расходы химически активной извести.

Обесцвечивание сахарного сиропа можно проводить с помощью монодисперсных анионообминника в виде микропористого или желеобразного или макропористого бисерного поли-меризату. В анионообминнику функциализовани первичные, третичные или четвертичные аминогруппы или их смеси. Монодисперсных ионообменник загружается в стеклянную фильтровальную трубу. Система нагревается до 55-85 ° С и знебарвлюваний сахарный сироп фильтруется сквозь подушку с адсорбционной смолы в направлении скачивания. Затем адсорбционная смола промывается обессоленной водой, после чего считается регенерированной.

По данным ученых, полярные красители, к которым условно отнесены продукты меланоидиноутворення и щелочного расписания редуцируем чих веществ, более эффективно адсорбируются на адсорбентах специфического действия - ионообменной смоле и карбоната кальция. Неполярные несахара преимущественно адсорбируются на адсорбентах неспецифического действия - активированном угле.

Для очистки сахаросодержащих растворов могут использовать как поверхностно-активные вещества эфиры сахарозы, полученные пе-реетерификациею триглицеридов и сахарозы в присутствии катализатора карбоната калия. Благодаря этому, повышается эффект очистки сахаросодержащего раствора и улучшается качество очищенного сока. Также применяют пеногасители ПГ-3 и дистиллированные моноглицериды марок ПО-90, М-90, М-90А. Использование этих соединений повышает подвижность утфеля последней кристаллизации и степень его разделения в центрифуге, уменьшая толщину пленки межкристального раствора на кристаллах желтого сахара за счет снижения поверхностного натяжения.


В 2000 году на сахарном заводе в тремоло (Италия) начали использовать перекись водорода (150 г / млн) для улучшения цвета сахара-песка. Применение статического смесителя позволило устранить создания местных повышенных концентраций перекиси водорода, которые ускоряют инверсию сахарозы и соответственно обесцвечивание сиропа. Таким путем интенсивность окраски сиропа снижалась на 31-32%, а содержание сухих веществ повышался благодаря уменьшению затрат воды на промывку.

Сгущение сока и кристаллизация сахара-песка. Сначала сок сгущают в выпарных аппаратах, пока содержание сухих веществ не будет составлять 60-65%. В этом случае уменьшается растворимость солей кальция, разлагаются редуцирующие сахара, бикарбонат калия превращается в карбонат, происходят и другие реакции, в результате которых образуются осадок и цветность. Поэтому сироп сульфитируют, фильтруют, а затем вываривают в вакуум-аппаратах, чтобы концентрация сухих веществ составляла 92,5-93,5%. В сахарный раствор добавляют измельченные сахарную пудру, которая становится затравкой для возникновения в растворе центров кристаллизации. Молекулы сахарозы перемещаются на поверхности кристаллов и переходят из растворимого состояния в твердое, в результате чего кристаллы уже окружены неподвижным слоем перенасыщенного мижкристалевого раствора, прилипший к ним. Перенасыщен избыток молекул сахарозы из этого слоя быстро выкристаллизовывается и раствор становится насыщенным, хотя на некотором расстоянии от граней кристаллов сохраняется перенасыщения. Вследствие разницы концентраций сахароза будет диффундировать сквозь неподвижный слой раствора к граням кристаллов, наращивая их.

Во время уваривания утфеля может использоваться затраво ческая паста "Магмас". Лучшие результаты получают те заводы, которые применяют пасту постоянно на всех ступенях кристаллизации.

Сахароза кристаллизуется преимущественно в кристаллы симметричной формы. В недостаточно чистых сахарных растворах выделяются продолговатые заостренные кристаллы. Кристаллы сахара можно получить во время загущения сиропа с ограниченным количеством центров кристаллизации и с постоянным механическим перемешиванием выварочная массы. Вследствие смещения одного кристалла относительно другой могут образовываться механические двойники.

Скорость кристаллизации сахарозы ускоряется в случае перенасыщения, повышение абсолютной температуры и чистоты сахарных растворов, их перемешивания.

Многие нецукрив, что адсорбируются на поверхности кристаллов, препятствуют кристаллизации молекул сахарозы, поэтому большинство кристаллов промышленного сахара-песка не имеют правильной геометрической формы. Кристалл сахара представляет собой комбинацию шести кристаллографических форм.

Получен, утфель разделяют в скоростных центрифугах на товарный сахар-песок и мижкристалевий раствор (отток), который знецукрюють на следующих этапах кристаллизации. На кристаллах остается тонкая пленка, которая придает сахара желтоватого цвета. Поэтому сахар промывают (пробилюють) нагретой до 90-100 ° С небольшим количеством воды, в результате чего образуется второй отток.

Разработанный способ производства сахара последней кристаллизации. Он предусматривает набор оттоков предыдущих кристаллизации в вакуум-аппарат утфеля последней кристаллизации, их сгущения до необходимого перенасыщение, заводки кристаллов, их нарастания, отбор части утфеля с одной вакуум-аппарата и подачи его в другой. Вываривают утфеле в двух вакуум-аппаратах, сгущают до содержания сухих веществ 94,5-95,5%, проводят кристаллизацию охлаждением до температуры 35-40 ° С. Затем утфеле разбавляют нагретой патокой до 92,5-92,8% сухих веществ и центрифугируют в фильтровальных центрифугах непрерывного действия. Перед началом каждой стадии технологической операции вводят равное количество дистиллированного моноглицериды, но общие затраты предусмотрены 0,2-0,4% к массе утфеля.


В некоторых странах широко используется желтый сахар. Считают, что этот сахар обладает общеукрепляющим, антикариесну и антисклеротическое действие, почти полностью исключает негативное влияние сахарозы на углеводный и липидный обмен. Микроэлементы и аминокислоты обеспечивают желтом сахара биологическую ценность. Например, хром способствует нормальному усвоению организмом глюкозы и регулирует действие инсулина. Желтый сахар имеет приятный вкус и аромат, может использоваться в кондитерской и хлебопекарной отраслях, производстве безалкогольных напитков и продуктов профилактического назначения.

С автоматизированных центрифуг получают сахар-песок влажностью около 0,8%, который комкуется, а при транспортировке легко повреждается. Поэтому его сушат, охлаждают, освобождают от ферромагнитных примесей, в сортировочной машине отделяют грудки и рассеивают на фракции.

Разработан новый способ получения товарного сахара-песка на основе использования части утфеля второй кристаллизации в качестве кристаллической основы для утфеля первого продукта. Он заключается в том, что утфель второй кристаллизации вываривают в вакуум-аппарате с оттоков утфеля первой до содержания в нем 20- 30% кристаллов. Размер кристаллов доводят до 180-200 мкм. В этих условиях обеспечивается высокая скорость кристаллизации с минимальным включением в кристаллическую решетку кристаллов-никак сахаров. Также в таких размеров кристаллов имеет место незначительное образование конгломератов, обеспечивает получение сахара вы-

Для улучшения качества сиропа рекомендуется использовать четвертичные аммонийные соединения, которые можно рассматривать как жидкие (водорастворимые) аниониты. В США разработан новый способ Шуе обесцвечивания растворов с использованием высокопористого гидрофобного материала аккурел как сорбента красителей.

Полученный белый сахар имеет определенный оттенок, обусловленный в основном продуктами меланоидиноутворення и фенолвмисних комплексов. Цвет сахара в определенной степени зависит от размеров кристаллов. Вследствие светорассеяния и поглощения части света крупные кристаллы сахара приобретают серый оттенок. Мелкие кристаллы имеют большую отражающую возможность, поэтому они кажутся белее.

Плотность кристаллов сахарозы - 1,5879 г / см 3, температура плавления - 188 ° С. Насыпная масса сахара-песка - около 850- 900 кг / м 3, размеры кристаллов - от 0,2 до 2,5 мм.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белым с блеском, полностью растворяться в воде. Раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей. Вкус предусмотрено сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе (10 г сахара-песка в 100 см 3 дистиллированной воды). В сахаре-песке нормируется в пересчете на сухое вещество минимальная массовая доля сахарозы, которая составляет 99,75%, максимальная массовая доля редуцирующих чих веществ - 0,05%, золы - 0,03, влаги - 0,14% и цветность НЕ выше 0,8 условных единиц.

Во время хранения при высокой относительной влажности воздуха возможно увлажнение сахара с последующим окомкования. Визуально такой сахар характеризуется потерей блеска, так как влага, оседая на гранях кристаллов сахара, частично их растворяет или покрывает, в результате чего они теряют способность отражать свет. Сжатый в ладони такой сахар сразу не рассыпается. Кроме того, влажность сахара определяют физико-химическими методами.

Помимо увлажнения, для сахара характерна потеря сыпучести, наличие комочков, в том числе непробеленного сахара, нехарактерный желтый или серый цвет. Порой в сахаре-песке встречаются посторонние примеси, обусловлено недостаточной очисткой на электромагнитах и использованием для упаковки мешков с плохо обработанной ткани. Посторонние вкус и запах характерные для сахара, упакованного в новые мешки, обработанные эмульсией или при несоблюдении условий хранения.

В Украине на Гнидаевском сахарном заводе (м. Луцьк) совместно с немецкой компанией РГаиГег & Ьашиег разработаны новейшую технологию и налажен выпуск элитных видов сахара под ТМ "Сладко": мелкокристаллический, крупнокристаллический, природный и Желювальный сахар.

Мелкокристаллический сахар-песок с размером кристаллов от 0,2 до 0,5 мм с допустимым отклонением от нижнего и верхнего размеров до 5% от массы кристаллов сахара. Массовая доля золы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) должна составлять не более 0,04%. Цветность предусмотрена не более 0,6 условных единиц или 78 единиц ИСЦМБА. Массовая доля ферропримесей (с размерами отдельных частиц не выше 0,5 мм в наибольшем линейном измерении) не выше 3 · 10 -4%. Такой сахар можно использовать в производстве водноцукрожирових эмульсий (кремов), благодаря чему сокращается технологический процесс на 30%. Сахарное печенье с данным сахаром становится более однородное, ровное. Конфеты с желатиновым корпусом имеют гладкую поверхность и сахар обеспечивает плотную сахарную корку. Процесс замеса теста с этим сахаром сокращается до 3-4 мин. В тесте отсутствуют комки, нет углублений.

Крупнокристаллический сахар имеет крупные кристаллы, которые в воде растворяются довольно медленно. Его предлагают использовать для изготовления фруктовых ликеров, коктейлей, пуншей, для приготовления сливок к чаю и кофе.

Желювальный сахар можно применять в производстве варенья, джемов, конфитюра. В составе сахара также яблочный пектин и лимонная кислота. Производитель гарантирует на основе этого сахара хранения продукции, яркость ее цветов, ускорения процесса приготовления и снижение потерь полезных питательных веществ в готовом продукте.

Природный сахар характеризуется высокими вкусовыми и профилактическими свойствами, которые обусловлены содержанием в нем микро- и микроэлементов, аминокислот и других биологически активных веществ. Употребление природного сахара обеспечивает повышение сопротивляемости организма стрессам, снижению уровня холестерина в крови, улучшение биохимических показателей крови.

Йодированный сахар разработан для массовой профилактики йод-дефицита. Технология йодирования заключается в обогащении сахара-песка йодированным белком из расчета 3 г йода на 1000 кг сахара. По органолептическим показателям этот сахар не отличается от обычного. В реализацию поступает в упаковке из полипропилена, в форме брикета с замком для многоразового использования. Выпускают также йодированный сахар, обогащенный органическим формой йода, которую получают из ламинарии сахаристой. Сущность методики обогащения сахара-песка заключается в том, чтобы перевести органический йод ламинарии в биодоступной форме, создавая возможность человеку получать йод более привычным способом.

Обычный сахар-песок и естественный сахар выпускают также массой 5 г.

Прессованный быстрорастворимый сахар в кубиках бывает белым и коричневым (естественным), упакован в картонную коробку с перфорацией, массой 500 г.

Ученые НУХТ разработали ассортимент сахара с добавлением 0,2-0,4% СО 2 Экстракт цветов липы сердцелистной или 0,25 0,35% СО 2 Экстракт радиолы или 0,2-0,3% СО 2 Экстракт листьев эвкалипта или 0,2-0,3% СО 2 Экстракт полыни лимонной. С целью повышения биологической ценности сахара предложено добавлять 0,2-0,35% СО 2 Экстракт лекарственного растения Achillea milletolium L. или 0,05-0,1 СО 2 Экстракт зверобоя продырявленного или мелиссы лекарственной или ромашки.

Сахар-песок должен быть обогащен микро- и макронутриентов с содержанием йода 0,8-1 мг / кг сухих веществ и селена 130- 150 мкг / кг, а также золотистые виды сахара, включающих бета-каротин и лактаты.

Традиционно считается, что число микроорганизмов в сахаре-песке сравнительно небольшое и при стандартной влажности (0,14%) составляет 50-200 КОЕ в 1 г. Иногда оно может достигать значений 600-1000 КОЕ в 1 г. В основном, это устойчивые формы , которые попали в сахар на стадии фасовки или не соблюдены санитарных правил при хранении. В литературе приводятся данные, сахар бывает контаминированный дрожжами и спорами бактерий, молочнокислыми бактериями родов Lactobacillus Leuconostoc, спорами и конидиями грибов. Сахар песок бывает зараженным палочковидными бактериями рода Proteus, наличие которого в пищевых продуктах контролируется СанПиН. Упомянутые микроорганизмы снижают качественные показатели сахара и его конкурентоспособность.

Микробиологические показатели одинаковые для сахара-песка и сахара-рафинада (табл. 2.1).


Таблица 2.1

Микробиологической чистоты САХАРА

Показатели

Сахар-песок ГОСТ

Сахар-рафинад ДСТУ

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ / 1 г

1,0 · 10 +3

1,0 · 10 +3

Плесневые грибы

1,0 · 10

1,0 · 10

Дрожжи

1,0 · 10

1,0 · 10

Бактерии группы кишечной палочки

Не допускается

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла

Не допускается

Не допускается

В международной практике контроль качества входит в систему управления качеством производимой продукции. Требования к качеству сахара заложены в Стандарт на сахар (Codex Standard for sugars 212.11985). Гигиенические требования ограничивают возможность наличия микроорганизмов, продуктов их жизнедеятельности, паразитов в количествах, опасных для здоровья. Технологические процессы, обеспечивающие производство безопасных пищевых продуктов, осуществляются в соответствии с положениями GP (General Principles of Food Higiene, Codex Alimentarius, CAC RCP, 3.1997).

В странах ЕС белые виды сахара Директивой Комиссии ЕС № 1280/71 и № 793/72 делятся на 4 категории (табл. 2.2).

Таблица 2.2

КРИТЕРИИ САХАРА 1-3-й категорий

Показатель

Категории

1

2

3

Общая сумма, баллов

max 8

max 22

-

Цветность сахара, измеренная в растворе, баллов

max 3

max 6

-

Цветность сахара в кристаллическом виде, баллов

max 4

max 9

max 12

Содержание золы, баллов

max 6

max 15

-

Поляризация, ͦ Z

min 99,7

min 99,7

min 99,7

Содержание влаги,%

max 0,06

max 0,06

max 0.06

Содержание инвертного сахара,%

max 0,04

max 0,04

max 0,04

До 4-й категории относится сахар, который не соответствует требованиям 1-3-й категории.

На один балл приходится при определении:

- Цветности сахара в растворе - 7,5 от оптической плотности (ед. ICUMSA)

- Цветности сахара в кристаллическом виде - 0,5 еталина;

- Содержания кондуктометрической золы - 0,0018%.

Стандартное качество сахара, согласно приведенной таблице определяется условиями второго категории.

Директивой BGBL 1, с. 502, сахар, поступающий с предприятий в торговую сеть должна соответствовать следующим требованиям (табл. 2.3).


Таблица 2.3

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА

Показатель

Рафинированный сахар, рафинированный белый сахар или рафинад

Сахар или белый сахар

Полубелые сахар

Поляризация,%

min 99,7

min 99,7

min 99,5

Содержание инвертного сахара,%

max 0,04

max 0,04

max 0,1

Содержание влаги,%

max 0,1

max 0,1

max 0,1

Общее количество баллов

max 8

max 12

-

Кроме того, содержание диоксида серы во всех категориях сахара не должен превышать 15 мг / кг, а в Великобритании - 6 мг / кг. Сумму баллов рассчитывается по трем основным показателям:

- Цветность сахара, определенная в растворе согласно официальной методике ИСИЛМ8А08 2 / 3-9,1994 г .;

- Цветность сахара в кристаллическом виде относительно стандартных Брауншвейнських образцов сахара определена по официальным методами ИСИЖ8А08-2-11 или 08-2 / 13, 1994 г .;

- Содержание кондуктометрической золы, определенный по официальным методикам ИСиМ8А08-2 / 3 - 17 1994

Основные показатели качества сахара всех трех категорий по сравнению с показателями готовой продукции производится по ГОСТ 2316-93, приведены в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Сравнение показателей качества САХАРА ЕС И СНГ (ГОСТ 21-94)

Показатель

Сахар стран ЕС для потребления

Сахар по ГОСТ 21-94

Категории сахара

1

2

3

Доля сахарозы по прямому полимеризации,%

min 99,7

min 99,7

min 99,7

99,75

Влажность,%

max 0,06

max 0,06

max 0,06

max 0,14

Доля инвертного сиропа,%, не более

max 0,04

max 0,04

max 0,04

max 0,05

Доля золы кондуктометрической:% к массе сахара, не более баллов, не более

max 0,0108

6

max 0,027

15

-

max 0,04

22,2

Цветность

в растворе:

ед. ICUMSA, не более

22,5

45

104

баллов, не более

3

6

13,9

в кристаллическом состоянии:

по стандартам

2

3,5

6

5-6 и выше

баллов не более

4

9

12

12

общая сумма, баллов не более

8/12

22/30

-

/ 48,1

Допустимые уровни безопасности сахара приведены в табл. 2.5.

В международных и европейских стандартах в сахаре регламентируется также содержание сульфитов, используемых в качестве пищевых добавок, а их остатки могут содержаться в готовом продукте. Сульфиты относятся к веществам средней токсичности, поэтому могут проявлять неблагоприятное воздействие на здоровье человека. С целью гармонизации с международными стандартами внесены требования по максимальному содержания уровня сульфитов в пересчете на диоксид серы, аналогичные требованиям Кодекса Алимантариус.

Таблица 2.5

Сравнительные данные допустимого уровня БЕЗОПАСНОСТИ САХАРА

Показатель

Международный стандарт ФАО / ВОЗ Сахар. Стандарт кодекса 212-1999 (Попра.вка. 1 -2001)

ДСТУ 2316-93 Сахар-песок ТУ ДСТУ 2213-93 "Сахар-рафинад"

СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

тельного технического регламента "Требования санитарно-эпидемиологической безопасности в хар

Проект специального технического регламента "Требования к безопасности сахара ..."

Токсичные элементы:

Должна соответствовать максимальным допустимые пределами, установленным Комиссией Кодекса Алимен-тариус

- Мышьяк, не более

0,5

1,0

1,0

1,0

- Медь, не более

1,0

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

- Свинец, не более

1,0

0,5

0,5

0,5

- Ртуть, не более

0,01

0,01

0,01

0,01

- Кадмий, не более

0,05

0,05

0,05

0,05

- Цинк, не более

3,0

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

Пестициды, мг / кг:

То же

0,005

0,005

0,005

0,005

- Гексахлорциклогексан (а, (5, в - изомеры), не более

- ДДТ и его цель- болеть, не более

0,005

0,005

0,005

0,005

- Фостоксин, не более

0,01

не регламентируется

не регламентируется

не регламентируется

Радионуклиды, Бк / кг:

не регламентируется

не регламентируется

140

140

140

- Цезий-137, не более

- Стронций-90, не более

100

100

100

Диоксид серы, мг / кг, не более

15

не регламентируется

15

Примечание: ДСТУ 2316-93 и 2213-93 нормируют содержание гегсахлорана ГХЦГ в - изомер и только ДДТ

Чистота сахара, производимого в Италии, составляет 99,4% и соответствует требованиям по его безопасного потребления. Вместе с тем для использования сахара в безалкогольных напитках необходим очень низкое содержание в нем твердых примесей. Эти загрязнения попадают в сахар в виде частиц железа с технологического оборудования, пластиков и транспортеров, частей песка и цемента с пола, обломов ионитов, пороха из воздуха, частиц вспомогательного фильтрующего материала, микрокристаллов солей кальция, коллоидов или биоолигомеры вследствие недостаточной переддефикации. Эти твердые примеси вызывают помутнение сахарных растворов. Соли кальция играют важную роль в образованные нерастворимых соединений. Кипячения при низких температурах приводит осаждения солей кальция, которые включаются в кристаллы. Фильтрация очищенных сиропов приводит к образованию примесей частей фильтров размером 50-100 микрон, попадающие в кристаллы сахара. Поэтому важно подбирать фильтры с низким содержанием нерастворимых примесей.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее