Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товароведение сахара, меда, кондитерских изделий

Классификация и характеристика основных видов меда

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Кроме того, в товароведческой практике все виды меда делят на светлые и темные. Некоторые зарубежные фирмы выпускают сухой порошкообразный мед, который используется для различных нужд.

Цветочный мед может быть падевый - из нектара одного (или преимущественно одной) растения и полифлорного (сборным) - из нектара нескольких растений.

Билоакациевий мед в чистом виде водянисто-прозрачный, а в случае попадания других видов приобретает определенный оттенок, имеет тонкий и нежный аромат. При комнатной температуре может долгое время храниться в сиропоподобная состоянии благодаря высокой доле фруктозы (39-44%) и средний - мальтозы (2,5-5,7%), которая является хорошим антикристализатором сахаров. Имеет низкое диастазное число и по стандарту нормируется не ниже 5 ед. Гете (до безводного меда). Некоторые производители выпускают этот мед под названием "Акациевый", фасуют в стеклянную тару массой нетто 250, 400 и 1300 г.

Липовый мед - один из лучших, свижовидкачаний имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет, приятный нежный аромат цветов липы и высокое диастазное число.

Малиновый мед имеет очень приятный тонкий аромат и нежный вкус, особенно сотовый. В жидком состоянии прозрачен, а в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Проявляет ценные лечебные свойства.

Подсолнечный мед имеет золотистый оттенок, приятный терпкий вкус и слабый аромат. В его состав входят терпеноидни соединения. Мед быстро кристаллизуется, иногда даже и в сотах. Вследствие кристаллизации образует крупнозе-рнисту массу светло-янтарного цвета, иногда с зеленоватым оттенком.

Донниковый мед считается одним из лучших благодаря очень приятный вкус, нежному аромату и светло-желтому цвету. Откачан мед кристаллизуется в крупнозернистую массу.

Рапсовый мед имеет горьковатый привкус, светлого цвета, склонен к быстрой кристаллизации.

К темных видов меда относят гречишный, вересковый, каштановый.

Гречишный мед - темный с коричневым оттенком, характерным сильным ароматом, острым приятным вкусом, слегка раздражает слизистую оболочку горла. Содержит около 36% глюкозы и более 40% фруктозы, повышенное количество белков, железа, марганца и рубина. Имеет высокое диастазное число. Кристаллизуется в массу от мелко- до крупнозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета.

Вересковый мед - темно-бурого или светло-бурого цвета, с сильным ароматом, терпким вкусом. В сотах быстро приобретает студенистой консистенции, а потому трудно поддается откачке. Из сотов, подлежащих выбраковке, вересковый мед получают также прессованием. Кристаллизуется очень медленно, дает кристаллы игольчатой формы.

Полифлорный мед. Название полифлорного меда может происходить от названия угодий или местностей, из которых его собирают пчелы, например, мед луговой, из плодовых культур, горный и др.

Луговой мед - золотисто-желтого, иногда желто-коричневого цвета, с приятным ароматом и вкусом. Считается очень полезным и лечебным. Используется при различных заболеваниях как лечебно-профилактическое средство. В торговлю он часто поступает под названием "Мед натуральный с разнотравья", порой с добавлением "Майский".

Мед из плодовых культур - один из ранних весенних видов. Имеет очень приятный аромат, цвет от бледно-желтого до красного.

Горный мед карпатских пчел отмечено на международных выставках золотыми медалями. Большинство меда горных пасек относится к полифлорного темного и янтарного цветов, отличающихся высокими вкусовыми и лечебными свойствами.

Украинская медовая компания предлагает различные виды меда в стеклянных банках (липовый, акациевый, гречишный, разнотравье) массой нетто 270, 400, 650, 1300 г, а также сотовый, массой 160, 180, 200. 220, 240, и 260 г . Для каждого вида предусмотрен штрих-код, количество единиц в упаковке и цена за одну упаковку.

TOB "Бартник" предлагает мед с разнотравья, в том числе майский, гречишный, подсолнечный, акациевый, липовый, цветочный, массой нетто 250, 400, 500, 1300, 1400, а также мед натуральный в наборе пяти видов, мед натуральный с цветочной пыльцой, с маточным молочком, с прополисом, с пергой.

Падевый мед. По данным B. А. Нестерводского в Украине такое соотношение сбор пади из различных растений: из липы - 21%, дуба - 18, ивы - 12, белой акации - 9, осины - 8, груши - 8, яблони - 6, клена - 4, сливы - 3, крапивы - 3, сосны - 2, молочая 2 и чертополоха - 2%. B отдельные годы выявлено сбор пади еще и из кукурузы.

Падевый мед темного цвета, разных оттенков. Так, из липы и ели он темно-зеленый, с ив - коричневый, дуба - коричнево-черный. Встречается и светлого цвета с золотисто-желтым (пихта), лимонно-желтым и светло-бурым (Морина), водянисто-прозрачным (горная сосна) окраской. Аромат падевого меда слабый, более ощутимый то, что получили из хвойных деревьев. Сладость у него значительно ниже, чем у цветочного. Некоторые виды падевого меда с кисловатым или солоноватым привкусом. Консистенция этого меда вязкая, тягучая, липкая, клейкая и по вязкости он в 2-3 раза превышает цветочный мед.

Падевый мед содержит меньше моносахара, чем цветочный. В его составе до 5% трегалозы, от 1,0 до 16% мальтозы от 0,3 до 19% высших олигоцукридив, в некоторых видах основным углеводом является мелецитоза (70-80%). По сравнению с цветочным падевый мед содержит в 2-3 раза больше белков и аминосоединений, отличается в 2 раза выше амилазная активностью и в 1,7 раза - общей кислотностью.

Отдельные предприятия фасуют и выпускают мед натуральный в наборах, а также с цветочной пыльцой, с маточным молочком, с прополисом, с пергой.

Экспрессный мед, полученный скармливанием пчелам сиропа из отходов инулинового производства, не содержат глюкозу. В его составе 80% фруктозы, 5-7% глюкозы и 10-12% низкомолекулярного инулина на сухое вещество. Такой продукт рекомендуют как сахарозаменитель для больных диабетом (Грушецкий Р., 2004).

В зависимости от способа получения мед может быть центробежным, прессованным, сотовым, самовитикаючим. Центробежный мед изымают из распечатан в сеть медогонках. Для распечатывания сотов используют теплые ножи. В этом случае возможно засорение меда мелкими кусочками воска, другими примесями. Затем мед процеживают и оставляют при температуре 20 ° С. Прессованием сотов выделяют только вязкие и желеобразные виды меда. Такой продукт содержит много цветочной пыльцы, воска и поэтому мутный.

Сотовый мед характеризуется высшей ценностью. В запечатанном виде в ячейках сотов мед полностью сохраняет свой аромат, не контактирует с металлом медогонки, воздухом и считается лучшим для лечения. Медовые соты нарезают кусочками различной формы. Величины и формы, после стекания меда из разрушенных ячеек соты осушают, заворачивают в полимерные материалы и направляют в реализацию. Выпускают также смешанный мед, когда сотовый в соответствующей таре заливают центробежным. Для этого используют преимущественно мед светлых оттенков и мало подвержен кристаллизации. Лучшим сотами считается мед, произведенный в секционных рамочках таких размеров, чтобы в одной секции поместилось около 400 г меда.

Ассортимент меда расширяется за счет сочетания его с цветочной пыльцой (10%), с прополисом (1%), маточным молочком, ядрами орехов: миндаля, фундука, грецкого, арахиса, ассорти (30%) (рис. 3.2).

За период заготовки, обработки, реализации учитывают такие свойства меда как кристаллизацию, гигроскопичность, плотность, показатель преломления, тиксотропию.

Кристаллизация, которую еще называют "Садко" - это переход меда из жидкого, вязкого состояния в кристаллическое и является естественным, явлением, не ухудшает качество продукта. В зависимости от размеров кристаллов сада бывает салоподибною, мелко- и крупнокристаллической. Склонность меда к кристаллизации и ее скорость влияют состав меда, количество центров кристаллизации и температура. В перенасыщенном растворе быстрее кристаллизуется глюкоза и мелицы-то по. Это объясняется ограниченной растворимостью их в воде (глюкоза - 72 г в 100 см 3; фруктоза - 375 г в 100 см 3). Чем больше в меде фруктозы и воды, тем медленнее проходит кристаллизация. Если содержание глюкозы в меде ниже 30%, мед почти не кристаллизуется. Наличие ограниченного количества зародышевых кристаллов замедляет кристаллизацию и приводит к наращиванию их размеров. При высокой концентрации зародышевых кристаллов, кристаллизация проходит быстро, а сада становится салоподибною.

Десерт медовый с ядрами миндаля (15%) - 1;  фундука (15%) - 2;  ядер орехов ассорти (15%) - 3

Рис. 3.2 Десерт медовый с ядрами миндаля (15%) - 1; фундука (15%) - 2; ядер орехов ассорти (15%) - 3

 
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Естествознание
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Недвижимость
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Региональная экономика
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Прочее