Сахар-рафинад

Сахар-рафинад отличается от сахара-песка большей чистотой. Содержание примесей в нем не более 0,1%. Основным сырьем для производства сахара-рафинада есть сахар-песок, а на некоторых заводах также жидкий сахар 2-го сорта или тростниковый сахар-сырец.

Сахар-песок просеивают и направляют в клеровальни аппараты для приготовления сиропа. Температура клеровки - 80-85 ° С, а содержание сухих веществ ее - 64-67%.

Полученный сироп фильтруют на штампованных ситах с определенным размером отверстий, а затем на гравийных фильтрах с высотой слоя гравия 40-50 см. Тонкий суспензию и вещества коллоидной дисперсности выделяют из сиропа фильтрацией через слой фильтрующих порошков (фильтроперлит или кизельгур).

В состав сиропа входят продукты карамелизации сахаров, ме-ланоидины и продукты щелочного разложения редуцирующих сахаров, обусловливающие окраску и ухудшают качество сахара. Для их выделения осуществляют адсорбционное очистки с помощью активированного угля и ионитов. Уголь может смешиваться с сиропом или служить адсорбционным слоем для пропускания сиропа.

Ионообменные сорбенты состоят из пространственно сшитых углеводородных цепей (матриц) с жестко закрепленными на них активными ионогенных группами. Если фиксированные ионы несут отрицательный заряд, ионит способен к обмену катионов и называется ка-тионитом, если положительный - ионит способен к обмену анионов и называется анионитом. Существуют также амфотерные иониты, которые способны одновременно до катионного и анионного обмена. На сахарных заводах используют анионит АВ-17-2п, получаемый на основе стирола и дивинилбензола. Аниониты в 2 раза эффективнее обесцвечивают сиропы, чем активированный уголь.

Метод ионного обмена используется в сахарной промышленности в случае рафинирования сахара и производства жидкого сахара. Очистка с помощью мембран в производстве тростникового сахара позволяет повысить качество продукции без использования дополнительного рафинирования.

Очищенный сироп направляют в вакуум-аппараты. С целью предоставления кристаллам рафинированного сахара-песка светло-голубого оттенка в начале сгущения сиропа вносят раствор индигокармина (0,0003% к массе сахара) или ультрамарин УС (0,003% к массе сахара). На некоторых заводах индиго добавляют в Клэрс (для кускового рафинада), что более эффективно. В конце вываривания в аппарат добавляют гидросульфит натрия (100 г на 1 т утфеля), который, расщепляясь в воде, выделяет водород и сернистой кислоты. Последние действуют на хромофорные группы красителей с ненасить-ченимы связями и обесцвечивают раствор.

Загущения сиропа проводят в условиях как можно более высокого разрежения в вакуум-аппарате. Кристаллы сахара в перенасыщенном сахарном растворе заводят с помощью измельченные рафинадной пудры. Образованные кристаллы отделяют от межкристального оттока методом центрифугирования - первый отток (темный) затем сахар пробилюють Клэрс (насыщенный раствор сахара в воде) и отбирают второй отток (белый). Прочность сахара-рафинада зависит от количества клерса, оставшийся на поверхности кристаллов сахара (кашица). Влажность кашицы для получения быстрорастворимого сахара-рафинада составляет 1,6-1,8%, со свойствами литого - 3-3,5%, колотого прессованного - 1,8-2,3%. Изготовление рафинированного сахара-песка предусматривает промывание кристаллов горячей фильтрованной водой, но выход кристаллического сахара будет на 8-10% ниже, чем в случае пробелку утфеля Клэрс. В результате получают рафинадную патоку, что представляет собой межкристального раствор, выделенный при центрифугирования утфеля последней продуктовой кристаллизации.

Для получения кускового сахара-рафинада кашицу направляют на прессы дисковые, производящие бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного сечения), или роторные - грудки в виде кубика или параллелепипеда (27,3 х 17,4 х 11,1, 21, 8 х 17,4 х 11,1 мм). Затем сахар сушат, в результате чего влага выделяется из пленки Клэрс и на поверхности кристаллов имеет место перенасыщение сахарозы, что способствует дополнительному викристализовуванни и связывании отдельных кристаллов сахара в агломераты. Полученный сахар направляют на автоматическую линию, которая предназначена для раскалывания, фа-вания и упаковки сахара-рафинада. Колочни ножи врезаются одновременно в бруски сахара сверху и снизу, раскалывают каждый из 15 брикетов толщиной по 10 мм. На отдельных сахарорафинадных заводах эксплуатируют французские автоматизированные линии, которые предназначены для прессования, сушки, фасовки и упаковки сахара-рафинада в картонные коробки массой по 1 и 0,5 кг.

Тростниковый сахар-сырец содержит 92-97% сахарозы, 0,4- 2% редуцирующих веществ, 0,4-0,6% золы и в небольшом количестве другие вещества. Цветность его достигает 30-80 ед. Большинство нецукрив размещена на поверхности сахара-сырца, поэтому одним из наиболее важных процессов рафинирования является афинация. Она позволяет значительную часть нецукрив выводить в мелассу, не проводя дефекацию и сатурацию. По этой технологии пытаются получить АФИ-нований сахар наилучшего качества и в большем количестве. Особенности афинации заключаются в том, что в афинацийний смеситель одновременно подают сахар-сырец и афинуючи растворы с СР 71- 72% и температурой 80-85 ° С, старательно, благодаря диффузии, перемешивают. С поверхности кристаллов в афинуючий раствор переходят несахара. Афинацийний утфель пробилюють в центрифугах водой, температура которой 40-60 ° С (4-6% массы продукта). Рафинированный сахар-сырец растворяют, подвергают дефекации, сатурации, фильтрации, сульфитации, фильтрации, последовательном обесцвечиванию с помощью активированного гранулированного угля в реакторе с анионитом. После этого сироп сгущают, варят утфель первой рафинадной кристаллизации, который обрабатывают Клэрс (в случае производства прессованного сахара) или пробилюють водой (сахар-песок) и сушат.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка рафинированного, сахара-рафинада прессованного колотого, в кубиках, сахар-рафинад в мелком фасованном, рафинадной пудры.

Сахар-песок рафинированный отличается от сахара-песка более выраженной белизной, четкостью граней, более высокой, как и весь сахар-рафинад, массовой долей сахарозы - не ниже 99,9% сухого вещества, более низкой массовой долей редуцирующих веществ - не выше 0,03% сухого вещества и очень низкой массовой долей влаги - до 0,1%. Сахар-песок рафинированный производят с такими размерами кристаллов, мм: мелкий - от 0,2 до 0,8, средний - от 0,5 до 1,2, крупный - от 1,0 до 2,5. Допускается отклонение от верхней границы указанных размеров на 20% и от нижней - на 5% к массе кристаллов сахара-песка рафинированного.

Сахар-рафинад прессованный колотый получают из брусков конф-ру-рафинада, которые колют на куски массой 5,5; 7,5 или 15 г. Поверхность с двух сторон в них может быть неровной.

Сахар-рафинад прессованный колотый со свойствами литого имеет такую же форму и размер, как и сахар-рафинад прессованный колотый. Однако прочность его выше (35 против 30 кг с / см 2) и длительная растворимость 1 см 3 - 7 мин. на 6 мин.

Сахар-рафинад прессованный быстрорастворимый выпускают в виде комков массой 5,5 и 5,9 г; прессуют на автоматизированных линиях при меньшем давлении. Прочность его 15 кг · с / см 2, а полная растворимость 1 см 3 - 1 мин.

Сахар-рафинад прессованный в кубиках отличается массой комков, которая составляет 4,8 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,2%, а прочность - не ниже 30 кг х с / см 2.

Сахар-рафинад массой 7,5 г могут выпускать фасованным по две грудки в пакетики, заворачивая в подпергамент и наклейки.


Рафинадную пудру производят в виде тонкоизмельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Для предупреждения дек-ковка в рафинадную пудру рекомендуют добавлять 3-4% кукурузного крахмала.

Сахарозу для шампанского выпускают кристаллами размером от 0,8 до 1,5 мм, содержит сахарозы не менее 99,95%, в ней не допускается наличии ферропримесей. Она содержит на 0,01% меньше, чем другие виды сахара-рафинада, редуцирующих сахаров.

В некоторых зарубежных странах производят специальные виды сахара.

На Приморском сахарорафинадных заводе (Россия) производят сахар из женьшенем и другие виды сахара-рафинада (натурфит) профилактического действия с фитодобавками.

Помадный сахар готовят из 9 частей рафинированного сахара и 1 части глюкозы, которые растворяют в воде, сгущают к перенасыщению и охлаждают при перемешивании. В результате образуются мелкие кристаллы и продукт превращается в белую пасту.

Желирующий сахар получают с использованием сахара-песка-рафинада 98,2% с добавлением яблочного пектина 0,8% и лимонной кислоты 0,6%. Содержит влаги до 0,4%. В основном обращают внимание на равномерное распределение рецептурных компонентов.

Быстрорастворимый сахар получают из сахарной пудры, подается в струю влажного воздуха. Здесь поверхность частей сахара покрывается пленкой из растворенного сахара, образуя мягкие агломераты. Во время сушки влага выводится и агломераты приобретают пористую структуру с очень большой поверхностью. Если этот сахар высыпать в воду, то он растворится уже во время осадки.

В Японии производят мягкие сорта сахара. Мягкий белый сахар высшего качества представляет собой сахар 1-й, 2-й, 3-й рафинадных кристаллизации или их смесь; мягкий белый сахар среднего качества - 4-й и 5-й кристаллизации; мягкий желтый сахар - 6-й кристаллизации. Они отличаются по чистоте утфелей, в том числе высшего качества - 99,2%, средней - 94, желтого сахара - 87%, Особенностью приготовления сахара является последовательное промывание кристаллов в центрифуге водой, а затем инвертным сиропом. Благодаря этому сахар сохраняется достаточно мягким даже во время транспортировки и хранения.

В Чехии выпускают сахар Дортелли - порошкообразный с ароматизаторами кофе, ванилина и других, Кулерка (карамелизо ваний сахар), Пражский кристалл - большие равномерные кристаллы сахара коричневого цвета, Кандис - крупные кристаллы сахара, которые получают в результате медленной кристаллизации его в покое из концентрированного раствора .

Во Франции получают ароматизированный цветной сахар, в Болгарии - натуральный желтый сахар-песок с белого сахара и очищенной тростниковой патоки, сахар-рафинад с экстрактом бузины. В Гватемале разработана технология производства сахара с витамином А. Для изготовления такого сахара витаминно-масляную смесь добавляют к каждой партии сахара, выгружается из центрифуги.

ТМ Сладко выпускают сахар мелкокристаллический (размер кристаллов от 0,2 до 0,5 мм), крупнокристаллический (размер кристаллов от 2,5 до 5 мм), Желювальный с добавлением пектина и лимонной кислоты, природный - желто-коричневого цвета, используется вместо обычного сахара, в его составе микро- и микроэлементы, а также биологически активные вещества (рис. 2.9). Он содержит до 96% сахарозы, до 1,3% влаги, до 2% золы, до 0,8% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество.

В сахаре содержится, мг / кг: К 2500, Са 1500, N 185, Бе 4,5, Сг 0,15. Желювальный сахар имеет цвет белый со слегка сероватым оттенком, а вкус и запах сладкий с чуть кислым вкусом и приятным ароматом. Массовая доля сахарозы составляет не менее 97%, золы 0,85. влаги 0,7%.

Ассортимент сахара ТМ

Рис. 2.9. Ассортимент сахара ТМ "Сладко"

Жидкими производят чистую жидкую сахарозу, инвертный сахар, специальные сиропы, другие оттоки разных оттенков. В США и Англии их выпускают до 30 видов, во Франции жидкий сахар производят в виде пищевых сиропов, в ФРГ - искусственного меда.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >