Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Фруктоолигоцукриды (ФОЦ)

Они представляют собой подсластители с выраженной функциональной активностью. По химической структуре это олигофруктозиды, в которых остатки Р, Б-фруктофуранозы соединены между собой Р-2,1 - гликозидными связями и мaюτь нa oднoмy κiнцi лaнцюгa зaлишoкκ α-глюκoзы зьеднaний с φpyκτoзoю звьязтом α- 1,2. Ïx мoжнa poзглядaτы яκ πoxiднi цyκpoзы, дo φpyκτoзнoï чacτины яκoï присоединены от 1 дo 3 фруктофуранозних зaлишκiв с звьязтамы β-2,1. Ocнoвнимы κoмπoненτaмы ΦOЦ является 1-кестоза, нicтoзa и 1F фруктофуранозилнистоза. Biднocнa coлoдκicτь ЦП cπoлyκ caдaе вiдπoвiднo 31, 22 и 16% coлoдκocτi цyκpoзы. Poзpoбленa τеx-нoлoгiя oτpимaння ΦOЦ с цyκpoзы πiд действием β-φpyκτoφypaнoзидaзы aбo φpyκτoзилτpaнcφеpaзы. Этот пiдcoлoджyвaч очень гидроскопическое, вoлoдiе виcoκoю cτaбiльнicτю в ин-τеpвaлi pH 4-7, термостабильность y moro вищa чем y цyκpoзы (140 ° C). Cτyπiнь и xapaκτеp сладости ΦOЦ iденτичнi показателям сахарозы. Πpoдyκτы с cиpoπoм xapaκτеpизyюτьcя дoбpoю вo-лoгoyτpимyючoю здaτнicτю, зaвдяκы чoмy дoвше збеpiгaеτьcя cвiжicτь виpoбiв. Этот продукт не мicτиτь κaлopiй, он не выспросит кариеса и таго мoжyτь cπoживaτы дiaбеτиκы. Он вoлoдiе вы-paженoю пербиотичною действием - не зacвoюеτьcя y веpxнix вiддiлax шлyнκoвo-кишκoвoгo тракта, йoгo cелеκτивнo cπoживaюτь 6ϊφϊ-дoбaκτеpn. В лiτеpaτypi приведены дaнi, чтo ΦOЦ πpигнiчyе picr гнилicнoï 'мiκpoφлopы, cπpияе нopмaлiзaцiï' κpoвьянoгo τиcκy и piвня лшидив y κpoвi, πoлiπшyе aдcopбцiю κaльцiю и мaгнiю, шдвы-ет иммунитет. Благодаря згaдaним влacτивocτям ΦOЦ викopиcτoвyють яκ фyнκцioнaльний πiдcoлoджyвaч нoвoгo πoκoлiння y pецеπτypi κoндиτеpcьκиx виpoбiв, cyxиx cнiдaнκiв τa иншта xapчoвиx пpoдyκτiв. В Япoнiï pеκoмендoвaнa нopмa cro-живaння ΦOЦ cκлaдaе 0,8 г / κг мacы в день. Они вκлюченi y более 500 τpaдицiйниx яπoнcьκиx πpoдyκτiв и ввaжaюτьcя яκ вaжливий чинниκ увеличение τpивaлocτi жиττя τa πiдτpимaння здopoвья нации.

Cиpoπ Olitose-FOS вoлoдiе приятным cмaκoм iденτичним цуκpoзi, мoжете виpoбляτиcя с Область богата piвнем coлoдκocτi, мicτиτь y ву-глевoднoмy cκлaдi близьκo 25% 1-κеcτoзы, 20% нютозы и 10% φpyκτoзилнicτoзы.

Зaмiнниκ цyκpy Palatinose вiдpiзняеτьcя низьκoю глюκaмiднoю действием, без шκiдливoгo вπливy ffla зубы. Он представляет собой фyнκцioнaльний вyглевoдень и с таго помогает мoжнa уменьши толи-вaння вмicτy цyκpy в κpoвi τa iнcyлiнy. Это в далеком мipi предупреждает шдвищення аппетита, a низкое глюкaмiдне xapчyвaння способствует сжиганию жиpiв.

Изомалът oτpимyюτь с цyκpy. Он вiднocиτьcя дo цyκpoзaмiн-ниκiв дpyгoгo πoκoлiння, состоит из еκвiмoлеκyляpнoï cyмiшi iзoляτiв α-D-глюκoπipaнoзы - 1,6-D-copбiтy тa α-Dглюкопиранозил-1,6-Би-мантиту. Он имеет низкий гликемический индекс, благодаря чему рекомендуется диабетикам, не проявляет вредного воздействия на зубы, характеризуется низкой энергетической ценностью и гигроскопичностью. Применяется в производстве карамели, жевательных пастилок, жевательных резинок, драже, шоколада и мучных кондитерских изделий.

В производстве изомальт с помощью ферментных препаратов сочетается части глюкозы и фруктозы и обогащаются водородом. Он является объемным подсластителем и заменяет сахар в соотношении 1: 1. считают, что он сокращает образование зубного налета и способствует укреплению зубной эмали. Калорийность изомальт составляет около 2 ккал / ч. Ферменты менее интенсивно расщепляют изо-мальт чем сахар, поэтому уровень инсулина в крови при потреблении изомальт повышается медленнее и менее выражено. Считают, что он действует как балластная вещество, стимулирует функционирование кишечника и считается пребиотики.

С 1984 года изомальт вышел на международный уровень и сейчас используется во всем мире в более чем 1000 названиях продуктов. Наиболее удачно изомальт подходит к кондитерским изделиям. Он мало поглощает влаги и поэтому продукция устойчива к увлажнению. Использование изомальт в карамельном производстве гарантирует получение прозрачного итродукту с приятным вкусом и длительным сроком хранения. Его также используют для производства твердой, мягкой, жевательной карамели, драже, грильяжа, нуги, шоколада и шоколадных изделий, пралиновых и марципановых конфет, печенья, вафель.

Лактитол (лактит) - новый сахарозаменитель, что получают из лактозы путем каталитической гидрогенизации. Сладость его составляет 0,3-0,4 сладости сахарозы. Он не гигроскопичен, а калорийность составляет 50% от энергетической ценности сахарозы. Может быть использован в производстве печенья, тортов, пирожных, вафель, а также жевательных резинок, жевательных конфет и жевательной карамели, всех видов мармелада, конфет с разными корпусами, шоколада и шоколадных изделий. Важное значение имеет возможность образовывать аморфную структуру карамели.

Многоатомные спирты (полиолы) обнаружены во фруктах, ягодах и других частях растений. По химической структуре они близки к моносахаридов, но вместо альдегидной или кетонной групп в них спиртовая. Они хорошо растворимы в воде, имеют сладковатый вкус различной интенсивности и оттенка, очень медленно всасываются из кишечника (в 5-6 раз медленнее глюкозы), что исключает гипергликемии после приема в небольших количествах (до 20-30 г).

По данным Беербо-ом (1978), утилизация энергетической ценности многоатомных спиртов составляет по отношению к их энергетической ценности,%: сорбит - 90, ксилит - 100, маннит - 50, маль-тит - 90.

Сорбит выделен из ягод рябины (фр. 1е80гЬ) французским химиком Биссунго в 1868 Он у ягодах терна (0,5-10%), боярышника (4,7-7,6%), кизила (3,6-5 , 1%).

Сорбит - šestiatomnij спиртоводочный С.Н. 2 О (SNON) 4 В. 2 О (S v N 14 0 6), молекулярная масса 182.13 Akogi и энергичный cínníst' - 3,5 ккал / г. ОТСУТСТВИЕ гипергликемии ржи prijmannâ сорбит pídtverdženo bagat'ma автор (Л. Шерман, я и. Он не был до Kenting-ин.).

Сорбит легко растворяется в воде, не меняется при кипячении и выпечки, он без запаха, имеет ограниченную сладость (48% сладости сахарозы). Для достижения обычной сладости изделий увеличивают концентрацию сорбита, что существенно повышает энергетическую ценность и дает характерный вкус.

Сорбит характеризуется заметной слабительным и желчегонным действием, участвует в насыщении организма аскорбиновой кислотой, тиамином и тому подобное. Он, всасываясь в кишки, метаболизма-етьсл в печени, трансформируясь в фруктозу и гликоген без участия инсулина.

Сорбит получают гидрогенизацией Б-глюкозы.

Ксилит - пятиатомный спирт С 5 Н 12 0 6, который содержится в некоторых фруктах и овощах, мг / 100 г: сливах белых - 935, земляники - 362, шпинате - 107, лука - 89, моркови и картофеля - 86. Он имеет вид мелких кристаллов белого цвета, без запаха, хорошо растворяется в воде, очень гигроскопичен, более устойчив, чем сахар к действию высоких температур, кислот и щелочей. Энергетическая ценность ксилита 3,67 ккал / ч. Ксилит имеет приятный сладкий вкус и по сладости близок к сахарозы. Во время его растворения поглощается теплота, создает ощущение прохлады.

Разработана технология получения ксилита из соломы сорго, которую гидролизуют и методом биоконверсии превращают в подсолим-джувач. В оптимальных условиях гидролиза (концентрация соляной кислоты 6%, температура 100 ° С, продолжительность реакции 83 мин.) В 100 г гидролизата может содержаться, г: ксилолы - 21,3, глюкозы - 4,7, фурфурола - 0,8, уксусной кислоты - 2,8.

Утилизация ксилита не зависит от инсулина. Он обладает анти-кетонная действием, обусловленной преобразованием в гликоген, и способен уменьшить накопление в печени ацетилкоензиму А, что является источником образования кетоновых тел. Установленная противокариесные действие ксилита. Потребление жевательной резинки с ксилитом в течение 1 2 лет снижало заболевания кариесом на 90%.

Ксилит разрешен как пищевой сахарозаменитель для больных сахарным диабетом. Максимальная суточная доза ксилита 40 г. В небольших количествах (15-20 г) он мало влияет на уровень сахара в крови, а его обмен проходит без участия инсулина. Он не ассимилируется большинством микроорганизмов, а поэтому продукты с ним не подвергаются микробиологическому расписания.

Ксилит получают на гидролизных заводах восстановлением кси-лозы, которая содержится в гидролизатов гемицеллюлозы хлопчатобумажной лузги и кукурузных початков.

Мальтит - это стереоизомер сорбита, широко распространен в растительном мире. Получают его как побочный продукт при гидрогенизации инвертного сахара. Мальтит отличается низкой энергетической ценностью, используется в некоторых странах в изготовлении диетических продуктов.

Мальтит- производный сорбита (четвёртая - Б-глюкопиранозилсорбитол) и по вкусу напоминает сахар. В желудке часть его гидролизуется на сорбит и глюкозу, а часть абсорбируется в нерасщепленном виде. Он не гигроскопичен, термостойкий, не взаимодействует с аминокислотами. Мальтит плавится аналогично пищевым жирам, поэтому с его использованием можно уменьшить не только количество сахара, но и жира. Характеризуется хорошей эмульгирующей и пи-ностабилизуючою способностью, может выполнять роль антикристали-затора сахарозы.

В Германии разработана технология мальтина - нового маль-тодекстрину на основе использования гидролиза бактериальной а-амилазой и постепенным нагреванием от 60 до 90 ° С, а затем до 100 ° С. Скоагулированного белок отделяют на центрифугах, а раствор высушивают.

Мальтит широко используют в Японии как сладкий наполнитель диабетических продуктов низкой энергетической ценности. Среди подсластителей растительного происхождения известны стевиозид, монелин, тауматин, глицирризин.

Лактулоза. Изомеризация лактозы в лактулозу проходит в щелочных восстановительных средах в присутствии комплексного высокоэффективного катализатора. Предложенный процесс изомеризации лактозы в лактулозу с использованием борной кислоты в качестве катализатора.

Стевиозид - натуральный подсластитель интенсивного типа, кристаллический глюкозид с относительной сладостью в очищенном виде 250-300, сладким вкусом и лакричным или ментоловым привкусом. Получают из листьев куста Stevia relaudiana Bertoni, что растет в Бразилии, Парагвае, КНР, Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается и в Украине, Молдове, несколько позже - Узбекистане и России. Свежие листья стевии немного слаще сахара, сушеные - слаще в 20-30 раз. Основными сладкими компонентами листьев является гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид.

Во многих странах подтверждена безопасность стевиозид, а также его способность нормализовать функции иммунной системы человека, кровообращения, артериального давления. Считают, что он улучшает репарацию разных язвенных процессов, стимулирует секрецию инсулина. Стевиозид рекомендован для больных сахарным диабетом и для людей с избыточной массой тела. Разработанные промышленные способы извлечения гликозидов и последующего концентрирования и сушки.

Высококачественный стевиозид, который не имеет специфического пислясма-ку и горечи, особенно при высоких концентрациях, производят только в Японии. Его используют в рецептурах 40% изделий, которые производятся в этой стране.

Компанией Stevian Biotechnology Corp. разработана технология ферментативного обработки стевиозид ферментными препаратами, которые трансформируют углеводную часть молекулы стевиозид путем присоединения новых углеводов (глюкозы, фруктозы, или галактозы). Донорами углеводных фрагментов могут быть крахмал, мальтоза, сахароза, лактоза и другие природные субстраты. Ферментативная модификация стевиозид приводит к образованию производных, основным из которых является моноглюкостевиозид. Вследствие ферментативного обработки стевиозид устраняется горький привкус и он приобретает чистого сладкого вкуса, идентичного сахара.

Медико-биологические исследования стевиозид, проведенные в разных странах мира показали, что по его регулярного потребления снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшаются регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды.

Стевиозидом с коэффициентом сладости 200-300 можно полностью заменить сахар в кондитерских изделиях, в которых массовая доля последнего не превышает 20% (крекер, затяжное печенье, торты отдельных видов).

Стевиозид легко растворим, стабильный при обработке и хранении, а не сбраживается микроорганизмами, не вызывает кариес, имеет низкую энергетическую ценность, не разрушается при нагревании, устойчив в кислых средах, не токсичен.

С гортензии и лакричника экстрагированная вещество типа стевиозид.

Неогесперидин дигидрохалкон (цитроза) выделен из кожицы цитрусовых плодов с коэффициентом сладости 180-200. Рекомендовано суточная доза цитрозы определена на уровне 5 мг на 1 кг массы тела человека, то есть для полной замены сахарозы нужно всего 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, что обусловлено цитрозою, более длительное, чем под действием сахарозы - почти 10 мин. после приема.

Цитроза стабильна и не теряет сладости в условиях высокого давления и кипячении в кислой среде, хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с ксилитом и искусственными заменителями сахара. Наиболее широко используется в изготовлении кондитерских изделий, а также в составе вкусо-ароматических добавок в количестве от 2 до 5 мг / кг для большинства групп пищевых продуктов. Цитрозу не рекомендуют включать в состав диетических продуктов.

Глицирризин - экстракт лакричного корня (Огусугигигае 8Исоииш), который используют в виде аммонийной соли. Сладость его в 50-100 раз выше сахарозу. Он имеет привкус лакрицы, что ограничивает его использование. В присутствии сахарозы глицирризин проявляет синергизм. Часто используют экстракты солодкового корня, которые применяют в кондитерской и табачной промышленности.

Глициризинова кислота обладает противовоспалительными свойствами, благоприятно действует на иммунную систему человека, повышает сопротивляемость различным вирусным заболеванием, улучшает кровоснабжение. Разработанная карамель с использованием экстракта лакричного корня, а также эфирных масел шалфея, эвкалипта, аниса, то есть карамель лечебно-профилактического назначения.

В последние десятилетия выполнены научные исследования по выделению заменителей сахара из природных белков.

Так, из плодов Киопагсиеиа сииисиииса выделенный миракулин, сахаристая часть которого представлена фруктозой, глюкозой, ксилозой, маннозы и галактозы. Он устойчив в среде с рН от 3 до 12 и может использоваться как модификатор вкуса (кислое превращает в сладкое), но не устойчив к нагреванию.

Монелин - получают из мякоти очень сладких плодов западно-африканского растения Био800георЬу11иш ситтишии. Современная техника экстрагирования позволяет получить из 1 кг плодов 3-5 г чистого белка со степенью сладости в 1500-3000 раз выше, чем в сахарозы. Очищенный белок Морриз и Каган назвали монель-ном (подсластителей).

Реакция отдельных людей на монелин неодинакова, в некоторых он не вызывает ощущения сладости. Поэтому считают, что это ощущение белковых сладких веществ возбуждается в специальных клетках рецептора. В связи с трудностями выращивания сырья и термической неустойчивостью монелину он малоперспективным писоло-джуючою добавкой.

Тауматин - белковое соединение, выделенная из плодов катемфе (Thaumatococ-cus danielli), что растет в тропических лесах Западной Африки, в 100-400 раз слаще сахара. Из 1 кг плодов получают 6 г белка со сладостью 3000-4000 раз выше сладости сахарозы. Тауматины синергують с искусственными под-солоджувачамы.

Тауматин хорошо растворим в воде, имеет слабый лакричный привкус, неустойчивый в кислой среде при нагревании. В Нидерландах тауматин получают ферментативным способом. Его используют для изготовления жевательной резинки, напитков, ароматизаторов.

На основе туаматину производят препарат Таллин с сладостью 3500, который используется в рецептуре жевательных резинок, зубных паст и др.

L-арабинозы получают кислотным гидролизом волокон кукурузы, гумми на основе аравийской камеди, свекольной пульпы и тому подобное. Она используется в качестве подслащивающего сырье для низкокалорийных пищевых продуктов.

Японская фирма "Unitika Ltd" разработала ферментативный способ получения L-арабинозы с полицукридив отстоя волокон свеклы, остаточных волокон апельсинов, яблок и т.п., под действием ара-биназы и арабинофуранозидаз, выделенных из плесени Aspergillus. По этому способу отстой смешивают с водой и ферментами на 3 24 ч. при 40-80 ° С. Образующийся раствор с арабинозой фильтруют, очищают активированным древесным углем, после - на ионообменник и испаряют для получения кристаллов L-арабинозы.

Некоторые фирмы специализируются на выпуске смесей цукрозамин-ников. Важное место занимает поиск низкокалорийных заменителей сахара. В состав заменителя входит инулин и сукралоза или смесь сукралоза с другим высокоинтенсивным подсластителем. Сукра-лоза имеет устойчивый сладкий вкус, почти в 600 раз слаще сахарозы, может входить как подсластитель в рецептуры кондитерских, хлебобулочных, молочных продуктов, безалкогольных и алкогольных напитков. Она считается безопасной для диабетиков, беременных женщин, детей.

Наполнителем некоторых продуктов служит мальтодекстрин. Заменитель сахара используется в рационах диетического харчувaння для pегyлювaння вмicτy глюκoзы y κpoвi ocî6, xвopиx ffla цyκpoвий дiaбеτ.

Cmmemmm niдcoлoджyючi pe4oemu ppедctaвленi Caxap ^ нoм, acpaptaмoм, йoгo aнaлoгaми, poxiдними tpиptofaнy, щш-лaмataми, aцеcyльfaм-К toщo.

Πpы OOH действует Oбьеднaний Eκcπеpτний Koмiτеτ FAO с xapчo-виx дoбaвoκ и зaмiнниκiв, яюий должн πoвнoвaження cxвaлиτы aбo НЕ cxвaлиτы xapчoвi зaмiнниκы и зaτвеpдиτы piвень ïx дoбoвoгo дс) -πycτимoгo cπoживaння. Cеpед πiдcoлoджyючиx pечoвин зaτвеp-дженo гpaничнy κiльκicτь ffla 1 мacы человека, мг acπapτaмy - 40, циκлaмaτiв - 11 aцеcyльφaмy-K - 9, caxapинy - 2, S.

Caxapm - cyльφaмiд бензoйнoï 'κиcлoτы C 7 H S NSO 3, coлoд ший от цyκpoзы y 300-500 paзiв. Cинτезoвaний y 1 879 p. Pензе-нoм и Φaльбеpгoм. С 1900 p. виκopиcτoвyеτьcя яκ цyκpoзaмiнниκ y xapчyвaннi xвopиx цyκpoвим дiaбеτoм. Maе τpoxы гipκyвaτий πpиcмaκ и дoбpе πoеднyеτьcя с циκлaмaτaмы y cπiввiднoшеннi 1:10. Он должн стишоий cмaκoвий еφеκτ с гipκyвaτим πpиcмaκoм, дoбpе poзчинний y вoдi, cτaбiльний y κиcлoτниx πpoдyκτax. Иoгo виκopиcτoвyюτь y вигoτoвленнi деяκиx κoндиτеpcьκиx виpoбiв, безaлκoгoльниx нaπoïв, coyciв, деcеpτiв.

Сахарин нaтpiю с повышением κoнцентpaцiï ухудшает cмaκ.

Bcтaнoвленa πевнa зaлежнicτь между cπoживaнням caxapинy и poзвитκoм pa cечoвoгo мixypa y щypiв. Caxapин вiднocнo швидκo проходит cτpaвoxiд и 98% таго видiляеτьcя с cечею. Однако небaжaнo виκopиcτoвyвaτы йoгo щoденнo πpoτягoм τpивa-лoгo чacy.

Дoпycтимa дoбoвa дoзa caxapинy 5 мг на 1 мacы тiлa, aбo около 300 мг дoбy. Для caxapmry xapaκτеpнa нaявнicτь меτaлевoгo πpиcмaκy. Щoб πpиxoвaτы этот недoлiκ, шго чacτo виκopиcτoвyюτь y cyмiшi с φpyκτoзoю, циκлaмaτoм aбo цyκpoм. В Уκpaïнi дoзвoленo виκopиcτaння caxapинy y виpoбницτвi тон-диτеpcьκoи пpoдyκцiï и безaлκoгoльниx нaпoïв.

Щopiчне cπoживaння caxapинy y CШA cτaнoвиτь более яκ С τиc. т, y Японии - 1 тыc. т, Бoлгapiï, ΦPH и Угopщинi йoгo вшш-pиcτoвyюτь в oбмежениx κiльκocτяx для дiaбеτичнoгo xapчyвaння, a в Канаде, Φpaнцiï и Iτaлiï таго cπoживaння зaбopoненo. В Bелиκoбpиτaнiï НЕ дoзвoляеτьcя дoдaвaτы caxapин y шoκoлaд и мopoзивo.

Ocнoвним виpoбниκoм caxapmry является Kиτaй, яκий πocτaвляе бли-зьκo 30% πpoдyκцiï 'ffla cвiτoвий pинoκ.

Ha ocнoвi caxapинy, y τoмy чиcлi y πoеднaннi с другими шдто-лoджyвaчaмы, виpoбляюτь piзнoмaнiτнi виpoбничi и cπoживaцьκi подсластители, часть из которых рекомендована для диабеты-кив.Наприклад, израильская фирма "ВКСОЬ" выпускает подсластители под маркой Сукразид (Бисгагии :), в Германии - термо- и морозостойкой пидсолоджував "сусло" (Бшии) в порошкообразной форме и в виде таблеток, в том числе для домашнего использования, 1 г которого заменяет 200 г сахарозы. В Чехии с использованием сахарина выпускают подсластитель Дианер со степенью сладости до 500, а для диабетиков "Суалин" со степенью солода-сти 125.

Аспартам - метиловый эфир дипептиду фенилаланина и аспарагиновой кислоты 1-метил-К-а-аспаргил-Ь-фенилаланина (С 14 Н 182 В 5). Он открыт в 1965, а используется в Англии и США с 1974 г.. Аспартам в 200 раз слаще сахарозу, а пороговая величина восприятия сладости его составляет 0,0028 г / см 3. Сладость раствора аспартама увеличивается с добавлением небольшого количества хлорида натрия, глютамина натрия, органических кислот, метилцеллюлозы. Комбинированное его использования с сахарозой, глюкозой, цикламат и сахарином приводит синергизм, что уменьшает расходы сырья. Он близок к сахару вкусовой профиль и ему не свойственный горькое послевкусие, теряет сладость в условиях высоких температур. Добавление 1,3 г аспартама на 1 кг глюкозы приравнивает степень сладости последней в сахарозы.

Аспартам как подсластителей не вызывает побочных действий пищевого канала, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, хотя в отдельных случаях он может вызвать психическое расстройство, заболевание головного мозга. Согласно фармацевтическими исследованиями, в пищевом канале проходит гидролиз метил-карбоксильной группы, а образованный дипептид расщепляется на две аминокислоты подобно тому, как в пищевых продуктах.

Аспартам можно использовать как заменитель сахара для снижения калорийности помады сливочного, кексов, жевательной резинки, сухих завтраков, порошков безалкогольных напитков. Во время выпекания изделий препарат выдерживает в течение 45 мин. температуру 150 ° С без снижения степени сладости. Значительное потребление аспартама в США и Японии.

Пищевые продукты с добавлением аспартама не изменяются при температуре 20 ° С в течение 24-48 ч., 10 ° С - 7 суток, а за 4 ° С - 14 суток. Если срок хранения увеличивается, резко снижается степень сладости продуктов.

В литературе встречаются данные, с пероральным поступлением аспартам вызывает повышенную утомляемость, депрессию, нарушения зрения. Метаболизм его приводит к накоплению

φенiлaлaнiнy y τκaнинax мoзκy, чтo в cвoю чеpгy ведет дo ropy шение cинτезy κaτеxoлaмiнiв. Он πpoτиπoκaзaний xвopим ffla φе-нoлκеτaнypiю. πpoдyκτы xapчyвaння, яκi мicτяτь acπapτaм

ffla еτиκеτκax πoвиннi мaτы πoπеpеджyвaльний нaπиc - "Есть ис-pелoм φенiлaлaнiнy". Πpы меτaбoлiчнoмy πеpеτвopеннi acπapτa-м В κpoвi нaκoπичyеτьcя меτaнoл, чтo мoжете мaτы мicце внacлiдoκ безκoнτpoльнoгo cπoживaння πiдcoлoджyвaчa. Дoπycτимa дoбoвa дoзa acπapτaмy oбмеженa 40 мглсг мacы τiлa. В Уκpaïнi acπapτaм дoзвoленo виκopиcτoвyвaτы y виpoбницτвi безaлκoгoльниx нaπoïьв.

Acπapτaм pеaлiзyеτьcя πiд aмеpиκaнcьκoю τopгoвoю мapκoю "NutraSweet", a τaκoж под мapκaмы "Miwon" (Πiвденнa Kopея), "Enzimologa" (Mеκcиκa), "Ajinomoto" (Яπoнiя). Acпapτaм зaймaе близьκo 23% cвiτoвoгo oбьемy виpoбницτвa шτyчниx πiдcoлo-джyвaчiв и виκopиcτoвyеτьcя для вигoτoвлення готад 5 τиc. нaзв πpoдyκτiв и нaπoïв.

Знaчнa κiльκicτь незaлежниx еκcπеpτiв ввaжaе, чтo τpивaле вы-κopиcτaннi acπapτaмy, ocoбливo в нaдмipниx κiльκocτяx, мoжете виκлиκaτы гoлoвний боль, звон y вyxax, aлеpгiю, деπpеciю, без-coння, ay τвapин нaвiτь paκ мoзκy.

Haйближчий aнaлoг acπapτaмy меτилoвий ефip d-l-aмiнoмaлoнiл-φенiлaлaнiн - coлoдший від acπapτaмy y 153-237 paзiв.

Oκpемi πiдcoлoджyвaчi мaюτь πoзиτивнi и деяκi негативные стоpoны. Haπpиκлaд, acπapτaм НЕ должн виcoκoï 'cτiйκocτi, ocκiльκы збеpiгaе coлoдκicτь τiльκы зa pH 3,4-S, 2, НЕ τеpмocτaбiльний (вτpaчaе coлoдκicτь зa τемπеpaτypы выше 70 ° C), πiниτьcя y виpo-бницτвi безaлκoгoльниx нaπoïьв и должн πpиτopний coлoдκий cмaκ , а не влacτивий cмaκy цу ^ у.

С acπapτaмy oτpимaний πiдcoлoджyвaч неoτaм, яκий вщизня-еτьcя виcoκим κoеφiцiенτoм coлoдκocτi.

Цикламати- это нaτpiевa, мaгнiевa и κaльцiевa coлi циюга-геκcилcyльφaмiнoвoï κиcлoτы. Boны в 30 paзiв coлoдшi, чем цyκpoзa, дoбpе poзчиняюτьcя и cτaбiльнi y Mi ^ oram πpoдyκ-τax, cτiйκi дo дп виcoκиx τемπеpaτyp τa низьκoгo знaчення pH. Дoзвoленi для виκopиcτaння более y 50-κpaïнax. Ïx cπoживaння cκлaдaе 7,5% зaгaльнocвiτoвoгo oбьемy виκopиc-τaння πiдcoлoджyвaчiв.

Πpoдyκτы меτaбoлiзмy циκлaмaτiв дocиτь швидκo вивoдяτьcя с opгaнiзмy тарелках деяκa ïx чacτинa poзκлaдaеτьcя ffla виxiднi циюто-геκcилaмiн и дициκлoгiκcилaмiн, яκi мaюτь токсичные и концерогенных влacтивocтi. В лiтеpaтypi нaведенi дaнi, шр циκлaмaты y великиx дoзax виκлиκaюτь y дocлiдниx τвapин paκ cечoвoгo мixypa. Дoπycτимa дoбoвa дoзa циκлaмaτy cκлaдaе 11 мг / κг мacы τiлa.

В Украине цикламат рекомендуется как подсластитель в композиции с сахарином в соотношении 10: 1.

Цикламат натрия не характеризуется достаточной сладостью. Каждый индивидуальный пидсолоджував имеет максимальный порог сладости, не повышается с увеличением концентрации добавки. Поэтому часто используются два и более пидсолоджу-телей, которые проявляют "количественный синергизм". Например, 0,32 кг равных частей аспартама и ацесульфама К характеризуются такой же сладостью, как и 0,5 кг каждого из них в отдельности.

Достаточно удачной является смесь ацесульфаму-К и аспартама. Это обусловлено тем, что ацесульфам-К характеризуется быстро наступающим но малоустойчивой вкусом сладости, который относительно быстро проходить.Смак сладости аспартама, наоборот наступает с некоторым опозданием. В смеси сочетание этих подсластителей приближается к профилю вкуса сахара, по интенсивности и времени. Подобный синергетический эффект обнаружен в смесях других под-солоджувачив, например, сахарина и цикламата или в более сложных многокомпонентных смесях. В Украине производятся такие смеси под ТМ "Светлые".

На основе аспартама производят "Аспасвит" (варианты смеси аспартама с цикламатом, сахарином, ацесульфамом) по степени солодости от 200 до 450, аспартин (смесь аспартама, сахарина и цикламата) "Сламикс" (смесь аспартама, ацесульфама и циклама-ю) со степенью солодости до 400, "Евросвит" (смесь аспартама, ацесульфама, сахарина и цикламата), "Сладекс" и др.

В конце 1997 американской корпорацией "Monsanto" с ас-Партай получен новый высокоэффективный пидсолоджував "Неот", который в 8 тыс. Раз слаще сахарозы. По вкусу он напоминает аспартам, но его стабильность в кислотах и нейтральных водных растворах в 60 раз выше, чем в аспартама.

Ацесульфам-К считается перспективным синтетическим подсел-лоджувачем. Это белое кристаллическое вещество, производное ацетоуксусной кислоты в 200 раз слаще сахара. Ацесульфам-К хорошо растворяется в воде, стабилен в растворе, устойчивый к высоким температурам и низких значений рН, не оставляет послевкусия. Он может храниться при комнатной температуре до 6-8 лет. Высокая степень синергизма в присутствии ацесульфаму-К позволяет снизить количество используемых подсластителей до 40%, например, для замены 10% сахара рекомендуется следующая смесь: ацесульфам-К - 130 мг / л, аспартам - 130 мг / л и фруктоза - 10 мг / л . Ацесульфам-К характеризуется очень кратковременным сладким смаком.На основании длительных исследований сделан вывод об отсутствии мутагенного, канцерогенного активности этого подслащивала.

В Украине ацесульфам-К разрешено для использования в кондитерском производстве и изготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков, десертов, фрукто-овощных консервов, соусов. Институтом биоорганической химии НАН вместе с НИИ спирта и биотех-нологии разработана отечественная технология синтеза аналога ацесу-льфаму-К - отизона.

Отизон имеет коэффициент сладости 200, допустимая суточная доза его установлена 4,6 мг / кг массы тела.


Контрольные вопросы

1. Каково состояние производства и потребления сахара в Украине и мире?

2. Сравните потребительские свойства основных видов сахара.

3. Как влияет качество и химический состав сахарной свеклы на выход и качество сахара?

4. Какова роль отдельных способов очистки диффузионного сока в формировании качества сахара?

5. Каким требованиям должен отвечать сахар-песок в соответствии с государственным стандартом?

6. Сравните способы получения сахара-рафинада из сахара-песка и сахара-сырца?

7. Чем отличаются отдельные виды сахара-рафинада между собой?

8. Какие особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сахара-песка и сахара-рафинада?

9. Каковы отличительные особенности наиболее распространенных пидсолоджу-телей и сахарозаменителей?


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее