Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад отличается от сахара-песка большей чистотой. Содержание примесей в нем не более 0,1%. Основным сырьем для производства сахара-рафинада есть сахар-песок, а на некоторых заводах также жидкий сахар 2-го сорта или тростниковый сахар-сырец.

Сахар-песок просеивают и направляют в клеровальни аппараты для приготовления сиропа. Температура клеровки - 80-85 ° С, а содержание сухих веществ ее - 64-67%.

Полученный сироп фильтруют на штампованных ситах с определенным размером отверстий, а затем на гравийных фильтрах с высотой слоя гравия 40-50 см. Тонкий суспензию и вещества коллоидной дисперсности выделяют из сиропа фильтрацией через слой фильтрующих порошков (фильтроперлит или кизельгур).

В состав сиропа входят продукты карамелизации сахаров, ме-ланоидины и продукты щелочного разложения редуцирующих сахаров, обусловливающие окраску и ухудшают качество сахара. Для их выделения осуществляют адсорбционное очистки с помощью активированного угля и ионитов. Уголь может смешиваться с сиропом или служить адсорбционным слоем для пропускания сиропа.

Ионообменные сорбенты состоят из пространственно сшитых углеводородных цепей (матриц) с жестко закрепленными на них активными ионогенных группами. Если фиксированные ионы несут отрицательный заряд, ионит способен к обмену катионов и называется ка-тионитом, если положительный - ионит способен к обмену анионов и называется анионитом. Существуют также амфотерные иониты, которые способны одновременно до катионного и анионного обмена. На сахарных заводах используют анионит АВ-17-2п, получаемый на основе стирола и дивинилбензола. Аниониты в 2 раза эффективнее обесцвечивают сиропы, чем активированный уголь.

Метод ионного обмена используется в сахарной промышленности в случае рафинирования сахара и производства жидкого сахара. Очистка с помощью мембран в производстве тростникового сахара позволяет повысить качество продукции без использования дополнительного рафинирования.

Очищенный сироп направляют в вакуум-аппараты. С целью предоставления кристаллам рафинированного сахара-песка светло-голубого оттенка в начале сгущения сиропа вносят раствор индигокармина (0,0003% к массе сахара) или ультрамарин УС (0,003% к массе сахара). На некоторых заводах индиго добавляют в Клэрс (для кускового рафинада), что более эффективно. В конце вываривания в аппарат добавляют гидросульфит натрия (100 г на 1 т утфеля), который, расщепляясь в воде, выделяет водород и сернистой кислоты. Последние действуют на хромофорные группы красителей с ненасить-ченимы связями и обесцвечивают раствор.

Загущения сиропа проводят в условиях как можно более высокого разрежения в вакуум-аппарате. Кристаллы сахара в перенасыщенном сахарном растворе заводят с помощью измельченные рафинадной пудры. Образованные кристаллы отделяют от межкристального оттока методом центрифугирования - первый отток (темный) затем сахар пробилюють Клэрс (насыщенный раствор сахара в воде) и отбирают второй отток (белый). Прочность сахара-рафинада зависит от количества клерса, оставшийся на поверхности кристаллов сахара (кашица). Влажность кашицы для получения быстрорастворимого сахара-рафинада составляет 1,6-1,8%, со свойствами литого - 3-3,5%, колотого прессованного - 1,8-2,3%. Изготовление рафинированного сахара-песка предусматривает промывание кристаллов горячей фильтрованной водой, но выход кристаллического сахара будет на 8-10% ниже, чем в случае пробелку утфеля Клэрс. В результате получают рафинадную патоку, что представляет собой межкристального раствор, выделенный при центрифугирования утфеля последней продуктовой кристаллизации.

Для получения кускового сахара-рафинада кашицу направляют на прессы дисковые, производящие бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного сечения), или роторные - грудки в виде кубика или параллелепипеда (27,3 х 17,4 х 11,1, 21, 8 х 17,4 х 11,1 мм). Затем сахар сушат, в результате чего влага выделяется из пленки Клэрс и на поверхности кристаллов имеет место перенасыщение сахарозы, что способствует дополнительному викристализовуванни и связывании отдельных кристаллов сахара в агломераты. Полученный сахар направляют на автоматическую линию, которая предназначена для раскалывания, фа-вания и упаковки сахара-рафинада. Колочни ножи врезаются одновременно в бруски сахара сверху и снизу, раскалывают каждый из 15 брикетов толщиной по 10 мм. На отдельных сахарорафинадных заводах эксплуатируют французские автоматизированные линии, которые предназначены для прессования, сушки, фасовки и упаковки сахара-рафинада в картонные коробки массой по 1 и 0,5 кг.

Тростниковый сахар-сырец содержит 92-97% сахарозы, 0,4- 2% редуцирующих веществ, 0,4-0,6% золы и в небольшом количестве другие вещества. Цветность его достигает 30-80 ед. Большинство нецукрив размещена на поверхности сахара-сырца, поэтому одним из наиболее важных процессов рафинирования является афинация. Она позволяет значительную часть нецукрив выводить в мелассу, не проводя дефекацию и сатурацию. По этой технологии пытаются получить АФИ-нований сахар наилучшего качества и в большем количестве. Особенности афинации заключаются в том, что в афинацийний смеситель одновременно подают сахар-сырец и афинуючи растворы с СР 71- 72% и температурой 80-85 ° С, старательно, благодаря диффузии, перемешивают. С поверхности кристаллов в афинуючий раствор переходят несахара. Афинацийний утфель пробилюють в центрифугах водой, температура которой 40-60 ° С (4-6% массы продукта). Рафинированный сахар-сырец растворяют, подвергают дефекации, сатурации, фильтрации, сульфитации, фильтрации, последовательном обесцвечиванию с помощью активированного гранулированного угля в реакторе с анионитом. После этого сироп сгущают, варят утфель первой рафинадной кристаллизации, который обрабатывают Клэрс (в случае производства прессованного сахара) или пробилюють водой (сахар-песок) и сушат.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка рафинированного, сахара-рафинада прессованного колотого, в кубиках, сахар-рафинад в мелком фасованном, рафинадной пудры.

Сахар-песок рафинированный отличается от сахара-песка более выраженной белизной, четкостью граней, более высокой, как и весь сахар-рафинад, массовой долей сахарозы - не ниже 99,9% сухого вещества, более низкой массовой долей редуцирующих веществ - не выше 0,03% сухого вещества и очень низкой массовой долей влаги - до 0,1%. Сахар-песок рафинированный производят с такими размерами кристаллов, мм: мелкий - от 0,2 до 0,8, средний - от 0,5 до 1,2, крупный - от 1,0 до 2,5. Допускается отклонение от верхней границы указанных размеров на 20% и от нижней - на 5% к массе кристаллов сахара-песка рафинированного.

Сахар-рафинад прессованный колотый получают из брусков конф-ру-рафинада, которые колют на куски массой 5,5; 7,5 или 15 г. Поверхность с двух сторон в них может быть неровной.

Сахар-рафинад прессованный колотый со свойствами литого имеет такую же форму и размер, как и сахар-рафинад прессованный колотый. Однако прочность его выше (35 против 30 кг с / см 2) и длительная растворимость 1 см 3 - 7 мин. на 6 мин.

Сахар-рафинад прессованный быстрорастворимый выпускают в виде комков массой 5,5 и 5,9 г; прессуют на автоматизированных линиях при меньшем давлении. Прочность его 15 кг · с / см 2, а полная растворимость 1 см 3 - 1 мин.

Сахар-рафинад прессованный в кубиках отличается массой комков, которая составляет 4,8 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,2%, а прочность - не ниже 30 кг х с / см 2.

Сахар-рафинад массой 7,5 г могут выпускать фасованным по две грудки в пакетики, заворачивая в подпергамент и наклейки.


Рафинадную пудру производят в виде тонкоизмельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Для предупреждения дек-ковка в рафинадную пудру рекомендуют добавлять 3-4% кукурузного крахмала.

Сахарозу для шампанского выпускают кристаллами размером от 0,8 до 1,5 мм, содержит сахарозы не менее 99,95%, в ней не допускается наличии ферропримесей. Она содержит на 0,01% меньше, чем другие виды сахара-рафинада, редуцирующих сахаров.

В некоторых зарубежных странах производят специальные виды сахара.

На Приморском сахарорафинадных заводе (Россия) производят сахар из женьшенем и другие виды сахара-рафинада (натурфит) профилактического действия с фитодобавками.

Помадный сахар готовят из 9 частей рафинированного сахара и 1 части глюкозы, которые растворяют в воде, сгущают к перенасыщению и охлаждают при перемешивании. В результате образуются мелкие кристаллы и продукт превращается в белую пасту.

Желирующий сахар получают с использованием сахара-песка-рафинада 98,2% с добавлением яблочного пектина 0,8% и лимонной кислоты 0,6%. Содержит влаги до 0,4%. В основном обращают внимание на равномерное распределение рецептурных компонентов.

Быстрорастворимый сахар получают из сахарной пудры, подается в струю влажного воздуха. Здесь поверхность частей сахара покрывается пленкой из растворенного сахара, образуя мягкие агломераты. Во время сушки влага выводится и агломераты приобретают пористую структуру с очень большой поверхностью. Если этот сахар высыпать в воду, то он растворится уже во время осадки.

В Японии производят мягкие сорта сахара. Мягкий белый сахар высшего качества представляет собой сахар 1-й, 2-й, 3-й рафинадных кристаллизации или их смесь; мягкий белый сахар среднего качества - 4-й и 5-й кристаллизации; мягкий желтый сахар - 6-й кристаллизации. Они отличаются по чистоте утфелей, в том числе высшего качества - 99,2%, средней - 94, желтого сахара - 87%, Особенностью приготовления сахара является последовательное промывание кристаллов в центрифуге водой, а затем инвертным сиропом. Благодаря этому сахар сохраняется достаточно мягким даже во время транспортировки и хранения.

В Чехии выпускают сахар Дортелли - порошкообразный с ароматизаторами кофе, ванилина и других, Кулерка (карамелизо ваний сахар), Пражский кристалл - большие равномерные кристаллы сахара коричневого цвета, Кандис - крупные кристаллы сахара, которые получают в результате медленной кристаллизации его в покое из концентрированного раствора .

Во Франции получают ароматизированный цветной сахар, в Болгарии - натуральный желтый сахар-песок с белого сахара и очищенной тростниковой патоки, сахар-рафинад с экстрактом бузины. В Гватемале разработана технология производства сахара с витамином А. Для изготовления такого сахара витаминно-масляную смесь добавляют к каждой партии сахара, выгружается из центрифуги.

ТМ Сладко выпускают сахар мелкокристаллический (размер кристаллов от 0,2 до 0,5 мм), крупнокристаллический (размер кристаллов от 2,5 до 5 мм), Желювальный с добавлением пектина и лимонной кислоты, природный - желто-коричневого цвета, используется вместо обычного сахара, в его составе микро- и микроэлементы, а также биологически активные вещества (рис. 2.9). Он содержит до 96% сахарозы, до 1,3% влаги, до 2% золы, до 0,8% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество.

В сахаре содержится, мг / кг: К 2500, Са 1500, N 185, Бе 4,5, Сг 0,15. Желювальный сахар имеет цвет белый со слегка сероватым оттенком, а вкус и запах сладкий с чуть кислым вкусом и приятным ароматом. Массовая доля сахарозы составляет не менее 97%, золы 0,85. влаги 0,7%.

Ассортимент сахара ТМ

Рис. 2.9. Ассортимент сахара ТМ "Сладко"

Жидкими производят чистую жидкую сахарозу, инвертный сахар, специальные сиропы, другие оттоки разных оттенков. В США и Англии их выпускают до 30 видов, во Франции жидкий сахар производят в виде пищевых сиропов, в ФРГ - искусственного меда.

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее