Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Образование меда

Производство меда - это сложный процесс, начинающийся растениями и заканчивается пчелами с активным участием их органам и ферментов. Нектар - сладкий сок, который образуется и выделяется нектарниками, расположенных преимущественно в цветах растений. В его составе преобладают углеводы (3-80%), количество и соотношение которых зависит от вида растений, а также содержится ограничена доля азотных и фосфорных соединений, органических кислот, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, в состав нектара входят ферменты, летучие, антимикробные и другие соединения. Во время цветения плодовых культур взяток за один день на семью пчел составляет около 0,5 кг, с белой акации - 2-5, с липы - 3-7, а в Приморском крае - 12-15 кг.

Падь - это сладкие видиляння тлей и других насекомых на листьях деревьев, кустов и некоторых травянистых растений. Тли поселяются преимущественно с нижней стороны листовой пластинки и питаются клеточным сладким соком. Мелкие клетки их экскрементов падают (отсюда название продукта) на ниже размещены листья, образуя тем сплошной слой липкой сахаристой жидкости. При отсутствии нектарного взятку пчелы собирают падь, приносят в ульи, где перерабатывают на падевый мед. В наших условиях пчелы собирают падь преимущественно из дуба, липы, ивы, осины, пихты, орешника, плодовых деревьев, ели и клена. Кроме того, пчелы собирают медовую росу, образующегося утром на листьях растений или деревьев за резких колебаний суточной температуры: душный утро после холодной ночи.

Преобразование нектара и пади начинается еще в организме пчелы-сборщицы, в медовый зобик которой попадают и выделения гортанных желез (рис. 3.1).

Схема преобразования меда в организме пчелы

Рис. 3.1. Схема преобразования меда в организме пчелы: 1 - медовый желудочек, 2 - мускульный желудочек; 3 - средняя кикшка

Так под влиянием фермента инвертазы проходит гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы. Приемщицы нектара в улье быстро перехватывают корм от сборщиц и многократно выпускают из зобика на кончик хоботка и впитывают назад. В результате продукт обогащается ферментами, под действием которых продолжает уменьшаться количество сахарозы и соответственно повышается концентрация глюкозы и фруктозы. Одновременно имеет место синтез многих сахаров, образования глюконовой кислоты, ее лактона некоторых красителей и ароматических веществ, снижение влажности. Пчелы наполняют ячейки не более 1/3 их объема и постоянно способствуют ускоренному созреванию меда. Под влиянием активного испарения уменьшается содержание воды, особенно в первые суток. Зрелый мед пчелы запечатывают в ячейках восковыми крышечками.

Химический состав и потребительские свойства меда

Химический состав цветочного меда очень богат и зависит от нектара, региона, где растут растения, времени получения, зрелости меда, породы пчел, климатических условий и т.

Сахара составляют основную долю меда и их количество достигает 80%. Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в широких пределах,%: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, сахароза - 0,0-13. С повышением содержания фруктозы усиливаются сладкий вкус, гигроскопичность и снижается склонность меда к кристаллизации. По соотношению глюкозы к фруктозе и наличия других сахаров в некоторых странах судят о ботаническое происхождение меда. Отдельные виды меда отличаются характерным составом углеводов, приведены ниже. В ограниченном количестве, по данным В. Г. Чудакова, в меде обнаружены: куибио-за - 0,3%, тураноза - 0,17%, изомальтоза - 0,16%, мальтулоза и изомальтулоза - 0,11%, нигероза - 0,06%, неотре-голоза - 0,04%, гентибиоза - 0,015%, ламинарибиоза - 0,004%.

Азотистые вещества меда в основном представлены белками и в ограниченном количестве небелковыми соединениями. Они попадают в мед вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Цветочные меда содержат мало белков - 0,08-0,4%, только гречишный и вересковый - до 1%, а падевый - от 1,0 до 1,9%. Белки усиливают вспенивания меда, способствуют образованию мути и потемнение, а также являются центрами кристаллизации при хранении меда. Аминосоединения занимают 10-15% азотистых веществ. В меде обнаружено 23 свободные аминокислоты и амины. Среди них больше всего в отечественных меде, по данным И. П. Чепурного, содержится треонина: светлые сорта - 54,8-68,7%, гречишный - 33,4%, фаце-Лиев - 40,7%. Свободные аминокислоты вступают в реакцию с мо-ноцукрамы и образуют темноокрашенные меланоидины.

Между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. В меде обнаружены такие ферменты а и Р-амилаза, инвертаза, каталаза, кислая фосфатаза, перок-сидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитического ферменты меда - а- и Р-амилазы. их суммарную активность характеризует Диастазное число, которое выражают в единицах Гете (по фамилии исследователя, один из первых методов разработал определения активности этого фермента в меде). Амилазная активность различных видов меда неодинакова. По данным А. И. Черкасовой, Билоакациевий мед отличается низкой амилазная активностью, но большинство образцов меда из разных зон Украины проявляют высокую ферментативную активность. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречневой - от 20 до 50 единиц Гете. Темные и па-деви сорта меда характеризуются более высокой амилазная активностью, обусловлено большим содержанием белков и свободных аминокислот. Во время длительного хранения проходит старение ферментов, в некоторой степени влияет и на ослабление аромата меда. С нагревом меда выше 55-60 0 С или фальсификации ферментативная активность его снижается или теряется полностью.

Из диких растений в мед попадают такие соединения как мио-инозитил, пинитол, реже - кверцитол, метил-мико-инозитол и муко--инозиты.

Мед содержит органические кислоты (около 0,3%), большая часть которых представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной, а также неорганическими (0,03%) - фосфорная, соляная. Они могут находиться в меде в свободном и связанном состоянии, а попадают в него из нектара, пади, пыльцы, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Мед забродивший, имеет высшее кислотность преимущественно из-за накопления уксусной и молочной кислот. Содержание органических кислот мало влияет на рН меда. Уровень окислительно-восстановительного потенциала меда характеризует относительную его устойчивость.

В меде австралийском из цветов подсолнечника общее количество фенольных кислот составила 2,13 мгм / 100 г, а из цветов чайного дерева 12,11 мгм / 100 г. Последний содержал галловую, елагову, хлорогеновая и кумаровую кислоты есть подобно эвкалиптовом меда. Эти виды отличаются по доле хлорогеновой кислоты в общем содержании фенольных кислот. В меде с флиндерсии австралийской характерный фенольный профиль состоит преимущественно из галловой и абсцизовой кислот, что позволяет считать их маркером этого меда.

Мед содержит различные витамины (В 1, В 2, В 3, В 6, РР, Н, А, С, Е), но в небольшом количестве, зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. С учетом кислотной среды витамины медленно разрушаются в меде. Хотя витаминов в меде немного, но в смеси с другими его компонентами они повышают биологическую ценность продукта.

Минеральные вещества меда представлены 37 макро- и микроэлементами, которые имеют важное значение для его питательной ценности. Соотношение соответствующих элементов зависит от почвы, на которой растут медоносные растения. Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные - 0,5-0,6, а падевые - до 1,6%. По данным В. Г. Чудакова, особенно во меде калия (в среднем 832 мкг / г), фосфора (217 мкг / г), кальция (190 мкг / г), хлора и серы (около 80 мкг / г), натрия и магния (примерно 45-55 мкг / г). Среди микроэлементов значительная доля приходится на железо, марганец, медь, кобальт; в ме-ди из вереска - на алюминий, магний, марганец; из луговых трав - на бор, медь, цинк, алюминий и магний.

Установлена зависимость электропроводности меда от содержания золы и в то же время рН меда коррелирует с электропроводностью и содержанием золы в меде.

Цвет меда зависит от содержания растительных пигментов. Среди жирорастворимых в меде обнаружены производные каротина, ксантофил, хлорофилла, предоставляющих желтый или зеленоватый оттенок свижозабарвле ным медам. Водорастворимые красители (антоцианы, танины) содержатся в темных меде. Состав красителей меда зависит от его ботанического происхождения, может служить ориентиром при определении вида меда. При длительном хранении или нагревании меда накапливаются меланоидины, которые обусловливают темно-коричневую окраску.

Аромат меда зависит от источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Выделяют цветочный и медовый аромат. Формирование медового аромата из продуктов ферментативных преобразований сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ завершается к третьему - пятого месяца и генерируется до тех пор, пока действует ферментативная система. Сейчас определено около 200 ароматических веществ меда, которые представлены в основном спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Интенсивность цветочного аромата значительно ослабляются при фасовке, хранения меда в негерметичной упаковке, его нагревании.

В составе отдельных видов меда обнаружены маннит, дульцин, терпены, арбутин, алканы, глицериды, стеролы, ростовые, бактерицидные вещества, ингибиторы, биогенные стимуляторы и др. Среди нежелательных веществ является ядохимикаты, гербициды и тому подобное.

Энергетическая ценность меда достаточно высока - 330 ккал / 100 г, то есть 100 г меда обеспечивают 10% суточной потребности взрослого человека в энергии. Мед натуральный характеризуется высокими вкусовыми и потребительскими свойствами. Составные части меда легко, быстро и полностью усваиваются организмом человека, ощутимо влияет на восстановление сил физически и умственно усталого организма.

Мед особенно полезен детям, пожилым людям, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или тем, кто выздоравливает от различных болезней, после операций, а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, пищевого тракта, печени, почек, нервно-кишечных расстройствах и т. Ценные свойства меда лучше всего проявляются в условиях его систематического потребления по 60-100 г в день взрослым человеком (30-40 г ребенком) в несколько приемов с теплой кипяченой водой, чаем или молоком за 1-1,5 ч. до еды или через 3 часа. после приема пищи.

Научно обоснованная возможность применения меда, бджо-лопродуктив и сока шиповника концентрированного для производства новых продуктов функционально назначения. Особенно выделяют безалкогольные напитки на основе меда, в том числе обогащенные железом, кондитерские изделия с добавлением меда и бджолопроду-тов, в том числе обогащенные витамином С.

Разработанный продукт "Императорский завтрак", включающий мед, ядро кедрового ореха или мед и хлопья кедрового ореха.

Глюкоза и фруктоза меда легко всасываются из желудка в кровь без переваривания. Органические кислоты и ароматические вещества улучшают аппетит, регулируют секрецию желудочного сока и его кислотность, минеральные вещества способствуют кроветворению и улучшают состав крови. В то же время мед содержит ограниченное количество минеральных веществ и витаминов, поэтому 100 г меда обеспечивают суточную потребность взрослого человека в меди и цинка только на 4%, в калии, железе и марганца - примерно на 6,5% и только в кобальте - на 25%; в витаминах В 3 и С - на 4%, а В 6 и Н - на 20%.

В народной медицине мед широко применяют для лечения ран и язв, некоторых заболеваний кожи, во время простуды, гриппе (медово-чесночная кашица), заболевании нервной системы (неврастения, бессоннице), органов дыхания, в урологии, для лечения гинекологических больных. Используют мед для профилактики и лечения ожогов, язв, фурункулов, карбункулов, нарывов. Мед входит в состав мази, микстуры, кремов, масок. Он быстро проникает в кожу, придает свежесть, бархатистость, мягкость, повышает ее тонус.

Отдельные специалисты (В. А. Соломко) рекомендуют определенные виды меда для больных, в частности, органов дыхания - Будяков, ивовый, горчичный, липовый, малиновый, лесной, луговой, полевой; сердечно-сосудистой системы - гречишный, эспарцетовый, каштановый, клеверный, одуванчиков, липовый, сафлоровое, Синякова, подсолнечный, лесной, луговой, полевой; крови - гречишный, падевый, лесной; органов пищеварения - акациевый, бурку-новый, каштановый, липовый, сафлоровое, падевый, лесной, луговой, полевой; печени - акациевый, ивовый, васильковый, каштановый, одуванчиков, липовый, люцерны, мятный, осотовий, синяков, подсолнечный, луговой, полевой .; мочеполовой системы - васильковый, горчичный, полевой; нервной системы - одуванчиков, мятный, Синякова, луговой; кожи - гречишный, липовый, полевой.

Антимикробные свойства меда обусловлены поступлением в нектар секретами слюнной и окучивание желез пчел. В секретах желез находятся антибактериальные соединения и лизоцим, которые препятствуют размножению микроорганизмов в меде. В состав меда входят фитонциды и другие соединения. Многие виды меда усиливают рост и активность бифидобактерий.

В отдельных публикациях отмечается средняя антимикробная активность против некоторых микроорганизмов, особенно Heicobacter piroli ATCC 49503, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bacillus subtilis ATCC 6633, Candida tropicalis ATCC 13803 и Candida albicans ATCC 10231.

Благодаря наличию фенольных соединений мед проявляет антиоксидантное и протирадикального активность.

Многочисленные исследования различных авторов установили существенное различие содержания в пробах меда фенольных соединений. Высокое количество их обнаружено в меде, собранном на цветах мускатного дыни. Значительную разницу отмечено также в содержании флавоноидов и пролина. Эффективность связывать радикалы больше коррелировала с содержанием пролина, чем с общим содержанием фенольных соединений. Поэтому некоторые авторы делают вывод, что анализ аминокислотного состава позволяет оценить способность меда связывать свободные радикалы и его анти-окислительной активности.


 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее